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La pajata di Scabin

Una delle cose più difficili da trovare è la voglia della cosiddetta “cucina d’autore” (a me questa definizione però non piace per nulla) di cimentarsi con i piatti della tradizione. Che non significa ridisegnarli, scomporli, destrutturarli o alleggerirli. Significa provare a interpretarli rimanendo nello spartito. Musicalmente direi più un leggero arrangiamento che delle variazioni sul tema. Continua a leggere

L’altro mondo

Dopo due anni di lavoro, di cui uno particolarmente dedicato alla guida Osterie d’Italia posso dirlo: esiste un altro mondo. Osservazione ovvia, certo. Ma quello che mi ha colpito -è arrivato il momento dell’outing- è che questo mondo lo conoscevo troppo poco. Il mondo della cucina tradizionale, della trattoria, dell’osteria, del nostro passato, quello che pensiamo di conoscere. Tutti, come quando ci sentiamo allenatori della nazionale dopo la partita. Il mondo di una ristorazione fatta di sistemi e valori diversi, di microeconomie, di rapporto con il territorio, di ripensamento in chiave nuova di quella che è l’identità italiana. Un mondo che –mi permetto di dire– conoscono bene davvero in pochi. Continua a leggere

Una settimana da studenti

Nel mare delle cose da fare in quest’agosto guidaiolo (come peraltro tutti i miei agosto da alcuni anni a questa parte) mi sono concesso una pausa. Una meravigliosa pausa, accompagnando un piccolo gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in un viaggio didattico a Roma. E ancora una volta ho pensato quanto sia illuminante e proficuo per me confrontarmi con chi ha vent’anni di meno. Banale quanto vero. Continua a leggere

La cucina non sarà più la stessa

Della chiusura del Bulli si è scritto e si sta scrivendo, in questi giorni. Lo hanno fatto decine di giornalisti in tutto il mondo e qui da noi.

Il 31 luglio il ristorante El Bulli cesserà di esistere, perlomeno così come lo abbiamo conosciuto. E in assoluto come ristorante. Non c’è da disperarsi, però: la trasformazione in fondazione privata tanto voluta da Adrià produrrà nuova vita e un bel laboratorio di pensiero e di novità.

Resta un fatto. Non è vero che dal 31 luglio la cucina spagnola non sarà più la stessa. Troppo poco: dall’agosto del 2011 esisterà un prima e un dopo per l’intera cucina occidentale (tanto per volare basso). Lo stimolo dato dal genio catalano non sarà più quello di un ristoratore capace di influenzare le tendenze della nuova cucina a livello mondo ma sarà un’altra cosa.

La capacità di Adrià di incidere sui cambiamenti degli ultimi anni è stata enorme. E non è un fatto spagnolo. Piuttosto si è definito con il termini “spagnolo” e “cucina spagnola” fenomeni di avanguardia culinaria che erano propri di un leader e di un movimento. Che ha toccato soprattutto il mondo dell’alta cucina -è vero- ma che a livello economico e culturale ha saputo andare molto oltre. Fino a entrare nella comunicazione turistica a fianco di grande opere artistiche o a smuovere il più seguito programma televisivo, persino nel nostro paese. E comunque quando si parte dall’alta cucina si arriva poi ad influenzare l’intero modo di mangiare. Non è tutto così chiaro adesso ma lo sarà. Non è un caso se oggi anche in trattoria le salse sono alleggerite, l’occhio vuole la sua parte e le porzioni arrivano al piatto e non su grandi vassoi da sporzionare. Proprio come teorizzavano negli anni ’70 quelli della nouvelle cuisine. Tranquilli, non mangeremo spume, ma -ad esempio- è anche grazie a Ferran se oggi molti cuochi danno la stessa dignità ad una patata e ad un tartufo. Anche perché il cambiamento nato in Catalogna è figlio di un contesto sociale ed economico. Come ben osserva il mio amico Philippe Regol. Mi era capitato di scrivere sullo stesso concetto anni fa.

Quindi con la chiusura del Bulli ristorante si chiuderà un’epoca. E se ne aprirà un’altra. Quale sarà ancora è da capire. Post-avanguardia? Di certo buona parte di questo movimento rimarrà come stile, come modo di pensare, come sistema creativo. Molto altro invece sparirà, come a volte scoppiano le bolle di sapone. E si farà anche un po’ di pulizia. Nelle idee e nelle forme.

Io sono curioso e fiducioso. Convinto che il cambiamento che ci ha portato da una cucina borghese statica ad un interesse diffuso per la buona cucina sia una strada dalla quale non si torna indietro. Facendo tesoro del superamento di inutili contrapposizioni come quella fra tradizione ed innovazione, che oggi ha sempre meno significato. E convinto che bene come oggi, al ristorante, non si sia mai mangiato.

3 chiavi e una bella mano

Inevitabilmente, visto che stiamo mettendo in cantiere tante belle novità per la guida Osterie d’Italia di Slow Food, me ne vado in giro (più di prima) per tavole di territorio e a buon mercato. E potrebbe sembrare scontato parlar bene di una di queste, a molti nota, anche perché il titolare, Sergio, è anche attivo associativamente nel mondo Slow.

Non è di lui infatti che voglio parlare qui 😉 ma di Annarita e del suo gruppo di cucina. Già perché io alla Locanda delle Tre Chiavi di Isera ho trovato proprio una bella mano. E non è così comune o così scontato che in una cucina semplice portatrice di valori di territorio e di tradizione prevalga anche lo stile di chi cucina. In questo caso è stato così e il salmerino e il ragù di lucanica fresca Trentina (in menu è scritta così) li ricordo ben chiari e spero di mangiarli di nuovo e presto. Per il resto la Locanda è un luogo di grande accoglienza, in cui tutto gira bene e le linee guida sono chiare. Non c’è retorica, non c’è folclore, piuttosto l’interpretazione -quando serve anche con un po’ di modernità- del territorio. A partire dalla scelta delle materie prime e dei fornitori locali. Che non è solo questione di griffe e denominazioni.

