Articoli

hamburger_fast_food

Apre ma non “sfonda”? McDonald’s a Roma…

Le difficoltà della catena a Roma e nel Centro-Sud fanno pensare a un'incompatibilità culturale con il modello del fast food.

Le polemiche sull’avvenuta apertura del nuovo McDonald’s di Borgo Pio a Roma, a due passi da piazza San Pietro, hanno riempito le pagine dei giornali nelle ultime settimane. Forse perché a Roma, a parte la storica apertura di Piazza di Spagna di ormai trent’anni fa, la maggior parte dei fast food della nota catena ha aperto lontano dai monumenti principali. Così come alcuni – basti ricordare quello di Corso Vittorio Emanuele II – hanno aperto e già chiuso. Continua a leggere

roscioli_pane

Roscioli, il pane e la cucina a Roma

Il locale che ha fatto (e continua a fare) la storia della buona tavola a Roma, nel libro di Elisia Menduni.

La prima volta che sono entrato da Roscioli – era il 1999 – ho trovato un bancone disordinato in cui facevano capolino alcuni prodotti fantastici e un ragazzo di bottega, appassionato quanto sincero. Non avrei mai immaginato che quel luogo, di lì a un lustro, sarebbe diventato un punto di riferimento della gastronomia mondiale. Capii qualcosa di più quando ci tornai da stagista del Gambero Rosso con Stefano Bonilli, che aveva in Roscioli molto più che il suo alimentari di riferimento. La riorganizzazione degli spazi e la creazione del winebar modello avevano trasformato una bottega come un’altra in un luogo di culto. Si avvicendavano cuochi, giornalisti, e soprattutto artigiani e produttori, gli stessi che man mano andavano a rinfoltire l’assortimento del luminoso bancone. Continua a leggere

alberto_pica_gelateria

Il gelato a Roma perde un gusto

Se n'è andato uno dei padri veri del gelato di qualità: Roma è orfana di Alberto Pica.

E mentre GROM veniva acquistato da Unilever e si apriva l’ennesima diatriba sul significato di “gelato artigianale” fra integralisti e studiosi (perché la nuova frontiera dei gastroesaltati è senz’altro il gelato) a Roma se ne andava uno dei padri veri del gelato di qualità: Alberto Pica. Non era granché simpatico, per la verità, e portava con sé molti dei vizi dei commercianti romani nella relazione con il cliente. Eppure, allo stesso tempo, Pica era una figura estremamente positiva per impegno e coerenza nell’ambito dell’artigianato del cibo buono. Continua a leggere

raviolo_grebaut_gelinaz

Gelinaz

Per lo Shuffle di Gelinaz a Roma si è tenuta una cena memorabile con Bertrand Grebaut di Septime.

Ci ho messo quattro giorni buoni a riprendermi: non ero più abituato alle imprese eroiche. Perché Gelinaz Roma questo è stato. Lo scambio di cuochi a livello mondiale che ha visto 37 viaggi portare chef – dal Giappone al Cile passando per l’Europa – a prendere l’identità di un collega per quasi una settimana pareva già una bella scommessa. Ma farla a Roma, in un albergo, l’ha trasformata in impresa. Il fortunato vincitore della casella romana è stato Bertrand Grebaut (Septime, Parigi), chef preciso e puntuale come un bisturi laser, adattissimo al pressapochismo capitolino. Basta poi aggiungere 40 gradi, una valigia persa e la cucina in tante faccende affaccendata (l’hotel era pieno e il ristorante attivo nonostante Gelinaz) per comprendere che tipo di cocktail bomba ne sia potuto venir fuori.

Al De Russie, blasonato hotel di via del Babuino, normalmente officia Fulvio Pierangelini (per l’occasione volato a Istanbul) ma in sua assenza il Grebaut ha dovuto conoscere la perfetta sfoglia dei ravioli fulvieschi (subito utilizzata per la cena di Gelinaz) schivando con la testa decine di club sandwich in uscita per il room service dei ricconi. In prima fila la squadra, capitanata da Donato e Luciano, si faceva in quattro per aiutare il giovane parigino a preparare la cena più difficile della sua vita. Nel frattempo il sottoscritto provava anche a portarlo in giro in Vespa per la Capitale fra assaggi di pecorini, pizza di Bonci, ortaggi del banco di Vittorio a via Tito Speri (il preferito di Fulvio). La temperatura ha toccato i vertici degli ultimi 50 anni e i pneumatici si fondevano insieme al cacio e pepe e alle domande di Bertrand. Per fortuna la gricia di Sbo da Roscioli e i cappelletti del giovane Federico Delmonte rimettevano tutto in sesto, sotto una pioggia di Trebbiano di Valentini. Fondamentale il supporto della Fumelli, che si spupazzava con me il nervosissimo francese, il quale cercava di spiegarle perché le sue 16 ore di stress quotidiano da Septime sembravano una passeggiata di fronte all’eroica impresa capitolina. Ma tant’è.

