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L’osteria è nell’oste

Rimettere al centro la sala e le persone. È questo il compito dell'oste.

Può davvero esistere una nuova forma di osteria? Nella redazione delle guide Slow Food il tema è all’ordine del giorno da 25anni, da quando un gruppo di persone cominciò a pensare a una pubblicazione che raccontasse i locali della tradizione della cucina regionale e della buona accoglienza, non troppo cari. Era rivoluzionario, allora, parlare di questi temi in un contesto in cui tutto ciò che era “nuovo”, “originale” o addirittura “esotico” attirava l’attenzione dei più. Questa guida ha di fatto cercato un nuovo modello di ristorazione, contribuendo alla sua creazione, definendone i tratti. Chissà se esisteva, allora, l’osteria come la concepiamo oggi: forse è questa la risposta a tutti quelli che continuano a domandarsi quale tipo di locale recensisca Osterie d’Italia.

La difficoltà, negli anni, è stata ragionare di come l’identità dell’osteria sia cambiata e continui a cambiare. Nuove generazioni, uso, riuso e abuso del concetto di territorio, superamento dello storico conflitto ideologico fra tradizione e innovazione, sono alcuni dei temi sul piatto. E un settore, che in mezzo a una crisi generale, continua a produrre risultati, crescendo. Molto più stabile e definito della ristorazione cosiddetta “alta”, tutt’ora in cerca d’identità, in un mercato che si fa sempre più piccolo.

Ma la soluzione, forse, è dietro l’angolo: il segreto di un’osteria, e dunque anche del suo futuro, è nel concetto di accoglienza e ospitalità. Qualcosa che si sapeva già alla fine degli anni Ottanta e che oggi forse è un concetto appannato. Perché la cucina si è presa tutto il palcoscenico.

L’altro giorno un giovane esperto di comunicazione con due lauree alle spalle, quattro lingue parlate correntemente, mi diceva di voler fare l’oste. Non il cuoco, stavolta. Coglieva il piacere di fare felici gli altri (elemento costante di una buona tavola oltre che della buona accoglienza) in un nuovo ruolo di mediatore che rimette al centro la sala e le persone. E tutto questo, in sintesi, si chiama fare l’oste.

Foto di Davide Gallizio

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Le guide e le App: il caso Osterie

Le guide, la carta vs. il web, il 2.0. Dibattito apertissimo e ricco di spunti. Tra questi, da editore, devo dire che il fronte applicazioni per smartphone -e più in particolare l’Apple Store- sono di fatto il primo approdo concretamente redditizio per le nuove guide. Inventate di fatto per essere un modo concreto per bypassare il problema della reticenza agli acquisti su internet i piccoli acquisti “oneclick” inventati dalla casa di Cupertino. Di fatto con l’Iphone gli acquisti si fanno, eccome. Continua a leggere

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L’altro mondo

Dopo due anni di lavoro, di cui uno particolarmente dedicato alla guida Osterie d’Italia posso dirlo: esiste un altro mondo. Osservazione ovvia, certo. Ma quello che mi ha colpito -è arrivato il momento dell’outing- è che questo mondo lo conoscevo troppo poco. Il mondo della cucina tradizionale, della trattoria, dell’osteria, del nostro passato, quello che pensiamo di conoscere. Tutti, come quando ci sentiamo allenatori della nazionale dopo la partita. Il mondo di una ristorazione fatta di sistemi e valori diversi, di microeconomie, di rapporto con il territorio, di ripensamento in chiave nuova di quella che è l’identità italiana. Un mondo che –mi permetto di dire– conoscono bene davvero in pochi. Continua a leggere

Ho mangiato male

Mi dispiace proprio un po’. Perché è stato uno dei miei luoghi del cuore, e perché considerato un baluardo della ristorazione cittadina a Roma. Ma sabato sera a La Campana ho mangiato male.

