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Da Barcelona #8 (Paco Morales)

Ho conosciuto meglio Paco Morales, nel suo bellissimo rifugio valenciano, l’Hotel Ferrero (di proprietà del celebre tennista): una specie di casa di lusso nel mezzo di un bosco vicino a Bocairent, cittadina bellissima e arroccata. “Despista”, dice Philippe Regol sul suo blog. E in effetti è difficile classificare questo giovane perfettamente integrato nel movimento dinamico della cucina del suo paese e al tempo stesso assolutamente fuori dagli schemi già visti: Continua a leggere

La cucina non sarà più la stessa

Della chiusura del Bulli si è scritto e si sta scrivendo, in questi giorni. Lo hanno fatto decine di giornalisti in tutto il mondo e qui da noi.

Il 31 luglio il ristorante El Bulli cesserà di esistere, perlomeno così come lo abbiamo conosciuto. E in assoluto come ristorante. Non c’è da disperarsi, però: la trasformazione in fondazione privata tanto voluta da Adrià produrrà nuova vita e un bel laboratorio di pensiero e di novità.

Resta un fatto. Non è vero che dal 31 luglio la cucina spagnola non sarà più la stessa. Troppo poco: dall’agosto del 2011 esisterà un prima e un dopo per l’intera cucina occidentale (tanto per volare basso). Lo stimolo dato dal genio catalano non sarà più quello di un ristoratore capace di influenzare le tendenze della nuova cucina a livello mondo ma sarà un’altra cosa.

La capacità di Adrià di incidere sui cambiamenti degli ultimi anni è stata enorme. E non è un fatto spagnolo. Piuttosto si è definito con il termini “spagnolo” e “cucina spagnola” fenomeni di avanguardia culinaria che erano propri di un leader e di un movimento. Che ha toccato soprattutto il mondo dell’alta cucina -è vero- ma che a livello economico e culturale ha saputo andare molto oltre. Fino a entrare nella comunicazione turistica a fianco di grande opere artistiche o a smuovere il più seguito programma televisivo, persino nel nostro paese. E comunque quando si parte dall’alta cucina si arriva poi ad influenzare l’intero modo di mangiare. Non è tutto così chiaro adesso ma lo sarà. Non è un caso se oggi anche in trattoria le salse sono alleggerite, l’occhio vuole la sua parte e le porzioni arrivano al piatto e non su grandi vassoi da sporzionare. Proprio come teorizzavano negli anni ’70 quelli della nouvelle cuisine. Tranquilli, non mangeremo spume, ma -ad esempio- è anche grazie a Ferran se oggi molti cuochi danno la stessa dignità ad una patata e ad un tartufo. Anche perché il cambiamento nato in Catalogna è figlio di un contesto sociale ed economico. Come ben osserva il mio amico Philippe Regol. Mi era capitato di scrivere sullo stesso concetto anni fa.

Quindi con la chiusura del Bulli ristorante si chiuderà un’epoca. E se ne aprirà un’altra. Quale sarà ancora è da capire. Post-avanguardia? Di certo buona parte di questo movimento rimarrà come stile, come modo di pensare, come sistema creativo. Molto altro invece sparirà, come a volte scoppiano le bolle di sapone. E si farà anche un po’ di pulizia. Nelle idee e nelle forme.

Io sono curioso e fiducioso. Convinto che il cambiamento che ci ha portato da una cucina borghese statica ad un interesse diffuso per la buona cucina sia una strada dalla quale non si torna indietro. Facendo tesoro del superamento di inutili contrapposizioni come quella fra tradizione ed innovazione, che oggi ha sempre meno significato. E convinto che bene come oggi, al ristorante, non si sia mai mangiato.

È morto Santi Santamaria

Diversi media spagnoli tra cui El Mundo hanno diffuso la notizia della morte, per attacco di cuore, di Santi Santamaria, oggi a Singapore.

Santi, chef tristellato del Racó de Can Fabes a Sant Celoni (Barcelona) è stato l’eterno rivale di Adrià, rivendicando una posizione radicalmente contraria all’avanguardia della cucina. Celebre il suo ultimo intervento polemico, circa due anni fa, che ha dato poi vita ad una serie di dibattiti e interventi, tra cui anche l’ispirazione per le azioni di Striscia la Notizia nel 2009.

Stelle spagnole

STELLE MICHELIN SPAGNA – PORTOGALLO

I 3 stelle sono confermati (Akelare, Arzak, El Bulli, El Celler de Can Roca, Martin Berasategui, Can Fabes, Sant Pau)

Passano a 2 stelle:
Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Eneko Atxa.
Calima (Marbella), Dani Garcia.
Ramón Freixa (Madrid) Ramón Freixa.
Miramar, (Llançà, Girona) Paco Pérez.

Passano a 1 stella:
Caelis (Hotel Palace di Barcellona).
Two Skies (Hotel Me Barcellona).
Moments (Hotel Mandarin Barcellona).
Hisop, Ivern Oriol.
Ferrero-Morales Paco (Bocairent).
Gadus (Cala D’Or), Mallorca).
Alborada (A Coruña).
Vendita Moncalvillo (Aroca Rioja).
Mirador de Ulia (Donostia).
Hilton Zaranda Satorre (Llucmajor, Mallorca).
Kabuki (Madrid).
A West (Puerto de Santa María).
Santo (Catedral Hotel Eme, Siviglia).
Capritx (Terrassa).
Arrop (Valencia).
Maruja Limón (Vigo).
Ikea (Vitoria-Gasteiz).

Passa da 2 a 1 stella:
Abac (Barcellona).

