Articoli

I nuovi ricchi e i prezzi folli

Riflessioni sull'aumento dei prezzi e sul cambio di pubblico nei ristoranti più celebrati al mondo.

Su queste pagine, e in particolare su quelle de Il Bottigliere, Fabio Rizzari nei giorni scorsi si è interrogato sulla moralità dei comportamenti di alcuni produttori di vino. Con particolare riferimento al boom commerciale dei vini di Borgogna e al conseguente cambio di passo, anzi di comportamento, di alcuni vigneron relativamente all’aumento dei prezzi e alle assegnazioni. E se la morale è un “insieme di valori o principi ideali in base ai quali l’individuo decide la scelta del proprio comportamento” (cfr. Wikipedia), possiamo discutere quanto vogliamo sulla legge della domanda e dell’offerta, ma di morale si tratta.

Ora però vorrei allargare leggermente il raggio di riflessione, seppur sempre in ambito gastronomico, perché qualcosa di simile è accaduto e accade sul fronte dei ristoranti più celebrati al mondo (quelli della lista 50Best, ad esempio), dove potremmo fare un parallelo fra assegnazioni borgognone e prenotazioni di un tavolo (impossibile o sottoposta ad una lista di attesa di anni) e prezzi, che in questi locali sono aumentati anche del 200%.

E non è che una cena da trecento o cinquecento euro sia di per sé più accessibile di una bottiglia da cinquemila: sono proprio due facce della stessa medaglia. Ma quello su cui vorrei riflettere di più, sia a proposito dei vini che di questi ristoranti, è il cambiamento di pubblico che deriva da queste scelte. Anche nei ristoranti più famosi del mondo, infatti, agli appassionati gourmet di una volta si stanno sostituendo ricconi provenienti da Russia, Brasile o Asia in genere, che occupano con una molto più ampia capacità di spesa i tavoli che una volta venivano occupati, ad esempio, da un piccolo imprenditore nostrano, o più semplicemente da un giovane che aveva messo da parte i soldi per potersi regalare quella cena. E i ricconi, peraltro, non si limitano a mangiare ma spesso stappano alla grande, dando fondo alle riserve più ricercate delle varie cantine ristorantizie, magari bevendosi tutte le bottiglie di Leroy e Coche Dury, tanto per citare due nomi a caso (e il ristorante dovrà fare a gara con gli importatori per accaparrarsi altre bottiglie pregiate che – giustappunto – verranno magari sottratte alle assegnazioni dell’amico di Rizzari, n.d.r.).

Ora, questo cambiamento di pubblico che ovviamente fa gola a produttori di vino, chef e ristoratori perché porta fatturati mai visti prima, fa sicuramente più effetto nel piccolo mondo di cuochi e vignaioli che in quello delle Maserati o di Ferragamo. Anche perché quel piccolo mondo è storicamente giovane e fino a ieri si è confrontato con appassionati, viaggiatori esperti, giornalisti, piccoli collezionisti di esperienze e gourmet che lo hanno di fatto aiutato a crescere. E che oggi si sentono tagliati fuori. Ma va detto che in quell’“aiutato a crescere” c’è sempre stato un sincero e quotidiano dialogo e confronto che davvero ha arricchito la cultura gastronomica del Vecchio Continente, permettendo scambi e riflessioni che hanno sicuramente indirizzato le tendenze e il gusto della cucina e del vino italiani, spagnoli, francesi, tedeschi, nordici, ecc. ecc.

E di fatto questo confronto oggi scarseggia perché a suon di mille euro per una cena in due, o di cinquemila per una bottiglia di vino, anche l’appassionato più tenace rischia di non farcela. E va anche detto che la nuova clientela facoltosa si limita a bere e mangiare senza particolari confronti e ragionamenti, perché oggi si appassiona di enogastronomia ma ieri era appassionata di moda e domani lo sarà di gioielli. E dunque, la riflessione che mi interessa è che, un po’ come il governo, ognuno ha il pubblico che si merita. E speriamo che tutto questo non ci impoverisca troppo, perché il piccolo mondo dell’enogastronomia ha ancora bisogno di ragionare per crescere.

L’altro mondo

Dopo due anni di lavoro, di cui uno particolarmente dedicato alla guida Osterie d’Italia posso dirlo: esiste un altro mondo. Osservazione ovvia, certo. Ma quello che mi ha colpito -è arrivato il momento dell’outing- è che questo mondo lo conoscevo troppo poco. Il mondo della cucina tradizionale, della trattoria, dell’osteria, del nostro passato, quello che pensiamo di conoscere. Tutti, come quando ci sentiamo allenatori della nazionale dopo la partita. Il mondo di una ristorazione fatta di sistemi e valori diversi, di microeconomie, di rapporto con il territorio, di ripensamento in chiave nuova di quella che è l’identità italiana. Un mondo che –mi permetto di dire– conoscono bene davvero in pochi. Continua a leggere

Settimane del Gusto 2011 (la vendetta)

L’anno scorso mi sono molto divertito a riprendere le fila di un evento che tanto aveva contato nel mio percorso: le Settimane del Gusto. Ovvero la possibilità per un giovane sotto i 25anni di conoscere ed esplorare tavole ambite e rinomate grazie alla proposta di un menu speciale a prezzo contenuto da parte dei ristoratori. Quello che ne era uscito fuori -per me e per molti- all’inizio degli anni ’90 era stato un modo per scoprire ed elaborare contenuti nuovi, non solo per andare in un grande ristorante pagando meno. Tant’è che probabilmente quel passaggio è stato uno dei fondamentali per poter poi decidere un giorno di dedicarsi davvero a questo settore.

