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L’altro mondo

Dopo due anni di lavoro, di cui uno particolarmente dedicato alla guida Osterie d’Italia posso dirlo: esiste un altro mondo. Osservazione ovvia, certo. Ma quello che mi ha colpito -è arrivato il momento dell’outing- è che questo mondo lo conoscevo troppo poco. Il mondo della cucina tradizionale, della trattoria, dell’osteria, del nostro passato, quello che pensiamo di conoscere. Tutti, come quando ci sentiamo allenatori della nazionale dopo la partita. Il mondo di una ristorazione fatta di sistemi e valori diversi, di microeconomie, di rapporto con il territorio, di ripensamento in chiave nuova di quella che è l’identità italiana. Un mondo che –mi permetto di dire– conoscono bene davvero in pochi. Continua a leggere

In bocca al lupo, Niko!

Ricordo perfettamente la prima volta che parlai con Niko Romito che, intervistato, raccontava la sua emozione ad aver potuto lavorare -cuoco alle prime armi com’era- in aiuto di Fulvio Pierangelini, una sera in Abruzzo. Sono certo che la modestia e lo stile di quel racconto sarebbero gli stessi, oggi, a due anni, due stelle e tanti passi di distanza. Perché Niko è anche questo, oltre che un grande chef-imprenditore: un uomo sensibile e onesto, caratterizzato da uno stile e da una modestia più unici che rari. Continua a leggere

Settimane del Gusto 2011 (la vendetta)

L’anno scorso mi sono molto divertito a riprendere le fila di un evento che tanto aveva contato nel mio percorso: le Settimane del Gusto. Ovvero la possibilità per un giovane sotto i 25anni di conoscere ed esplorare tavole ambite e rinomate grazie alla proposta di un menu speciale a prezzo contenuto da parte dei ristoratori. Quello che ne era uscito fuori -per me e per molti- all’inizio degli anni ’90 era stato un modo per scoprire ed elaborare contenuti nuovi, non solo per andare in un grande ristorante pagando meno. Tant’è che probabilmente quel passaggio è stato uno dei fondamentali per poter poi decidere un giorno di dedicarsi davvero a questo settore.

Quest’anno le Settimane del Gusto, da domani al 16 di maggio, camminano con i propri piedi. Quelli di un gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ne hanno preso le redini organizzando la nuova edizione. Che si caratterizza peraltro dal percorso tematico denominato “Oltre il Piatto“: aperitivi a tema con lo chef, pranzi e cene direttamente in cucina, visite tematiche e molto altro ancora. Della serie: se aderite cercate di entrare in contatto davvero con questi ragazzi, possono essere una grande risorsa per voi e voi per loro.

Alcune di queste esperienze saranno poi oggetto di lavoro, di racconto, di ragionamento su nuovi modelli e modalità narrative che un giovane (vero) può scegliere per raccontare quello che ha vissuto. E come vede lui questo mondo. Magari ne scopriremo delle belle.

Per intanto dedico le Settimane di quest’anno a quei ristoratori che non hanno aderito perché non se la sono sentita di abbassare troppo il prezzo. “Sapete in fondo da noi si spendono anche 300euro e quindi….”. In bocca al lupo!

Parigi, Svezia, Italia

Una delle cose gastronomicamente più rilevanti di questo intensissimo Salone del Gusto 2010 è stata per me la cena “Parigi, Svezia, Italia”. Un evento unico, nei fatti la ricostituzione di un sodalizio, quello tra Peter Nilsson e Giovanni Passerini, che hanno lavorato insieme per un bel po’ di tempo. Mi sono accorto che tanti italiani, distratti da blasoni e nomi altisonanti, hanno lasciato passare uno degli appuntamenti più significativi mentre invece gli stranieri affollavano la sala del Ruràl (Corso Verona 15/c, Torino – t.011.2478470) domenica scorsa: brasiliani, canadesi, statunitensi, francesi, olandesi, inglesi.

Una cena difficile da dimenticare, in cui l’attenzione alle materie (non solo nella scelta ma anche nelle preparazioni) ben si fondeva con uno spirito leggero e scanzonato e con l’ispirazione dei cuochi. E dunque insalata di sgombro garusoli e porri, topinanbur fondente con mele e tartufo nero, raviolo di cipolle con ostriche e funghi, manzo alla salvia (i piatti erano questo e molto di più, le mie sono solo sintesi, n.d.r.).

