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Ancora sui menu: degustazione o à la carte?

Sempre più spesso la proposta dello chef “fa paura” ed è preferibile ordinare à la carte.

Qualche giorno fa su queste pagine si è già parlato di menu. Lo ha fatto Tokyo Cervigni in un articolo appassionato in cui si sottolineava la corrispondenza tra gli ego smisurati di alcuni cuochi e l’insensatezza di menu costruiti sulla semplice giustapposizione di piatti. Qualcosa che assomiglia molto più a un catalogo che non a un percorso, perché un menu è sempre un percorso. Il problema è che molto spesso i percorsi sono inventati di sana pianta ed esistono più nella mente dello chef che non per il palato di chi siede a tavola.

Non è un caso se anche Paolo Lopriore ritorna su questi stessi temi nell’editoriale del numero 18 di Cook_inc. Il tema mi è molto caro e ne ho scritto più volte, a partire da un editoriale che fece discutere, intitolato: “Contro il menu degustazione”. Era più di dieci anni fa, sul mio blog “In Punta di Forchetta” al Gambero Rosso e non ne conservo purtroppo copia. Il sequel fu nel 2009 e poi ancora nel 2013.

Ora la cosa sta diventando tema di acceso dibattito e molti ristoratori sono costretti a ragionarci su o a fare marcia indietro. La ragione è semplice: stanno aumentando le occasioni per andare al ristorante e non si può sempre avere voglia di fare il pranzo della domenica. Né di mettersi nelle mani (spesso confuse) del cuoco. Che raramente s’ispira allo slogan “Less is more”.

Perciò cominciano a sparire i menu e si ritorna alla scelta à la carte e alla libertà del commensale. Che vuole mangiare bene ma anche poter scegliere. Peraltro i grandi chef sanno bene che i temuti critici della Guida Rossa osservano (scelgono e testano) attentamente i piatti della carta prima ancora di quelli dei menu.

Diciamo che l’esclusiva proposta di menu senza una carta in alternativa è qualcosa che si possono permettere davvero in pochi. E proprio in questi giorni mi è capitato di sentire fior di forchette affermare con convinzione: “Hai scelto la proposta dello chef? Ma sei impazzito…?!”.

Su e giù

Davide Scabin al Combal.zero rimescola il menu degustazione, stupendo ancora tutti.

La mia scarsa simpatia per i menu è cosa nota (degustazione equivale quasi sempre a devastazione) ma devo dire che quando uno come Davide Scabin ci mette ingegno e impegno vale la pena di fare eccezione. È il caso dei nuovi menu “Up & Down” e “Down & Up” proposti dal Combal.zero di Rivoli, dove si può percorrere in senso classico, o in senso contrario, il nuovo menu. Continua a leggere

Rosti a Roma, ristorante per clienti liberi

In questi giorni si è parlato più volte, qui e altrove, di “menu di persecuzione” o di “tirannia del menu”.Sono rimasto particolarmente colpito invece dall’idea di un ristorante nuovo, che ribalta completamente questa prospettiva: Rosti.
La struttura: tavoli sociali e grandi spazi, con la brace, il forno e lo spiedo a far da sfondo, ne costituiscono l’architettura. Continua a leggere

Menu di persecuzione

Lo so che non è bello chiedere come regalo a Babbo Natale che ti elimini qualcosa, ma io l’ho fatto. Gli ho chiesto di eliminarmi il più possibile il menu degustazione. O meglio dire menu devastazione. La mia persecuzione.

Recentemente, dopo aver scoperto che ristoranti “mito” come i Roca a Girona, più volte elogiati per la loro capacità di coniugare proposte alla carta con un offerta adatta a tutti ai menu per gourmet, hanno capitolato anche loro offrendo solo due menu a scelta, me ne sono capitate di tutti i colori. Il 2012 si è chiuso con offerte di menu di panini, degustazioni di gelati, aperitivi a costruiti in sottomenu… Per non parlare del 2013 che si è aperto con l’obbligo di menu degustazione persino in una griglieria. Là dove cercavo una sontuosa bistecca ho trovato antipasto+un piccolo primo+assaggi di carne gourmet. E i piccoli (per quanto buoni) bocconi più che soddisfare un bisogno hanno aumentato il desiderio.

Ebbene, come in tanti si sono opposti al tris di primi io continuo la mia battaglia contro il menu degustazione. Ma non è solo questione di gusti, è anche il capovolgimento di un modello di ristorazione che dai bisogni del cliente si è spostato ai bisogni del cuoco. Voglia di proporre sé stessi e la propria idea di cucina. Mi chiedo solo se sia un modello ripetibile all’infinito. Anzi, mi rispondo: no.

Si può ancora avere voglia di mangiare uno o due piatti cercando di stare bene, magari perché si è in compagnia e non ci si vuole abbuffare, o ancora più semplicemente si vuole ripetere l’esperienza al pasto successivo…?

In caso contrario più che commensale io mi sento ostaggio.

Contro il menu degustazione/2 (la vendetta o il ritorno)

Ne ho già scritto, è un tema ricorrente per me, quasi un’ossessione. Ma dibattendo con alcuni amici ristoratori, proprio in questi giorni, e sentendo programmare ristoranti che avranno solo il menu degustazione mi sono sentito male.

Non ne posso più di lunghe sedute a tavola, non ne posso più di interminabili menu di piccoli assaggi, non ne posso più di percorsi interamente pilotati e di non poter mangiare anche qualcosa che piace a me, magari in almeno cinque bocconi. Sempre gli stessi. Non voglio più mangiare cinquanta ingredienti diversi a pasto, sette tecniche di cottura e dieci salse. Non può sempre essere il pranzo di Babette.

Credo in un pasto più breve (un’ora, un’ora e mezza a tavola è un tempo ragionevole), in tre piatti centrati e pochi orpelli. E il menu degustazione una volta ogni tre mesi. Quando si sa che in quel ristorante è davvero difficile tornare in tempi brevi. Questa è la mia professione di fede.