La Campana, probabilmente uno dei ristoranti più antichi di Roma, è una trattoria vecchio stampo dalla clientela abituale, a due passi da piazza Navona. Cucina schietta, fondamentalmente tradizionale, ambiente rumoroso, apparecchiatura decente e prezzi giusti. Ci sono tornato con la speranza di recensirlo per Osterie d’Italia 2012 ma non si può fare. Non sono l’unico ad aver tollerato qualche forzatura, negli ultimi anni, come la presenza della vignarola (piatto stagionale per antonomasia) dall’estate all’inverno, senza interruzioni. Ma le buone animelle ai ferri e la mitica torta di mele nel forno (le foto sul sito la ritraggono) facevano perdonare tutto.

Però stavolta i carciofi fritti unti e dall’odore poco piacevole e le mezze maniche che arrivano fumanti esattamente 120 secondi dopo l’ordine (con evidenti conseguenze sul tipo di consistenza della pasta) hanno rovinato tutto.

Peccato, perché il sugo di coda alla vaccinara non era niente male…

Ristorante La Campana

vicolo della Campana, 18

00186 Roma

tel. 066875273

prezzo medio: 40euro (vini esclusi)

Narrare il g(i)usto

Mi appassiona l’idea che venerdì 26 alle 18.30 si premino i migliori narratori di ricette. Lo farà Roberta Corradin, che si è occupata e si occupa da tempo con attenzione del tema scrittura/narrazione del cibo da Eataly Torino.

Di eventi enogastrici ce ne sono ormai a bizzeffe, di quelli in cui si parla, si scrive e non si mangia ce ne sono molti meno (anche se non c’è da temere perché qui le ricette dei primi tre finalisti verranno cucinate dagli chef di Eataly).

Ad ogni modo il tema della scrittura è un tema davvero ancora tutto da esplorare e su cui riflettere, in questo settore. E’ quello che stiamo facendo leggendo e rileggendo in nostri ultimi libri Slow Wine 2011 e Osterie d’Italia 2011 appena usciti. Cercando di pensare a come si può e si deve raccontare meglio questo mondo. Le occasioni per ragionare di questo non sono moltissime e chi ne conoscesse altre e di nuove me lo faccia sapere. Sarebbe anche bello pensare di creare un network sul tema.

Chiusura guide

Chiusura guide 2011

Qualcuno mi dava per morto. Semplicemente ero un po’ preso… (si dice così da queste parti). D’altro canto chi lavora nel mondo dell’editoria enogastronomica sa bene che questo è il periodo in cui si lavora di più. Perché è il periodo della chiusura delle guide. Perché le guide escono quasi tutte in ottobre, perché il mercato è costituito in buona parte dalle vendite che si fanno da settembre a Natale.

E’ stato un lavoro notevole. E non solo perché incrociare migliaia di dati, controllare e mandare in stampa è un’impresa importante sempre, ma perché in effetti -quando si ha una guida nuova da fare- è ancora più difficile. Nel nostro caso Slow Wine, di cui il buon Gianca racconta qui è stata un progetto che ha sa di epico… Un’avventura molto bella, che ha coinvolto centinaia di persone e una redazione giovanissima (età media sotto i 30anni) che ha passato un’estate a testa bassa e naso alto. Per la prima volta (e non solo perché si tratta di vino) il mio era un ruolo diverso, meno impegnato in prima fila e più concentrato a che tutti pezzi combaciassero bene insieme. Anche perché qui c’era un progetto grafico nuovo e il libro doveva prendere forma non solo nei contenuti.

Le cose sono andate particolarmente bene, anche sul fronte di Osterie, e le novità bollono in pentola e le racconteremo presto. Per intanto smaltiamo i nostri, di bollori, e io ringrazio tutti quelli che hanno partecipato all’impresa. Lo spirito con cui si è lavorato a questi progetti è per me la novità e la soddisfazione più importante di questo nuovo anno di lavoro.