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I ristoranti italiani che segneranno il 2018

Nove ristoranti (già aperti) che quest’anno saranno sulla bocca di tutti

Nel mare delle nuove aperture di ristoranti – e viene da chiedersi se tutto questo pubblico potenziale in effetti esista – ce ne sono alcune che segnano particolarmente il futuro dei modelli possibili e che influenzeranno non poco imitatori e ispirati. Parliamo di quelli già aperti, che gli altri non si sa come saranno e la griffe non basta a garanzia, ragionando di ciò che li rende punti di riferimento e perché.

Cracco, Milano
È la notizia della settimana l’apertura di Cracco in Galleria a Milano. Ma la cosa più significativa è che l’inaugurazione l’ha fatta il sindaco (non ne ricordiamo altre, a memoria, di primi cittadini così importanti) al fianco di Fabio Fazio. Roba da Vip? No, Cracco prosegue il suo cammino verso il grande pubblico, dopo la tv. Questo nuovo locale non è il nuovo ristorante top dello chef vicentino (c’è anche quello ma non è quella la novità), ma un progetto mass market originale e legato alla città, che Cracco ha voluto e finanziato in prima persona. Nulla a che vedere con le consulenze di chef che si sono già viste in giro.

Spazio, Roma
Nei prossimi giorni si ricomincerà a parlare dell’apertura di Romito al Bulgari di Milano. Ma la vera novità l’ha segnata l’apertura di Spazio Roma. Perché Spazio è una delle formule più riuscite di nuova ristorazione informale a firma di chef e l’esperienza di Milano è divenuta paradigmatica, non a caso frequentatissima dai cuochi. Un rapporto qualità prezzo e uno standard qualitativo rarissimi. Se riuscirà anche a Roma (dove c’è anche la sfida, molto difficile, di un caffè) si scriverà una nuova pagina destinata a fare storia. Anche perché l’executive chef è donna.

Gucci Osteria, Firenze
Gennaio è stato il mese delle aperture di nuove formule oltre che per Romito anche per Massimo Bottura. Ma in qualche modo l’apertura con Gucci e nel cuore di Firenze ha un valore diverso dalle altre. Perché qui la ristorazione è davvero mescolata al progetto di stile, moda e brand, non è un matrimonio posticcio fra elementi che non dialogano. Il potenziale, sul fronte del Made in Italy, è pazzesco. E anche qui al timone c’è una donna (anzi due).

SantoPalato, Roma
Dopo questi primi tre potrebbe sembrare a qualcuno improprio parlare di una semplice trattoria. Niente affatto, perché SantoPalato è uno dei ristoranti più citati e cliccati del 2017. È perché la riflessione sul fronte delle neotrattorie è quanto mai attuale e strategica per il futuro della ristorazione italiana tutta. E di questo abbiamo già parlato.

Il vecchio e il mare, Firenze
Le pizzerie spuntano come funghi. Così come cresce il ragionamento e la teoria che ci sta dietro, forse talvolta anche complicando linguaggi semplici e necessari. Questa pizzeria fiorentina non se la tira, fa numeri e non insegue scuole di pensiero: potete andarci anche se non conoscete il nome del pizzaiolo. Ma attualmente fa una delle pizze migliori d’Italia.

Al Cambio, Bologna
Perché la cucina tradizionale emiliana è di moda come non è mai stata nel mondo della ristorazione e Bologna è la capitale. E perché Pietro Pompili, sempre sopra le righe, è diventato un personaggio anche attraverso la partecipazione televisiva al programma di Borghese. Farà parlare di sé ancora molto e, soprattutto, in tanti vorranno imitarlo. È un ristorante di maître, non di chef.

Authentica a Pepe in Grani, Caiazzo (CE)
Franco Pepe non merita attenzioni solo perché è il pizzaiolo più bravo d’Italia, ma anche per aver detto “Spesso ho l’impressione che si facciano troppe chiacchiere sulla pizza”. Qui ha creato una saletta dedicata in cui otto ospiti possono condividere con lui che le prepara l’emozione di una grande pizza. È la pizzeria più piccola ed esclusiva d’Italia, e ci sono anche delle camere per pernottare. Pepe è l’unico, insomma, a poter veramente essere candidato alla stella Michelin, se mai ci sarà per una pizzeria.

