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Pranzare con un millefoglie

Il mito di Jacques Genin, pasticcere parigino, è del tutto fondato.

Avevo sentito parlare più volte di Jacques Genin, il mitico pasticcere parigino che serve il miglior millefoglie della città alle porte del Marais e a due passi da Republique. Ma, a volte, la realtà è superiore alle aspettative. Perché in effetti Genin, che si definisce cioccolataio, vende nelle sue boutique (ne esiste un’altra in rue de Varenne 27) cioccolata, praline e gelatine e serve – ma soltanto al tavolo – i suoi dolci più ambiti: millefeuille, tarte au citron, Paris-Brest, Saint Honoré. Continua a leggere

Bistr-o-mologazione

Il crescione sarà la rucola del tremila, giocando con un vecchio testo di Francesco De Gregori. Perlomeno all’interno del fenomeno parigino della bistronomie. Crescione o salsa di crescione, insieme ad un paio di varietà di pesci ricorrenti, al pane artigianale fatto da un forno (di cui non ricordo il nome) “che lavora quasi solo per noi”, all’acqua “mineralizzata” dalla bottiglia stretta e alta (che può arrivare a costare anche 5euro per 750cl) e –ça va sans dire- al vin nature. Continua a leggere

Enrico Crippa e Pierre Gagnaire

Non è nata una partnership. È solo una roba che mi ronza per la testa. Lo avevo detto che forse avrei scritto della mia cena da Gagnaire. Anche perché da Gagnaire dodici anni fa o forse più io ho fatto una delle migliori cinque cene della mia vita. Stavolta no.
E siccome mi è capitato invece di andare da Crippa più volte in poche settimane (ma che bello tornare e ritornare nello stesso luogo e scoprirlo meglio…n.d.r.) il confronto nasce spontaneo. Già perché da Crippa si mangia in modo divino, sublime, si provano sensazioni e si raggiungono equilibri mai visti prima. Si gioca con una cucina sensibile e colta, evocativa di forme e colori che ci circondano. Esattamente come a me sembrava la cucina di Gagnaire qualche anno fa.

Ma le cose son cambiate. O forse non lo sono abbastanza. Già, perché in rue Balzac il rito è sempre lo stesso. I piatti fatti di mille “sottopiattini” che costituiscono un percorso senza nè capo nè coda. Il servizio professionale ma legato a schemi e rigori superati. E apparentemente poco allineato con lo stile di cucina. Tutto corretto ma manca un po’ d’anima e di colore. Forse proprio quelli di Pierre, in tutt’altre faccende affaccendato. È un po’ come la parodia del ristorante che fu. Ma i prezzi sono sempre gli stessi: 114euro per il piatto più economico, 165 per il più caro, 49 per i dolci. 265 il degustazione.

Ho come un’intuizione: i ristoranti così avranno vita breve…

Back in Paris

Non che da Parigi mancassi da molto ma -dal punto di vista critico- ho cercato di fare tesoro delle mie ultime esperienze per poi tirare le somme. E in effetti oggi mi viene da dire che a Parigi si respira davvero aria nuova. Sarà la risposta alla crisi, sarà che la crescita spagnola (e la conseguente perdita di egemonia gastronomica) ha fatto rimboccare le maniche ad alcuni ma oggi di nuovo Parigi è un luogo pieno di stimoli e di novità.

Non tanto nei tristellati (parlerò, forse sì o forse no, del mio pranzo da Gagnaire un’altra volta) quanto nei tanti indirizzi a buon mercato che stanno ridisegnando la faccia della città. Bistrot e locali pensati per una cucina intelligente e complessa nella fattura ma semplice ed economica nella fruizione. E -soprattutto- un pubblico davvero nuovo, lontano anni luce dal gourmet navigato e benestante che vive l’esperienza a tavola come elemento di distinzione ed esclusività. Tantissimi giovani curiosi e golosi che affollavano i tavoli assaggiando e mangiando senza mai prendersi troppo sul serio. Tempo medio di permanenza a tavola un’ora e mezza, niente macchina fotografica e tantomeno la giacca. Come a dire che ragazzi che frequentano Trastevere o San Lorenzo a Roma, San Salvario a Torino, sono i fruitori della nuova gastronomie parigina. Prezzi alla carta e/o menu a 38, 45, 50euro. In tutto questo devo dire che l’unico aspetto forzatamente modaiolo l’ho trovato nella presenza quasi fastidiosa di (quasi) sole bottiglie di vin nature. In alcuni casi interessanti ma in molti altri no. E comunque eccessiva.

