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Ristorazione: scoppia la bolla?

C’è chi si lascia trascinare dall’entusiasmo e chi non riesce a sopravvivere dopo l’estate, ma chi ha davvero presente come sono cambiate le richieste dei consumatori?

Si sta per concludere una stagione turistica come non se ne vedevano da anni in Italia. Pienone quasi ovunque, complici anche il gran caldo e il bel tempo, tanti nuovi turisti e relative consumazioni. Il commento medio dal mondo della ristorazione è che siamo finalmente tornati ai livelli di dieci anni fa, ma il rischio vero è che ci si faccia prendere da un eccessivo entusiasmo.

A ben guardare ci sono alcuni fenomeni non sempre positivi: le chiusure dei locali aumentano, anche dopo solo qualche mese dall’apertura. Sono aumentati gli investimenti, soprattutto da parte dei grandi gruppi (si vede anche dai format internazionali che dilagano, stile hamburgeria chic e lobster bar), che ovviamente frenano le perdite quando non c’è guadagno. Quindi per loro aprire e chiudere è la norma se non si fattura. Però poi rimane terra bruciata, investimenti persi, affitti aumentati. E i giovani in cerca di spazi per la propria impresa trovano ostacoli insormontabili. O trovano solo gli avanzi.

Peraltro molti locali che hanno lavorato questa estate chiuderanno a breve, perché solo stagionali. Basta chiedere in Versilia o in Romagna: si lavora di più solo in luglio e in agosto e qualcos’altro qua e là. Insomma, la stagione si è ridotta a soli tre mesi in cui bisogna cercare di prendere più possibile. Tutto fa brodo.

In questo quadro però c’è un fenomeno ancora più complesso, che va analizzato con attenzione: l’abbassamento dello scontrino medio, della spesa pro capite al ristorante. Un fenomeno che è irreversibile ed è legato a un aumento dell’offerta, delle occasioni di consumo e a un allargamento della platea. Tutte cose auspicate ma che dimostrano che non c’è un vasto pubblico “gourmet” altospendente. E il nuovo pubblico pretende qualità, ha voglia di frequentare locali di livello ma non può spendere qualsiasi cifra.

Il mondo della ristorazione sarà capace di passare indenne da questa fase complessa riuscendo a dare qualità al giusto prezzo? O piuttosto assisteremo allo scoppio di una bolla speculativa? Lo vedremo adesso, al rientro dalla stagione e nei mesi a venire.