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I bistrot, Roma e Gigi Nastri

L'ex chef di Settembrini e della Gazzetta di Parigi torna nella capitale con un suo progetto.

Non me ne voglia Gigi Nastri, cuoco che stimo, se prendo spunto dall’intervista che gli ha fatto Massimiliano Tonelli per ragionare di alcuni umani limiti della mia città. Beninteso: sono appena tornato a vivere a Roma e sono ben felice di averlo fatto ma più mi guardo intorno e più ho l’impressione che, almeno in un settore che conosco bene come quello della ristorazione, la distanza fra noi e il resto d’Europa si stia facendo siderale. Continua a leggere

Back in Paris

Non che da Parigi mancassi da molto ma -dal punto di vista critico- ho cercato di fare tesoro delle mie ultime esperienze per poi tirare le somme. E in effetti oggi mi viene da dire che a Parigi si respira davvero aria nuova. Sarà la risposta alla crisi, sarà che la crescita spagnola (e la conseguente perdita di egemonia gastronomica) ha fatto rimboccare le maniche ad alcuni ma oggi di nuovo Parigi è un luogo pieno di stimoli e di novità.

Non tanto nei tristellati (parlerò, forse sì o forse no, del mio pranzo da Gagnaire un’altra volta) quanto nei tanti indirizzi a buon mercato che stanno ridisegnando la faccia della città. Bistrot e locali pensati per una cucina intelligente e complessa nella fattura ma semplice ed economica nella fruizione. E -soprattutto- un pubblico davvero nuovo, lontano anni luce dal gourmet navigato e benestante che vive l’esperienza a tavola come elemento di distinzione ed esclusività. Tantissimi giovani curiosi e golosi che affollavano i tavoli assaggiando e mangiando senza mai prendersi troppo sul serio. Tempo medio di permanenza a tavola un’ora e mezza, niente macchina fotografica e tantomeno la giacca. Come a dire che ragazzi che frequentano Trastevere o San Lorenzo a Roma, San Salvario a Torino, sono i fruitori della nuova gastronomie parigina. Prezzi alla carta e/o menu a 38, 45, 50euro. In tutto questo devo dire che l’unico aspetto forzatamente modaiolo l’ho trovato nella presenza quasi fastidiosa di (quasi) sole bottiglie di vin nature. In alcuni casi interessanti ma in molti altri no. E comunque eccessiva.

Non mi ripeterò su Rino, di cui hanno scritto ormai in tanti e che è diventato l’indirizzo di punta del mio grand tour parigino. Facciamo che se la batte con i migliori in Europa. Semplicemente dico che mi piacerebbe un giorno pensare che uno come Passerini possa avere pubblico e attenzioni anche a Roma. Senza per questo dove mettere broccati e cristalli. Lo spiedino di lumache e rognoncini di coniglio mangiato stavolta lo ricorderò a lungo.

Del Baratin ho già detto qui sotto, aggiungo allora invece il sempre piacevolissimo pranzetto al Comptoir du Relais di Cambdeborde (foto) con la copertina sulle gambe e le stufette sulla testa a mangiare toast di foie e insalata memorabile. O le aringhe buonissime Aux Deux Amis, dove devi solo arrivare un po’ presto perché la carta si restringe in fretta. Così come il buonissimo bobun mangiato a Le Cambodge, segnalato dal Fooding, e non lontano dallo Chateaubriand.

Notare che la cena da Rino, quella da Baratin, il pranzetto al Comptoir, quello ai Due Amici e la cena al cambogiano, tutti sommati vini inclusi non fanno due piatti alla carta da Gagnaire. Vino escluso.

Parigi, Svezia, Italia

Una delle cose gastronomicamente più rilevanti di questo intensissimo Salone del Gusto 2010 è stata per me la cena “Parigi, Svezia, Italia”. Un evento unico, nei fatti la ricostituzione di un sodalizio, quello tra Peter Nilsson e Giovanni Passerini, che hanno lavorato insieme per un bel po’ di tempo. Mi sono accorto che tanti italiani, distratti da blasoni e nomi altisonanti, hanno lasciato passare uno degli appuntamenti più significativi mentre invece gli stranieri affollavano la sala del Ruràl (Corso Verona 15/c, Torino – t.011.2478470) domenica scorsa: brasiliani, canadesi, statunitensi, francesi, olandesi, inglesi.

Una cena difficile da dimenticare, in cui l’attenzione alle materie (non solo nella scelta ma anche nelle preparazioni) ben si fondeva con uno spirito leggero e scanzonato e con l’ispirazione dei cuochi. E dunque insalata di sgombro garusoli e porri, topinanbur fondente con mele e tartufo nero, raviolo di cipolle con ostriche e funghi, manzo alla salvia (i piatti erano questo e molto di più, le mie sono solo sintesi, n.d.r.).

La sensazione -nettissima- era quella di una generazione di cuochi affine a tutto quello che stava succedendo dentro ai padiglioni del Lingotto e anche per questo capace di fregarsene di modelli predefiniti. Passerini e Nilsson sono due esponenti importanti della bistronomia parigina (e ci tengono a sottolineare che il fenomeno è parigino) ovvero di quell’insieme intelligente di selezione di prodotti e suggestioni che costruiscono menu del giorno dalle caratteristiche sempre nuove. Ristoranti che, per 25-35-50 euro (dipende se pranzo o cena e dal menu) sono in grado in questo momento di offrire bocconi ed emozioni tra le più interessanti d’Europa.