La sensazione -nettissima- era quella di una generazione di cuochi affine a tutto quello che stava succedendo dentro ai padiglioni del Lingotto e anche per questo capace di fregarsene di modelli predefiniti. Passerini e Nilsson sono due esponenti importanti della bistronomia parigina (e ci tengono a sottolineare che il fenomeno è parigino) ovvero di quell’insieme intelligente di selezione di prodotti e suggestioni che costruiscono menu del giorno dalle caratteristiche sempre nuove. Ristoranti che, per 25-35-50 euro (dipende se pranzo o cena e dal menu) sono in grado in questo momento di offrire bocconi ed emozioni tra le più interessanti d’Europa.

E’ tempo ormai di dire le cose come stanno e dunque accettare il fatto che in molti hanno smesso di cercare un tavolo dal buon Gagnaire perché preferiscono andare da Rino. E -cosa non da poco- a questi molti si aggiungono tutti quelli che da Gagnaire non ci sono mai stati e che attraverso i bistrot stanno scoprendo che la cucina d’autore è una cosa seria.

(foto Luciano Pignataro)

Chiusura guide

Chiusura guide 2011

Qualcuno mi dava per morto. Semplicemente ero un po’ preso… (si dice così da queste parti). D’altro canto chi lavora nel mondo dell’editoria enogastronomica sa bene che questo è il periodo in cui si lavora di più. Perché è il periodo della chiusura delle guide. Perché le guide escono quasi tutte in ottobre, perché il mercato è costituito in buona parte dalle vendite che si fanno da settembre a Natale.

E’ stato un lavoro notevole. E non solo perché incrociare migliaia di dati, controllare e mandare in stampa è un’impresa importante sempre, ma perché in effetti -quando si ha una guida nuova da fare- è ancora più difficile. Nel nostro caso Slow Wine, di cui il buon Gianca racconta qui è stata un progetto che ha sa di epico… Un’avventura molto bella, che ha coinvolto centinaia di persone e una redazione giovanissima (età media sotto i 30anni) che ha passato un’estate a testa bassa e naso alto. Per la prima volta (e non solo perché si tratta di vino) il mio era un ruolo diverso, meno impegnato in prima fila e più concentrato a che tutti pezzi combaciassero bene insieme. Anche perché qui c’era un progetto grafico nuovo e il libro doveva prendere forma non solo nei contenuti.

Le cose sono andate particolarmente bene, anche sul fronte di Osterie, e le novità bollono in pentola e le racconteremo presto. Per intanto smaltiamo i nostri, di bollori, e io ringrazio tutti quelli che hanno partecipato all’impresa. Lo spirito con cui si è lavorato a questi progetti è per me la novità e la soddisfazione più importante di questo nuovo anno di lavoro.

Prezzi

Qualche giorno fa ho parlato con un ristoratore emiliano i cui prezzi risultavano un po’ “al limite” dei confini che ci siamo dati per la guida Osterie di Slow Food a cui stiamo lavorando. Lui mi ha fatto notare che i suoi prezzi sono gli stessi da cinque anni. A questo punto -ovviamente- ci sarà da capire se i conti che non tornano sono i nostri o i suoi ma questo è poco importante e lo vederemo a fine guida. E ad ogni modo stiamo parlando di prezzi da guida Osterie d’Italia, quindi ben più bassi della media.

Quello che mi ha colpito però è che i prezzi bloccati da cinque anni sono una notizia sensazionale. Una cosa incredibile. Se paragonata con la tendenza di molti altri ristoratori di qualità.

Poi ho parlato con mio padre e gli ho chiesto quanto avesse pagato cinque anni fa (l’unica volta in cui c’è stato) per andare a mangiare in un ristorante che piace molto ad entrambi. Mi ha risposto 50euro. Sono andato a vedere il menu che ho preso l’ultima volta -in dicembre ’09- e gli euro sono diventati 100. Poi ho letto la newsletter di Marchi e la lettera del ristoratore che ce l’ha con l’assessore. Dibattito interessante.

E allora ho cominciato a fare mente locale sui prezzi degli ultimi anni, ho preso le guide in mano e le ho rilette, e ho scoperto che i rincari degli ultimi cinque anni vanno da un minimo del 40 al 120%. Questo perlomeno per i locali di successo. E ce n’è anche qualcuno che in quindici anni ha aumentato i prezzi del 500%. Ma va bene, lì c’è l’euro. E allora fa soltanto il 250%

Secondo me stiamo impazzendo e se continuiamo finiremo contro un muro. Altro che crisi.

