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Ferran Adrià, le classificazioni e le trattorie

Una riflessione a tutto tondo sulle categorie che dividono il mondo della gastronomia.

La bella intervista a Ferran Adrià di Gabriele Zanatta ha fatto venire, come al solito, qualche piccolo mal di pancia. Lo chef catalano pensa, mette in discussione, ribalta prospettive. La qual cosa, in questo momento storico in particolare, appare rivoluzionaria. E il che indica solo quanto ci sia bisogno di ragionare e guardare le cose da punti di vista nuovi. Ma il momento è quello che è.

Adrià dice: “Oggi il prodotto non prevale sulla tecnica: bugie”. E questa è un’affermazione interessante e condivisibile: non ci raccontiamo storie, il prodotto spesso è già un’elaborazione (il lavoro di un artigiano pastaio o formaggiaio dietro a una pasta cacio e pepe) e l’opera del cuoco lo rende ancora più prezioso. È una critica a qualcuno? Soltanto a chi vezzosamente fa finta di dire che la cucina è una cosa semplice e che non bisogna far altro che mettere ingredienti nel piatto. Non è vero, ed è un bel complimento ai cuochi.

Adrià continua: “L’ispirazione nasce dalla profonda conoscenza di quel che esiste, e di come questo è cambiato nel tempo. Anche dentro a una cucina tradizionale le cose mutano: se io mangio una pasta con le cozze, in 9 casi su 10 la cozza sarà quasi sempre troppo cotta, e quindi cattiva. Sapere che bisogna cuocerla meno è già una piccola innovazione. La tradizione deve evolvere siempre, siempre, siempre”. E anche questo, se letto con occhi aperti, è difficile da confutare. È piuttosto un inno alla capacità e all’impegno dei cuochi. E allora dove sta il problema? Un po’ nel fatto che non si leggono le cose fino in fondo, ma soprattutto nella necessità che spesso si ha di dividere il mondo in categorie e di opporle fra loro. E ancora una volta, secondo qualcuno, la tradizione andrebbe in contrasto con l’evoluzione.

A questo proposito prendo ad esempio l’ennesima classifica che è uscita nei giorni scorsi e alla quale mi sono prestato: il sondaggio della gioia.

Ora, a parte che è buffo associare l’idea della trattoria alla mangiata della gioia (e allora gli altri ristoranti ci fanno soffrire? Interessante riflessione, forse in effetti alcuni menu degustazione sì…), viene fuori una curiosa divisione del mondo in ristoranti e trattorie, a partire dalla proposta di cucina cosiddetta tradizionale. Adrià questa prospettiva la ribalta e potrebbe dimostrare come nella top ten ci siano fior di ristoranti, altroché.

Ma allora cosa distingue una trattoria da un ristorante? Provocatoriamente, io che lavoro a una guida che di trattorie e osterie si occupa, sarei tentato di dire: sempre meno la cucina e sempre più l’ambiente, l’atmosfera, l’identità. E allo stesso tempo, nell’altra metà del pianeta, stiamo assistendo a un cambiamento profondo anche in una certa ristorazione d’autore, creativa e sofisticata, che abbandona le tavole chic per servire piatti innovativi come street food o al massimo in un bistrot. Che ci si stia ritrovando nel mezzo? Che si stiano mescolando le carte in barba alle classificazioni e alle classifiche? Che, ancora una volta, l’evoluzione del mondo della cucina stia andando più veloce di chi la racconta?

Cibario 2

Un blog, un diario, un percorso che rinasce con Piattoforte.

La parola blog è la contrazione di web-log e io la questione l’ho presa davvero alla lettera. Perché un diario si prende e si lascia, anche in funzione della propria vita, e non ci si preoccupa troppo di chi lo leggerà. Lo dico subito, per rispetto nei confronti di quelle (tante) persone che, a distanza di un anno, tornano instancabili su questa pagina. E quelli che mi hanno chiesto, incitato o rimproverato. A volte – è già successo e può succedere ancora − va così. Poi la vita ti porta anche su strade nuove, ti cambia velocemente mezzo di trasporto, ti sorprende e ti spaventa, o ti fa arrabbiare. E cambia tutto. In questi ultimi mesi a me è successo una decina di volte, in una successione continua di cicli e di prove, che mi hanno spiazzato ma anche aperto orizzonti.

Per questo Cibario rinasce, non riprende. In un contesto nuovo, come quello del progetto Piattoforte.it al quale in Giunti stiamo lavorando da un po’. Con grandi soddisfazioni. E che sarà la testa pensante (e, perché no, l’ariete) di un percorso nuovo per l’enogastronomia di questo grande editore. Ci lavoriamo da anni, insieme a Slow Food, e adesso è venuto il momento di mostrare le prime tappe del nostro lavoro, e condividere il progetto.

L’autunno è pieno di novità e Cibario cercherà di raccontarle. Ma cercherà anche di essere un diario autonomo, il mio, qualche volta critico e più personale, possibilmente stimolato dai commenti di tutti voi che leggete (e mangiate). Ci conto.