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Niko Romito e i gioielli della cucina italiana

Il grande chef del Reale firma un accordo con Bulgari per portare la cucina italiana in Oriente.

Si fa un gran parlare di trattorie ultimamente. “Ritorno alla trattoria, futuro della trattoria, il futuro è la trattoria…”. Il tema lo conosco bene e ne scrivo da anni, perché è un argomento centrale per la ristorazione tutta.

C’è però un altro tema, nascosto fra le pieghe dei ragionamenti sulle trattorie, che è decisamente più complesso: quello dell’identità e del futuro della cucina italiana. Un modello di cucina regionale che inevitabilmente associamo anche al luogo dove si mangia (dunque alla trattoria o all’osteria che da sempre ne è il prototipo o il paradigma), ma che invece deve potersi esprimere anche in altri contesti.

La storia ci dice però che facciamo una gran fatica a lavorarci nell’ambito dell’alta cucina. Anche se oggi il cuoco torna al modello dell’osteria, talvolta fa fatica a ribaltarne l’idea. Lo subisce e arriva quasi a scusarsi per essere stato troppo creativo, prima. Così come ha subìto per troppo tempo il complesso culturale della cucina popolare che non poteva essere alta cucina (in tanti lo subiscono ancora).

È molto difficile trovare un grande chef che abbia voglia di cimentarsi con la preparazione di un cappuccino o di un tiramisù. Capita invece spesso di sentirsi dire “qui non facciamo il banale fritto all’italiana” o che “qui vogliamo andare oltre lo spaghetto con le telline”, quando invece mezzo mondo viene da noi in cerca di questi piatti. E, diciamolo, spesso i classici li cerchiamo anche noi, ma fatti bene.

Proprio oggi viene pubblicato un interessante manifesto programmatico (mi piace più definirlo così che manifesto e basta) che racconta di un nuovo rapporto fra Niko Romito e la Bulgari, che promuoverà una cucina italiana rivista in giro per il mondo. A partire dagli hotel in Asia. Fin qui nulla di particolarmente originale: se dovessimo limitarci al titolo ne avremmo viste e sentite già.

Il punto è che invece si ragiona davvero di cucina italiana di base, di stereotipi, di piatti feticcio, di luoghi comuni. E lo si fa con orgoglio, questa è la novità. L’orgoglio di chi comprende che la semplicità della nostra cucina è parte fondante del suo successo e giustamente non ha pudore alcuno nel volerla riproporre.

“Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano. […] Ho un ristorante in Abruzzo: […] niente è ‘strillato’ da noi, eppure ogni cosa è potente, dai paesaggi allo zafferano, ai contrafforti dei borghi medievali. […] Non mi piace il superfluo, il complicato: il mio ideale di bellezza per intenderci è il muro a secco”. Con queste righe Romito comincia la sua dichiarazione d’intenti e poi prosegue: “Nel piatto cerco bontà, equilibrio e riconoscibilità: con ‘riconoscibilità’ intendo dire che i miei piatti arrivano diretti, senza bisogno di essere interpretati o raccontati ossessivamente. Mi interessa fare piatti puliti, leggeri, dove il gusto si stratifica e poi esplode […]. Concepisco il mio lavoro di cuoco come quello di un sarto che riesce a rendere impercettibili le cuciture così da non rovinare la morbidezza di una fodera, o come quello di un orologiaio che riesce a nascondere grandi complicazioni in una cassa sottilissima”.

E via al ragionamento su antipasto all’italiana, cocktail di scampi, tagliatelle al ragù, supplì, cotoletta alla milanese, condimenti alla cacciatora, tiramisù e bomba finale (o krapfen, per chi lo chiama così). Una vera e propria antologia di standard, di grandi classici. Che non sono rivisitati per essere ricordati, ironizzati o per dare il via a digressioni che prendono le strade più disparate. No, sono esaminati, ragionati e riproposti con espedienti tecnici che ne possano restituire l’essenza, il gusto totale. Perché di gusto sono pieni e non è necessario ripensarli.

Ovviamente tutto questo si fonda anche su un forte ragionamento sul protocollo e su stile, servizio, modo di proporre. Perché la cucina italiana è anche questo. E la rivoluzione del ragionamento di Niko sta nel considerarla per una volta come entità unica e nazionale, con orgoglio, perché c’è bisogno anche di questo e non soltanto di regionalità frammentanta. Soprattutto se vogliamo ragionare di quali possono essere gli elementi strutturali di questa identità della nuova cucina italiana. Che non è soltanto la cucina fatta da italiani. A proposito (e lo dico oggi non a caso) mi dispiace solo un po’ che tutto questo lo faccia un marchio, Bulgari, che italiano è oramai nel nome e non nella proprietà. Ma tant’è.

