Articoli

La cena dell’anno

daGorini: quando la realtà supera le aspettative

Sempre difficile fare la scelta del pasto dell’anno, ma una scelta va fatta. Quest’anno − che peraltro non è ancora finito − ce ne sarebbero diverse in pole position. Ma una scelta va fatta e, come molte scelte, alla fine è anche una scelta di traiettoria. Per me quest’anno la traiettoria è data dall’insieme, non solo da un piatto o da una somma di piatti perché sempre più detesto e patisco i sentieri obbligati, i menù devastazione. E quando trovo un insieme di cose che mi convincono, che rappresentano non una giustapposizione di piatti ma un percorso di senso, allora mi illumino.

È successo a Bagno di Romagna, quasi due mesi fa. Io da Gorini (anzi daGorini) non ci ero mai andato e le aspettative erano piuttosto alte. Ed è bellissimo quando la realtà supera le aspettative.

Ho trovato una cucina precisa, chiara, concretissima. Una mano originale che disegna uno stile proprio, capace di sorprenderti perché non ha bisogno di stupirti. Ci sono elementi del maestro Paolo Lopriore, è vero, e sono elementi stilistici (che amo) e che si fanno riconoscere (il coraggio dell’amaro, gli accostamenti, l’energia del gesto che il cuoco mette anche solo quando spadella la carne con il burro), ma c’è anche una prospettiva singolare da cui traspare la grande personalità di un cuoco schivo alle chiacchiere quanto invece capace di parlare con la sua cucina. E tratta gli ingredienti e la loro regionalità in modo molto diverso da quanto è stato fatto finora.

Tra le altre cose ho avuto la fortuna di provare quattro diversi piatti di carne: faraona, agnello, colombaccio e lepre. Sono arrivati dopo antipasti e primi ma si sono fatti divorare uno dietro l’altro perché era da un po’ che non trovavo carni di questa intensità. E che bello mangiare quattro piatti di carne, non il piccolo pezzettino di assaggio alla fine del menu.

La cena dell’anno.

P.s.: Ero a cena con un bravo critico che ne scriverà sul Cook_inc che sta per uscire: da non perdere.

Il passo indietro del cuoco

Due riflessioni sull'addio di Cracco alla TV e sulla "Nuova concezione ristorativa" di Lopriore, mentre si ripete che il "cuoco deve stare in cucina".

Più volte ho sentito predicare il concetto del “cuoco che deve stare in cucina”, affermazione tanto ovvia da non potersi contestare ma, al tempo stesso, portatrice di una serie di valori negativi che non mi appartengono. Mi spiego meglio: quello che sono riusciti a fare i cuochi in questi anni, a partire dalla nouvelle cuisine e dal loro trasformarsi da dipendenti in patron, lo hanno potuto fare solo uscendo dalla cucina. Ed è così che hanno riscattato un ruolo e una visibilità che ha trasformato il percepito di un mondo complesso e poco conosciuto. Continua a leggere

Dove ti metto Lopriore

La nuova edizione della Guida ai Ristoranti dell'Espresso e il cuoco comasco.

In un mare di scelte importanti, di quella che è oggi la guida dei ristoranti che probabilmente sa raccontare meglio la cucina d’autore, ieri un po’ di prurito mi è venuto quando ho letto sulla guida de L’Espresso che Paolo Lopriore aveva un bel 15,5/20. “Quindiciemezzo”..? Stropicciavo gli occhi…”deve esserci un errore”. E invece no: l’errore non c’era e il ristorante Tre Cristi di Milano aveva lo stesso voto di…[cercatelo voi ndr]. Continua a leggere

Di Lopriore, dei ristoranti e del ruolo a tavola

Ai Tre Cristi a Milano una delle novità più significative nell'alta ristorazione nostrana. Firmata Paolo Lopriore.

Dopo una lunga pausa bisogna ricominciare con qualcosa di succoso. Non posso non parlare, allora, delle mie due recenti esperienze dai Tre Cristi a Milano, dove officia in cucina Paolo Lopriore. Conoscendo la storia (i Tre Cristi sono una storica insegna senese e Lopriore sta accompagnando degli amici nell’avvio della loro nuova avventura lombarda) immaginavo semplicemente di fare un piacevole pranzo in quella che lo chef aveva definito una nuova “trattoria di pesce”.

“Ah, ah, ah, che ingenuo…” (si odono risate di scherno alle mie spalle). Continua a leggere

…o della miopia

Paolo Lopriore via dal Kitchen di Como

Ieri sera è arrivata la notizia: “Lopriore va via da Como”. Si chiude così, un po’ troppo in fretta, un’altra pagina di cucina italiana importante (anzi, fondamentale) con il ritorno in terra natia dello chef più coraggioso d’Italia, e il suo percorso fra pesci di lago (mitica la sua reintrerpretazione del riso in cagnone) e indimenticabili brunch domenicali. Il Kitchen gli stava un po’ stretto, di sicuro, a fianco di quell’hotel grigio lontano anni luce dal fascino della Certosa di Maggiano. Però quella casetta nel parco, separata dal prato e dalla strada, appariva come un’isoletta tranquilla, dotata della giusta autonomia. Poi arriva la notizia: il Grand Hotel di Como è stato acquisito dalla Sheraton. E con la notizia l’ovvio pensiero: chissà cosa succederà ora, chissà se sapranno valorizzare il piccolo tesoro che hanno in quella casetta, a due passi da Milano e dalla (sempre più) ricca Svizzera. Continua a leggere

Paolo 40 – La Rivincita

La rivincita se l’è presa: Paolo Lopriore (foto Identità Golose) è al numero 40 della 50best Restaurants presentata stasera.

Insomma, colui che aveva perso la stella della Guida Rossa proprio quest’anno, si è posizionato ben al di sopra di parecchi colleghi tristellati che in questa classifica proprio non ci sono.

E se è vero che questa classifica sposta parecchi coperti, beh quella di Paolo è una bella rivincita.