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Cosa ci perdiamo con la morte di Gualtiero Marchesi

L'eredità di un Maestro che, insieme a Bob Noto e Stefano Bonilli, ci mancherà moltissimo

A poche ore dalla morte di Gualtiero Marchesi, poco più di dieci giorni fa, mi è capitato di leggere un bell’articolo di Eleonora Cozzella che ricordava cosa ci lascia in eredità il Maestro, raccontando alcune delle tappe fondamentali della sua storia di cuoco, scelte e percorsi, polemiche e successi.

Nelle stesse ore, con una vena polemica che aiutava a ragionare proprio perché fuori dal coro, Valerio Visintin ne descriveva le convinzioni e alcune delle prese di posizione più significative. Nonché la capacità di essere “il detonatore di un passaggio epocale che ha spinto il ceto alto della ristorazione nostrana in una galassia a sé stante”. Dunque Marchesi è proprio questa galassia che ha saputo cambiare e questo, se non ha cambiato la cucina italiana, di sicuro ha influito sulla nostra cultura gastronomica in senso lato. Ed è stato, lucidissima verità di Visintin, l’ultimo dei cuochi e il primo degli chef.

Un’eredità complessa, quella di Marchesi, anche perché legata all’uomo prima ancora che al professionista e alla sua storia, e proprio per questo mi viene qui da ragionare su cosa si porta via e su quanto ci mancherà. Si porta via anzitutto la lucidità di una mente capace di guardare alla cucina in maniera poco ombelicale. Difficile sentirlo parlare di piatti, amava piuttosto ragionare di visioni e il suo discorso culinario era sempre inserito in un contesto più ampio, riferibile all’espressione e all’intelligenza dell’essere umano. Roba rarissima oggi.

Attentissimo all’uomo, appunto, si porta via la capacità di ragionare prima di tutto di gesti, stile e pensiero e non solo di prodotto e territorio. La sua continua citazione di Mahler, “In una partitura c’è tutto tranne l’essenziale (l’esecuzione)”, è il contrario esatto di boiate del tipo “nella materia prima c’è tutto, io come cuoco non ho dovuto fare nulla se non portarla nel piatto”. Purtroppo, però, oggi la seconda frase è dominante.

Ma la cosa che più mi mancherà di lui sarà la laicità, la verve polemica, quella per cui anche il suo progetto per un nuovo panino di Mc Donald’s riusciva a generare curiosità, a risultare interessante perché suo, ad apparire controcorrente (sebbene poi il panino fosse mediocre). In sostanza Marchesi non era soltanto un uomo capace di cambiare le proprie idee in funzione di tempi e riflessioni – da questo punto di vista il suo ragionamento sulla pasta è illuminante in ogni fase – ma era anche in grado, nella stessa giornata, di essere d’accordo con le sue idee e il loro contrario. In questo inseguire il continuo movimento del pensiero era spiazzante.

Ed è abbastanza pesante sopportare la sua scomparsa nello stesso anno in cui se n’è andato (lasciandoci di stucco) anche Bob Noto. Non era un cuoco, era un gourmet, ma per la cultura materiale italiana ha fatto moltissimo. Uno che Gualtiero Marchesi lo aveva sempre seguito per le ragioni di cui sopra e che aveva saputo leggere controcorrente alcuni dei fenomeni gastronomici prima degli altri. Tanto da essere consigliere di molti professionisti che a lui devono almeno una parte del loro successo (anche se non sempre se lo sono ricordato). Di sicuro non metteva tutti d’accordo, Bob, ma sapeva accendere luci su angoli poco illuminati, su talenti e percorsi originali che fiutava. Talvolta dissacrava e sempre prendeva tutto in maniera leggera e per questo non poteva trasformarsi in critico. Gli devo molto.

Devo molto anche a Stefano Bonilli, che se n’è andato da tre anni e mezzo ormai. E se Marchesi era il cuoco dell’innovazione e Bob il gourmet della rivoluzione, Stefano era il giornalista dell’intuizione, anche lui controcorrente. Laico come la scuola di persone che ha saputo formare con il suo Gambero Rosso.
Insomma, pensare che in poco tempo se ne siano andati tutti e tre, tre voci così brillanti e capaci di ragionare del nuovo, mi fa un po’ paura. Perché sarebbero state utilissime nel fare da contrasto all’ondata di revanscismo gastronomico della tradizione e del territorio che sta montando e cercando di far pentire i cuochi di quello che hanno fatto negli ultimi anni. Quasi fosse peccato.

E invece è il momento di domandarsi: noi adesso che facciamo col futuro?

Rodotà, il gastronomo

Docente, giurista e uomo politico, non tutti sanno che il Professore possedeva anche una passione sincera e autentica per il cibo e la grande cucina.