Niko Romito tra i finalisti del Basque con “Intelligenza Nutrizionale”

Il grande chef del Reale tra i dieci finalisti del Basque Culinary World Prize 2017.

 

Che Niko Romito sia arrivato in finale al premio del Basque Culinary Center, cioè una delle istituzioni gastronomiche più interessanti e influenti al mondo, è una notizia importante.

Non lo è solo perché si tratta di un premio a un nostro grande chef: i premi ultimamente sono tanti e spesso lasciano il tempo che trovano. E neanche solo perché il progetto “Intelligenza Nutrizionale” vede applicare l’intelligenza (anche quella affettiva in questo caso, direbbe Carlo Petrini) di uno dei nostri cuochi più sensibili a una tematica delicata e importante come quella della cucina negli ospedali. E dunque a qualcosa che va ben al di là del buon cibo, ma che investe tematiche complesse come il piacere e la qualità del tempo all’interno della sofferenza.

No, il riconoscimento a Niko Romito segna un altro piccolo grande tassello nel ruolo politico che sta cominciando a giocare la cucina italiana contemporanea in ambito globale. Il territorio basco e il relativo premio sono da tempo appannaggio di un mondo centrato sulla Spagna e sulle Americhe che vede l’Europa abbastanza tagliata fuori. Così come la geopolitica gastronomica ha considerato relativamente poco quello che accadeva in ambito italiano rispetto alle grandi scelte del mondo.

Basti guardare i 50 Best. E Massimo Bottura è stato a lungo l’unico soggetto capace di rappresentare contenuti, progetti e leadership nostrani, cosa che sa fare come nessun altro. Negli ultimi mesi però, nonostante il suo basso profilo e uno stile poco rumoroso, la figura di Niko è venuta fuori prepotentemente. Ed è venuta fuori come l’altra personalità capace di presentare e rappresentare contenuti e intelligenze italiane in ambito gastronomico nel mondo.

È qualcosa di incredibilmente nuovo, che dimostra quanto siano le persone a fare la differenza e quanto sia importante la figura del cuoco come ambasciatore, mente, interprete del mondo della cucina. Qualcosa di antitetico allo stereotipo abusato dello spadellatore che si continua ad agitare, ma che fortunatamente è invece sempre più solo uno spettro.

Queste le parole di Niko:

“Sono veramente felice di essere tra i 10 finalisti del Basque Culinary World Prize 2017. È una grande soddisfazione per me e per la grande squadra che mi ha accompagnato in questo affascinante percorso. IN – Intelligenza Nutrizionale è un progetto rivoluzionario, che nasce per migliorare la ristorazione ospedaliera e per ricollocare il cibo al centro del percorso di cura. È un format che innova in maniera dirompente la scienza dell’alimentazione e può essere applicato all’intera catena della ristorazione collettiva, con un impatto sociale importante. Mi gratifica e mi lusinga che una giuria composta da grandi esperti della ristorazione mondiale abbia apprezzato e compreso il valore di questo progetto.”

Photo credits: © Francesco Fioramonti.

 

The World’s 50 Best Restaurants 2017: alcune considerazioni

Qualche spunto di riflessione sull’edizione di quest’anno della World’s 50 Best Restaurants e sui successi di Niko Romito

A bocce ferme le valutazioni che si possono fare sulla classifica World’s 50 Best Restaurants sono tante e interessanti.

Mezzo mondo gastronomico si è trasferito a Melbourne e questo influenzerà probabilmente il voto del prossimo anno, come altri hanno già scritto. Così è accaduto per i cuochi americani quest’anno e questo è probabilmente il punto più controverso di un meccanismo di voto che appare particolarmente volubile: la necessità della visita.

“Ma come?”, si chiederà qualcuno, “vogliamo mettere in discussione la necessità di una visita per giudicare un ristorante?”. Certo che no, è la risposta più ovvia. Eppure, se i giurati sono onesti (dichiarando di essere stati nel ristorante votato negli ultimi 18 mesi come da policy dell’Academy), ecco che la possibilità di viaggiare con frequenza diviene fondamentale. E influenzabile dagli uffici del turismo che determinano flussi sovvenzionandoli. O che, più semplicemente, la somma dei voti compatti di un singolo paese assieme a quelli aggiuntivi di un evento annuale (come nel caso di quest’anno) sono in grado di smuovere facilmente la classifica, come Ferran Adrià in passato ha dichiarato.

