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Ferran Adrià, le classificazioni e le trattorie

Una riflessione a tutto tondo sulle categorie che dividono il mondo della gastronomia.

La bella intervista a Ferran Adrià di Gabriele Zanatta ha fatto venire, come al solito, qualche piccolo mal di pancia. Lo chef catalano pensa, mette in discussione, ribalta prospettive. La qual cosa, in questo momento storico in particolare, appare rivoluzionaria. E il che indica solo quanto ci sia bisogno di ragionare e guardare le cose da punti di vista nuovi. Ma il momento è quello che è.

Adrià dice: “Oggi il prodotto non prevale sulla tecnica: bugie”. E questa è un’affermazione interessante e condivisibile: non ci raccontiamo storie, il prodotto spesso è già un’elaborazione (il lavoro di un artigiano pastaio o formaggiaio dietro a una pasta cacio e pepe) e l’opera del cuoco lo rende ancora più prezioso. È una critica a qualcuno? Soltanto a chi vezzosamente fa finta di dire che la cucina è una cosa semplice e che non bisogna far altro che mettere ingredienti nel piatto. Non è vero, ed è un bel complimento ai cuochi.

Adrià continua: “L’ispirazione nasce dalla profonda conoscenza di quel che esiste, e di come questo è cambiato nel tempo. Anche dentro a una cucina tradizionale le cose mutano: se io mangio una pasta con le cozze, in 9 casi su 10 la cozza sarà quasi sempre troppo cotta, e quindi cattiva. Sapere che bisogna cuocerla meno è già una piccola innovazione. La tradizione deve evolvere siempre, siempre, siempre”. E anche questo, se letto con occhi aperti, è difficile da confutare. È piuttosto un inno alla capacità e all’impegno dei cuochi. E allora dove sta il problema? Un po’ nel fatto che non si leggono le cose fino in fondo, ma soprattutto nella necessità che spesso si ha di dividere il mondo in categorie e di opporle fra loro. E ancora una volta, secondo qualcuno, la tradizione andrebbe in contrasto con l’evoluzione.

A questo proposito prendo ad esempio l’ennesima classifica che è uscita nei giorni scorsi e alla quale mi sono prestato: il sondaggio della gioia.

Ora, a parte che è buffo associare l’idea della trattoria alla mangiata della gioia (e allora gli altri ristoranti ci fanno soffrire? Interessante riflessione, forse in effetti alcuni menu degustazione sì…), viene fuori una curiosa divisione del mondo in ristoranti e trattorie, a partire dalla proposta di cucina cosiddetta tradizionale. Adrià questa prospettiva la ribalta e potrebbe dimostrare come nella top ten ci siano fior di ristoranti, altroché.

Ma allora cosa distingue una trattoria da un ristorante? Provocatoriamente, io che lavoro a una guida che di trattorie e osterie si occupa, sarei tentato di dire: sempre meno la cucina e sempre più l’ambiente, l’atmosfera, l’identità. E allo stesso tempo, nell’altra metà del pianeta, stiamo assistendo a un cambiamento profondo anche in una certa ristorazione d’autore, creativa e sofisticata, che abbandona le tavole chic per servire piatti innovativi come street food o al massimo in un bistrot. Che ci si stia ritrovando nel mezzo? Che si stiano mescolando le carte in barba alle classificazioni e alle classifiche? Che, ancora una volta, l’evoluzione del mondo della cucina stia andando più veloce di chi la racconta?

Una preziosa new entry nelle “Premiate Trattorie D’Italia”

Considerazioni su Cacciatori di Cartosio e il modello vincente di trattoria di qualità.

Nel (quasi) silenzio generale si sono svolte le consuete due giornate di festa della piccola quanto preziosa associazione Premiate Trattorie Italiane, a Ne, nell’entroterra di Chiavari e Lavagna.

Non c’è dubbio che una riunione di osti tradizionali possa fare meno rumore di uno show cooking di un cuoco dalle tecniche spettacolari, ma è necessario tenere gli occhi aperti sull’evoluzione di un piccolo quanto interessante gruppo di ristoratori dediti al culto del concetto di trattoria.

