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I nuovi ricchi e i prezzi folli

Riflessioni sull'aumento dei prezzi e sul cambio di pubblico nei ristoranti più celebrati al mondo.

Su queste pagine, e in particolare su quelle de Il Bottigliere, Fabio Rizzari nei giorni scorsi si è interrogato sulla moralità dei comportamenti di alcuni produttori di vino. Con particolare riferimento al boom commerciale dei vini di Borgogna e al conseguente cambio di passo, anzi di comportamento, di alcuni vigneron relativamente all’aumento dei prezzi e alle assegnazioni. E se la morale è un “insieme di valori o principi ideali in base ai quali l’individuo decide la scelta del proprio comportamento” (cfr. Wikipedia), possiamo discutere quanto vogliamo sulla legge della domanda e dell’offerta, ma di morale si tratta.

Ora però vorrei allargare leggermente il raggio di riflessione, seppur sempre in ambito gastronomico, perché qualcosa di simile è accaduto e accade sul fronte dei ristoranti più celebrati al mondo (quelli della lista 50Best, ad esempio), dove potremmo fare un parallelo fra assegnazioni borgognone e prenotazioni di un tavolo (impossibile o sottoposta ad una lista di attesa di anni) e prezzi, che in questi locali sono aumentati anche del 200%.

E non è che una cena da trecento o cinquecento euro sia di per sé più accessibile di una bottiglia da cinquemila: sono proprio due facce della stessa medaglia. Ma quello su cui vorrei riflettere di più, sia a proposito dei vini che di questi ristoranti, è il cambiamento di pubblico che deriva da queste scelte. Anche nei ristoranti più famosi del mondo, infatti, agli appassionati gourmet di una volta si stanno sostituendo ricconi provenienti da Russia, Brasile o Asia in genere, che occupano con una molto più ampia capacità di spesa i tavoli che una volta venivano occupati, ad esempio, da un piccolo imprenditore nostrano, o più semplicemente da un giovane che aveva messo da parte i soldi per potersi regalare quella cena. E i ricconi, peraltro, non si limitano a mangiare ma spesso stappano alla grande, dando fondo alle riserve più ricercate delle varie cantine ristorantizie, magari bevendosi tutte le bottiglie di Leroy e Coche Dury, tanto per citare due nomi a caso (e il ristorante dovrà fare a gara con gli importatori per accaparrarsi altre bottiglie pregiate che – giustappunto – verranno magari sottratte alle assegnazioni dell’amico di Rizzari, n.d.r.).

Ora, questo cambiamento di pubblico che ovviamente fa gola a produttori di vino, chef e ristoratori perché porta fatturati mai visti prima, fa sicuramente più effetto nel piccolo mondo di cuochi e vignaioli che in quello delle Maserati o di Ferragamo. Anche perché quel piccolo mondo è storicamente giovane e fino a ieri si è confrontato con appassionati, viaggiatori esperti, giornalisti, piccoli collezionisti di esperienze e gourmet che lo hanno di fatto aiutato a crescere. E che oggi si sentono tagliati fuori. Ma va detto che in quell’“aiutato a crescere” c’è sempre stato un sincero e quotidiano dialogo e confronto che davvero ha arricchito la cultura gastronomica del Vecchio Continente, permettendo scambi e riflessioni che hanno sicuramente indirizzato le tendenze e il gusto della cucina e del vino italiani, spagnoli, francesi, tedeschi, nordici, ecc. ecc.

E di fatto questo confronto oggi scarseggia perché a suon di mille euro per una cena in due, o di cinquemila per una bottiglia di vino, anche l’appassionato più tenace rischia di non farcela. E va anche detto che la nuova clientela facoltosa si limita a bere e mangiare senza particolari confronti e ragionamenti, perché oggi si appassiona di enogastronomia ma ieri era appassionata di moda e domani lo sarà di gioielli. E dunque, la riflessione che mi interessa è che, un po’ come il governo, ognuno ha il pubblico che si merita. E speriamo che tutto questo non ci impoverisca troppo, perché il piccolo mondo dell’enogastronomia ha ancora bisogno di ragionare per crescere.

