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Ancora sui menu: degustazione o à la carte?

Sempre più spesso la proposta dello chef “fa paura” ed è preferibile ordinare à la carte.

Qualche giorno fa su queste pagine si è già parlato di menu. Lo ha fatto Tokyo Cervigni in un articolo appassionato in cui si sottolineava la corrispondenza tra gli ego smisurati di alcuni cuochi e l’insensatezza di menu costruiti sulla semplice giustapposizione di piatti. Qualcosa che assomiglia molto più a un catalogo che non a un percorso, perché un menu è sempre un percorso. Il problema è che molto spesso i percorsi sono inventati di sana pianta ed esistono più nella mente dello chef che non per il palato di chi siede a tavola.

Non è un caso se anche Paolo Lopriore ritorna su questi stessi temi nell’editoriale del numero 18 di Cook_inc. Il tema mi è molto caro e ne ho scritto più volte, a partire da un editoriale che fece discutere, intitolato: “Contro il menu degustazione”. Era più di dieci anni fa, sul mio blog “In Punta di Forchetta” al Gambero Rosso e non ne conservo purtroppo copia. Il sequel fu nel 2009 e poi ancora nel 2013.

Ora la cosa sta diventando tema di acceso dibattito e molti ristoratori sono costretti a ragionarci su o a fare marcia indietro. La ragione è semplice: stanno aumentando le occasioni per andare al ristorante e non si può sempre avere voglia di fare il pranzo della domenica. Né di mettersi nelle mani (spesso confuse) del cuoco. Che raramente s’ispira allo slogan “Less is more”.

Perciò cominciano a sparire i menu e si ritorna alla scelta à la carte e alla libertà del commensale. Che vuole mangiare bene ma anche poter scegliere. Peraltro i grandi chef sanno bene che i temuti critici della Guida Rossa osservano (scelgono e testano) attentamente i piatti della carta prima ancora di quelli dei menu.

Diciamo che l’esclusiva proposta di menu senza una carta in alternativa è qualcosa che si possono permettere davvero in pochi. E proprio in questi giorni mi è capitato di sentire fior di forchette affermare con convinzione: “Hai scelto la proposta dello chef? Ma sei impazzito…?!”.