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Una preziosa new entry nelle “Premiate Trattorie D’Italia”

Considerazioni su Cacciatori di Cartosio e il modello vincente di trattoria di qualità.

Nel (quasi) silenzio generale si sono svolte le consuete due giornate di festa della piccola quanto preziosa associazione Premiate Trattorie Italiane, a Ne, nell’entroterra di Chiavari e Lavagna.

Non c’è dubbio che una riunione di osti tradizionali possa fare meno rumore di uno show cooking di un cuoco dalle tecniche spettacolari, ma è necessario tenere gli occhi aperti sull’evoluzione di un piccolo quanto interessante gruppo di ristoratori dediti al culto del concetto di trattoria.

Un culto più vicino alla “custodia del fuoco più che all’adorazione della cenere” − tanto per fare una citazione − ovvero a una riflessione attenta sul modello vincente di trattoria di qualità e sulla sua possibile evoluzione.

Nel gruppo, oltre a La Brinca di Ne, Amerigo a Savigno, Antica Trattoria del Gallo, Antichi Sapori, Boivin, Caffè la Crepa, La Locandiera, Lo Stuzzichino, Locanda Devetak, Nangalarruni e Trattoria Visconti. Ovvero alcune fra le migliori insegne italiane in fatto di cucina tradizionale: “I nostri clienti sono gli stessi che prenotano da Massimo Bottura, poi vengono da noi”.

Come a dire che si cerca il meglio nell’ambito della ristorazione top, così come in quello delle trattorie. Perché un certo modo di essere, di ospitare, di cucinare e di servire in trattoria può essere davvero espressione altissima di ristorazione di qualità, senza temere distinzioni o confronti con i ristoranti stellati.

Speriamo che anche la Michelin se ne accorga, premiando alcuni di questi osti così come sta facendo con formule semplici in giro per il mondo, dallo street food al sushi.

Nel frattempo, proprio lo scorso lunedì 2 luglio, le Premiate Trattorie hanno incoronato nuovo associato un locale già caro alla Guida Rossa: Cacciatori di Cartosio. Un’insegna che amo particolarmente, per un’infinità di motivi e che il 14 luglio riapre i battenti dopo una piccola ristrutturazione della sala.

Vi ripropongo qui la mia scheda, pubblicata in Ristoranti da scoprire:

Il mio non è snobismo nei confronti degli autogrill, ma se durante un viaggio in auto devo mangiare, mi piace ancora perderci del tempo, uscire dall’autostrada, andare a cercarmi il posto giusto. Quando non c’era l’autostrada facevano tutti così: dovendo ad esempio scavallare dal Piemonte alla Liguria, ci si fermava a i Cacciatori di Cartosio, una specie di stazione di posta dove, volendo, dopo cena si poteva anche pernottare. Magari adesso quel tipo di cliente non ci viene più, ma ce ne sono altri un po’ più attenti che, volendo ritrovare un’epoca che proprio non c’è più, a i Cacciatori possono ancora mangiare. Non è una cattiva idea, perché se intorno tutto è cambiato, qui il tempo sembra essersi fermato, e si possono fare le cose con calma, ne vale la pena. In cucina c’è stato un cambio generazionale e alla stufa a legna del 1952 opera Federica, moglie di Massimo che vi accoglierà in sala. I piatti rimangono quelli tradizionali: dalla zucchina ripiena alla frittata di erba di San Pietro, dal peperone con l’acciuga alla melanzana genovese ripiena. Qualche novità con l’involtino di verza o il fiore di zucchina ripieno (carne, verdure, menta e maggiorana, impanato e cotto nel burro chiarificato) e il gratin di cardo gobbo di Nizza con fontina, in inverno. Intramontabili i ravioli ripieni di carne e verdura e i tagliolini bianchi con la possibilità di avere il condimento che si preferisce. Molto richiesti anche i tagliolini di borragine che consigliamo con il ragù. Però potreste decidere di venire fin qui anche solo perché il pollo, cucinato alla cacciatora su comanda, lo stinco e il filetto vengono dalle stalle della zona; o perché il capretto, merita un viaggio anche senza l’autostrada. Da bere ci sono alcune vecchie (e rare) bottiglie ben conservate in cantina che, essendo bravi a scovarle in carta, potrete fare qualche buon affare. Volendo potete, appunto, ci sono le camere al piano di sopra, dove fermarsi a dormire: il campanile suona i rintocchi ad ogni ora; per gli amanti del genere è una meraviglia, altrimenti sono utili i tappi.

La trattoria del futuro

Come sta cambiando il concetto di trattoria? Qualche indizio da assaggiare tra Roma e Milano.