Potrebbe risultare fuori luogo parlare della figura di Stefano Rodotà in chiave gastronomica. A fronte del suo valore come docente, giurista e uomo politico, l’idea di un uomo appassionato di cose futili farà storcere il naso a qualcuno. Eppure Rodotà è proprio uno di quelli che queste cose le ha rese meno futili, contribuendo a un’idea nuova di gastronomia (e senz’altro qui ci si deve riferire a Brillat-Savarin) e riuscendo a portare una parte del suo approccio laico e illuminato anche al mondo della cultura materiale. Che con lui si è sentito meno solo e spesso più capace di aprirsi e dialogare. Continua a leggere

Roscioli, il pane e la cucina a Roma

Il locale che ha fatto (e continua a fare) la storia della buona tavola a Roma, nel libro di Elisia Menduni.

La prima volta che sono entrato da Roscioli – era il 1999 – ho trovato un bancone disordinato in cui facevano capolino alcuni prodotti fantastici e un ragazzo di bottega, appassionato quanto sincero. Non avrei mai immaginato che quel luogo, di lì a un lustro, sarebbe diventato un punto di riferimento della gastronomia mondiale. Capii qualcosa di più quando ci tornai da stagista del Gambero Rosso con Stefano Bonilli, che aveva in Roscioli molto più che il suo alimentari di riferimento. La riorganizzazione degli spazi e la creazione del winebar modello avevano trasformato una bottega come un’altra in un luogo di culto. Si avvicendavano cuochi, giornalisti, e soprattutto artigiani e produttori, gli stessi che man mano andavano a rinfoltire l’assortimento del luminoso bancone. Continua a leggere

Identità Golose 2015

A Milano dall'8 al 10 febbraio ci sarà anche Piattoforte, con qualche sorpresa.

Si avvicina la data di apertura di Identità Golose, domenica prossima e, come di consueto, il mondo del cibo si riorganizza. C’è un prima e un dopo quello che è divenuto il più importante congresso di cucina nostrano e probabilmente il più importante d’Europa. Tutti si preparano e progettano, in funzione dei primi di febbraio, un po’ come gli scolari al rientro, o i buoni propositi che facciamo in autunno, per l’anno che verrà. Noi di Piattoforte a Milano ci saremo e abbiamo già una scaletta serrata, per il 2015, fatta di cose concrete e significative novità.

La prima è che, proprio perché vediamo carta e rete come due sistemi integrati e non come piattaforme in concorrenza, presenteremo i nostri primi due libri! Fanno parte di una vera e propria collana: i Contorni di Piattoforte, che vuole essere un’occasione di approfondimento sui temi più importanti del mondo del cibo e del vino. Libri economici e di facile lettura, autori di altissimo livello e scrittura di qualità. Non a caso cominciamo da Fabio Rizzari, con le sue “Parole del vino” e da Niko Romito con “Dieci lezioni di cucina”. Un titolo un programma, o forse una sorta di “manifesto”, quest’ultimo, sul quale non sveliamo ancora nulla perché lo farà proprio Niko Romito sul palco del congresso, lunedì 9 alle 14.10.

Ma dei Contorni di Piattoforte parleremo più approfonditamente in un post sul sito. Tornando al congresso, poco prima di Niko, alle 11, Pino Cuttaia racconterà del suo successo “Per le scale di Sicilia”, titolo quasi esaurito in tre mesi, stampato con noi per Giunti Editore. Martedì 10, infine, sarà la volta di “Susci più che mai” con Moreno Cedroni e Cinzia Benzi, alle 14 presso lo stand Vino Libero. Ma noi saremo al Congresso già da domenica mattina, con stand, libri e redazione in forze, pronti ad incontrarvi per farvi vedere più da vicino i nostri progetti. E saremo al fianco di Enrico Crippa, in auditorium, a partire dalle 11.

Infine consentiteci un piccolo ricordo: proprio la prossima settimana “SBo”, alias Stefano Bonilli, scomparso la scorsa estate, avrebbe compiuto 70 anni. Molti di noi, qui in redazione, hanno fatto un pezzo di strada con lui e sono di fatto suoi allievi. Allievi di una grande scuola laica, che porta avanti in redazioni e testate, in giro per l’Italia, uno stile definito. Anche Piattoforte nasce da un suo progetto originario, che noi cerchiamo di far evolvere nel migliore dei modi. Permetteteci di dedicare i nostri buoni propositi di quest’anno proprio a Sbo.

Photo Credits: identitagolose.it

Gastronomia laica

Un ricordo di Stefano Bonilli a tre mesi dalla sua scomparsa.

Era il 1997 quando andai a parlare con il direttore del Gambero Rosso, per chiedere uno stage. Mi sembrava ancora difficile poter trasformare una passione in un lavoro e, dunque, arrivai al colloquio ben vestito ma scettico. Ricordo ancora il mio interlocutore prendere in mano il curriculum e leggere immediatamente la riga destinata agli hobby, con la curiosità di chi cercava di guardare oltre. Di sparigliare le carte, sicuro di dover pescare oltre il consentito. Il mio vestito blu non era servito a niente. Continua a leggere