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Piazza Duomo, Italia 150 e la pasta

Ricordo come più di una volta si sia parlato del rapporto tra grandi cuochi e “piatti nazionali”. Anche per la scarsa volontà, talvolta, di cimentarsi con i prodotti più semplici. La pasta, quella di semola di grano duro, ha in effetti fatto la sua prima comparsa nei menù dei ristoranti solo da qualche anno. Come minimo prima doveva essere pasta all’uovo, ripiena e da sfoglia tirata a mano. Poi, un pacchero tira l’altro, grazie anche all’impegno e alla crescita di tanti pastai artigianali, ecco che non c’è cuoco (salvo Fabio Picchi) che non abbia un primo piatto di questo tipo.

E siccome la pasta è per antonomasia un “piatto nazionale”, e i festeggiamenti previsti per il centocinquantenario dell’unità d’Italia in Piemonte sono cosa particolarmente sentita, Enrico Crippa ha deciso di fare la sua parte. Propone infatti un menù di 8 portate di sola pasta, dall’antipasto al dolce, giocando su sapori, consistenze e identità. Da Nord a Sud, tra ragù “a 800km”, foie gras e gamberi, il percorso sorprende, diverte e fa pensare. Una sorta di esercizio di stile davvero ben riuscito.

Il menu di sola pasta è disponibile al ristorante Piazza Duomo di Alba (per adesso) fino al 17 marzo, a 110euro. Ah, tranquilli: il piatto fotografato non è nel menù ma rubato in una trattoria del centro di Roma. E non era neanche buono…

Carpe diem

Era da qualche giorno che il buon Bob mi ripeteva che “Enrico è nel suo momento di massimo splendore“. Traduzione: vai da Crippa che sta facendo dei piatti da sballo. E’ da un po’ che cucina in modo straordinario, pensavo io, e tuttavia nel frattempo mi incuriosiva l’insistenza del Noto gourmet. Tra l’altro Piazza Duomo è uno dei ristoranti che frequenta di più e dunque c’era di che fidarsi.

Fatto sta qualche giorno fa mi decido a varcare nuovamente la soglia albesecerettocrippiana dopo essermi tenuto a digiuno (ma solo per qualche ora) per poter godere al meglio della performance. Tra l’altro in mezzo ai tavoli si aggirava con intenti bellicosi l’amico Mauro Mattei, recentemente trasferitosi da Modica ad Alba (sono solo 1600km, gli stessi che separano Roma da Amburgo), riempiendomi il tavolo di bicchieri profumati brillantemente e raccontati come solo lui sa fare. Ma questa volta in un fantastico accento romano leggermente corretto in albese. Il che rendeva tutto più piacevole.

E devo dire che Bob aveva sottovalutato la cosa: da Crippa in questo momento si mangia meglio che in diversi ristoranti del sistema solare. Preciso ed elegante come sempre, creativo il giusto, nitido e particolarmente definito nei sapori. In una marea di piatti nuovi (con tanto tanto verde). Se dovessi fare una classifica lo metterei primo… Ma per fortuna quest’anno non mi tocca… 😉

Piuttosto domani torno a cena!

Italia all’avanguardia del gusto. Il mio personalissimo asse della cucina italiana contemporanea

Ci pensavo e ci ripensavo. Mentre tutti scrivevano (e polemizzavano) di esordi, novità e nuove modalità di comunicazione legata al concetto di guida. Io stavo cercando di fare mente locale su questo anno (nuovo) in cui ho girato e conosciuto locali e ristoranti con occhi diversi.

Sono giunto alla conclusione che sotto il profilo del gusto, e dei gusti nuovi, il nostro è un paese all’avanguardia. Ci sono in giro -altrove- avanguardie gastronomiche varie, spesso legate a concetti come tecnica e tecnologia, contrapposizioni come quella tecnica/materia prima o tradizione/innovazione. E invece, in un certo senso, da noi esiste già una terza via, che ha autorevoli rappresentanti.

Poi mi è arrivata la telefonata di un’amica che deve fare un pezzo (ho uno storico ruolo da suggeritore, n.d.r.) e mi sono illuminato: ecco l’asse della nuova cucina italiana (nella foto). Con un peso politico non indifferente del Sud nei confronti del Nord (la rivincita).

