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Ferran Adrià, le classificazioni e le trattorie

Una riflessione a tutto tondo sulle categorie che dividono il mondo della gastronomia.

La bella intervista a Ferran Adrià di Gabriele Zanatta ha fatto venire, come al solito, qualche piccolo mal di pancia. Lo chef catalano pensa, mette in discussione, ribalta prospettive. La qual cosa, in questo momento storico in particolare, appare rivoluzionaria. E il che indica solo quanto ci sia bisogno di ragionare e guardare le cose da punti di vista nuovi. Ma il momento è quello che è.

Adrià dice: “Oggi il prodotto non prevale sulla tecnica: bugie”. E questa è un’affermazione interessante e condivisibile: non ci raccontiamo storie, il prodotto spesso è già un’elaborazione (il lavoro di un artigiano pastaio o formaggiaio dietro a una pasta cacio e pepe) e l’opera del cuoco lo rende ancora più prezioso. È una critica a qualcuno? Soltanto a chi vezzosamente fa finta di dire che la cucina è una cosa semplice e che non bisogna far altro che mettere ingredienti nel piatto. Non è vero, ed è un bel complimento ai cuochi.

Adrià continua: “L’ispirazione nasce dalla profonda conoscenza di quel che esiste, e di come questo è cambiato nel tempo. Anche dentro a una cucina tradizionale le cose mutano: se io mangio una pasta con le cozze, in 9 casi su 10 la cozza sarà quasi sempre troppo cotta, e quindi cattiva. Sapere che bisogna cuocerla meno è già una piccola innovazione. La tradizione deve evolvere siempre, siempre, siempre”. E anche questo, se letto con occhi aperti, è difficile da confutare. È piuttosto un inno alla capacità e all’impegno dei cuochi. E allora dove sta il problema? Un po’ nel fatto che non si leggono le cose fino in fondo, ma soprattutto nella necessità che spesso si ha di dividere il mondo in categorie e di opporle fra loro. E ancora una volta, secondo qualcuno, la tradizione andrebbe in contrasto con l’evoluzione.

A questo proposito prendo ad esempio l’ennesima classifica che è uscita nei giorni scorsi e alla quale mi sono prestato: il sondaggio della gioia.

Ora, a parte che è buffo associare l’idea della trattoria alla mangiata della gioia (e allora gli altri ristoranti ci fanno soffrire? Interessante riflessione, forse in effetti alcuni menu degustazione sì…), viene fuori una curiosa divisione del mondo in ristoranti e trattorie, a partire dalla proposta di cucina cosiddetta tradizionale. Adrià questa prospettiva la ribalta e potrebbe dimostrare come nella top ten ci siano fior di ristoranti, altroché.

Ma allora cosa distingue una trattoria da un ristorante? Provocatoriamente, io che lavoro a una guida che di trattorie e osterie si occupa, sarei tentato di dire: sempre meno la cucina e sempre più l’ambiente, l’atmosfera, l’identità. E allo stesso tempo, nell’altra metà del pianeta, stiamo assistendo a un cambiamento profondo anche in una certa ristorazione d’autore, creativa e sofisticata, che abbandona le tavole chic per servire piatti innovativi come street food o al massimo in un bistrot. Che ci si stia ritrovando nel mezzo? Che si stiano mescolando le carte in barba alle classificazioni e alle classifiche? Che, ancora una volta, l’evoluzione del mondo della cucina stia andando più veloce di chi la racconta?

I nuovi ricchi e i prezzi folli

Riflessioni sull'aumento dei prezzi e sul cambio di pubblico nei ristoranti più celebrati al mondo.

Su queste pagine, e in particolare su quelle de Il Bottigliere, Fabio Rizzari nei giorni scorsi si è interrogato sulla moralità dei comportamenti di alcuni produttori di vino. Con particolare riferimento al boom commerciale dei vini di Borgogna e al conseguente cambio di passo, anzi di comportamento, di alcuni vigneron relativamente all’aumento dei prezzi e alle assegnazioni. E se la morale è un “insieme di valori o principi ideali in base ai quali l’individuo decide la scelta del proprio comportamento” (cfr. Wikipedia), possiamo discutere quanto vogliamo sulla legge della domanda e dell’offerta, ma di morale si tratta.

