Articoli

Festa de' Noantri (13)

La pajata di Scabin

Una delle cose più difficili da trovare è la voglia della cosiddetta “cucina d’autore” (a me questa definizione però non piace per nulla) di cimentarsi con i piatti della tradizione. Che non significa ridisegnarli, scomporli, destrutturarli o alleggerirli. Significa provare a interpretarli rimanendo nello spartito. Musicalmente direi più un leggero arrangiamento che delle variazioni sul tema. Continua a leggere

images-5

Aperti a pranzo

Se, nel mare di ammiccamenti alla tradizione e finte nonne e cucine-di-una-volta-che-non-si-sa-quand’era, ogni tanto si trova qualcosa di straordinario, spesso questo accade con gli aperti a pranzo. Ovvero quelle trattorie a gestione familiare che hanno sempre svolto ruolo di servizio di ristorazione (vero) e dunque non si sono mai posti il problema dell’apertura serale. Tra questi Tremoto, di cui ho avuto occasione di scrivere sabato su Repubblica, è uno di quelli che preferisco. Continua a leggere

IMG_1197

Una settimana da studenti

Nel mare delle cose da fare in quest’agosto guidaiolo (come peraltro tutti i miei agosto da alcuni anni a questa parte) mi sono concesso una pausa. Una meravigliosa pausa, accompagnando un piccolo gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in un viaggio didattico a Roma. E ancora una volta ho pensato quanto sia illuminante e proficuo per me confrontarmi con chi ha vent’anni di meno. Banale quanto vero. Continua a leggere

Un bastimento non del tutto carico

Se a vivi a Torino un posto come il Bastimento non puoi che vederlo come un miraggio. Nel pieno di un inverno grigio entrare in un locale informale e colorato, a metà tra il bancone alla spagnola e la trattoria di mare è come illudersi di vedere il sole. L’ambiente è proprio bello, si sta bene, sono tutti simpatici (anche se il sedersi al tavolo per prendere la comanda è discutibile) la proposta originale e colorata anch’essa.

Si mangia pesce, infatti, ma scelto con cura e senza inseguire mode: niente tonno, poche tartare, uso di pesce azzurro e specie sostenibili e poco valorizzate. I piatti sono più sullo stile di una raffinata trattoria, come si diceva, che non quelli del ristopesce tutto trendy e attento alla linea.

Però se i piatti sono recitati a voce (sul menu c’è solo scritto il prezzo, che varia non poco in una forbice dichiarata, come ad esempio: secondi piatti da 18euro a 25euro) alla fine non ci si accorge che il conto è salato. E guarda caso tre su quattro dei piatti scelti erano tra quelli più cari. Quindi si possono spendere anche 65euro più il vino… E non tutti i piatti sono ben fatti. Nel mio caso ottime le polpette di cernia e la zuppa di gallinella, meno interessanti i bucatini alla granseola, un po’ pasticciati e in cui il gusto della granseola alla fine si perdeva.

Insomma non è un posto perfetto, soprattutto perché basterebbe poco per correggere il tiro. E perché quest’idea di ristorazione di mare è bella e originale.

Il Bastimento

via Della Rocca 10/c

tel. 011 19708154

prezzo medio: 60euro (vini esclusi)

Ave Cesare!

Visto che in queste ore si fa grande uso del nome di Cesare, per tirarmi su il morale vi parlero di un altro Cesare che ho conosciuto lunedì scorso, e che mi ha fatto una gran bella impressione.

Se è vero che stanno scomparendo le trattorie per come le abbiamo intese per anni, soprattutto nelle grandi città, è altrettanto vero che -se dio vuole- stanno comparendo giovani figure intelligenti che la trattoria se la reinventano. Certo, il modello unico non esiste, ne nascono da città a città di tipologie diverse, con ambienti e stili non paragonabili. Ma trattorie moderne sono. Ed è altrettanto nuovo vedere come giovani che hanno intrapreso carriere e percorsi tra stellati e ristoranti di prestigio (in questo caso addirittura Relais Le Jardin a Roma, Le Petit Nice a Marsiglia e il Beau Rivage a Ginevra) approdino alla trattoria con orgoglio e passione.