Bros. Lecce
In Italia essere fuori mano può diventare una condanna ma loro ne hanno fatto una virtù. Bros è il ristorante con la squadra più giovane d’Italia, forse, e si è messo a fare innovazione in una terra segnata dalle tradizioni. Inutile dire che siano già un modello imitatissimo dai giovani pieni di progetti e speranze. Nella difficile Italia qualche volta osare paga.

Vecchia Marina, Roseto degli Abruzzi (TE)
Una vecchia trattoria di mare che sta qui da anni come può rappresentare un modello capace di influenzare? Può perché il “ristorante di pesce” è più o meno sempre lo stesso ovunque e ha un gran bisogno di evolvere. Non a caso in tanti ascoltano Gennaro e il suo patrimonio di conoscenza. Perché non è cambiando tovaglie e bicchieri che si fa la differenza, con il mare, ma sapendo scegliere e trattare la materia.

Esclusivo vs inclusivo

Il superamento del concetto di esclusività è la chiave della prossima rivoluzione gastronomica.
La battaglia sull’evoluzione del mondo gastronomico si gioca su un concetto chiaro: esclusività. Tutta la storia della gastronomia moderna è infatti storia di una gastronomia elitaria, che fondava i propri principi su prodotti rari e pregiati e su menu che distinguevano la cucina di un grande chef da quella di casa. È stato vero in Francia, dove la cucina di corte è divenuta borghese, fra caviale e anatre, ma è stato e resta ancora vero in Italia dove, alla cultura gastronomica di casa, si contrappone il mangiare al ristorante. Anche perché le tagliatelle della nonna son più buone, dunque meglio mangiare al ristorante piatti diversi. Lo chef non ti vuole bene come la mamma.
Le due “rivoluzioni” gastronomiche più recenti (anche se è più corretto parlare di manifesti), quella di Adrià e quella di Redzepi, hanno introdotto un concetto molto importante: la parità di ingrediente. Ovvero che una patata vale come il caviale, o ancora una radice come un tartufo, e la differenza la fa il cuoco. Questo avveniva a elBulli (e negli anni Novanta faceva scandalo) ed è avvenuto poi a Copenaghen al Noma, dove l’esaltazione di materie prime povere è stato uno degli elementi di base della cucina di Redzepi.
C’è un però. Che entrambe le esperienze (così come molte delle proposte che sono arrivate dopo) si fondavano sulla costruzione di una spettacolarizzazione del servizio in tavola (esperienze sensoriali, arte, chef che servono in sala, effetti speciali vari) che ha reso di fatto ancora più esclusivo il tutto. Con liste d’attesa per la prenotazione e prezzi da capogiro. L’estremo attuale, se vogliamo, sono state le esperienze pop-up del Noma in giro per il mondo e il DiverXo di Madrid, versione attualizzata e circense del modello Bulli di qualche anno fa.
La gastronomia per stupire, la gastronomia per pochi, la gastronomia “su-misura-per-te” (secondo il mantra che si bevono acriticamente molti gourmet contemporanei illudendosi che il cuoco giullare sia lì a rendere unica e irripetibile la loro esperienza) non è altro che lo stanco ripetersi del modello astice e foie gras, in chiave odierna.
La vera differenza oggi la fa invece quella proposta gastronomica che è in grado di intercettare il nuovo interlocutore. Il nuovo pubblico. Quello che realmente si è avvicinato con occhi diversi al mondo del cibo buono e lo ha fatto con la voglia sì di provare e scoprire, ma spesso accompagnando il proprio slancio con un sistema di valori che supera il vecchio mondo gourmet.
Il cibo come stile di vita, il cibo come espressione, il cibo come relazione con il mondo e con il prossimo, quindi con un forte e manifesto desiderio di condivisione, di contaminazione, di convivialità. Di una tavola accessibile e aperta, inclusiva. Ecco, dietro a questo concetto credo che si celi il futuro vero della prossima rivoluzione gastronomica, che appare ancora lontana dall’atto e dal progetto di molti dei cuochi e degli imprenditori che ci circondano.
Forse perché non l’hanno ancora capita.

Cucina d’autore in cerca d’autore

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