Ora però vorrei allargare leggermente il raggio di riflessione, seppur sempre in ambito gastronomico, perché qualcosa di simile è accaduto e accade sul fronte dei ristoranti più celebrati al mondo (quelli della lista 50Best, ad esempio), dove potremmo fare un parallelo fra assegnazioni borgognone e prenotazioni di un tavolo (impossibile o sottoposta ad una lista di attesa di anni) e prezzi, che in questi locali sono aumentati anche del 200%.

E non è che una cena da trecento o cinquecento euro sia di per sé più accessibile di una bottiglia da cinquemila: sono proprio due facce della stessa medaglia. Ma quello su cui vorrei riflettere di più, sia a proposito dei vini che di questi ristoranti, è il cambiamento di pubblico che deriva da queste scelte. Anche nei ristoranti più famosi del mondo, infatti, agli appassionati gourmet di una volta si stanno sostituendo ricconi provenienti da Russia, Brasile o Asia in genere, che occupano con una molto più ampia capacità di spesa i tavoli che una volta venivano occupati, ad esempio, da un piccolo imprenditore nostrano, o più semplicemente da un giovane che aveva messo da parte i soldi per potersi regalare quella cena. E i ricconi, peraltro, non si limitano a mangiare ma spesso stappano alla grande, dando fondo alle riserve più ricercate delle varie cantine ristorantizie, magari bevendosi tutte le bottiglie di Leroy e Coche Dury, tanto per citare due nomi a caso (e il ristorante dovrà fare a gara con gli importatori per accaparrarsi altre bottiglie pregiate che – giustappunto – verranno magari sottratte alle assegnazioni dell’amico di Rizzari, n.d.r.).

Ora, questo cambiamento di pubblico che ovviamente fa gola a produttori di vino, chef e ristoratori perché porta fatturati mai visti prima, fa sicuramente più effetto nel piccolo mondo di cuochi e vignaioli che in quello delle Maserati o di Ferragamo. Anche perché quel piccolo mondo è storicamente giovane e fino a ieri si è confrontato con appassionati, viaggiatori esperti, giornalisti, piccoli collezionisti di esperienze e gourmet che lo hanno di fatto aiutato a crescere. E che oggi si sentono tagliati fuori. Ma va detto che in quell’“aiutato a crescere” c’è sempre stato un sincero e quotidiano dialogo e confronto che davvero ha arricchito la cultura gastronomica del Vecchio Continente, permettendo scambi e riflessioni che hanno sicuramente indirizzato le tendenze e il gusto della cucina e del vino italiani, spagnoli, francesi, tedeschi, nordici, ecc. ecc.

E di fatto questo confronto oggi scarseggia perché a suon di mille euro per una cena in due, o di cinquemila per una bottiglia di vino, anche l’appassionato più tenace rischia di non farcela. E va anche detto che la nuova clientela facoltosa si limita a bere e mangiare senza particolari confronti e ragionamenti, perché oggi si appassiona di enogastronomia ma ieri era appassionata di moda e domani lo sarà di gioielli. E dunque, la riflessione che mi interessa è che, un po’ come il governo, ognuno ha il pubblico che si merita. E speriamo che tutto questo non ci impoverisca troppo, perché il piccolo mondo dell’enogastronomia ha ancora bisogno di ragionare per crescere.

Mangiare da soli – parte seconda

Suggerimenti e indirizzi per superare (e godersi) un pasto in solitaria.

Qualche mese fa avevo ragionato del mangiar fuori casa, da soli. Una condizione che comincio a conoscere parecchio bene e che, per essere piacevole e non solo il momento in cui ci si sfama, deve rispettare alcune regole precise. Iniziavo dicendo:

