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Il trionfo di Mauro Uliassi non basta: i punti deboli della guida Michelin Italia 2019

Valutazioni a freddo sulla nuova edizione della Rossa.

Sono stato fra i primi a salutare con positività i premi della guida Michelin Italia 2019 venerdì scorso. L’ho fatto sull’onda dell’entusiasmo nei confronti del premio a Mauro Uliassi, personaggio di caratura umana e professionale rarissime, uomo che sicuramente potrà dare moltissimo alla ristorazione italiana dalla posizione in cui è ora, anche come modello per i colleghi. Un cuoco che meritava ampiamente tre stelle da anni ma sono cosciente che, come è già successo in passato, lui direbbe, peccando di modestia, che “sono arrivate quando dovevano arrivare, né presto né tardi”.

L’ho fatto anche perché diversi dei giovani che hanno ricevuto una stella sono nomi a me sconosciuti (anche se questo potrebbe semplicemente essere un problema mio) dandomi la sensazione di una ricerca di originalità non comune alle scelte della Rossa. Poi però, nel weekend, le ho dedicato uno sguardo d’insieme e il barometro è passato da sereno a molto nuvoloso.

In effetti ci sono, come sempre, delle valutazioni a freddo da fare: la prima, squisitamente politica (rivendicando io però distanze chilometriche da chi in questa stagione critica i francesi per ragioni politicamente attuali ma risibili), è che la Michelin ci mette ancora “al nostro posto” dandoci un decimo − necessario − tre stelle a uno chef che non poteva non averle, ma non assegnando nessun nuovo due stelle (brava Livia Montagnoli a rilevarlo). La fascia delle due stelle, infatti è quella dei prossimi tre e costituisce l’ossatura più solida della ristorazione di qualità, molto più di quella delle prime. Dunque l’Italia sarebbe “il secondo paese al mondo per numero di stelle” ma di fatto ha pochi tre stelle rispetto a molti altri paesi e pochissimi due stelle rispetto alla qualità reale della sua ristorazione. Tradotto: siamo un vicino in crescita e un po’ scomodo.

La seconda valutazione è che mancano all’appello stelle fondamentali come, solo a titolo di esempio, la seconda a Baronetto e Camanini e la prima (io ne darei già due) a Gorini e a Lopriore, quest’ultimo lo chef più significativo nel panorama italiano in assoluto (ma la Rossa non lo ha mai amato e non mi aspettavo lo premiasse).

La terza considerazione è che le nuove stelle date sono date soprattutto a consulenze, chef già affermati e comunque traspare l’attenzione a formule ristorative classiche e collaudate, rivelando un giudizio critico dato da professionisti della ristorazione ad altri professionisti della ristorazione. Ma una guida come la Michelin deve scrivere per un pubblico ampio e rischia di fare lo stesso errore di altra critica spostandosi verso una nicchia di addetti ai lavori.

L’ultima riflessione, forse la più importante, è che nel panorama stellato italiano manca totalmente quella che è la rinascita delle trattorie, un fenomeno qualitativamente molto rilevante e che rappresenta al meglio un pezzo imprescindibile della nostra identità ristorativa. Oggi non si può più dire che non ci siano locali di questo tipo, figli di un’imprenditoria giovane e capace, che non possano ambire ai macaron, come è già successo in altri paesi per formule analoghe. Solo in Spagna e Italia, i vicini di Francia, questo non succede. Grande Amerigo ad averla ricevuta oramai molti anni or sono, ma non mi si venga a dire che non ci sono locali paragonabili al suo in questo momento: ce ne sono talmente tanti che non sto qui a elencarli.

Ma il punto è che le mie due ultime considerazioni sottolineano, anche per la Michelin, un problema che sta investendo la critica tutta: quello che in politica si chiamerebbe distanza dalla società civile. Ovvero l’allontanamento da quello che, dal basso, sta caratterizzando un cambiamento profondo, culturale, paradigmatico dell’interesse verso il mondo del cibo e conseguentemente della ristorazione. Nelle nuove stelle io non lo vedo proprio. E in questa chiave, l’affermazione di nuovi strumenti di critica 3.0 che mettano a fuoco le novità bypassando esperti ed expertise, come accade per i social, mi pare la cosa più ovvia che ci sia, anche se a qualcuno può dar fastidio. A proposito: proprio in questi giorni Tripadvisor ha lanciato la sua nuova piattaforma…