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Ristorazione: scoppia la bolla?

C’è chi si lascia trascinare dall’entusiasmo e chi non riesce a sopravvivere dopo l’estate, ma chi ha davvero presente come sono cambiate le richieste dei consumatori?

Si sta per concludere una stagione turistica come non se ne vedevano da anni in Italia. Pienone quasi ovunque, complici anche il gran caldo e il bel tempo, tanti nuovi turisti e relative consumazioni. Il commento medio dal mondo della ristorazione è che siamo finalmente tornati ai livelli di dieci anni fa, ma il rischio vero è che ci si faccia prendere da un eccessivo entusiasmo.

A ben guardare ci sono alcuni fenomeni non sempre positivi: le chiusure dei locali aumentano, anche dopo solo qualche mese dall’apertura. Sono aumentati gli investimenti, soprattutto da parte dei grandi gruppi (si vede anche dai format internazionali che dilagano, stile hamburgeria chic e lobster bar), che ovviamente frenano le perdite quando non c’è guadagno. Quindi per loro aprire e chiudere è la norma se non si fattura. Però poi rimane terra bruciata, investimenti persi, affitti aumentati. E i giovani in cerca di spazi per la propria impresa trovano ostacoli insormontabili. O trovano solo gli avanzi.

Peraltro molti locali che hanno lavorato questa estate chiuderanno a breve, perché solo stagionali. Basta chiedere in Versilia o in Romagna: si lavora di più solo in luglio e in agosto e qualcos’altro qua e là. Insomma, la stagione si è ridotta a soli tre mesi in cui bisogna cercare di prendere più possibile. Tutto fa brodo.

In questo quadro però c’è un fenomeno ancora più complesso, che va analizzato con attenzione: l’abbassamento dello scontrino medio, della spesa pro capite al ristorante. Un fenomeno che è irreversibile ed è legato a un aumento dell’offerta, delle occasioni di consumo e a un allargamento della platea. Tutte cose auspicate ma che dimostrano che non c’è un vasto pubblico “gourmet” altospendente. E il nuovo pubblico pretende qualità, ha voglia di frequentare locali di livello ma non può spendere qualsiasi cifra.

Il mondo della ristorazione sarà capace di passare indenne da questa fase complessa riuscendo a dare qualità al giusto prezzo? O piuttosto assisteremo allo scoppio di una bolla speculativa? Lo vedremo adesso, al rientro dalla stagione e nei mesi a venire.

Ancora sui menu: degustazione o à la carte?

Sempre più spesso la proposta dello chef “fa paura” ed è preferibile ordinare à la carte.

Qualche giorno fa su queste pagine si è già parlato di menu. Lo ha fatto Tokyo Cervigni in un articolo appassionato in cui si sottolineava la corrispondenza tra gli ego smisurati di alcuni cuochi e l’insensatezza di menu costruiti sulla semplice giustapposizione di piatti. Qualcosa che assomiglia molto più a un catalogo che non a un percorso, perché un menu è sempre un percorso. Il problema è che molto spesso i percorsi sono inventati di sana pianta ed esistono più nella mente dello chef che non per il palato di chi siede a tavola.

Non è un caso se anche Paolo Lopriore ritorna su questi stessi temi nell’editoriale del numero 18 di Cook_inc. Il tema mi è molto caro e ne ho scritto più volte, a partire da un editoriale che fece discutere, intitolato: “Contro il menu degustazione”. Era più di dieci anni fa, sul mio blog “In Punta di Forchetta” al Gambero Rosso e non ne conservo purtroppo copia. Il sequel fu nel 2009 e poi ancora nel 2013.

Ora la cosa sta diventando tema di acceso dibattito e molti ristoratori sono costretti a ragionarci su o a fare marcia indietro. La ragione è semplice: stanno aumentando le occasioni per andare al ristorante e non si può sempre avere voglia di fare il pranzo della domenica. Né di mettersi nelle mani (spesso confuse) del cuoco. Che raramente s’ispira allo slogan “Less is more”.

Perciò cominciano a sparire i menu e si ritorna alla scelta à la carte e alla libertà del commensale. Che vuole mangiare bene ma anche poter scegliere. Peraltro i grandi chef sanno bene che i temuti critici della Guida Rossa osservano (scelgono e testano) attentamente i piatti della carta prima ancora di quelli dei menu.

Diciamo che l’esclusiva proposta di menu senza una carta in alternativa è qualcosa che si possono permettere davvero in pochi. E proprio in questi giorni mi è capitato di sentire fior di forchette affermare con convinzione: “Hai scelto la proposta dello chef? Ma sei impazzito…?!”.

Menu di persecuzione

Lo so che non è bello chiedere come regalo a Babbo Natale che ti elimini qualcosa, ma io l’ho fatto. Gli ho chiesto di eliminarmi il più possibile il menu degustazione. O meglio dire menu devastazione. La mia persecuzione.

Recentemente, dopo aver scoperto che ristoranti “mito” come i Roca a Girona, più volte elogiati per la loro capacità di coniugare proposte alla carta con un offerta adatta a tutti ai menu per gourmet, hanno capitolato anche loro offrendo solo due menu a scelta, me ne sono capitate di tutti i colori. Il 2012 si è chiuso con offerte di menu di panini, degustazioni di gelati, aperitivi a costruiti in sottomenu… Per non parlare del 2013 che si è aperto con l’obbligo di menu degustazione persino in una griglieria. Là dove cercavo una sontuosa bistecca ho trovato antipasto+un piccolo primo+assaggi di carne gourmet. E i piccoli (per quanto buoni) bocconi più che soddisfare un bisogno hanno aumentato il desiderio.

Ebbene, come in tanti si sono opposti al tris di primi io continuo la mia battaglia contro il menu degustazione. Ma non è solo questione di gusti, è anche il capovolgimento di un modello di ristorazione che dai bisogni del cliente si è spostato ai bisogni del cuoco. Voglia di proporre sé stessi e la propria idea di cucina. Mi chiedo solo se sia un modello ripetibile all’infinito. Anzi, mi rispondo: no.

Si può ancora avere voglia di mangiare uno o due piatti cercando di stare bene, magari perché si è in compagnia e non ci si vuole abbuffare, o ancora più semplicemente si vuole ripetere l’esperienza al pasto successivo…?

In caso contrario più che commensale io mi sento ostaggio.