Dunque nessun intrigo internazionale né corruzione, piuttosto un meccanismo matematico da rivedere per consolidare la forza di una classifica a oggi così influente. Resta il fatto che è l’unica ad avere rotto un meccanismo di egemonia, francocentrica prima ed eurocentrica poi, che aveva di fatto limitato lo sguardo sulla ristorazione mondiale. Oggi sappiamo che alcune delle novità più interessanti sono posizionate un po’ in tutti gli angoli del pianeta.

Ma la novità più importante per noi è l’ingresso di Niko Romito nei cinquanta. In pochi anni infatti il nostro chef abruzzese le classifiche le ha scalate tutte, riuscendo a coronare il sogno di un grande progetto, Casadonna, che è quello di una tavola di livello mondiale ma anche di un insieme culturale che ha come punto di partenza (e di arrivo) la didattica ai suoi appassionati studenti, vera linfa di Castel di Sangro.

Romito in una decade ha scalato la Michelin, si è posizionato su tutte le guide, ha messo nero su bianco quello che voleva dire. E il “Niko pensiero” si è dimostrato vincente anche per la sua capacità di affiancare a un originale processo creativo il ripensamento delle linee di base della cucina italiana attuale.

Non è un caso se, naturalmente, nel suo menu oggi si trovano diversi piatti a base vegetale che ripensano il rapporto con le proteine e con la materia grassa non limitandosi a posizioni ideologiche. Un pensiero laico che, tra le altre cose, ha avuto il coraggio di trasformare il pane in una portata quando altri continuavano a giocare con il cestino di panini aromatizzati.

Insomma, tutto gioca a favore di un cuoco che oggi è in grado di rappresentare l’Italia con stile e capacità e può essere considerato uno dei nostri ambasciatori più forti nel mondo. Non a caso l’Oriente si sta interessando velocemente ai suoi progetti.

Photo credits © Alberto Zanetti

Gelinaz Shuffle 2, dentro al Reale

Il cuoco giapponese Yoshihiro Narisawa ha vestito i panni di Niko Romito per una settimana: ecco com'è andata a Castel di Sangro.

Per capire meglio il perché oggi il mestiere del cuoco affascini tanto i giovani in cerca di emozioni forti, bisognava passare un paio di giorni nelle cucine di Gelinaz Shuffle*, ovvero di uno scambio di identità per quaranta cuochi di tutto il mondo che lasciano i propri fornelli (ma anche i letti) ad un collega che li sostituisce al lavoro per quasi una settimana mentre, a loro volta, essi stessi lo fanno da un’altra parte. Un vero e proprio shuffle che ha il suo culmine in una cena nella quale il guest deve costruire un menu a libera interpretazione della cucina della casa che lo ospita. Nessuno dei commensali, fino al momento dell’aperitivo, conosce il nome dello chef che cucinerà per loro. Continua a leggere

Identità Golose 2015

A Milano dall'8 al 10 febbraio ci sarà anche Piattoforte, con qualche sorpresa.

Si avvicina la data di apertura di Identità Golose, domenica prossima e, come di consueto, il mondo del cibo si riorganizza. C’è un prima e un dopo quello che è divenuto il più importante congresso di cucina nostrano e probabilmente il più importante d’Europa. Tutti si preparano e progettano, in funzione dei primi di febbraio, un po’ come gli scolari al rientro, o i buoni propositi che facciamo in autunno, per l’anno che verrà. Noi di Piattoforte a Milano ci saremo e abbiamo già una scaletta serrata, per il 2015, fatta di cose concrete e significative novità.

La prima è che, proprio perché vediamo carta e rete come due sistemi integrati e non come piattaforme in concorrenza, presenteremo i nostri primi due libri! Fanno parte di una vera e propria collana: i Contorni di Piattoforte, che vuole essere un’occasione di approfondimento sui temi più importanti del mondo del cibo e del vino. Libri economici e di facile lettura, autori di altissimo livello e scrittura di qualità. Non a caso cominciamo da Fabio Rizzari, con le sue “Parole del vino” e da Niko Romito con “Dieci lezioni di cucina”. Un titolo un programma, o forse una sorta di “manifesto”, quest’ultimo, sul quale non sveliamo ancora nulla perché lo farà proprio Niko Romito sul palco del congresso, lunedì 9 alle 14.10.

Ma dei Contorni di Piattoforte parleremo più approfonditamente in un post sul sito. Tornando al congresso, poco prima di Niko, alle 11, Pino Cuttaia racconterà del suo successo “Per le scale di Sicilia”, titolo quasi esaurito in tre mesi, stampato con noi per Giunti Editore. Martedì 10, infine, sarà la volta di “Susci più che mai” con Moreno Cedroni e Cinzia Benzi, alle 14 presso lo stand Vino Libero. Ma noi saremo al Congresso già da domenica mattina, con stand, libri e redazione in forze, pronti ad incontrarvi per farvi vedere più da vicino i nostri progetti. E saremo al fianco di Enrico Crippa, in auditorium, a partire dalle 11.