E qui da Cesare, lungo la via del Casaletto, con un piacevole dehors (pergolato romano incluso) e le classiche porte in alluminio anodizzato, senza fronzoli alcuni se magna proprio bene. Polpette di bollito con pesto di basilico tra le migliori del pianeta, gnocchi col sugo di coda alla vaccinara da urlo, trippa perfetta croccante e profumata e un involtino (sempre alla romana, of course) da ribaltarsi sulla sedia. Il tutto per una trentina di euro si se magna a crepapanza.

E chi se ne frega se la sera ci sono le pizze e tanta gente che chiede gli spaghetti con le vongole (peraltro buoni). Ho la netta sensazione che qui si respiri un’aria decisamente più autentica che in tante alte trattorie della capitale (di quelle che magari hanno pure due o tre ammennicoli alle pareti). No, no, questa è molto più autentica, soprattutto se l’autenticità è nello spirito, nella socialità, nel gusto. Non vedo l’ora di tornare.

Da Cesare

Via del Casaletto, 53 – Roma

tel. 06536015

piangere

Servizio al cliente

Ieri si è aperta un’interessante finestra di dibattito, a margine di un intervento di Ciccio Sultano su Dissapore. Si è parlato e si sta parlando di rapporto cliente-ristoratore, di diritti e doveri. E si vede come è cambiato il mondo in questi anni.

Non c’entra nulla con Sultano, con la ristorazione di qualità, ma probabilmente qualcosa ha a che vedere con il rapporto cliente ristoratore l’episodio che mi che capitato due settimane fa. Con due amici ho prenotato un tavolo in una trattoria per le 14.00. Mi presento alle 13.50 e mi viene urlato che non ci si presenta in anticipo e che il tavolo non c’è. Poi mi siedo, aspetto, e solo dopo un quarto d’ora e con uno sbuffo, arriva il menu. Ordiniamo tre piatti di tagliatelle e aspettiamo. 14.30, 14.40, 14.50, 14.55… a quel punto chiediamo al cameriere che fine avessero fatto i nostri piatti. Lui corre in cucina e ne esce (in meno di un minuto) con tre piatti di penne. E noi: “ma…veramente avevamo ordinato tagliatelle…“. Il ragazzo torna di corsa in cucina e, ormai alle 15.10, ne esce sconsolato dicendo: “le tagliatelle sono finite. Però gli gnocchi cuociono in un attimo!”

Noi ci alziamo e ce ne andiamo a testa bassa. Loro ci guardano stupiti. Il nostro stato era un po’ quello di questa foto presa in prestito da sito dell’Inter Club di Sarno (non sono interista, n.d.r.) di Jill Greenberg, fotografa canadese specializzata in ritrattistica.

P.s.: si, lo so, dovrei fare il nome della trattoria. Ma in questo caso mi interessa ragionare e non accusare nessuno in particolare.

La “trattoria” di Giorgio Bianco

Bola BlancChi ha già fatto tutto e non deve dimostrare nulla può permettersi di giocare. Ed è quello che avviene a Vonnas dove Georges Blanc, che si è nei fatti comprato un intero paese (dintorni e castelli inclusi), in cui ha creato il suo piccolo impero Relais & Chateaux fatto di alberghi, alberghini, spa, ristoranti, negozi, luoghi per la banchettistica, super ristorante, ha anche un “Ancienne Auberge”, cioè una sorta di trattoria, dove fa da mangiare cucina tradizionale.

Il menu della domenica (a 52euro):

Paté in crosta maison, marmorizzato di foie gras

Cosce di rana “Come a Dombes” (cioè, golosissime, burro e prezzemolo)

Pollo di Bresse alla panna

Pannocchia bressana, ghiacciata al caramello

Tutto tra il buono e il molto buono, porzioni abbondanti, ambiente rustico piuttosto costruito ma piacevole, servizio perfetto.

Quello che però più colpisce è la capacità di proporre piatti dal semplice al semplicissimo in modo impeccabile e con grandi risultati (200 coperti la domenica, almeno una settantina nella settimana, a pranzo). E’ vero che 50euro non son pochi ma qui sono ben spesi. Anche un bel business. Eppure a nessun cuoco italiano di primissima fascia viene in mente di fare un bistrot/trattoria di questo tipo (ovviamente anche nel prezzo). Se si fa bisogna metterci dentro qualcosa di originale, “alto”, magari creativo.  Sarà che in qualche modo in Italia viviamo ancora una forma di ansia da prestazione..?