“Chi si trova a viaggiare frequentemente per lavoro (che più che un’occasione è una vocazione) e a non farlo in gruppo si sarà spesso trovato, come succede a me, a dover organizzare cene qua e là senza poter godere di buona compagnia. Una cosa che devo dire io detesto abbastanza perché non c’è atto più sociale e conviviale che quello di condividere un desco. Lo detesto così tanto che ho speso fortune per pagare il conto di chi mi accompagnava a fare recensioni. Ma qui non parlo del mangiare del critico bensì di quello quotidiano, di chi però deve praticarlo fuori casa e non ha il tempo di organizzare un bel nulla. Con il tempo ho capito che la scelta della tavola del viaggiatore solitario prescinde dai criteri classici di scelta di un buon locale perché le priorità sono altre. Anzitutto star bene e in pace, perché mangiare da soli presuppone una dimensione tutta da costruire, a meno che non ci si voglia limitare a svuotare i piatti. Star bene e in pace significa non avere gli occhi addosso, non essere messi in tavoli scomodi al centro della sala, se possibile confondersi con gli altri. Poi significa riuscire ad avere una buona relazione con il cameriere (o il maître o chi per lui) che non deve farti sentire inadeguato e può confortare il tuo pasto con qualche buona chiacchiera, ma senza adottarti come fossi un trovatello depresso al quale bisogna tener compagnia. E, soprattutto, non deve cercare di ingozzarti perché hai occupato un tavolo da due e mangi per uno. Evitare dunque locali romantici e da coppiette, spazi ricercati e musica di sottofondo e preferire invece ristoranti affollati e un po’ rumorosi, vissuti possibilmente da persone che sono lì per ristorarsi più che per passare un momento unico e speciale. Vanno bene le trattorie e le osterie, soprattutto quelle più semplici, perché quelle che si danno un tono sono da evitare se si mangia da soli. I ristoranti gourmet particolarmente sofisticati talvolta possono essere una buona soluzione perché chi serve sa come comportarsi, ma più spesso gli stellati medi sono luoghi del tutto inadatti a una cena solitaria perché richiedono un livello di attenzione e coinvolgimento che alla fine di una giornata di lavoro sono una vera chimera: “Fatemi mangiare in pace che già sono da solo e mi rode…”.

Ma adesso proseguo la mia lista con qualche altra buona scelta per mangiatori solitari in giro per l’Italia:

Milano
Dream Ristorante Coreano

Io non capisco molto di cucina coreana. Qui ci sono finito per caso e mi è sembrato di avere trovato un rifugio. Personale attento e garbato, capace di farti correggere l’ordinazione perché in effetti avevi ordinato troppo senza saperlo. Menu autentico, sapori netti, ingredienti di qualità e digestione facile. Prezzi bassi.

Carsoli (AQ)
L’Angolo d’Abruzzo

Questo ristorante è in grado di accogliere un po’ tutti, dal viandante al gourmet, dalla famiglia al viaggiatore singolo. Anche perché è accanto alla stazione e vicino all’uscita dell’autostrada. Dunque potrete mangiare rilassati e troverete anche una scelta molto ampia di piatti dai sapori abruzzesi. In stagione (questa) grande tartufo che però fa lievitare i prezzi già non bassissimi.

San Giorgio a Cremano
Pizzeria Fratelli Salvo

Le pizzerie sono in generale uno dei luoghi in cui un mangiatore solitario può trovare facilmente una propria dimensione. Della serie che ti perdi nel mucchio. Quella dei fratelli Salvo, però, è anche un luogo non troppo caotico in cui potrete trovare spazio e attenzione dal servizio. Non da ultimo ci si mangia una delle migliori pizze d’Italia e qui non fanno solo margherita e marinara ma la scelta è molto ampia. Fritti inclusi, perciò attenti a non esagerare. Prezzi bassi.

Venezia
La Corte Sconta

Questo è uno dei ristoranti storici di Venezia. È seminascosto in una calle del Sestiere di Castello e ci si mangia veneziano stretto. Molti gli habitué, in un’atmosfera che è piuttosto gradevole e non riporta alla Venezia turistica più sputtanata. Prenotando per tempo si trova un tavolo per viaggiatori solitari, anche perché l’ambiente, articolato e ben suddiviso, si presta. Schie con la polenta da non mancare. Prezzi veneziani, quindi altini.

Firenze
Bandini

Due sono le cose difficili da trovare nei buoni indirizzi: il tavolo disponibile last minute e le mezze porzioni. Le troverete entrambe in questa trattoria storica vicino a Porta al Prato. Le mezze porzioni vanno chieste ma non vi saranno negate. Così potrete mangiarvi un primo e mezzo secondo, come piace a me. E anche un quartino di vino sfuso. Prezzi medi.

Roma
Lo’steria

Sembra strano che nell’affollatissima zona di Ponte Milvio a Roma si possa trovare un approdo per single. Ma in effetti in questa moderna osteria si trova un’atmosfera più di servizio che modaiola. E, a pranzo, soprattutto, non è necessario prenotare. Piatti sinceri e semplici e camerieri che non insistono mai. Io consiglio la coda alla vaccinara che è una delle migliori della città. In quel caso mangerete quella e un’insalatina, che basta così. Prezzi bassi.

The World’s 50 Best Restaurants 2017: alcune considerazioni

Qualche spunto di riflessione sull’edizione di quest’anno della World’s 50 Best Restaurants e sui successi di Niko Romito

A bocce ferme le valutazioni che si possono fare sulla classifica World’s 50 Best Restaurants sono tante e interessanti.