Infine consentiteci un piccolo ricordo: proprio la prossima settimana “SBo”, alias Stefano Bonilli, scomparso la scorsa estate, avrebbe compiuto 70 anni. Molti di noi, qui in redazione, hanno fatto un pezzo di strada con lui e sono di fatto suoi allievi. Allievi di una grande scuola laica, che porta avanti in redazioni e testate, in giro per l’Italia, uno stile definito. Anche Piattoforte nasce da un suo progetto originario, che noi cerchiamo di far evolvere nel migliore dei modi. Permetteteci di dedicare i nostri buoni propositi di quest’anno proprio a Sbo.

Photo Credits: identitagolose.it

Tavole Accademiche

(sono più di due mesi che non scrivo su questo blog. ma ho sempre preso il blog come un diario personale e come tale a volte non si ha voglia di scrivere. in tanti mi fanno notare che qualcosa debbo scrivere ma a volte proprio non riesco. mi scuso qui con le centinaia di persone che, nonostante tutto, ogni giorno aprono la pagina per controllare.)

In chiusura 2012 c’è stato l’annuncio di una bella novità: le Tavole Accademiche. La notizia non ha avuto forse tutta l’eco che meritava (prima pagina de la Repubblica a parte) ma contiene in sé molte delle riflessioni che mi hanno accompagnato per quest’anno difficile. Continua a leggere

Da Barcelona #8 (Paco Morales)

Ho conosciuto meglio Paco Morales, nel suo bellissimo rifugio valenciano, l’Hotel Ferrero (di proprietà del celebre tennista): una specie di casa di lusso nel mezzo di un bosco vicino a Bocairent, cittadina bellissima e arroccata. “Despista”, dice Philippe Regol sul suo blog. E in effetti è difficile classificare questo giovane perfettamente integrato nel movimento dinamico della cucina del suo paese e al tempo stesso assolutamente fuori dagli schemi già visti: Continua a leggere

In bocca al lupo, Niko!

Ricordo perfettamente la prima volta che parlai con Niko Romito che, intervistato, raccontava la sua emozione ad aver potuto lavorare -cuoco alle prime armi com’era- in aiuto di Fulvio Pierangelini, una sera in Abruzzo. Sono certo che la modestia e lo stile di quel racconto sarebbero gli stessi, oggi, a due anni, due stelle e tanti passi di distanza. Perché Niko è anche questo, oltre che un grande chef-imprenditore: un uomo sensibile e onesto, caratterizzato da uno stile e da una modestia più unici che rari. Continua a leggere

Brodetto

Qualche giorno che non scrivo: migliaia di chilometri macinati negli ultimi dieci: Bra – Torino – Abruzzo – Roma – Catalunya – Torino – Bra – Firenze – Milano – Trieste e adesso Avellino e poi di nuovo Piemonte. Parecchie cose ci sarebbero da raccontare. Però, se mi chiedo quale sia il ricordo più forte degli ultimi giorni, gastronomicamente parlando, mi rispondo che è sicuramente il brodetto. Sono stato a Vasto, per un anteprima di Brodetto e Contorni, e pur non essendo un fan sfegatato del brodetto alla vastese (prediligo quelli delle Marche alte) sono capitato in un luogo incredibile. La trattoria Da Ferri è un locale all’apparenza come tanti altri, affacciato su un porto (Punta Penna) che non ricorda esattamente gli approdi positanesi, ma ha però un fascino tutto suo. Il cuoco all’ingresso ha affisso una foto con Niko Romito (Rivisondoli da qui non è distante) e non nasconde la sua passione per il giovane mito. Meno male che c’è ancora qualcuno in Italia che parla bene dei colleghi…

Ma il mito per me è diventato lui quando ho visto come cucina i suoi brodetti, in batteria, in una cucina organizzata in cui ogni coccio è preparato con serialità artigianale partendo da pomodoro e peperone per poi aggiungere i pesci uno ad uno. Piccole gallinelle, gustosissime sogliole mignon, code di rospo come solo qui nell’Adriatico, rendono giustizia ad un mare straordinario che a tavola ha davvero pochi eguali. E lo dice uno del Tirreno…

E quella batteria di cocci che sobbollono uno accanto all’altro me la ricorderò a lungo.

Trattoria Da Ferri

Via Osca, 58
Vasto (CH)
t. 0873 310320