È abbastanza evidente, oramai non più sottotraccia, il cambiamento che sta avvenendo nel mondo della cosiddetta ristorazione tradizionale. Storici ristoranti stanno cambiando pelle (anche per non soccombere nel nuovo panorama) e importanti investimenti si stanno dirottando dal fronte del fine dining a quello più rassicurante della cucina tradizionale.

È così che capita di tornare a mangiare per caso ai tavoli di vecchie insegne considerate esclusivamente turistiche (e snobbate dalla critica) per scoprire che non ci si sta affatto male, oppure di vedere grandi alberghi di lusso non assoldare lo chef stellato ma investire su una ristorazione familiare, rassicurante, da trattoria in giardino. O ancora vedere rinascere tavole fondate sul concetto di trattoria o di cucina di prodotto, come è avvenuto recentemente per Ercoli a Roma, che neanche tanto velatamente cerca di mettersi nella scia di Roscioli, il cui fenomeno (e metodo) è oramai conosciuto in mezzo mondo.

Succede così che locali come Trippa a Milano divengano in poco tempo la novità di cui si parla più spesso, o che insegne conosciute vivano una vera e propria seconda giovinezza, anche se si limitano a continuare a fare ciò che hanno sempre fatto. È il caso del Nuovo Macello a Milano, forse uno dei più validi indirizzi della città, che propone una solidissima cucina di territorio che non rimane però ingabbiata nelle maglie della cucina della nonna, ma sa abbinare alla più tradizionale milanesità una buona dose di tecnica e precisione. Così nasce un risotto allo zafferano (con Lodigiano riserva) dallo stile marchesiano che probabilmente è uno dei più buoni in circolazione, o anche la sfilza di antipasti “Assaggiando Milano” (serviti solo la sera) che richiede due persone in cucina per la composizione del piatto.

Sullo stile di Trippa è invece SantoPalato a Roma, la trattoria che nella Capitale può fare la differenza. Ubicata non lontano da San Giovanni, con due vetrine su strada che se non te lo dicono neanche le noti, è già candidata a premi e riconoscimenti su tutte le guide. Merito della cuoca, Sarah Cicolini, che quando la vedi già capisci quanta energia e impegno metta nel proprio lavoro. Lontana anni luce dallo stereotipo del romano svogliato (e lo dice un romano). Da Santopalato si mangiano cose conosciute e semplici (la trippa più buona della città?) alternate ad altre più originali che partono dal territorio per lanciarsi un po’ più avanti a livello tecnico, come la frittata di rigaglie di pollo o il pannicolo con la maionese al rafano. Roba da grande ristorante che vorrebbe essere una trattoria.

La pajata di Scabin

Una delle cose più difficili da trovare è la voglia della cosiddetta “cucina d’autore” (a me questa definizione però non piace per nulla) di cimentarsi con i piatti della tradizione. Che non significa ridisegnarli, scomporli, destrutturarli o alleggerirli. Significa provare a interpretarli rimanendo nello spartito. Musicalmente direi più un leggero arrangiamento che delle variazioni sul tema. Continua a leggere

Aperti a pranzo

Se, nel mare di ammiccamenti alla tradizione e finte nonne e cucine-di-una-volta-che-non-si-sa-quand’era, ogni tanto si trova qualcosa di straordinario, spesso questo accade con gli aperti a pranzo. Ovvero quelle trattorie a gestione familiare che hanno sempre svolto ruolo di servizio di ristorazione (vero) e dunque non si sono mai posti il problema dell’apertura serale. Tra questi Tremoto, di cui ho avuto occasione di scrivere sabato su Repubblica, è uno di quelli che preferisco. Continua a leggere

Una settimana da studenti

Nel mare delle cose da fare in quest’agosto guidaiolo (come peraltro tutti i miei agosto da alcuni anni a questa parte) mi sono concesso una pausa. Una meravigliosa pausa, accompagnando un piccolo gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in un viaggio didattico a Roma. E ancora una volta ho pensato quanto sia illuminante e proficuo per me confrontarmi con chi ha vent’anni di meno. Banale quanto vero. Continua a leggere

Un bastimento non del tutto carico

Se a vivi a Torino un posto come il Bastimento non puoi che vederlo come un miraggio. Nel pieno di un inverno grigio entrare in un locale informale e colorato, a metà tra il bancone alla spagnola e la trattoria di mare è come illudersi di vedere il sole. L’ambiente è proprio bello, si sta bene, sono tutti simpatici (anche se il sedersi al tavolo per prendere la comanda è discutibile) la proposta originale e colorata anch’essa.

Si mangia pesce, infatti, ma scelto con cura e senza inseguire mode: niente tonno, poche tartare, uso di pesce azzurro e specie sostenibili e poco valorizzate. I piatti sono più sullo stile di una raffinata trattoria, come si diceva, che non quelli del ristopesce tutto trendy e attento alla linea.