Mezzo mondo gastronomico si è trasferito a Melbourne e questo influenzerà probabilmente il voto del prossimo anno, come altri hanno già scritto. Così è accaduto per i cuochi americani quest’anno e questo è probabilmente il punto più controverso di un meccanismo di voto che appare particolarmente volubile: la necessità della visita.

“Ma come?”, si chiederà qualcuno, “vogliamo mettere in discussione la necessità di una visita per giudicare un ristorante?”. Certo che no, è la risposta più ovvia. Eppure, se i giurati sono onesti (dichiarando di essere stati nel ristorante votato negli ultimi 18 mesi come da policy dell’Academy), ecco che la possibilità di viaggiare con frequenza diviene fondamentale. E influenzabile dagli uffici del turismo che determinano flussi sovvenzionandoli. O che, più semplicemente, la somma dei voti compatti di un singolo paese assieme a quelli aggiuntivi di un evento annuale (come nel caso di quest’anno) sono in grado di smuovere facilmente la classifica, come Ferran Adrià in passato ha dichiarato.

Dunque nessun intrigo internazionale né corruzione, piuttosto un meccanismo matematico da rivedere per consolidare la forza di una classifica a oggi così influente. Resta il fatto che è l’unica ad avere rotto un meccanismo di egemonia, francocentrica prima ed eurocentrica poi, che aveva di fatto limitato lo sguardo sulla ristorazione mondiale. Oggi sappiamo che alcune delle novità più interessanti sono posizionate un po’ in tutti gli angoli del pianeta.

Ma la novità più importante per noi è l’ingresso di Niko Romito nei cinquanta. In pochi anni infatti il nostro chef abruzzese le classifiche le ha scalate tutte, riuscendo a coronare il sogno di un grande progetto, Casadonna, che è quello di una tavola di livello mondiale ma anche di un insieme culturale che ha come punto di partenza (e di arrivo) la didattica ai suoi appassionati studenti, vera linfa di Castel di Sangro.

Romito in una decade ha scalato la Michelin, si è posizionato su tutte le guide, ha messo nero su bianco quello che voleva dire. E il “Niko pensiero” si è dimostrato vincente anche per la sua capacità di affiancare a un originale processo creativo il ripensamento delle linee di base della cucina italiana attuale.

Non è un caso se, naturalmente, nel suo menu oggi si trovano diversi piatti a base vegetale che ripensano il rapporto con le proteine e con la materia grassa non limitandosi a posizioni ideologiche. Un pensiero laico che, tra le altre cose, ha avuto il coraggio di trasformare il pane in una portata quando altri continuavano a giocare con il cestino di panini aromatizzati.

Insomma, tutto gioca a favore di un cuoco che oggi è in grado di rappresentare l’Italia con stile e capacità e può essere considerato uno dei nostri ambasciatori più forti nel mondo. Non a caso l’Oriente si sta interessando velocemente ai suoi progetti.

Photo credits © Alberto Zanetti

Cucina vintage?

Cosa sta succedendo alla nostra ristorazione, a forza di guardare avanti cercando radici e di tornare alle origini del prodotto.

Siamo nell’epoca del vintage, del ritorno al passato, della nostalgia e della rievocazione. E in cucina cosa succede? Potremmo dividere la realtà in due parti: la ristorazione e la cucina di casa. La prima vede un ritorno alla semplificazione, ai concetti (e alle parole) che richiamano la casa, il casalingo, la famiglia e la trattoria. Anche nell’alta ristorazione, in una sorta di excusatio non petita che talvolta sconfina nel ridicolo. Dall’altra parte la realtà della casa e della famiglia guarda, sì, alla tradizione, ma approccia la cucina con occhi diversi, curiosi e dinamici, con la voglia di imitare i cuochi e di portare nel piatto concetti nuovi. D’altro canto come sarebbe possibile guardare Masterchef e poi mettersi a preparare solo polpette al sugo? Continua a leggere

Mangiare da soli

6 ristoranti tra Firenze, Torino e Roma in cui mangiare senza compagnia non diventa un motivo di imbarazzo.

