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Something’s happening

A Identità Golose la Klugmann cita Virginia Woolf e Bottura scende dal palco: in mezzo altri chef che riescono a illuminare.

Quest’ultima edizione di Identità Golose, probabilmente una delle più interessanti, si potrebbe leggere in modi opposti. Da una parte il trionfo della celebrazione dello chef, dell’autografo strappato a tutti i costi (il selfie è omaggio), del telefonino alzato a fotografare la qualsiasi. Delle groupie e dei fan scatenati, felici della spettacolarizzazione sul palco. Anche questa come male necessario. E, beninteso, la spettacolarizzazione strappa applausi, oramai non si ottiene solo con i piatti coreografici ma anche – e spesso – con i sermoni. Continua a leggere

Italia all’avanguardia del gusto. Il mio personalissimo asse della cucina italiana contemporanea

Ci pensavo e ci ripensavo. Mentre tutti scrivevano (e polemizzavano) di esordi, novità e nuove modalità di comunicazione legata al concetto di guida. Io stavo cercando di fare mente locale su questo anno (nuovo) in cui ho girato e conosciuto locali e ristoranti con occhi diversi.

Sono giunto alla conclusione che sotto il profilo del gusto, e dei gusti nuovi, il nostro è un paese all’avanguardia. Ci sono in giro -altrove- avanguardie gastronomiche varie, spesso legate a concetti come tecnica e tecnologia, contrapposizioni come quella tecnica/materia prima o tradizione/innovazione. E invece, in un certo senso, da noi esiste già una terza via, che ha autorevoli rappresentanti.

Poi mi è arrivata la telefonata di un’amica che deve fare un pezzo (ho uno storico ruolo da suggeritore, n.d.r.) e mi sono illuminato: ecco l’asse della nuova cucina italiana (nella foto). Con un peso politico non indifferente del Sud nei confronti del Nord (la rivincita).

E se penso a grandi (di quelli di cui i blog hanno parlato tante volte già in passato) ma però che influenzano non poco gli altri, e soprattutto lo stanno facendo adesso, più di altri, ho le idee chiare. Su quello che qualcuno chiama capacità di influenza, e che dunque sa lasciare il segno.

E quindi il nuovo asse della cucina italiana non è la sottolineatura di quelli che per me sono i migliori. Né come chef né tantomeno come ristoranti. Ma un pensiero su quello che possa essere il quadro di domani. Anche per questo tengo fuori nomi importanti mentre allo stesso tempo metto dentro qualcuno di importante. E’ tutto molto arbitrario e poco confrontabile. Ma ha un suo senso nell’ottica di un percorso ideale in una cucina italiana che sta facendo avanguardia. Molto più di altre.

L’asse parte da Alba, prosegue su Siena, Rivisondoli, Vico Equense e termina a Licata. Con due piccole deviazioni a Torriana e San Salvo. Sono convinto che percorrerlo tutto, per me, sia stato illuminante.

Il Canto (lo so, sono monotono)

Lo so, sono monotono. Ma ho delle passioni. Una di queste si chiama Paolo Lopriore, anzi meglio dire la cucina di Paolo Lopriore. Ogni volta che ci torno mi sembra di azzerare la capoccia. Una di quelle cose che ti accadono raramente, e comunque solo con i grandi. Fa un effetto strano e bellissimo la cucina della Certosa di Maggiano, che mette insieme forza e levità, sussurri, grida e qualche elemento distonico. Perché se lo può permettere.

Paolo Lopriore è un coraggioso, l’ho già detto ma non mi stanco di ripeterlo, capace di cucinare la tradizione bendato e con le mani dietro la schiena, così come di muoversi con agilità tra i fornelli contemporanei. Ma siccome è coraggioso ha deciso di non percorrere nessuna di queste due strade. Ma di disegnare un cammino proprio. E se molti non riescono a seguirlo non importa, la sua cucina non è per tutti. Paolo non è un cuoco di questi tempi: non è un ruffiano, non è un tecnologico, non è un tradizionalista romantico.

Eppure -ed è questa la cosa straordinaria- se noi ci si mette in tasca la presunzione di sapere, se ci si siede con la mente sgombra in quel bellissimo chiostro alla Certosa, se si arriva da tanti impegnativi pranzi qua e là…beh allora non è difficile capire. Cogliere gli elementi semplici e immediati che sono nei piatti. Ascoltare le singole note che Lopriore riesce a far vibrare mettendo insieme quello che non ti aspetti. Questa volta in modo assolutamente magistrale con i tartufi di mare con tè bianco e aceto di moscato, i ravioli di pomodoro e la costata alla brace. Che è cruda. Però è alla brace. Forse uno dei suoi piatti migliori di sempre.

E ti alzi leggero, pieno di bei pensieri, ironia, emozioni, rivedi un po’ delle cose che avevi pensato negli ultimi dodici mesi, ti viene voglia di ricominciare daccapo. Il silenzio si riempie di suggerimenti e di idee.

Grande Paolo: chi non ti capisce non ti merita, ai grandi è sempre andata così. E’ venuto il momento di sbilanciarsi e lo faccio: per me Lopriore è uno dei più capaci e interessanti chef del pianeta intero 🙂

Ode a Il Canto

Oggi è stata presentata la Michelin 2010. Ci saranno osservazioni e commenti vari. Ne faccio solo uno.

Ho guardato la pagina 995, Siena, e sono rimasto di stucco scoprendo che è stata tolta la stella a Lopriore. Per me uno dei migliori cuochi del mondo.

Autogol. Un minuto di silenzio.
Viva Il Canto!