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Che cos’è un’osteria oggi?

L'uscita della guida Osterie d'Italia 2017 ci obbliga a porci (come ogni anno) la domanda. E abbiamo buone risposte.

Che cos’è un’osteria oggi. È una domanda che nella redazione di Osterie d’Italia tentiamo di farci ogni anno, spaccando il capello in quattro e cercando di capire come evolvono le cose in un settore apparentemente immobile ma che in realtà sta cambiando profondamente identità.

Definizione di Wikipedia: “L’Osteria è un esercizio pubblico nel quale si serve prevalentemente vino e, in alcuni casi, cibi e spuntini.” Continua a leggere

Buono pulito e giusto

Buono non basta più

10 anni fa "Buono, pulito e giusto" ha rivoluzionato il modo di concepire la gastronomia: oggi quel messaggio è largamente condiviso.

Non ricordo se fosse esattamente il 2003, ma ricordo bene il giorno in cui arrivai a Bra per Cheese, la grande manifestazione internazionale dedicata alle “forme del latte”, e incontrai Piero Sardo. In via Principi di Piemonte, vicino ai banchi dedicati ai Presìdi internazionali. Piero mi disse subito, prima ancora dell’intervista, che dovevamo smettere di occuparci di gastronomia buona. O, meglio, che non potevamo più considerare buono qualcosa che non fosse anche pulito e giusto, quindi anche rispettoso dell’ambiente e – in qualche modo – equo. Continua a leggere

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L’osteria è nell’oste

Rimettere al centro la sala e le persone. È questo il compito dell'oste.

Può davvero esistere una nuova forma di osteria? Nella redazione delle guide Slow Food il tema è all’ordine del giorno da 25anni, da quando un gruppo di persone cominciò a pensare a una pubblicazione che raccontasse i locali della tradizione della cucina regionale e della buona accoglienza, non troppo cari. Era rivoluzionario, allora, parlare di questi temi in un contesto in cui tutto ciò che era “nuovo”, “originale” o addirittura “esotico” attirava l’attenzione dei più. Questa guida ha di fatto cercato un nuovo modello di ristorazione, contribuendo alla sua creazione, definendone i tratti. Chissà se esisteva, allora, l’osteria come la concepiamo oggi: forse è questa la risposta a tutti quelli che continuano a domandarsi quale tipo di locale recensisca Osterie d’Italia.

La difficoltà, negli anni, è stata ragionare di come l’identità dell’osteria sia cambiata e continui a cambiare. Nuove generazioni, uso, riuso e abuso del concetto di territorio, superamento dello storico conflitto ideologico fra tradizione e innovazione, sono alcuni dei temi sul piatto. E un settore, che in mezzo a una crisi generale, continua a produrre risultati, crescendo. Molto più stabile e definito della ristorazione cosiddetta “alta”, tutt’ora in cerca d’identità, in un mercato che si fa sempre più piccolo.

Ma la soluzione, forse, è dietro l’angolo: il segreto di un’osteria, e dunque anche del suo futuro, è nel concetto di accoglienza e ospitalità. Qualcosa che si sapeva già alla fine degli anni Ottanta e che oggi forse è un concetto appannato. Perché la cucina si è presa tutto il palcoscenico.

L’altro giorno un giovane esperto di comunicazione con due lauree alle spalle, quattro lingue parlate correntemente, mi diceva di voler fare l’oste. Non il cuoco, stavolta. Coglieva il piacere di fare felici gli altri (elemento costante di una buona tavola oltre che della buona accoglienza) in un nuovo ruolo di mediatore che rimette al centro la sala e le persone. E tutto questo, in sintesi, si chiama fare l’oste.

Foto di Davide Gallizio

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Un blog, un diario, un percorso che rinasce con Piattoforte.

La parola blog è la contrazione di web-log e io la questione l’ho presa davvero alla lettera. Perché un diario si prende e si lascia, anche in funzione della propria vita, e non ci si preoccupa troppo di chi lo leggerà. Lo dico subito, per rispetto nei confronti di quelle (tante) persone che, a distanza di un anno, tornano instancabili su questa pagina. E quelli che mi hanno chiesto, incitato o rimproverato. A volte – è già successo e può succedere ancora − va così. Poi la vita ti porta anche su strade nuove, ti cambia velocemente mezzo di trasporto, ti sorprende e ti spaventa, o ti fa arrabbiare. E cambia tutto. In questi ultimi mesi a me è successo una decina di volte, in una successione continua di cicli e di prove, che mi hanno spiazzato ma anche aperto orizzonti.

Per questo Cibario rinasce, non riprende. In un contesto nuovo, come quello del progetto Piattoforte.it al quale in Giunti stiamo lavorando da un po’. Con grandi soddisfazioni. E che sarà la testa pensante (e, perché no, l’ariete) di un percorso nuovo per l’enogastronomia di questo grande editore. Ci lavoriamo da anni, insieme a Slow Food, e adesso è venuto il momento di mostrare le prime tappe del nostro lavoro, e condividere il progetto.

L’autunno è pieno di novità e Cibario cercherà di raccontarle. Ma cercherà anche di essere un diario autonomo, il mio, qualche volta critico e più personale, possibilmente stimolato dai commenti di tutti voi che leggete (e mangiate). Ci conto.

Cuochi in assemblea

Terminata una settimana di lavoro pancia a terra, di quelle che vorresti solo archiviare, questa si è aperta con un bellissimo evento: l’assemblea dei cuochi e dei produttori dell’Alleanza Cuochi Presìdi Slow Food.

Al di là di ogni altra considerazione un’occasione rara di incontro fra chi cucina e chi produce. L’entusiasmo, qui al Granaio Lorenese di Alberese (Gr) è tangibile.
Adesso fiato alle trote! 🙂

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Le guide e le App: il caso Osterie

Le guide, la carta vs. il web, il 2.0. Dibattito apertissimo e ricco di spunti. Tra questi, da editore, devo dire che il fronte applicazioni per smartphone -e più in particolare l’Apple Store- sono di fatto il primo approdo concretamente redditizio per le nuove guide. Inventate di fatto per essere un modo concreto per bypassare il problema della reticenza agli acquisti su internet i piccoli acquisti “oneclick” inventati dalla casa di Cupertino. Di fatto con l’Iphone gli acquisti si fanno, eccome. Continua a leggere

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le nuove Osterie d’Italia

Avevamo in mano un lavoro straordinario e l’impresa era ardua: crescere e migliorarsi senza stravolgere nulla del patrimonio costruito negli anni. La guida Osterie d’Italia 2012 volevamo fosse una guida nuova e al tempo stesso -si perdoni la ripetizione- sempre la stessa guida. La principale novità è forse che abbiamo adeguato il nostro sguardo. Per farlo il primo intervento è stato rinnovare la guida graficamente dentro e fuori: abbiamo da un lato rafforzato l’identità interna – mantenendo il colore di copertina che da qualche anno contraddistingue Osterie d’Italia – ed esterna dando anche a Osterie l’aspetto delle altre guide slow inaugurato lo scorso anno con Slow Wine. Dall’altro abbiamo modificato la grafica delle schede con nuovi simboli e nuovi colori, un nuovo carattere, e una maggior pulizia; quella delle cartine che abbiamo reso più precise; quella degli inserti che abbiamo distinto con maggior forza dalle schede di osterie, rendendoli più leggeri e dando più valore alle loro introduzioni che sono fondamentali per raccontare realtà spesso poco conosciute. Continua a leggere