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Il trionfo di Mauro Uliassi non basta: i punti deboli della guida Michelin Italia 2019

Valutazioni a freddo sulla nuova edizione della Rossa.

Sono stato fra i primi a salutare con positività i premi della guida Michelin Italia 2019 venerdì scorso. L’ho fatto sull’onda dell’entusiasmo nei confronti del premio a Mauro Uliassi, personaggio di caratura umana e professionale rarissime, uomo che sicuramente potrà dare moltissimo alla ristorazione italiana dalla posizione in cui è ora, anche come modello per i colleghi. Un cuoco che meritava ampiamente tre stelle da anni ma sono cosciente che, come è già successo in passato, lui direbbe, peccando di modestia, che “sono arrivate quando dovevano arrivare, né presto né tardi”.

L’ho fatto anche perché diversi dei giovani che hanno ricevuto una stella sono nomi a me sconosciuti (anche se questo potrebbe semplicemente essere un problema mio) dandomi la sensazione di una ricerca di originalità non comune alle scelte della Rossa. Poi però, nel weekend, le ho dedicato uno sguardo d’insieme e il barometro è passato da sereno a molto nuvoloso.

In effetti ci sono, come sempre, delle valutazioni a freddo da fare: la prima, squisitamente politica (rivendicando io però distanze chilometriche da chi in questa stagione critica i francesi per ragioni politicamente attuali ma risibili), è che la Michelin ci mette ancora “al nostro posto” dandoci un decimo − necessario − tre stelle a uno chef che non poteva non averle, ma non assegnando nessun nuovo due stelle (brava Livia Montagnoli a rilevarlo). La fascia delle due stelle, infatti è quella dei prossimi tre e costituisce l’ossatura più solida della ristorazione di qualità, molto più di quella delle prime. Dunque l’Italia sarebbe “il secondo paese al mondo per numero di stelle” ma di fatto ha pochi tre stelle rispetto a molti altri paesi e pochissimi due stelle rispetto alla qualità reale della sua ristorazione. Tradotto: siamo un vicino in crescita e un po’ scomodo.

La seconda valutazione è che mancano all’appello stelle fondamentali come, solo a titolo di esempio, la seconda a Baronetto e Camanini e la prima (io ne darei già due) a Gorini e a Lopriore, quest’ultimo lo chef più significativo nel panorama italiano in assoluto (ma la Rossa non lo ha mai amato e non mi aspettavo lo premiasse).

La terza considerazione è che le nuove stelle date sono date soprattutto a consulenze, chef già affermati e comunque traspare l’attenzione a formule ristorative classiche e collaudate, rivelando un giudizio critico dato da professionisti della ristorazione ad altri professionisti della ristorazione. Ma una guida come la Michelin deve scrivere per un pubblico ampio e rischia di fare lo stesso errore di altra critica spostandosi verso una nicchia di addetti ai lavori.

L’ultima riflessione, forse la più importante, è che nel panorama stellato italiano manca totalmente quella che è la rinascita delle trattorie, un fenomeno qualitativamente molto rilevante e che rappresenta al meglio un pezzo imprescindibile della nostra identità ristorativa. Oggi non si può più dire che non ci siano locali di questo tipo, figli di un’imprenditoria giovane e capace, che non possano ambire ai macaron, come è già successo in altri paesi per formule analoghe. Solo in Spagna e Italia, i vicini di Francia, questo non succede. Grande Amerigo ad averla ricevuta oramai molti anni or sono, ma non mi si venga a dire che non ci sono locali paragonabili al suo in questo momento: ce ne sono talmente tanti che non sto qui a elencarli.

Ma il punto è che le mie due ultime considerazioni sottolineano, anche per la Michelin, un problema che sta investendo la critica tutta: quello che in politica si chiamerebbe distanza dalla società civile. Ovvero l’allontanamento da quello che, dal basso, sta caratterizzando un cambiamento profondo, culturale, paradigmatico dell’interesse verso il mondo del cibo e conseguentemente della ristorazione. Nelle nuove stelle io non lo vedo proprio. E in questa chiave, l’affermazione di nuovi strumenti di critica 3.0 che mettano a fuoco le novità bypassando esperti ed expertise, come accade per i social, mi pare la cosa più ovvia che ci sia, anche se a qualcuno può dar fastidio. A proposito: proprio in questi giorni Tripadvisor ha lanciato la sua nuova piattaforma…

 

Ferran Adrià, le classificazioni e le trattorie

Una riflessione a tutto tondo sulle categorie che dividono il mondo della gastronomia.

