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Michelin: nuova linea editoriale?

I 5 punti di forza della nuova edizione della guida delle guide.

Di tutte le edizioni curate da Sergio Lovrinovich, questa Michelin Italia 2020 appare la più interessante. Sebbene in una recente intervista su Scatti di Gusto dichiari che “le stelle non sono assegnate secondo una linea editoriale” (salvo poi però dire poche battute dopo che “la linea editoriale della Michelin non cambia” e dunque contraddirsi un po’…), di fatto la costruzione del quadro che emerge dal questa 2020 è decisamente nuova. E non c’è niente di più editorialmente e culturalmente incisivo dell’esercizio della critica. Che nel debole quadro della critica gastronomica italiana emerge sempre più, perché la Michelin ha saputo riacquistare spazio e terreno. Tanto, se si pensa ad esempio a solo dieci-quindici anni fa.

La linea della Michelin Italia, che sempre più (lo ha detto anche Marco Do, direttore della comunicazione) vede come recensori professionisti del settore, premia i professionisti. Alla domanda polemica di Vissani: “Da chi veniamo giudicati?” la risposta è, sostanzialmente: “Da colleghi”. Che poi era proprio quello che al tempo avrebbe voluto, sempre in polemica, Gualtiero Marchesi. Insomma, molte delle stelle di quest’anno (ma anche degli anni recenti) sono scelte di professionisti che premiano colleghi seri, indipendentemente dal fatto che i loro ristoranti siano sulla breccia dell’onda. Primo elemento interessante.

Il secondo è la scelta – dolorosa − di togliere le stelle a due mostri sacri: Vissani e Sorriso dei Valazza. È in linea con le scelte fatte recentemente in Francia e il messaggio sottinteso è: “Signore e signori attenti, noi della Michelin non siamo più quelli di prima”. Messaggio ricevuto, forte e chiaro.

Il terzo è quello di premiare Bartolini a Milano (anche lui professionista stimatissimo dai colleghi prima ancora che dal pubblico), restituendo a Milano ciò che Milano aveva perso: ovvero il primato delle stelle. Milano è la capitale della gastronomia italiana e, dopo una scelta un po’ azzardata di regalare stelle a pioggia a Roma, ora le cose si rimettono a posto: Roma non vede grandi novità mentre Milano cresce. Geopolitica gastronomica e, da romano, confermo che sia giusto così. Diamo a Cesare…

Quarto elemento interessante, le due stelle: l’anno scorso non ve n’erano state − e io credo sia stato un errore − ma quest’anno le due scelte sono molto “politiche” perché premiano giovani coraggiosi e tutt’altro che “allineabili”: Mammoliti e Ascani (con Bartolini) a Venezia. Di loro si parla molto nel settore e sono un gran bel simbolo per i giovani cuochi italiani.

Infine il quinto elemento, forse il più importante: tantissime nuove stelle al Sud. Pensando che, in passato, la Michelin addirittura il Sud Italia non arrivava a recensirlo, questa è una novità incredibile. Che va in controtendenza con quello che hanno detto molti critici recentemente, così come pure Cracco solo qualche giorno fa, parlando di cucina italiana. E invece è proprio al Sud che negli ultimi anni sono fermentati e cresciuti veri fenomeni di riscrittura della cucina italiana. Della migliore cucina italiana, quella che non ha paura delle proprie radici e fa creatività utile. Seguendo strade aperte anche da nomi come quello di Gennaro Esposito che − guarda caso − viene premiato come chef mentore dell’anno.

Una vera rivoluzione, altro che linea editoriale.

Cosa ci perdiamo con la morte di Gualtiero Marchesi

L'eredità di un Maestro che, insieme a Bob Noto e Stefano Bonilli, ci mancherà moltissimo

A poche ore dalla morte di Gualtiero Marchesi, poco più di dieci giorni fa, mi è capitato di leggere un bell’articolo di Eleonora Cozzella che ricordava cosa ci lascia in eredità il Maestro, raccontando alcune delle tappe fondamentali della sua storia di cuoco, scelte e percorsi, polemiche e successi.

Nelle stesse ore, con una vena polemica che aiutava a ragionare proprio perché fuori dal coro, Valerio Visintin ne descriveva le convinzioni e alcune delle prese di posizione più significative. Nonché la capacità di essere “il detonatore di un passaggio epocale che ha spinto il ceto alto della ristorazione nostrana in una galassia a sé stante”. Dunque Marchesi è proprio questa galassia che ha saputo cambiare e questo, se non ha cambiato la cucina italiana, di sicuro ha influito sulla nostra cultura gastronomica in senso lato. Ed è stato, lucidissima verità di Visintin, l’ultimo dei cuochi e il primo degli chef.