La mia vita a Bra

Comincia a fare caldo. Da romano speravo ne facesse meno e invece anche a Bra, a due passi dalle montagne, fa tanto caldo. Eppure, ci pensavo proprio oggi, ci sono cose che segnano in modo profondamente diverso i ritmi della mia vita qui. I momenti di incontro, di pausa, di pranzo, sono scanditi in modo assolutamente nuovo. Per me. Ci voleva forse un po’ di tempo per accorgersene e le decine di volte in cui ero stato al Boccone non erano bastate. Viverci è diverso.

A Roma un piatto, un pasto, una chiacchiera in ambiente amico e quotidiano possono essere magici ma il ritmo della città aleggia intorno e influenza tempi, umori, sorrisi. E il rapporto con l’oste o il commensale non riesce del tutto a staccare con il prima e il dopo. Bene o male trascina con se i vizi metropolitani.

Qui no. Qui a Bra quando ti siedi per mangiare un boccone riesci a chiudere una pagina e a riposare davvero. A parlare d’altro e a stabilire un contatto con chi ti serve in tavola, ti sorride, ti accoglie. Tutto incredibilmente slow, ma guarda un po’…

E un piatto di tonno di coniglio o anche solo un’insalata nel nuovo dehors del Boccondivino (che serve piatti freddi della tradizione) hanno per davvero tutt’altro sapore. L’umore del presidente di Slow Food quando si siede a tavola migliora, il giornale che magari ti sei portato dietro profuma di più. E riesci a leggerlo per davvero. Intorno a te Lella, Firmino e tutta la truppa ti ristorano e si riscopre il senso di questa parola che dà il nome ad un mestiere, che qui ha un bellissimo sapore.

Una incredibile serata

C’è stato un’evento -esclusivo sì, ma per 800 persone- di cui non si è parlato in giro ma che ha avuto dell’incredibile. Si tratta del “Tre Stelle per la famiglia Alajmo, in quel del Golf Club La Montecchia di Selvazzano Dentro, dedicato ai delegati del settimo Congresso Nazionale di Slow Food Italia, venerdì 14 maggio 2010. Una cena privata, si potrebbe dire e chiuderla qui, ed è vero, ma allo stesso tempo un evento che mi ha dato da pensare.

Organizzazione perfetta- girava tutto come un orologio di precisione- in mano a Maura Biancotto e alla famiglia Alajmo al completo e un percorso goloso fatto di grandi prodotti e grandissimi piatti in differenti “stazioni” disseminate fra le tante sale dell’edificio. C’era Franco Cazzamali e la sua carne, c’era Mauro Lorenzon con le sue ostriche, c’erano tanti del mondo Slow del basso veneto con pesce fritto, fasolari e chi più ne ha più ne metta. Melanzane alla parmigiana da sturbo, il BBQ de i Signori, c’erano stanze intere di formaggi e salumi, il cappuccino e il risotto de Le Calandre. Per finire con incredibile gelato alla nocciola.

Tutto perfetto, mangiato in piedi, poca poesia e tanta sostanza (ma atmosfera e festa incredibili), gusto ai massimi livelli, e -soprattutto- per ottocento persone. Felici. Come felici erano anche gli Alajmo e credo che la cosa abbia reso anche in termini economici. Insomma le tante riflessioni sul futuro delle modalità della nuova alta cucina possono anche partire da qui.

Certo, quando si punta sul no frills tutto deve essere perfetto. Ma in questo caso l’accoppiata Alajmo-Biancotto era una garanzia.

Poco cibo tra i libri

Non che in passato al Salone del Libro ci fossero chissà quali presenze enogastronomiche. Ma per un appassionato di questi temi venire a Torino, capitale italiana del cibo e del vino, ed entrare al Lingotto, quest’anno, fa un certo effetto. Sembra essere tornati indietro di parecchio. A parte Gribaudo, Slow Food e Terra Madre e diversi scaffali pieni di libri di cucina allo stand di Giunti, è come se non si vedesse quello che è accaduto in questi anni nel mondo dell’editoria. Tanto da domandarsi se sia accaduto davvero. C’è qualche conferenza (in particolare è molto attivo Gigi Padovani) ma l’evento più atteso resta la presentazione, ieri pomeriggio, di Cotto e Mangiato con Benedetta Parodi 🙁