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Cibo, filosofia e arte. Convergence Pollenzo, 4-5 aprile 2013

“Se ci sia una relazione tra cibo e arte è una questione molto antica, che la filosofia si è posta fin da Platone. Ma oggi la domanda è più viva che mai, e contorna i vari discorsi sulla gastronomia e la cucina: innanzitutto al riguardo della capacità creativa dei cuochi, ma anche dello statuto stesso dell’arte nell’epoca della riproducibilità tecnica, delle immagini e dell’estetizzazione della vita quotidiana. Quale arte per la cucina? Esiste un’arte naturale nel cibo? Quale è il rapporto tra estetica ed etica per l’esperienza gastronomica? Che relazione c’è tra immagine, suono, gusto? È possibile una somaestetica del cibo? Per la prima volta, un convegno internazionale discuterà in modo approfondito e performativo su queste e altre domande, mettendo a confronto, in una prospettiva trans-disciplinare, cuochi, filosofi e semiologi, studenti e artisti, ricercatori e appassionati. Non solo comunicazioni frontali, secondo la tradizione convegnistica; ma anche workshops e interazione tra competenze e prospettive diverse – per un think tank complessivo sul presente del pensiero alimentare che parte dalla questione dell’arte.

Nicola Perullo è direttore scientifico di questo think tank previsto a Pollenzo, Università di Scienze Gastronomiche (programma qui), per il 4 e 5 di aprile. Tra gli interventi previsti Massimo Bottura, Gianfranco Marrone, Daniel Patterson, Andrea Petrini, Davide Scabin. Previsto anche un approfondimento fotografico di Bob Noto, il venerdì.

La mensa è una cosa meravigliosa

Oggi mi sono emozionato. Tornando a Pollenzo, dove ho visto il ristorante Guido trasformato. Già, perché Ugo e Piero Alciati stanno lavorando al nuovo progetto a Serralunga. Nuovo progetto e nuovo format, ma di questo parleremo a tempo debito. E nel frattempo nei locali che ospitarono il loro mitico ristorante si aprono le danze sulle Tavole Accademiche.

Guardare la sala con i tavoli, semplici ma belli, le caraffe d’acqua e tutto pronto per il servizio agli studenti era già di per se entusiasmante. Entrare in cucina e vedere Scabin e la sua brigata al lavoro insieme a Gepis e ai tre studenti dell’Unisg era qualcosa di unico. Oggi, lunedì 28/1, il menu prevede:

Cipollone cotto al forno farcito di spaghetti Monograno di Matt con verdure e salsa d’accughe oppure con salsa di pomodoro

Faraona impanata al camino con patate in tripla cottura, mayowasabi

Cremino al doppio latte con gelatina al caffè

o PIATTO UNICO

Breakfast in Pollenzo (Euv rujà, pan sec, sautisa ed Bra al bür e salvia, pansetta rüstia, fasöj an umid, friciöj e sirop, galetta ed patate, tomatica a la grjia e bulè al verd)

o SCELTA VEGANA

Panino McCombal (Hamburger di tofu produzione Combal, pane morbido al sesamo, pomodoro, cipolla, cetriolo, lattuga, mayowasabi vegana; patate in tripla cottura)

Sorbetto del giorno guarnito

Scabin al lavoro nelle cucine di Pollenzo

Scabin al lavoro nelle cucine di Pollenzo

Il tutto rigorosamente dentro un food cost di cinque euro a persona/menu. Aria di entusiasmo a Pollenzo, nuove belle idee e contaminazioni più che positive.

Tavole Accademiche

(sono più di due mesi che non scrivo su questo blog. ma ho sempre preso il blog come un diario personale e come tale a volte non si ha voglia di scrivere. in tanti mi fanno notare che qualcosa debbo scrivere ma a volte proprio non riesco. mi scuso qui con le centinaia di persone che, nonostante tutto, ogni giorno aprono la pagina per controllare.)

In chiusura 2012 c’è stato l’annuncio di una bella novità: le Tavole Accademiche. La notizia non ha avuto forse tutta l’eco che meritava (prima pagina de la Repubblica a parte) ma contiene in sé molte delle riflessioni che mi hanno accompagnato per quest’anno difficile. Continua a leggere

Elogio del dubbio (il cibo è una certezza)

Qualche giorno fa, in un nuovo luogo di riflessioni alterate, ho scritto questa cosa:

“Arrivo tardi a raccontare di una mostra tra le più inquietanti che mi sia capitato di vedere. Tardi perché fa quasi un anno che a Venezia, nella rinnovata Punta della Dogana di struggente bellezza, è esposta ”Elogio del dubbio”, una raccolta a cura di Caroline Bourgeois focalizzata su opere che indagano la sfera del turbamento, la messa in discussione delle certezze in tema di identità. L’inquietudine, sentimento in chiave positiva in questo caso, ha rivelato ancora una volta la mia perversa attrazione verso tutto ciò che capovolge le prospettive ed annulla le certezze. Questo, perlomeno, è il brodo alterato in cui mi sono cotto, crescendo. Continua a leggere

In bocca al lupo, Niko!