Un’eredità complessa, quella di Marchesi, anche perché legata all’uomo prima ancora che al professionista e alla sua storia, e proprio per questo mi viene qui da ragionare su cosa si porta via e su quanto ci mancherà. Si porta via anzitutto la lucidità di una mente capace di guardare alla cucina in maniera poco ombelicale. Difficile sentirlo parlare di piatti, amava piuttosto ragionare di visioni e il suo discorso culinario era sempre inserito in un contesto più ampio, riferibile all’espressione e all’intelligenza dell’essere umano. Roba rarissima oggi.

Attentissimo all’uomo, appunto, si porta via la capacità di ragionare prima di tutto di gesti, stile e pensiero e non solo di prodotto e territorio. La sua continua citazione di Mahler, “In una partitura c’è tutto tranne l’essenziale (l’esecuzione)”, è il contrario esatto di boiate del tipo “nella materia prima c’è tutto, io come cuoco non ho dovuto fare nulla se non portarla nel piatto”. Purtroppo, però, oggi la seconda frase è dominante.

Ma la cosa che più mi mancherà di lui sarà la laicità, la verve polemica, quella per cui anche il suo progetto per un nuovo panino di Mc Donald’s riusciva a generare curiosità, a risultare interessante perché suo, ad apparire controcorrente (sebbene poi il panino fosse mediocre). In sostanza Marchesi non era soltanto un uomo capace di cambiare le proprie idee in funzione di tempi e riflessioni – da questo punto di vista il suo ragionamento sulla pasta è illuminante in ogni fase – ma era anche in grado, nella stessa giornata, di essere d’accordo con le sue idee e il loro contrario. In questo inseguire il continuo movimento del pensiero era spiazzante.

Ed è abbastanza pesante sopportare la sua scomparsa nello stesso anno in cui se n’è andato (lasciandoci di stucco) anche Bob Noto. Non era un cuoco, era un gourmet, ma per la cultura materiale italiana ha fatto moltissimo. Uno che Gualtiero Marchesi lo aveva sempre seguito per le ragioni di cui sopra e che aveva saputo leggere controcorrente alcuni dei fenomeni gastronomici prima degli altri. Tanto da essere consigliere di molti professionisti che a lui devono almeno una parte del loro successo (anche se non sempre se lo sono ricordato). Di sicuro non metteva tutti d’accordo, Bob, ma sapeva accendere luci su angoli poco illuminati, su talenti e percorsi originali che fiutava. Talvolta dissacrava e sempre prendeva tutto in maniera leggera e per questo non poteva trasformarsi in critico. Gli devo molto.

Devo molto anche a Stefano Bonilli, che se n’è andato da tre anni e mezzo ormai. E se Marchesi era il cuoco dell’innovazione e Bob il gourmet della rivoluzione, Stefano era il giornalista dell’intuizione, anche lui controcorrente. Laico come la scuola di persone che ha saputo formare con il suo Gambero Rosso.
Insomma, pensare che in poco tempo se ne siano andati tutti e tre, tre voci così brillanti e capaci di ragionare del nuovo, mi fa un po’ paura. Perché sarebbero state utilissime nel fare da contrasto all’ondata di revanscismo gastronomico della tradizione e del territorio che sta montando e cercando di far pentire i cuochi di quello che hanno fatto negli ultimi anni. Quasi fosse peccato.

E invece è il momento di domandarsi: noi adesso che facciamo col futuro?

Gli allievi di Marchesi: la lista ufficiale

Ricevo, attraverso Marco Trabucco, che mi gira una mail dall’ufficio stampa di Gualtiero Marchesi una comunicazione che ha dello straordinario: la lista degli allievi, compilata dal Maestro. Devo dire che recentemente Marchesi mi aveva confessato di essere stato spesso travisato dalla stampa relativamente alle sue opinioni sui suoi ex-collaboratori (anche se di elementi per fraintendere ne ha sempre forniti anche lui, n.d.r.) ma questa lista e i relativi commenti costituisce una grande novità. Che aiuta a mettere ordine nelle informazioni per costruire la storia: Continua a leggere