Non mi ripeterò su Rino, di cui hanno scritto ormai in tanti e che è diventato l’indirizzo di punta del mio grand tour parigino. Facciamo che se la batte con i migliori in Europa. Semplicemente dico che mi piacerebbe un giorno pensare che uno come Passerini possa avere pubblico e attenzioni anche a Roma. Senza per questo dove mettere broccati e cristalli. Lo spiedino di lumache e rognoncini di coniglio mangiato stavolta lo ricorderò a lungo.

Del Baratin ho già detto qui sotto, aggiungo allora invece il sempre piacevolissimo pranzetto al Comptoir du Relais di Cambdeborde (foto) con la copertina sulle gambe e le stufette sulla testa a mangiare toast di foie e insalata memorabile. O le aringhe buonissime Aux Deux Amis, dove devi solo arrivare un po’ presto perché la carta si restringe in fretta. Così come il buonissimo bobun mangiato a Le Cambodge, segnalato dal Fooding, e non lontano dallo Chateaubriand.

Notare che la cena da Rino, quella da Baratin, il pranzetto al Comptoir, quello ai Due Amici e la cena al cambogiano, tutti sommati vini inclusi non fanno due piatti alla carta da Gagnaire. Vino escluso.

Le animelle più buone del mondo

…sono queste. Le ho mangiate ieri sera al Baratin di
Parigi. 30 euro per un piatto praticamente perfetto, e da romano di
animelle ne ho mangiate un bel po’. Era il piatto più caro perché
da Baratin si spende poco: un entrata a 10 e un piatto a 20 e con
il dolce e un bicchiere di vino te la cavi con una quarantina di
euro. Non è tutto buono come le animelle ma il livello è alto.
Materia prima pura proposta “brutalmente” con cucina minimal.
Complessivamente divertente anche se tra un prenotazione
dimenticata e il fare sbrigativo l’indice di piacevolezza
complessiva potrebbe essere più alto. Ma è comunque il segno
tangibile del “rinascimento parigino” di bistrot che invogliano più
dei tre stelle. E in cui mangi una cena intera al prezzo di un
bicchiere di champagne. Baratin 3, Rue Jouye-Rouve 75020 Paris,
France Tra Rue Lesage e Rue de Belleville Tel. (+33) 1
43493970

Parigi, Svezia, Italia

Una delle cose gastronomicamente più rilevanti di questo intensissimo Salone del Gusto 2010 è stata per me la cena “Parigi, Svezia, Italia”. Un evento unico, nei fatti la ricostituzione di un sodalizio, quello tra Peter Nilsson e Giovanni Passerini, che hanno lavorato insieme per un bel po’ di tempo. Mi sono accorto che tanti italiani, distratti da blasoni e nomi altisonanti, hanno lasciato passare uno degli appuntamenti più significativi mentre invece gli stranieri affollavano la sala del Ruràl (Corso Verona 15/c, Torino – t.011.2478470) domenica scorsa: brasiliani, canadesi, statunitensi, francesi, olandesi, inglesi.

Una cena difficile da dimenticare, in cui l’attenzione alle materie (non solo nella scelta ma anche nelle preparazioni) ben si fondeva con uno spirito leggero e scanzonato e con l’ispirazione dei cuochi. E dunque insalata di sgombro garusoli e porri, topinanbur fondente con mele e tartufo nero, raviolo di cipolle con ostriche e funghi, manzo alla salvia (i piatti erano questo e molto di più, le mie sono solo sintesi, n.d.r.).

La sensazione -nettissima- era quella di una generazione di cuochi affine a tutto quello che stava succedendo dentro ai padiglioni del Lingotto e anche per questo capace di fregarsene di modelli predefiniti. Passerini e Nilsson sono due esponenti importanti della bistronomia parigina (e ci tengono a sottolineare che il fenomeno è parigino) ovvero di quell’insieme intelligente di selezione di prodotti e suggestioni che costruiscono menu del giorno dalle caratteristiche sempre nuove. Ristoranti che, per 25-35-50 euro (dipende se pranzo o cena e dal menu) sono in grado in questo momento di offrire bocconi ed emozioni tra le più interessanti d’Europa.