Un culto più vicino alla “custodia del fuoco più che all’adorazione della cenere” − tanto per fare una citazione − ovvero a una riflessione attenta sul modello vincente di trattoria di qualità e sulla sua possibile evoluzione.

Nel gruppo, oltre a La Brinca di Ne, Amerigo a Savigno, Antica Trattoria del Gallo, Antichi Sapori, Boivin, Caffè la Crepa, La Locandiera, Lo Stuzzichino, Locanda Devetak, Nangalarruni e Trattoria Visconti. Ovvero alcune fra le migliori insegne italiane in fatto di cucina tradizionale: “I nostri clienti sono gli stessi che prenotano da Massimo Bottura, poi vengono da noi”.

Come a dire che si cerca il meglio nell’ambito della ristorazione top, così come in quello delle trattorie. Perché un certo modo di essere, di ospitare, di cucinare e di servire in trattoria può essere davvero espressione altissima di ristorazione di qualità, senza temere distinzioni o confronti con i ristoranti stellati.

Speriamo che anche la Michelin se ne accorga, premiando alcuni di questi osti così come sta facendo con formule semplici in giro per il mondo, dallo street food al sushi.

Nel frattempo, proprio lo scorso lunedì 2 luglio, le Premiate Trattorie hanno incoronato nuovo associato un locale già caro alla Guida Rossa: Cacciatori di Cartosio. Un’insegna che amo particolarmente, per un’infinità di motivi e che il 14 luglio riapre i battenti dopo una piccola ristrutturazione della sala.

Vi ripropongo qui la mia scheda, pubblicata in Ristoranti da scoprire:

Il mio non è snobismo nei confronti degli autogrill, ma se durante un viaggio in auto devo mangiare, mi piace ancora perderci del tempo, uscire dall’autostrada, andare a cercarmi il posto giusto. Quando non c’era l’autostrada facevano tutti così: dovendo ad esempio scavallare dal Piemonte alla Liguria, ci si fermava a i Cacciatori di Cartosio, una specie di stazione di posta dove, volendo, dopo cena si poteva anche pernottare. Magari adesso quel tipo di cliente non ci viene più, ma ce ne sono altri un po’ più attenti che, volendo ritrovare un’epoca che proprio non c’è più, a i Cacciatori possono ancora mangiare. Non è una cattiva idea, perché se intorno tutto è cambiato, qui il tempo sembra essersi fermato, e si possono fare le cose con calma, ne vale la pena. In cucina c’è stato un cambio generazionale e alla stufa a legna del 1952 opera Federica, moglie di Massimo che vi accoglierà in sala. I piatti rimangono quelli tradizionali: dalla zucchina ripiena alla frittata di erba di San Pietro, dal peperone con l’acciuga alla melanzana genovese ripiena. Qualche novità con l’involtino di verza o il fiore di zucchina ripieno (carne, verdure, menta e maggiorana, impanato e cotto nel burro chiarificato) e il gratin di cardo gobbo di Nizza con fontina, in inverno. Intramontabili i ravioli ripieni di carne e verdura e i tagliolini bianchi con la possibilità di avere il condimento che si preferisce. Molto richiesti anche i tagliolini di borragine che consigliamo con il ragù. Però potreste decidere di venire fin qui anche solo perché il pollo, cucinato alla cacciatora su comanda, lo stinco e il filetto vengono dalle stalle della zona; o perché il capretto, merita un viaggio anche senza l’autostrada. Da bere ci sono alcune vecchie (e rare) bottiglie ben conservate in cantina che, essendo bravi a scovarle in carta, potrete fare qualche buon affare. Volendo potete, appunto, ci sono le camere al piano di sopra, dove fermarsi a dormire: il campanile suona i rintocchi ad ogni ora; per gli amanti del genere è una meraviglia, altrimenti sono utili i tappi.