Eppure, sarà che l’impegno profuso da tutti ha alzato i cuori (compreso quello di Raffaele Barlotti venuto apposta da Paestum per portare la sua mozzarella di bufala), sarà che il tramonto di giovedì scorso sul Jardin de Russie pareva un incanto. Sarà anche che l’anima di Fulvio, sorniona, aleggiava sugli astanti e che la passione di Bertrand per il medesimo si toccava con mano. Sarà – ancora – che la valigia alla fine è arrivata e che il nostro Grebaut è un grande cuoco, ma lo Shuffle toccato a Roma è stato uno dei Gelinaz più Gelinaz che si possano immaginare, casino incluso. E le verdure con il fieno e lo yogurt di bufala, la ricciola con l’acqua di pomodoro e la variazione con mozzarella dei ravioli di Pierangelini tre piatti che rimarranno scolpiti nella memoria. A fine serata è stato persino beccato in flagrante un cuochino dell’hotel che cercava di graffitare il nome di Bertrand su una delle pietre storiche del giardino del Valadier. Subito arrestato.

 

Photo Credits: Lorenza Fumelli

Ristorante_Meo_Patacca

Magna Capitale

La ristorazione a Roma più che assopita pare in letargo.

Il 23 aprile su questo blog si ragionava dell’attuale grande distanza fra Roma e Milano, soprattutto sotto il profilo della ristorazione. Si potrebbe allargare il cerchio e guardare cosa accade a Torino, ad esempio, e confermare che il vantaggio meneghino ha buona compagnia: anche sotto la Mole i fermenti sono piuttosto vivi. Vale la pena, invece, cominciare a ragionare di cosa non va a Roma.

Dal punto di vista dei ristoranti –non c’è dubbio- mancano le aperture. Da un pezzo non si vede una novità significativa, tanto che sembra di essere alla fine degli anni ottanta. Decine quelle di tendenza, è vero, fra aperitivi e (presunte) nuove formule, spesso brutta (e tardiva) copia di ciò che si vede in giro per il mondo.

Numerose le moltiplicazioni di formule esistenti, fra supplì e street food, tanto che sembra che se oggi non hai un carretto (lasciamo stare i foodtruck…) non sei un cuoco. Ma di aperture vere, di quelle che segnano un prima e un dopo, che lasciano il segno…non se ne vede da qualche anno.

Poi c’è la significativa assenza di un leader: non che ne abbiamo mai avuti, ma di sicuro in passato alcuni soggetti capaci di influenzare gli altri e smuovere le acque se ne sono visti. Oggi no. Anzi, direi che alcuni dei cuochi stellati più noti sembrano come assopiti: o ripetono stancamente i piatti che fanno da una decina d’anni (tanto a Roma ce so’ i turisti), oppure ci girano intorno compiacendosi spesso nel loro circolino privato fatto di tre gourmet e quattro colleghi, oppure sulla terrazza dell’Auditorium quando c’è occasione di farlo.

Altro ingrediente micidiale è la stampa, ovviamente, che a Roma più che assopita pare in letargo, fatta eccezione per qualche appassionato cronista in rete. Di elenchi di piatti non se ne può più, fra foto e schede d’assaggio, che risultano un esercizio che dall’esofago arriva al massimo fino all’ombelico.

Ultimo ma non ultimo, anzi primo, il pubblico: a Roma non c’è una platea capace di distinguere davvero contenuti da contenitori, idee nuove da minestre riscaldate. E impegnarsi sotto il profilo della qualità non paga. Le belle copertine di riviste specializzate di una volta, che raccontavano di una nuova Capitale pronta a tirare il carro italiano, magari mettendo a fianco Anna Dente e Massimo Bottura sembrano quelle della Domenica del Corriere. Cioè di un secolo fa.

lcomb005

Dao, cinese pettinato

Mi avevano parlato in tanti di Dao, nuovo ristorante cinese di Roma, in viale Jonio. Da tempo la curiosità dei romani verso un locale cinese di livello aveva attivato i sensori, alla ricerca di qualcosa che potesse superare i (pochi) nomi affermati: Hang Zhou, Celebrità, Court Delicati e il costoso Green T.

Il posto è molto gradevole, moderno, accogliente. Il servizio attento e preparato, peraltro generoso di spiegazioni. E, cosa più importante, qui non si fa uso di glutammato né di surgelati. C’è addirittura la cucina (quasi) a vista. Eppure qualcosa fa pensare ad una cucina progettata ad uso e consumo di italiani non poi così interessati alla cucina originaria, che hanno piuttosto bisogno di essere rassicurati: “di primo abbiamo delle paste fatte in casa, di riso, come gli spaghetti, le trofie e i cannelloni…cinesi”. E in effetti i gusti sembrano pettinati, addomesticati, lontani dall’intensità di quelli provati a NY o Londra.
Peccato!

logo_center

Rosti a Roma, ristorante per clienti liberi

In questi giorni si è parlato più volte, qui e altrove, di “menu di persecuzione” o di “tirannia del menu”.Sono rimasto particolarmente colpito invece dall’idea di un ristorante nuovo, che ribalta completamente questa prospettiva: Rosti.
La struttura: tavoli sociali e grandi spazi, con la brace, il forno e lo spiedo a far da sfondo, ne costituiscono l’architettura. Continua a leggere