Chi si trova a viaggiare frequentemente per lavoro (che più che un’occasione è una vocazione) e a non farlo in gruppo si sarà spesso trovato, come succede a me, a dover organizzare cene qua e là senza poter godere di buona compagnia. Una cosa che, devo dire, detesto abbastanza perché non c’è atto più sociale e conviviale che quello di condividere un desco. Lo detesto così tanto che ho speso fortune per pagare il conto di chi mi accompagnava a fare recensioni. Ma qui non parlo del mangiare del critico bensì di quello quotidiano, di chi però deve praticarlo fuori casa e non ha il tempo di organizzare un bel nulla. Continua a leggere

Esercizio di stile

Ristoranti come musei?

Leggendo uno stimolante articolo di Antonio Preiti sull’appetibilità dei nostri musei, ho pensato ai tanti intrecci fra cultura, turismo e cibo. E, sull’onda delle polemiche di questi giorni, mi è venuto spontaneo – nella mia testa – provare a sostituire alcune parole del testo di Antonio con altre relative alla mondo della cucina. Le trovate in grassetto, il resto del testo in corsivo è tutto di Preiti. Banale “esercizio di stile” che però fa venir fuori una riflessione interessante, no..?! (Grazie Antonio! n.d.r.)

Se riduciamo la cucina a una questione corporativa, che riguarda solo ‘quelli del settore’, è la fine […] del perché debbano esistere i ristoranti. E se è vero che la sanità non è fatta per medici e infermieri, ma per i pazienti e la scuola non per gli insegnanti e i bidelli, ma per gli studenti, allora anche la cucina non è fatta per quelli che ci lavorano, ma per la comunità che ne deve trarre benefici.

Il ristorante non è la cassetta di sicurezza in cui si chiudono i piatti, ma il luogo dove si prova ad andare oltre il mondo ordinario. Le opere evocano non un tempo passato, ma evocano noi, la nostra realtà personale, e il modo come stiamo al mondo. Il ristorante è importante non per quello che contiene, ma per quel che rende possibile. E’ una conversazione con noi stessi che ci sfida a farci domande, a essere spiazzati da quel che assaggiamo, a sperimentare nuove visioni del mondo, o semplicemente, e più spesso, a ricordarci in un modo particolare, confidenziale, intimo, quanto ricca e profonda sia l’esperienza umana, e la nostra personale.

In senso collettivo i ristoranti, e ancor di più la ristorazione, ci interpellano sui nostri valori, e sulle origini delle tensioni sociali, generazionali, culturali che ci stanno intorno. È un modo di dare visione e profondità all’attualità. Vediamo i fenomeni, ma abbiamo bisogno di capirne le radici, il senso, la prospettiva. Serve proprio a questo la cucina: a capire quel che non conosciamo e a rafforzarci nel preparare le risposte. E’ energia che si spande, è un discorso che parte dai piatti, ma non si ferma ai piatti. Non è un curiosum da vedere, ma una finestra che ci porta oltre il nostro mondo.

Lo sapete che vi dico..?

Dopo uno sguardo al congresso di Madrid, una beccaccia sui Pirenei, una gita in Francia, dopo aver ascoltato tanti colleghi stranieri, una lunga chiacchierata con un amico inglese e i racconti di tanti chef…lo sapete che vi dico? Che non siamo mica messi troppo male.

E’ un po’ la storia del punto di vista, del bicchiere mezzo vuoto e mezzo pieno, ma il comparto enogastronomico italiano osservato in un contesto europeo ne esce piuttosto bene. Tra un Adrià che chiuderà per riflettere, un Ducasse che gira il mondo pagato dal suo governo per promuovere la cucina francese come l’unica possibile (in attesa che il cadavere spagnolo passi loro davanti, o almeno così dicono i maligni) e soprattutto che racconta storie sui prodotti da salvare e sul tonno rosso che sentite oggi qui in Piemonte fanno un po’ sorridere…

I congressi e dibattiti mondiali hanno virato su temi a noi molto vicini, il prodotto e una certa filosofia della cucina italiana sono spesso al centro di interventi e cuochi di ogni dove anche quando non siamo presenti. E se è vero che la crisi c’è, è altrettanto vero che i nostri ristoranti stanno tenendo, soprattutto dove c’è qualità autentica e poca fuffa.

Probabilmente l’unico punto su cui si può (e si deve) qui da noi ragionare ancora un po’ è la formula: non esiste solo un modo di servire e proporre buona cucina e grandi prodotti. E i prossimi anni ci riserveranno sorprese in questo senso. Intanto aspettiamo l’apertura del nuovo ristorante degli Alajmo con grande curiosità. Mancano pochi giorni. Chissà che non ci riservi davvero qualche sorpresa interessante.