Articoli

images

L’Italia sconosciuta da Phaidon

No, non si tratta, per una volta, della scoperta di un pezzo di patrimonio gastronomico italiano poco conosciuto: la mia è una critica. Mi è capitato più volte di apprezzare gli straordinari libri di Phaidon ma, proprio perché è Phaidon, pretendo molto e in questo caso rimango male.

Nel libro “Where chefs eat”, tanto atteso, dei ristoranti dove vanno a mangiare i cuochi, l’Italia è una macchietta. La “guida” che avevamo tanto atteso, quella dei “veri esperti” come si autodefinisce, è un collage di pochi indirizzi, quasi tutti già conosciuti. E nemmeno tutti così interessanti. Fra questi i cuochi (segnalatori) italiani coinvolti sono pochini: Alajmo, Assenza, Baiocco, Bassi, Beck, Berton, Bussetti, Bottura, Cerea, Cedroni, Crippa, Iaccarino, Lamantia, Lopriore, Marchesi, Oldani, Russo, Scarello. Tra le trattorie romane segnalate Da Cesare a via Crescenzio invece di Cesare a via del Casaletto (sic!) e il bar-à-tapas catalano Tres Porquets indicato come “high-end”…

Con venti pagine l’Italia viene (mal) rappresentata, quaranta per la spagna e settanta per la Gran Bretagna. Barcellona ha una capitolo a sé (e se lo merita) come Parigi.

Occasione mancata.

Enrico Crippa e Pierre Gagnaire

Non è nata una partnership. È solo una roba che mi ronza per la testa. Lo avevo detto che forse avrei scritto della mia cena da Gagnaire. Anche perché da Gagnaire dodici anni fa o forse più io ho fatto una delle migliori cinque cene della mia vita. Stavolta no.
E siccome mi è capitato invece di andare da Crippa più volte in poche settimane (ma che bello tornare e ritornare nello stesso luogo e scoprirlo meglio…n.d.r.) il confronto nasce spontaneo. Già perché da Crippa si mangia in modo divino, sublime, si provano sensazioni e si raggiungono equilibri mai visti prima. Si gioca con una cucina sensibile e colta, evocativa di forme e colori che ci circondano. Esattamente come a me sembrava la cucina di Gagnaire qualche anno fa.

Ma le cose son cambiate. O forse non lo sono abbastanza. Già, perché in rue Balzac il rito è sempre lo stesso. I piatti fatti di mille “sottopiattini” che costituiscono un percorso senza nè capo nè coda. Il servizio professionale ma legato a schemi e rigori superati. E apparentemente poco allineato con lo stile di cucina. Tutto corretto ma manca un po’ d’anima e di colore. Forse proprio quelli di Pierre, in tutt’altre faccende affaccendato. È un po’ come la parodia del ristorante che fu. Ma i prezzi sono sempre gli stessi: 114euro per il piatto più economico, 165 per il più caro, 49 per i dolci. 265 il degustazione.

Ho come un’intuizione: i ristoranti così avranno vita breve…

Italia all’avanguardia del gusto. Il mio personalissimo asse della cucina italiana contemporanea

Ci pensavo e ci ripensavo. Mentre tutti scrivevano (e polemizzavano) di esordi, novità e nuove modalità di comunicazione legata al concetto di guida. Io stavo cercando di fare mente locale su questo anno (nuovo) in cui ho girato e conosciuto locali e ristoranti con occhi diversi.

Sono giunto alla conclusione che sotto il profilo del gusto, e dei gusti nuovi, il nostro è un paese all’avanguardia. Ci sono in giro -altrove- avanguardie gastronomiche varie, spesso legate a concetti come tecnica e tecnologia, contrapposizioni come quella tecnica/materia prima o tradizione/innovazione. E invece, in un certo senso, da noi esiste già una terza via, che ha autorevoli rappresentanti.

Poi mi è arrivata la telefonata di un’amica che deve fare un pezzo (ho uno storico ruolo da suggeritore, n.d.r.) e mi sono illuminato: ecco l’asse della nuova cucina italiana (nella foto). Con un peso politico non indifferente del Sud nei confronti del Nord (la rivincita).

E se penso a grandi (di quelli di cui i blog hanno parlato tante volte già in passato) ma però che influenzano non poco gli altri, e soprattutto lo stanno facendo adesso, più di altri, ho le idee chiare. Su quello che qualcuno chiama capacità di influenza, e che dunque sa lasciare il segno.