Però se i piatti sono recitati a voce (sul menu c’è solo scritto il prezzo, che varia non poco in una forbice dichiarata, come ad esempio: secondi piatti da 18euro a 25euro) alla fine non ci si accorge che il conto è salato. E guarda caso tre su quattro dei piatti scelti erano tra quelli più cari. Quindi si possono spendere anche 65euro più il vino… E non tutti i piatti sono ben fatti. Nel mio caso ottime le polpette di cernia e la zuppa di gallinella, meno interessanti i bucatini alla granseola, un po’ pasticciati e in cui il gusto della granseola alla fine si perdeva.

Insomma non è un posto perfetto, soprattutto perché basterebbe poco per correggere il tiro. E perché quest’idea di ristorazione di mare è bella e originale.

Il Bastimento

via Della Rocca 10/c

tel. 011 19708154

prezzo medio: 60euro (vini esclusi)

Ave Cesare!

Visto che in queste ore si fa grande uso del nome di Cesare, per tirarmi su il morale vi parlero di un altro Cesare che ho conosciuto lunedì scorso, e che mi ha fatto una gran bella impressione.

Se è vero che stanno scomparendo le trattorie per come le abbiamo intese per anni, soprattutto nelle grandi città, è altrettanto vero che -se dio vuole- stanno comparendo giovani figure intelligenti che la trattoria se la reinventano. Certo, il modello unico non esiste, ne nascono da città a città di tipologie diverse, con ambienti e stili non paragonabili. Ma trattorie moderne sono. Ed è altrettanto nuovo vedere come giovani che hanno intrapreso carriere e percorsi tra stellati e ristoranti di prestigio (in questo caso addirittura Relais Le Jardin a Roma, Le Petit Nice a Marsiglia e il Beau Rivage a Ginevra) approdino alla trattoria con orgoglio e passione.

E qui da Cesare, lungo la via del Casaletto, con un piacevole dehors (pergolato romano incluso) e le classiche porte in alluminio anodizzato, senza fronzoli alcuni se magna proprio bene. Polpette di bollito con pesto di basilico tra le migliori del pianeta, gnocchi col sugo di coda alla vaccinara da urlo, trippa perfetta croccante e profumata e un involtino (sempre alla romana, of course) da ribaltarsi sulla sedia. Il tutto per una trentina di euro si se magna a crepapanza.

E chi se ne frega se la sera ci sono le pizze e tanta gente che chiede gli spaghetti con le vongole (peraltro buoni). Ho la netta sensazione che qui si respiri un’aria decisamente più autentica che in tante alte trattorie della capitale (di quelle che magari hanno pure due o tre ammennicoli alle pareti). No, no, questa è molto più autentica, soprattutto se l’autenticità è nello spirito, nella socialità, nel gusto. Non vedo l’ora di tornare.

Da Cesare

Via del Casaletto, 53 – Roma

tel. 06536015

Servizio al cliente

Ieri si è aperta un’interessante finestra di dibattito, a margine di un intervento di Ciccio Sultano su Dissapore. Si è parlato e si sta parlando di rapporto cliente-ristoratore, di diritti e doveri. E si vede come è cambiato il mondo in questi anni.

Non c’entra nulla con Sultano, con la ristorazione di qualità, ma probabilmente qualcosa ha a che vedere con il rapporto cliente ristoratore l’episodio che mi che capitato due settimane fa. Con due amici ho prenotato un tavolo in una trattoria per le 14.00. Mi presento alle 13.50 e mi viene urlato che non ci si presenta in anticipo e che il tavolo non c’è. Poi mi siedo, aspetto, e solo dopo un quarto d’ora e con uno sbuffo, arriva il menu. Ordiniamo tre piatti di tagliatelle e aspettiamo. 14.30, 14.40, 14.50, 14.55… a quel punto chiediamo al cameriere che fine avessero fatto i nostri piatti. Lui corre in cucina e ne esce (in meno di un minuto) con tre piatti di penne. E noi: “ma…veramente avevamo ordinato tagliatelle…“. Il ragazzo torna di corsa in cucina e, ormai alle 15.10, ne esce sconsolato dicendo: “le tagliatelle sono finite. Però gli gnocchi cuociono in un attimo!”

Noi ci alziamo e ce ne andiamo a testa bassa. Loro ci guardano stupiti. Il nostro stato era un po’ quello di questa foto presa in prestito da sito dell’Inter Club di Sarno (non sono interista, n.d.r.) di Jill Greenberg, fotografa canadese specializzata in ritrattistica.

P.s.: si, lo so, dovrei fare il nome della trattoria. Ma in questo caso mi interessa ragionare e non accusare nessuno in particolare.