Perdono la stella:
Hispania (Arenys de Mar).
Freixa (Barcellona).
L’Eremita (Benavente).
Pardo (A Coruña).
Arrop (Gandia).
Vivaldi (León).
Sieve (Madrid).
Altair (Merida).
El gazebo Salvador (Moralzarzal, Madrid).
Plat D’Or (Mallorca).
Tragabuches (Ronda, Malaga).
Casa Marcelo (Santiago de Compostela).
Tàpies (La Seu d’Urgell).
El Cingle (Vacarisses, Barcellona).
El Rincon de Antonio (Zamora).

Promesse per le due stelle nel 2012: El Club Allard (Madrid) e Solla (Pontevedra).

Promesse per una stella: Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid).

(grazie a Bob per la segnalazione)

Corrida

In questi giorni si parla della vittoria degli animalisti per l’abolizione della corrida in Catalogna. Per legge. Peccato (o forse no) che si tratti invece di una vittoria dei nazionalisti catalani. Cosa che qui da noi nessuno scrive. Catalanisti che desiderano solo smarcarsi da Madrid e dallo stato centrale e che vedono nell’abolizione di un’icona castigliana e andalusa un passo ulteriore. Degli animali non gliene frega granché: fosse stata una tradizione locale l’avrebbero difesa coi denti.

La cosa più interessante però è che -considerato che qui in Italia si fa un gran parlare di federalismo- nessun media commenti mai quello che accade a Barcellona. Dove, in una terra a pochi chilometri dai nostri confini e che noi italiani frequentiamo moltissimo, negli ultimi anni si è sviluppato un sentimento identitario fortissimo dai risvolti politici quantomento da studiare, anche perché il 70% del parlamento catalano si rifà a concetti riconducibili a identità e secessione. Ma nessuno qui ne scrive o ne ha scritto, come invece si fa del Barça. Quasi nessuno ha scritto, per esempio, che un milione e mezzo di persone ha manifestato il 10 luglio scorso (il giorno prima della finale dei mondiali!) al grido di “puta Espana!”. E se il giorno dopo una (piccola) parte di questi ha festeggiato, lo ha fatto gridando “il Barça ha vinto i mondiali” rivendicando sette giocatori su undici. Ridicolo o no è un dato di fatto, ma di questo qua non si parla.

E molti italiani continuano, soprattutto in estate, ad atterrare a Barcellona con la camicia a fiori, gli occhiali da sole, gridando “Olé”, in cerca di paella, nacchere e flamenco. Un po’ come se qualcuno cercasse una tarantella a Bolzano.

La guerra mondiale dell’alta cucina?

Ieri a Barcellona, all’interno di BCNVanguardia, ennesimo congresso di cucina, la ministra dell’ambiente insieme ad un nutrito gruppo di cuochi e giornalisti ha annunciato che la Spagna è lanciata alla conquista del mondo (gastronomico). Che sono in vista piogge di finanziamenti, che i grandi chef iberici sono ormai accreditati come i migliori e che non trova le parole per ringraziarli di ciò che hanno fatto per l’immagine del proprio paese. “Qualcosa che non ha fatto nessuno”. Chapeau!

In Francia ci si organizza -e bene- per il rilancio della categoria. Confermando le voci che davano un Ducasse spesato dal governo per promuovere la cucina francese contro l’avanzata degli spagnoli. I fermenti (vivi) ci sono e a quanto pare a Parigi non stanno a guardare. Ieri su Sud-Ouest, tanto per tenere bassi i toni, un giornalista si chiedeva retoricamente se Ferran Adrià sia davvero “da bruciare”. Domanda retorica ma l’espressione fa paura. Come hanno fatto paura -e tanto- i toni delle polemiche nostrane.

Ah, già, l’Italia. Tutti a Barcellona (spagnoli, americani, francesi, scandinavi, tedeschi, brasiliani) ieri si chiedevano il perché del nostro incomprensibile decreto. Vissuto ovviamente come una dichiarazione di guerra all’alta cucina. Ma soprattutto la domanda era: “perché i cuochi italiani non dicono niente..?”

Ecco. Gli eserciti si attrezzano. Il nostro? Io voto per un generale pacifista (bella foto presa dal Blog Spilucchino).

Anzi, è già il leader. Non gli piace essere chiamato maestro ma leader lo è. Non c’è bisogno che nessuno lo voti più… 🙂

Terza stella ai fratelli Roca

Una buona, anzi ottima, notizia arriva dopo quella meno buona di ieri: i fratelli Roca di Girona con il loro Celler ottengono finalmente (era ora) la terza stella Michelin. Andai la prima volta a cena dai Roca 9 anni or sono, con Bob e Giorgio, e fu già allora un’esperienza memorabile. Sono molto felice per loro.

Tra gli altri risultati spagnoli spiccano: la seconda stella a Casa Marcial di Arriondas (Asturias), al Lasarte de Barcelona (ma come: lo chef è andato via mesi fa!), La terraza del Casino (Madrid), e Les Cols (Olot). La perde invece il Tristán, di Portals Nous (Mallorca).

Ottengono la prima Etxebarri, il mitico asador di Axpe (Vizcaya), che di stelle ne meriterebbe un firmamento, l’Enoteca dell’Hotel Arts de Barcelona, L’Estación di Cambre (A Coruña), M.B. di Guía de Isora (Tenerife), Bo.Tic di Corça (Girona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Girona), Cocinandos a León, La Broche (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas a Malpica (A Coruña), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro di Roquetas del Mar (Almería), Torreó de L’India de Xerta (Tarragona).

Perdono la stella il Kursaal de San Sebastián, Il Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia di Huesca, il Chaflán de Madrid, il Solar de Puebla di Santa Cruz De Bezana (Cantabria), il Read’s di Santa María del Camí, (Mallorca), la Taberna de Rotilio di Sanxenxo (Pontevedra) e Alejandro del Toro (Valencia).