E questo è un tema di cui si può e si deve ragionare di più soprattutto nella ristorazione più a buon mercato. Abbiamo cominciato.

The best chef in Rome?

Se un blog è anche un diario che segue un po’ la vita di chi lo scrive questo blog si sta trasformando nel diario di un romano trasferito a Torino. Nè più nè meno quello che sono. E comincio a guardare con occhi diversi la mia città: maggiore autocritica, fascino, un pizzico di nostalgia.

Sono dunque tornato da quello che per me è stato uno dei nomi nuovi (davvero nuovi) della ristorazione intelligente: Riccardo Di Giacinto. Il suo All’Oro, sorta di bistrot di alta cucina in quel dei Parioli (terra straniera, n.d.r.) è ormai da qualche anno uno dei migliori locali della città. Per certi aspetti -però- oggi la sua cucina è forse la più interessante. E non tanto (o solo) perché sia la migliore, la più tecnicamente evoluta o incredibilmente geniale ma perché ha delle caratteristiche nettissime, chiare, romane, inconfondibili. Questa cifra stilistica è frutto, come mi è già capitato di scrivere, del carattere del cuoco, che non cerca di alleggerire, rivisitare, rassicurare ma piuttosto drammatizza. E così escono fuori piatti sicuramente moderni, anzi modernissimi, che però riprendono concetti fondamentali del modo tradizionale di cucinare della capitale e della sua regione. Gusti forti, dunque, utilizzo di pomodoro a go go, accostamento di dolce/salato e acido/amaro.

In quest’ultima occasione ho provato un fantastico Lamb burger (un piccolo hamburger di agnello la cui dolcezza ricordava alcune carni crude di vissaniana memoria…), dei bon-bon all’arrabbiata su crema di asparagi selvatici (un contrasto acido/amaro/piccante semplicemente riuscitissimo), una quaglia con petto farcito e coscia laccata miele e ‘nduja, anche se in tanti mi hanno parlato del bollito (che non ho ancora assaggiato) come di una delle sue creature migliori. Tutto davvero eccellente ma quello che mi preme sottolineare è l’originalità di un’impronta che può costituire un punto di partenza nella riflessione su un nuovo modello di alta cucina italiana. Una sorta di nuova concezione del territorio, senza scimmiottamenti. Perché io -in tanti assaggi- una cucina così coraggiosa e poco ruffiana nel riproporre sapori tradizionali non l’avevo ancora provata, in Italia.

p.s.: dopo tanti elogi mi permetto una tiratina di orecchie: a Ricca’ togli i 3euro a persona per il pane, che in un ristorante come il tuo stonano…

Ristorante All’Oro

via Eleonora Duse 1E

00197 Roma

tel. 06 97996907

prezzo medio: 70euro (vini esclusi)

La lista dei migliori tradizionali

Liste TradizioneEcco qui un’altra bella listina. Sono i ristoranti di tradizione che, per diversi motivi, preferisco. In Italia. Boccondivino escluso per conflitto d’interessi 🙂

  1. Dal Pescatore, Canneto s/Oglio (MN)
  2. Guido – Pollenzo, Bra (CN)
  3. Cacciatori – Cartosio (AL) Gambero – Calvisano (BS)
  4. Cacciatori – Cartosio (AL)
  5. Casa Vicina – Torino
  6. il Ristorante di Guido da Costigliole – Santo Stefano Belbo (CN)
  7. Antichi Sapori – Andria (BA)
  8. Il Centro – Priocca (CN)
  9. Pinocchio – Borgomanero (NO)
  10. Amerigo – Savigno (BO)
  11. Il Cibreo – Firenze
  12. Villa Maiella – Guardiagrele (CH)
  13. Caffé la Crepa – Isola Dovarese (CR)
  14. La Brinca – Nè (GE)
  15. Osteria Bottega – Bologna
  16. Angolo d’Abruzzo – Carsoli (AQ)
  17. Osteria alle Testiere – Venezia
  18. Osteria di San Cesario – San Cesareo (Roma)
  19. Al Gambero Rosso – Bagno di Romagna (FC)
  20. Osteria della Villetta – Palazzolo s/Oglio (MN)
  21. Locanda delle Grazie – Curtatone (MN)

Bottura all’Università

Ritratto BotturaScrivo a caldo due righe sul bell’intervento di Massimo Bottura, questo pomeriggio all’Università di Scienze Gastronomiche. Cento ragazzi, aula magna, silenzio e attenzione, tutti studenti venuti apposta. Bottura parla in inglese, si parla di etica ed estetica, della genesi della cucina della Francescana, di tradizione ed evoluzione. L’evento, nell’ambito dei Laboratori di Cultura e Formazione Enogastronomica voluti e coordinati da Nicola Perullo.

Bottura è uno dei pochi a saper reggere una conversazione di questo tipo e lo scambio con gli studenti è stato vivo e appassionato. La frase del giorno è “l’evoluzione della tradizione è la cosa più difficile”.

Felice, concludo questo pomeriggio chiedendomi come diavolo sia possibile polemizzare con uno come Bottura sul senso e la validità di una cucina e di un modo di lavorare che parlano da soli. E parlano una lingua colta, appassionata ed onesta.