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My first Noma: Game season

Noma 2.0: come un viaggio a Copenaghen ti ridà fiducia nel mondo gastronomico.

Non c’ero mai stato al Noma. Una grave lacuna per uno come me, che andava colmata. E credo di esserci stato in uno dei suoi momenti migliori: il 2018 è stato l’anno del nuovo Noma, della riapertura nello scorso febbraio, e da una settimana è cominciata la stagione della caccia. Perché quest’anno i menu sono stati tematici: “seafood season”, “vegetable season”, “game and forest season”. A me è capitato quest’ultimo, il più nuovo e, a detta dello staff di Copenaghen, il più originale e stimolante.

Il Noma è una macchina complessa, decine di persone (una settantina abbondanti, mi sembra) a cucinare e servire due turni da circa 50 coperti (praticamente una persona e mezza per commensale). Nella sala festosa i camerieri e cuochi sembrano danzare, con le cucine lineari e aperte verso i tavoli. Tutto è design, di legno, affascinante, bellissimo, confortevole. Quelli come me, che hanno avuto la fortuna di conoscere bene elBulli di Adrià, non possono non trovarvi mille e una ispirazione provenienti da quell’esperienza catalana, da quel format: la cena come esperienza, il servizio leggero – precisissimo e informale –, la multisensorialità, la voglia di stupire, l’attenzione al cliente, alla lingua che parla, alla sua identità. Il ritmo, su tutto, il ritmo.

Ma il Noma è anche altro: soprattutto la commistione assoluta fra cucina e sala, senza barriere, con i piatti portati dai cuochi, e il rapporto con la natura, che va al di là della sostenibilità e della responsabilità del ruolo del cuoco (come da manifesto della cucina nordica) perché c’è la voglia di vivere la materia prima non solo come oggetto da cucinare ma come essere vivente. Una cosa sicuramente diversa dalla laicità bulliniana. E questo viene fuori in tutte le complesse scelte, dalle fermentazioni al foraging, dalla scelta di alimenti sconosciuti all’uso degli animali in ogni loro parte. E solo così si possono provare ad accettare provocazioni come la testa di un’anatra portata in tavola segata per mangiarne il cervello con il cucchiaino come le scimmie di Indiana Jones. E immagino che a breve Redzepi si troverà degli animalisti fuori dal ristorante a manifestare.

Ma poi esci e giri per Copenaghen e ti rendi conto che il Noma ha contagiato una generazione di giovani ristoratori e di entusiasti giovani frequentatori e che è tutto un fiorire di locali impegnatissimi in visioni nuove e originali del cibo: dalla cotoletta di bietole del Relae alla sinfonia di cozze e fagioli con il limone grigliato all’olio di caffè di Amass o alle sue “patate di ieri”. E che toccano probabilmente il loro punto più alto nell’insalata di frutta di stagione (comprese le pigne) di Redzepi.

Insalata di frutta di stagione

Ti rendi conto che questa città, che pure hai suoi problemi (compresa l’IVA al 25%) e non è davvero – da tanti punti di vista – il centro del mondo, è invece il centro del mondo gastronomico di oggi. E se il pensiero nuovo, l’avanguardia in cucina, come dicono in molti, nel Vecchio Continente ha rallentato… beh, a Copenaghen va a mille.

Ricordo un’intervista pubblica di alcuni anni fa, in Piemonte, in cui un critico gastronomico chiedeva a Redzepi di accettare l’idea che il suo ristorante fosse destinato anche solo a gourmet, cioè a persone desiderose di frequentarlo per puro piacere edonistico e palatale. E ricordo la faccia sgomenta del cuoco danese che rispose: “Ma a me non interesserebbe in nessun modo cucinare per questi clienti, io faccio quello che faccio per il rapporto che voglio costruire con il pianeta”. C’erano due mondi incapaci di comunicare e un salto generazionale che appariva già chiaro. Ma adesso che sono stato a Copenaghen mi è sicuramente più chiaro di prima.

Buono non basta più

10 anni fa "Buono, pulito e giusto" ha rivoluzionato il modo di concepire la gastronomia: oggi quel messaggio è largamente condiviso.

Non ricordo se fosse esattamente il 2003, ma ricordo bene il giorno in cui arrivai a Bra per Cheese, la grande manifestazione internazionale dedicata alle “forme del latte”, e incontrai Piero Sardo. In via Principi di Piemonte, vicino ai banchi dedicati ai Presìdi internazionali. Piero mi disse subito, prima ancora dell’intervista, che dovevamo smettere di occuparci di gastronomia buona. O, meglio, che non potevamo più considerare buono qualcosa che non fosse anche pulito e giusto, quindi anche rispettoso dell’ambiente e – in qualche modo – equo. Continua a leggere