The World’s 50 Best Restaurants 2017: alcune considerazioni

Qualche spunto di riflessione sull’edizione di quest’anno della World’s 50 Best Restaurants e sui successi di Niko Romito

A bocce ferme le valutazioni che si possono fare sulla classifica World’s 50 Best Restaurants sono tante e interessanti.

Mezzo mondo gastronomico si è trasferito a Melbourne e questo influenzerà probabilmente il voto del prossimo anno, come altri hanno già scritto. Così è accaduto per i cuochi americani quest’anno e questo è probabilmente il punto più controverso di un meccanismo di voto che appare particolarmente volubile: la necessità della visita.

“Ma come?”, si chiederà qualcuno, “vogliamo mettere in discussione la necessità di una visita per giudicare un ristorante?”. Certo che no, è la risposta più ovvia. Eppure, se i giurati sono onesti (dichiarando di essere stati nel ristorante votato negli ultimi 18 mesi come da policy dell’Academy), ecco che la possibilità di viaggiare con frequenza diviene fondamentale. E influenzabile dagli uffici del turismo che determinano flussi sovvenzionandoli. O che, più semplicemente, la somma dei voti compatti di un singolo paese assieme a quelli aggiuntivi di un evento annuale (come nel caso di quest’anno) sono in grado di smuovere facilmente la classifica, come Ferran Adrià in passato ha dichiarato.

Dunque nessun intrigo internazionale né corruzione, piuttosto un meccanismo matematico da rivedere per consolidare la forza di una classifica a oggi così influente. Resta il fatto che è l’unica ad avere rotto un meccanismo di egemonia, francocentrica prima ed eurocentrica poi, che aveva di fatto limitato lo sguardo sulla ristorazione mondiale. Oggi sappiamo che alcune delle novità più interessanti sono posizionate un po’ in tutti gli angoli del pianeta.

Ma la novità più importante per noi è l’ingresso di Niko Romito nei cinquanta. In pochi anni infatti il nostro chef abruzzese le classifiche le ha scalate tutte, riuscendo a coronare il sogno di un grande progetto, Casadonna, che è quello di una tavola di livello mondiale ma anche di un insieme culturale che ha come punto di partenza (e di arrivo) la didattica ai suoi appassionati studenti, vera linfa di Castel di Sangro.

Romito in una decade ha scalato la Michelin, si è posizionato su tutte le guide, ha messo nero su bianco quello che voleva dire. E il “Niko pensiero” si è dimostrato vincente anche per la sua capacità di affiancare a un originale processo creativo il ripensamento delle linee di base della cucina italiana attuale.

Non è un caso se, naturalmente, nel suo menu oggi si trovano diversi piatti a base vegetale che ripensano il rapporto con le proteine e con la materia grassa non limitandosi a posizioni ideologiche. Un pensiero laico che, tra le altre cose, ha avuto il coraggio di trasformare il pane in una portata quando altri continuavano a giocare con il cestino di panini aromatizzati.

Insomma, tutto gioca a favore di un cuoco che oggi è in grado di rappresentare l’Italia con stile e capacità e può essere considerato uno dei nostri ambasciatori più forti nel mondo. Non a caso l’Oriente si sta interessando velocemente ai suoi progetti.

Photo credits © Alberto Zanetti

“Vado al Massimo”… o di Bottura primo al mondo

L'Osteria Francescana di Massimo Bottura premiata come miglior ristorante al mondo dalla World's 50 Best Restaurant.

La vittoria di Massimo Bottura nell’attesa partita dei 50Best, ieri sera, è ben più importante di quella della nazionale azzurra e di molti dei successi italiani degli ultimi anni. È qualcosa che va ben al di là dei punteggi e delle classifiche e – diciamolo subito – non è solo questione di cucina e gastronomia. La prima posizione del cuoco modenese nella classifica dei migliori ristoranti del mondo è questione di leadership culturale, ed è stata scritta una frase alla volta, un mattone sopra l’altro, negli ultimi sette-otto anni. Continua a leggere