E se penso a grandi (di quelli di cui i blog hanno parlato tante volte già in passato) ma però che influenzano non poco gli altri, e soprattutto lo stanno facendo adesso, più di altri, ho le idee chiare. Su quello che qualcuno chiama capacità di influenza, e che dunque sa lasciare il segno.

E quindi il nuovo asse della cucina italiana non è la sottolineatura di quelli che per me sono i migliori. Né come chef né tantomeno come ristoranti. Ma un pensiero su quello che possa essere il quadro di domani. Anche per questo tengo fuori nomi importanti mentre allo stesso tempo metto dentro qualcuno di importante. E’ tutto molto arbitrario e poco confrontabile. Ma ha un suo senso nell’ottica di un percorso ideale in una cucina italiana che sta facendo avanguardia. Molto più di altre.

L’asse parte da Alba, prosegue su Siena, Rivisondoli, Vico Equense e termina a Licata. Con due piccole deviazioni a Torriana e San Salvo. Sono convinto che percorrerlo tutto, per me, sia stato illuminante.

Meraviglia Crippa!

Ricordo ancora, come fosse ieri, quando con Bob dicevamo: “No, Enrico Crippa non è uno dei migliori cuochi italiani. E’ uno dei grandissimi d’Europa”. Erano circa quattro anni fa, non eravamo in tanti, allora. Adesso decisamente qualcuno in più. Anche se -a quanto pare- le Langhe vinicole non varcano questa soglia (al massimo quella della Piola al piano terra) così come nessuno dal Comune di Alba sembra abbia mai chiamato per felicitare i riconoscimenti della critica arrivati negli ultimi tempi. Tant’è.

A tutti costoro dico che la mia cena di ieri sera è stata semplicemente sublime. Una delle migliori mai fatte. Un Crippa in gran forma, sereno, leggero, lucidissimo. Come i suoi piatti, capaci di toccare punte altissime di gusto (e di sensibilità), grazie alla linearità di una tecnica (che non fa uso di alchimie particolari) che si muove ormai tra territorio e universo con l’agilità di un felino su un tetto.

Tra le tante cose che porterò nella memoria gustativa nei prossimi dieci anni c’è il “Merluzzo e Siulot”. Un merluzzo salato dallo chef (solo per venti minuti) accompagnato da cipollotti cotti sulla cenere e riduzione di cipollotto in carpione. Su tutto capperi, pinoli, pomodoro candito e olio nero, realizzato con la parte bruciata del cipollotto e il carbone.

Poco prima del merluzzo dolci “Scampi al naturale con crema vergine all’olio d’oliva, liquirizia e carciofi” che il cui sapore era armonia pura. Mai sentito un crostaceo così ben incastonato nel suo piatto. Quasi come una pietra su un anello, con la crema a far da collante. (foto Enrico Peroli. Non Alberto, Enrico.)

Buonissimi anche i dolci (che nascono in un settore pasticceria che lavora come un orologio svizzero), “l’omaggio a Michele Ferrero” su tutti. Un gioco sulle sue “merendine” molto più interessante di decine di giochi cioccolatosi visti e assaggiati in giro.

A Enrico Crippa un inchino per lo stile, la sensibilità, le emozioni che riesce a trasmettere. A quelli che vivono qui e ancora non ci sono stati un sincero invito a farsi furbi.

A Bruno e alla famiglia Ceretto il mio personale grazie per averci creduto. E per aver sostenuto un’operazione onerosa economicamente ma che ha regalato a questo territorio (e all’Italia intera) uno dei talenti migliori in circolazione. E forse non solo gastronomicamente parlando. Un talento che adesso ha un palcoscenico di primissimo livello in cui muoversi serenamente. Non è sempre facile tenere duro, soprattutto in periodi di crisi, e qui la tenacia, il coraggio e la capacità sono stati il filo conduttore di un impegno di anni che -visto con gli occhi di oggi- appare come l’intuizione capace di uomini orgogliosi, lungimiranti e preparati.