Quest’anno le Settimane del Gusto, da domani al 16 di maggio, camminano con i propri piedi. Quelli di un gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ne hanno preso le redini organizzando la nuova edizione. Che si caratterizza peraltro dal percorso tematico denominato “Oltre il Piatto“: aperitivi a tema con lo chef, pranzi e cene direttamente in cucina, visite tematiche e molto altro ancora. Della serie: se aderite cercate di entrare in contatto davvero con questi ragazzi, possono essere una grande risorsa per voi e voi per loro.

Alcune di queste esperienze saranno poi oggetto di lavoro, di racconto, di ragionamento su nuovi modelli e modalità narrative che un giovane (vero) può scegliere per raccontare quello che ha vissuto. E come vede lui questo mondo. Magari ne scopriremo delle belle.

Per intanto dedico le Settimane di quest’anno a quei ristoratori che non hanno aderito perché non se la sono sentita di abbassare troppo il prezzo. “Sapete in fondo da noi si spendono anche 300euro e quindi….”. In bocca al lupo!

Enrico Crippa e Pierre Gagnaire

Non è nata una partnership. È solo una roba che mi ronza per la testa. Lo avevo detto che forse avrei scritto della mia cena da Gagnaire. Anche perché da Gagnaire dodici anni fa o forse più io ho fatto una delle migliori cinque cene della mia vita. Stavolta no.
E siccome mi è capitato invece di andare da Crippa più volte in poche settimane (ma che bello tornare e ritornare nello stesso luogo e scoprirlo meglio…n.d.r.) il confronto nasce spontaneo. Già perché da Crippa si mangia in modo divino, sublime, si provano sensazioni e si raggiungono equilibri mai visti prima. Si gioca con una cucina sensibile e colta, evocativa di forme e colori che ci circondano. Esattamente come a me sembrava la cucina di Gagnaire qualche anno fa.

Ma le cose son cambiate. O forse non lo sono abbastanza. Già, perché in rue Balzac il rito è sempre lo stesso. I piatti fatti di mille “sottopiattini” che costituiscono un percorso senza nè capo nè coda. Il servizio professionale ma legato a schemi e rigori superati. E apparentemente poco allineato con lo stile di cucina. Tutto corretto ma manca un po’ d’anima e di colore. Forse proprio quelli di Pierre, in tutt’altre faccende affaccendato. È un po’ come la parodia del ristorante che fu. Ma i prezzi sono sempre gli stessi: 114euro per il piatto più economico, 165 per il più caro, 49 per i dolci. 265 il degustazione.

Ho come un’intuizione: i ristoranti così avranno vita breve…

Prezzi

Qualche giorno fa ho parlato con un ristoratore emiliano i cui prezzi risultavano un po’ “al limite” dei confini che ci siamo dati per la guida Osterie di Slow Food a cui stiamo lavorando. Lui mi ha fatto notare che i suoi prezzi sono gli stessi da cinque anni. A questo punto -ovviamente- ci sarà da capire se i conti che non tornano sono i nostri o i suoi ma questo è poco importante e lo vederemo a fine guida. E ad ogni modo stiamo parlando di prezzi da guida Osterie d’Italia, quindi ben più bassi della media.

Quello che mi ha colpito però è che i prezzi bloccati da cinque anni sono una notizia sensazionale. Una cosa incredibile. Se paragonata con la tendenza di molti altri ristoratori di qualità.

Poi ho parlato con mio padre e gli ho chiesto quanto avesse pagato cinque anni fa (l’unica volta in cui c’è stato) per andare a mangiare in un ristorante che piace molto ad entrambi. Mi ha risposto 50euro. Sono andato a vedere il menu che ho preso l’ultima volta -in dicembre ’09- e gli euro sono diventati 100. Poi ho letto la newsletter di Marchi e la lettera del ristoratore che ce l’ha con l’assessore. Dibattito interessante.

E allora ho cominciato a fare mente locale sui prezzi degli ultimi anni, ho preso le guide in mano e le ho rilette, e ho scoperto che i rincari degli ultimi cinque anni vanno da un minimo del 40 al 120%. Questo perlomeno per i locali di successo. E ce n’è anche qualcuno che in quindici anni ha aumentato i prezzi del 500%. Ma va bene, lì c’è l’euro. E allora fa soltanto il 250%

Secondo me stiamo impazzendo e se continuiamo finiremo contro un muro. Altro che crisi.

La sfida

Negli ultimi mesi, sfogliando guide varie, su Londra ho sempre trovato (in controtendenza rispetto a quello che si e’ sempre saputo) prezzi bassi dichiarati per ristoranti di alto livello. Bassi soprattutto rispetto alle medie nostrane.

Dov’e’ il trucco? Adesso che sono a Londra sto cercando di scoprirlo. Prenotando in molti di questi -senza esagerare- e cercando di mangiare bene senza svenarmi. Ci riusciro’?

Devo dire che qualche sorpresa c’e’ gia’. Lunedi’ racconto tutto.