La bella intervista a Ferran Adrià di Gabriele Zanatta ha fatto venire, come al solito, qualche piccolo mal di pancia. Lo chef catalano pensa, mette in discussione, ribalta prospettive. La qual cosa, in questo momento storico in particolare, appare rivoluzionaria. E il che indica solo quanto ci sia bisogno di ragionare e guardare le cose da punti di vista nuovi. Ma il momento è quello che è.

Adrià dice: “Oggi il prodotto non prevale sulla tecnica: bugie”. E questa è un’affermazione interessante e condivisibile: non ci raccontiamo storie, il prodotto spesso è già un’elaborazione (il lavoro di un artigiano pastaio o formaggiaio dietro a una pasta cacio e pepe) e l’opera del cuoco lo rende ancora più prezioso. È una critica a qualcuno? Soltanto a chi vezzosamente fa finta di dire che la cucina è una cosa semplice e che non bisogna far altro che mettere ingredienti nel piatto. Non è vero, ed è un bel complimento ai cuochi.

Adrià continua: “L’ispirazione nasce dalla profonda conoscenza di quel che esiste, e di come questo è cambiato nel tempo. Anche dentro a una cucina tradizionale le cose mutano: se io mangio una pasta con le cozze, in 9 casi su 10 la cozza sarà quasi sempre troppo cotta, e quindi cattiva. Sapere che bisogna cuocerla meno è già una piccola innovazione. La tradizione deve evolvere siempre, siempre, siempre”. E anche questo, se letto con occhi aperti, è difficile da confutare. È piuttosto un inno alla capacità e all’impegno dei cuochi. E allora dove sta il problema? Un po’ nel fatto che non si leggono le cose fino in fondo, ma soprattutto nella necessità che spesso si ha di dividere il mondo in categorie e di opporle fra loro. E ancora una volta, secondo qualcuno, la tradizione andrebbe in contrasto con l’evoluzione.

A questo proposito prendo ad esempio l’ennesima classifica che è uscita nei giorni scorsi e alla quale mi sono prestato: il sondaggio della gioia.

Ora, a parte che è buffo associare l’idea della trattoria alla mangiata della gioia (e allora gli altri ristoranti ci fanno soffrire? Interessante riflessione, forse in effetti alcuni menu degustazione sì…), viene fuori una curiosa divisione del mondo in ristoranti e trattorie, a partire dalla proposta di cucina cosiddetta tradizionale. Adrià questa prospettiva la ribalta e potrebbe dimostrare come nella top ten ci siano fior di ristoranti, altroché.

Ma allora cosa distingue una trattoria da un ristorante? Provocatoriamente, io che lavoro a una guida che di trattorie e osterie si occupa, sarei tentato di dire: sempre meno la cucina e sempre più l’ambiente, l’atmosfera, l’identità. E allo stesso tempo, nell’altra metà del pianeta, stiamo assistendo a un cambiamento profondo anche in una certa ristorazione d’autore, creativa e sofisticata, che abbandona le tavole chic per servire piatti innovativi come street food o al massimo in un bistrot. Che ci si stia ritrovando nel mezzo? Che si stiano mescolando le carte in barba alle classificazioni e alle classifiche? Che, ancora una volta, l’evoluzione del mondo della cucina stia andando più veloce di chi la racconta?

Trattorie e critica

Il nostro modello ristorativo più forte sottovalutato da buona parte del giornalismo enogastronomico, nonostante il successo di Osterie d'Italia.

Si potrebbe azzardare un parallelo fra la distanza tra politica e cittadini e quella tra critica gastronomica e i consumatori. Già, perché si avvicina la data di presentazione della guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore (lunedì prossimo, 21 settembre, a Bra durante Cheese) e come al solito il rumore di fondo rimane quello su cuochi e cuochini, quasi che riesca davvero difficile ai giornalisti nostrani occuparsi di trattorie. Continua a leggere