E’ tempo ormai di dire le cose come stanno e dunque accettare il fatto che in molti hanno smesso di cercare un tavolo dal buon Gagnaire perché preferiscono andare da Rino. E -cosa non da poco- a questi molti si aggiungono tutti quelli che da Gagnaire non ci sono mai stati e che attraverso i bistrot stanno scoprendo che la cucina d’autore è una cosa seria.

(foto Luciano Pignataro)

Rino (limpido)

Allora: C’era una volta l’amico Giovanni. Quello che stava a Roma e che poi è andato a Parigi.
Adesso l’amico Giovanni ha aperto e si chiama Rino, ma questo già si sapeva. La cosa pazzesca è che è riuscito a creare -dal nulla- un locale nuovo dallo spirito invidiabile, in poche settimane.

Mi piacerebbe provare a pensare a Rino con categorie nuove. Come se da qui dovessi partire per un nuovo modo di scrivere di tavola. Per farlo non si può far riferimento a ciò che esiste già. Perché sarebbe riduttivo. Un “locale semplice”, i “piatti da bistellato”, livello “da alta cucina”. E perché? In qualche modo questo presuppone che ci siano parametri da rincorrere o imitare.
Rino nasce forse in un’era nuova. Con persone nuove a lavorare e un pubblico nuovo. Per questo e grazie a questo ragiona e si struttura. Forse questo è possibile solo a Parigi forse no. Ma di sicuro qua è più semplice. E un locale di venti coperti (in parte su sgabello) con una cucina micro diventa il nuovo Chateaubriand. Chissà se un giorno sarà in classifica. No, meglio di no perché Giovanni s’incazza. E poi anche questa è una categoria vecchia.
Rino è un locale in cui si incrociano gli studenti, i passanti, i gourmet, gli amici. Quelli di vent’anni e quelli di sessanta. I francesi e gli italiani. I giornalisti e gli sconosciuti. E’ un mix capace di sorprendere.
Rino è un concentrato di energie. Quelle di Giovanni, Pietro e Simone. Che si fanno un culo come un secchio. Perché un posto così funziona solo se gira a pieno regime. Altrimenti come si fa a mangiare con 20euro a pranzo e meno di 40 a cena?

Già, mangiare. Da Rino si mangia benissimo. Cucina tradizionale? Cucina innovativa? Francese? Italiana? Anche queste sono tutte definizioni che gli stanno strette. Se fosse un vino sarebbe naturale?
Si mangia una cucina limpida. I sapori sono tutti lì, che ti gridano dal piatto. Anzi, no: sussurrano. Che siano tagliatelle o un collo di maiale, muggine o una favetta, tutto è perfettamente scontornato. Come in una foto. E dialoga col resto in leggera armonia. Una cucina che non pesa, una cucina che soddisfa, una cucina che sorride. Come Giovanni, uno dei migliori cuochi contemporanei.
Che più lo osservo e più mi fa riflettere.

RINO
46, rue Trousseau (Metro Ledru-Rollin)
75011 Paris
t. (+33) (0)1 48069585
20euro a pranzo, 38 o 50 a cena
aperto dal martedì sera al sabato sera

L’amico Giovanni #1

Ci sono situazioni (per me non sono tante) in cui sono fiero di essere italiano. E’ una sensazione che ho provato qualche settimana fa, a Parigi, durante un bel viaggio gastro-amichevole quando ho rincontrato l’amico Giovanni Passerini. Giovanni, romano, un paio d’anni meno di me, tra le altre cose è stato il brillantissimo cuoco dell’ultima fase di Uno e Bino, mitico ristorante in Roma (San Lorenzo). Si è poi trasferito a Parigi dove ha lavorato con Alain Passard a l’Arpège e poi con Peter Nilsson alla Gazzetta.
Notevole sensibilità, cultura, conoscenza della materia, laicità gastronomica e una buona dose di entusiasmo fanno di Giovanni un italiano a Parigi tutto particolare, soprattutto per quanto concerne la ristorazione. Già perché Giovanni ha appena aperto un bistrot/ristorante/localino a pochi metri da Place de la Bastille, non lontano da Peter. Investimento minimo -mi raccontava- un po’ di burocrazia (ma mai come da noi) e complessivamente non è stato difficile per lui aprire un piccolo ristorante dalla formula snella ma che ha grandi ambizioni in fatto di qualità.
Ricordo con piacere le chiacchierate fatte nel Marais a gennaio, tra un mercato e il Merci di Bd. Beaumarchais, in cui si progettavano format e contenuti del Rino (questo il nome del locale). Temi: la voglia di usare quanto di meglio il mercato parigino possa offrire come prodotti ma anche quella di mettere dentro tanti contenuti e idee italiane. Dalla pasta ripiena (splendida cifra stilistica di Giovanni) al riso, dall’olio extravergine all’estro creativo. La formula prevede un menu snello a mezzogiono (intorno ai 20euro) e una piccola degustazione (senza strafare) alla sera, tra i 35 e i 40 euro. L’inaugurazione, solo una settimana fa, la potete vedere in questo video di Omnivore.
A Giovanni un grande in bocca al lupo, anche se probabilmente non ne ha bisogno. E da parte mia un grazie per i consigli parigini e la contagiosa voglia di vivere che ha saputo trasmettermi in quei giorni freddi con la neve. Ero proprio fiero di essere italiano, come lui.

RINO

46, rue Trousseau

75011 Paris

t. (+33) (0)1 48069585