E quindi il nuovo asse della cucina italiana non è la sottolineatura di quelli che per me sono i migliori. Né come chef né tantomeno come ristoranti. Ma un pensiero su quello che possa essere il quadro di domani. Anche per questo tengo fuori nomi importanti mentre allo stesso tempo metto dentro qualcuno di importante. E’ tutto molto arbitrario e poco confrontabile. Ma ha un suo senso nell’ottica di un percorso ideale in una cucina italiana che sta facendo avanguardia. Molto più di altre.

L’asse parte da Alba, prosegue su Siena, Rivisondoli, Vico Equense e termina a Licata. Con due piccole deviazioni a Torriana e San Salvo. Sono convinto che percorrerlo tutto, per me, sia stato illuminante.

Solo a casa nostra

Ci sono cose che succedono solo da noi. Nel senso che sono possibili solo in Italia. Delle vere e proprie prese per il culo che denotano spesso quale sia la concezione del rapporto cliente-ristoratore. Ieri sera, ad esempio, me ne sono successe due di quelle per cui ti chiedi: ma questi qua penseranno davvero che sono un cretino..?!

Prima ordino un due fette di prosciutto crudo al posto dell’antipasto. La risposta è: “guardi, il prosciutto glielo avrei portato comunque, in assaggio, visto che non aveva ordinato l’antipasto.” Poi ordino un risotto alla parmigiana con culaccia di Parma e Balsamico Tradizionale di Modena. Mi arriva il risotto, ma ricoperto dello stesso prosciutto di prima. Ora: può essere che hai finito la culaccia e vuoi usare il prosciutto (e dovresti dirlo), ma sei così poco furbo da usare lo stesso che hai appena servito? Se ne accorgerebbe anche un marziano.

E poi la seconda, un grande classico: ordino un vino e mentre lo ordino il cameriere (o titolare?) me ne propone un altro. Io gli dico: no, grazie. Naturalmente il primo vino non c’era e il cameriere arriva con una diversa bottiglia, scelta arbitrariamente. O meglio: manda un altro cameriere con la stessa. Questo poverino neanche dice cosa sta portando e io lo fermo un attimo prima che la bottiglia venga aperta dicendo: “scusi ma questo non è il vino che avevo ordinato…”. Risposta: “si, infatti, quello era finito…”

Queste cose succedono solo a casa nostra.

La guerra mondiale dell’alta cucina?

Ieri a Barcellona, all’interno di BCNVanguardia, ennesimo congresso di cucina, la ministra dell’ambiente insieme ad un nutrito gruppo di cuochi e giornalisti ha annunciato che la Spagna è lanciata alla conquista del mondo (gastronomico). Che sono in vista piogge di finanziamenti, che i grandi chef iberici sono ormai accreditati come i migliori e che non trova le parole per ringraziarli di ciò che hanno fatto per l’immagine del proprio paese. “Qualcosa che non ha fatto nessuno”. Chapeau!

In Francia ci si organizza -e bene- per il rilancio della categoria. Confermando le voci che davano un Ducasse spesato dal governo per promuovere la cucina francese contro l’avanzata degli spagnoli. I fermenti (vivi) ci sono e a quanto pare a Parigi non stanno a guardare. Ieri su Sud-Ouest, tanto per tenere bassi i toni, un giornalista si chiedeva retoricamente se Ferran Adrià sia davvero “da bruciare”. Domanda retorica ma l’espressione fa paura. Come hanno fatto paura -e tanto- i toni delle polemiche nostrane.

Ah, già, l’Italia. Tutti a Barcellona (spagnoli, americani, francesi, scandinavi, tedeschi, brasiliani) ieri si chiedevano il perché del nostro incomprensibile decreto. Vissuto ovviamente come una dichiarazione di guerra all’alta cucina. Ma soprattutto la domanda era: “perché i cuochi italiani non dicono niente..?”

Ecco. Gli eserciti si attrezzano. Il nostro? Io voto per un generale pacifista (bella foto presa dal Blog Spilucchino).

Anzi, è già il leader. Non gli piace essere chiamato maestro ma leader lo è. Non c’è bisogno che nessuno lo voti più… 🙂