E’ tempo ormai di dire le cose come stanno e dunque accettare il fatto che in molti hanno smesso di cercare un tavolo dal buon Gagnaire perché preferiscono andare da Rino. E -cosa non da poco- a questi molti si aggiungono tutti quelli che da Gagnaire non ci sono mai stati e che attraverso i bistrot stanno scoprendo che la cucina d’autore è una cosa seria.

(foto Luciano Pignataro)

Le Meurice

Insisto nel mio perverso intento di scoperta dei menu di mezzogiorno dei ristoranti di lusso. E, un po’ come mi accadde a 20anni, quando per la Settimana del Gusto di Slow Food, scoprii che ai giovani erano destinati menu che viaggiavano dai due piatti banali alle degustazioni da standing ovation, oggi ne trovo di poco significativi ma anche altri che ti fanno domandare perché dovresti andare la sera a spendere il quadruplo.

Uno di questi è il menu “Terroir de Paris” del tristellato e branché Meurice di Parigi, luogo di fasti e sfarzo ma anche di cucina interessante e a tratti divertente. Un menu da 80euro ai primi di giugno composto da una spuma di riso con aringa e prugne, il salmone in bellavista con gelatina fresca, i piedini di vitello con céleri en rémoulade condimenté, l’anatra con ciliegie e gallinacci e la charlotte alle fragole niente male. Serviti da re, pane perfetto, burro forse il più buono mai provato (anche in versione jambon beurre, alla parigina) e grande soddisfazione finale. Ovviamente o bevete l’acqua o vi sparate. In due, anche con la bottiglia meno cara, il conto raddoppierebbe immediatamente. Peraltro la carta dei vini non è granché.

Rino (limpido)

Allora: C’era una volta l’amico Giovanni. Quello che stava a Roma e che poi è andato a Parigi.
Adesso l’amico Giovanni ha aperto e si chiama Rino, ma questo già si sapeva. La cosa pazzesca è che è riuscito a creare -dal nulla- un locale nuovo dallo spirito invidiabile, in poche settimane.

Mi piacerebbe provare a pensare a Rino con categorie nuove. Come se da qui dovessi partire per un nuovo modo di scrivere di tavola. Per farlo non si può far riferimento a ciò che esiste già. Perché sarebbe riduttivo. Un “locale semplice”, i “piatti da bistellato”, livello “da alta cucina”. E perché? In qualche modo questo presuppone che ci siano parametri da rincorrere o imitare.
Rino nasce forse in un’era nuova. Con persone nuove a lavorare e un pubblico nuovo. Per questo e grazie a questo ragiona e si struttura. Forse questo è possibile solo a Parigi forse no. Ma di sicuro qua è più semplice. E un locale di venti coperti (in parte su sgabello) con una cucina micro diventa il nuovo Chateaubriand. Chissà se un giorno sarà in classifica. No, meglio di no perché Giovanni s’incazza. E poi anche questa è una categoria vecchia.
Rino è un locale in cui si incrociano gli studenti, i passanti, i gourmet, gli amici. Quelli di vent’anni e quelli di sessanta. I francesi e gli italiani. I giornalisti e gli sconosciuti. E’ un mix capace di sorprendere.
Rino è un concentrato di energie. Quelle di Giovanni, Pietro e Simone. Che si fanno un culo come un secchio. Perché un posto così funziona solo se gira a pieno regime. Altrimenti come si fa a mangiare con 20euro a pranzo e meno di 40 a cena?

Già, mangiare. Da Rino si mangia benissimo. Cucina tradizionale? Cucina innovativa? Francese? Italiana? Anche queste sono tutte definizioni che gli stanno strette. Se fosse un vino sarebbe naturale?
Si mangia una cucina limpida. I sapori sono tutti lì, che ti gridano dal piatto. Anzi, no: sussurrano. Che siano tagliatelle o un collo di maiale, muggine o una favetta, tutto è perfettamente scontornato. Come in una foto. E dialoga col resto in leggera armonia. Una cucina che non pesa, una cucina che soddisfa, una cucina che sorride. Come Giovanni, uno dei migliori cuochi contemporanei.
Che più lo osservo e più mi fa riflettere.

RINO
46, rue Trousseau (Metro Ledru-Rollin)
75011 Paris
t. (+33) (0)1 48069585
20euro a pranzo, 38 o 50 a cena
aperto dal martedì sera al sabato sera

L’amico Giovanni #2

Contento, molto contento, dell’esito del post qui sotto (in tanti mi hanno scritto e non vedono l’ora di partire per Parigi, così come si vocifera di una cena a quattro mani al prossimo Salone del Gusto…) devo adesso continuare il racconto. Ne lascio troppi in sospeso.