Ricordo perfettamente la prima volta che parlai con Niko Romito che, intervistato, raccontava la sua emozione ad aver potuto lavorare -cuoco alle prime armi com’era- in aiuto di Fulvio Pierangelini, una sera in Abruzzo. Sono certo che la modestia e lo stile di quel racconto sarebbero gli stessi, oggi, a due anni, due stelle e tanti passi di distanza. Perché Niko è anche questo, oltre che un grande chef-imprenditore: un uomo sensibile e onesto, caratterizzato da uno stile e da una modestia più unici che rari. Continua a leggere

Una settimana da studenti

Nel mare delle cose da fare in quest’agosto guidaiolo (come peraltro tutti i miei agosto da alcuni anni a questa parte) mi sono concesso una pausa. Una meravigliosa pausa, accompagnando un piccolo gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in un viaggio didattico a Roma. E ancora una volta ho pensato quanto sia illuminante e proficuo per me confrontarmi con chi ha vent’anni di meno. Banale quanto vero. Continua a leggere

Settimane del Gusto 2011 (la vendetta)

L’anno scorso mi sono molto divertito a riprendere le fila di un evento che tanto aveva contato nel mio percorso: le Settimane del Gusto. Ovvero la possibilità per un giovane sotto i 25anni di conoscere ed esplorare tavole ambite e rinomate grazie alla proposta di un menu speciale a prezzo contenuto da parte dei ristoratori. Quello che ne era uscito fuori -per me e per molti- all’inizio degli anni ’90 era stato un modo per scoprire ed elaborare contenuti nuovi, non solo per andare in un grande ristorante pagando meno. Tant’è che probabilmente quel passaggio è stato uno dei fondamentali per poter poi decidere un giorno di dedicarsi davvero a questo settore.

Quest’anno le Settimane del Gusto, da domani al 16 di maggio, camminano con i propri piedi. Quelli di un gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ne hanno preso le redini organizzando la nuova edizione. Che si caratterizza peraltro dal percorso tematico denominato “Oltre il Piatto“: aperitivi a tema con lo chef, pranzi e cene direttamente in cucina, visite tematiche e molto altro ancora. Della serie: se aderite cercate di entrare in contatto davvero con questi ragazzi, possono essere una grande risorsa per voi e voi per loro.

Alcune di queste esperienze saranno poi oggetto di lavoro, di racconto, di ragionamento su nuovi modelli e modalità narrative che un giovane (vero) può scegliere per raccontare quello che ha vissuto. E come vede lui questo mondo. Magari ne scopriremo delle belle.

Per intanto dedico le Settimane di quest’anno a quei ristoratori che non hanno aderito perché non se la sono sentita di abbassare troppo il prezzo. “Sapete in fondo da noi si spendono anche 300euro e quindi….”. In bocca al lupo!

Giancarlo Morelli

Mi dicono che un’altra sua foto sia su Vanity Fair. E’ Giancarlo Morelli, il cuoco di Seregno, uno di quelli che mi convincono di più. Timido ed estroverso al tempo stesso, dipende da quando e con chi, è un personaggio convincente e pieno di energia. Siamo stati lì a mangiare, lì al Pomiroeu di Seregno, qualche giorno fa, in una pausa serale da Identità Golose. Una sosta golosa, sicura, in cui risotto, cotoletta e maialino sono rimasti incisi nella memoria gustativa. Uno dei migliori risotti allo zafferano mai mangiati. Come sempre, peraltro, da Morelli.

Tutto questo però non per fare elogi. Ma perché, quando per l’ennesima volta giorni fa all‘Università di Pollenzo, uno studente mi ha detto “ma ancora con questa storia di tradizione e innovazione? Sentirne parlare per noi giovani è un po’ come riferirsi a categorie politiche superate…”. Beh io ho pensato a Morelli. Alla sua capacità di essere un grande cuoco, moderno, attento al contesto. Di fare piatti di territorio senza evocare nonne, a quella di mettere cose nuove nel piatto senza eccessi. La sua bussola? Il gusto. E una buona dose di intelligenza gastronomica e carattere. Fuori dagli schemi.

Bottura all’Università

Ritratto BotturaScrivo a caldo due righe sul bell’intervento di Massimo Bottura, questo pomeriggio all’Università di Scienze Gastronomiche. Cento ragazzi, aula magna, silenzio e attenzione, tutti studenti venuti apposta. Bottura parla in inglese, si parla di etica ed estetica, della genesi della cucina della Francescana, di tradizione ed evoluzione. L’evento, nell’ambito dei Laboratori di Cultura e Formazione Enogastronomica voluti e coordinati da Nicola Perullo.

Bottura è uno dei pochi a saper reggere una conversazione di questo tipo e lo scambio con gli studenti è stato vivo e appassionato. La frase del giorno è “l’evoluzione della tradizione è la cosa più difficile”.

Felice, concludo questo pomeriggio chiedendomi come diavolo sia possibile polemizzare con uno come Bottura sul senso e la validità di una cucina e di un modo di lavorare che parlano da soli. E parlano una lingua colta, appassionata ed onesta.