Già perché la gita parigina di gennaio, fredda e nevosa più che mai, è stata ricca di spunti e di assaggi. E per un pranzo all’Arpège con il menu di mezzogiorno (che con i suoi 9 servizi a poco più di 100euro si conferma un ottimo value for money) che navigava sicuro tra verdure e legumi (e mamma mia che buona la Collection légumière 2010, così come il « Célerisotto » à la truffe noire, parmigiano reggiano) ci sono stati gli ottimi consigli di Giovanni, allora ancora poco impegnato col ristorante “in lavorazione”.

Il più migliore di tutti è stato sicuramente la pasticceria Blé Sucré (Cavoletto, affrettati! Ma no, certo, già la conoscerai…) a pochi passi da place de la Bastille (Blé Sucré 7 rue Antoine Vollon – 75012 Paris tel. 01 43 40 77 73) dove la perfezione regna nel burro. Dolci golosi, non cari, bellissimi per veri amanti del genere.

Ma devo dire che il viaggio è stato segnato anche da un altro Amico Giovanni: quello de l’Ami Jean di Stephane Jego (27 Rue Malar – 75007 Paris tel. 01 47 05 86 89), un bistrot nel settimo che a me è risultato -a tratti- il ristorante ideale. Mangiando una côte de bœuf da svenimento, un padellozzo di funghi e le cosce di rana al burro stavo quasi raggiungendo il sesto girone senza passare dal via. Poi è arrivato il riso al latte e mi ha dato il colpo di grazia. Non ricordo molte serate così satolle e felici, gastronomicamente parlando. Per i 70euri spesi direi: “tornare, prestooo!

Non posso davvero dire lo stesso del Thoumieux lì a pochi passi (79 Rue Saint-Dominique 75007 – Paris tel. 01 47 05 49 75). La brasserie di Piège che aspettavo con ansia è stata per me un flop. Dommage! Allo stesso prezzo dell’Amico Giovanni…

L’amico Giovanni #1

Ci sono situazioni (per me non sono tante) in cui sono fiero di essere italiano. E’ una sensazione che ho provato qualche settimana fa, a Parigi, durante un bel viaggio gastro-amichevole quando ho rincontrato l’amico Giovanni Passerini. Giovanni, romano, un paio d’anni meno di me, tra le altre cose è stato il brillantissimo cuoco dell’ultima fase di Uno e Bino, mitico ristorante in Roma (San Lorenzo). Si è poi trasferito a Parigi dove ha lavorato con Alain Passard a l’Arpège e poi con Peter Nilsson alla Gazzetta.
Notevole sensibilità, cultura, conoscenza della materia, laicità gastronomica e una buona dose di entusiasmo fanno di Giovanni un italiano a Parigi tutto particolare, soprattutto per quanto concerne la ristorazione. Già perché Giovanni ha appena aperto un bistrot/ristorante/localino a pochi metri da Place de la Bastille, non lontano da Peter. Investimento minimo -mi raccontava- un po’ di burocrazia (ma mai come da noi) e complessivamente non è stato difficile per lui aprire un piccolo ristorante dalla formula snella ma che ha grandi ambizioni in fatto di qualità.
Ricordo con piacere le chiacchierate fatte nel Marais a gennaio, tra un mercato e il Merci di Bd. Beaumarchais, in cui si progettavano format e contenuti del Rino (questo il nome del locale). Temi: la voglia di usare quanto di meglio il mercato parigino possa offrire come prodotti ma anche quella di mettere dentro tanti contenuti e idee italiane. Dalla pasta ripiena (splendida cifra stilistica di Giovanni) al riso, dall’olio extravergine all’estro creativo. La formula prevede un menu snello a mezzogiono (intorno ai 20euro) e una piccola degustazione (senza strafare) alla sera, tra i 35 e i 40 euro. L’inaugurazione, solo una settimana fa, la potete vedere in questo video di Omnivore.
A Giovanni un grande in bocca al lupo, anche se probabilmente non ne ha bisogno. E da parte mia un grazie per i consigli parigini e la contagiosa voglia di vivere che ha saputo trasmettermi in quei giorni freddi con la neve. Ero proprio fiero di essere italiano, come lui.

RINO

46, rue Trousseau

75011 Paris

t. (+33) (0)1 48069585