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Niko Romito e i gioielli della cucina italiana

Il grande chef del Reale firma un accordo con Bulgari per portare la cucina italiana in Oriente.

Si fa un gran parlare di trattorie ultimamente. “Ritorno alla trattoria, futuro della trattoria, il futuro è la trattoria…”. Il tema lo conosco bene e ne scrivo da anni, perché è un argomento centrale per la ristorazione tutta.

C’è però un altro tema, nascosto fra le pieghe dei ragionamenti sulle trattorie, che è decisamente più complesso: quello dell’identità e del futuro della cucina italiana. Un modello di cucina regionale che inevitabilmente associamo anche al luogo dove si mangia (dunque alla trattoria o all’osteria che da sempre ne è il prototipo o il paradigma), ma che invece deve potersi esprimere anche in altri contesti.

La storia ci dice però che facciamo una gran fatica a lavorarci nell’ambito dell’alta cucina. Anche se oggi il cuoco torna al modello dell’osteria, talvolta fa fatica a ribaltarne l’idea. Lo subisce e arriva quasi a scusarsi per essere stato troppo creativo, prima. Così come ha subìto per troppo tempo il complesso culturale della cucina popolare che non poteva essere alta cucina (in tanti lo subiscono ancora).

È molto difficile trovare un grande chef che abbia voglia di cimentarsi con la preparazione di un cappuccino o di un tiramisù. Capita invece spesso di sentirsi dire “qui non facciamo il banale fritto all’italiana” o che “qui vogliamo andare oltre lo spaghetto con le telline”, quando invece mezzo mondo viene da noi in cerca di questi piatti. E, diciamolo, spesso i classici li cerchiamo anche noi, ma fatti bene.

Proprio oggi viene pubblicato un interessante manifesto programmatico (mi piace più definirlo così che manifesto e basta) che racconta di un nuovo rapporto fra Niko Romito e la Bulgari, che promuoverà una cucina italiana rivista in giro per il mondo. A partire dagli hotel in Asia. Fin qui nulla di particolarmente originale: se dovessimo limitarci al titolo ne avremmo viste e sentite già.

Il punto è che invece si ragiona davvero di cucina italiana di base, di stereotipi, di piatti feticcio, di luoghi comuni. E lo si fa con orgoglio, questa è la novità. L’orgoglio di chi comprende che la semplicità della nostra cucina è parte fondante del suo successo e giustamente non ha pudore alcuno nel volerla riproporre.

“Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano. […] Ho un ristorante in Abruzzo: […] niente è ‘strillato’ da noi, eppure ogni cosa è potente, dai paesaggi allo zafferano, ai contrafforti dei borghi medievali. […] Non mi piace il superfluo, il complicato: il mio ideale di bellezza per intenderci è il muro a secco”. Con queste righe Romito comincia la sua dichiarazione d’intenti e poi prosegue: “Nel piatto cerco bontà, equilibrio e riconoscibilità: con ‘riconoscibilità’ intendo dire che i miei piatti arrivano diretti, senza bisogno di essere interpretati o raccontati ossessivamente. Mi interessa fare piatti puliti, leggeri, dove il gusto si stratifica e poi esplode […]. Concepisco il mio lavoro di cuoco come quello di un sarto che riesce a rendere impercettibili le cuciture così da non rovinare la morbidezza di una fodera, o come quello di un orologiaio che riesce a nascondere grandi complicazioni in una cassa sottilissima”.

E via al ragionamento su antipasto all’italiana, cocktail di scampi, tagliatelle al ragù, supplì, cotoletta alla milanese, condimenti alla cacciatora, tiramisù e bomba finale (o krapfen, per chi lo chiama così). Una vera e propria antologia di standard, di grandi classici. Che non sono rivisitati per essere ricordati, ironizzati o per dare il via a digressioni che prendono le strade più disparate. No, sono esaminati, ragionati e riproposti con espedienti tecnici che ne possano restituire l’essenza, il gusto totale. Perché di gusto sono pieni e non è necessario ripensarli.

Ovviamente tutto questo si fonda anche su un forte ragionamento sul protocollo e su stile, servizio, modo di proporre. Perché la cucina italiana è anche questo. E la rivoluzione del ragionamento di Niko sta nel considerarla per una volta come entità unica e nazionale, con orgoglio, perché c’è bisogno anche di questo e non soltanto di regionalità frammentanta. Soprattutto se vogliamo ragionare di quali possono essere gli elementi strutturali di questa identità della nuova cucina italiana. Che non è soltanto la cucina fatta da italiani. A proposito (e lo dico oggi non a caso) mi dispiace solo un po’ che tutto questo lo faccia un marchio, Bulgari, che italiano è oramai nel nome e non nella proprietà. Ma tant’è.

Niko Romito tra i finalisti del Basque con “Intelligenza Nutrizionale”

Il grande chef del Reale tra i dieci finalisti del Basque Culinary World Prize 2017.

 

Che Niko Romito sia arrivato in finale al premio del Basque Culinary Center, cioè una delle istituzioni gastronomiche più interessanti e influenti al mondo, è una notizia importante.

Non lo è solo perché si tratta di un premio a un nostro grande chef: i premi ultimamente sono tanti e spesso lasciano il tempo che trovano. E neanche solo perché il progetto “Intelligenza Nutrizionale” vede applicare l’intelligenza (anche quella affettiva in questo caso, direbbe Carlo Petrini) di uno dei nostri cuochi più sensibili a una tematica delicata e importante come quella della cucina negli ospedali. E dunque a qualcosa che va ben al di là del buon cibo, ma che investe tematiche complesse come il piacere e la qualità del tempo all’interno della sofferenza.

No, il riconoscimento a Niko Romito segna un altro piccolo grande tassello nel ruolo politico che sta cominciando a giocare la cucina italiana contemporanea in ambito globale. Il territorio basco e il relativo premio sono da tempo appannaggio di un mondo centrato sulla Spagna e sulle Americhe che vede l’Europa abbastanza tagliata fuori. Così come la geopolitica gastronomica ha considerato relativamente poco quello che accadeva in ambito italiano rispetto alle grandi scelte del mondo.

Basti guardare i 50 Best. E Massimo Bottura è stato a lungo l’unico soggetto capace di rappresentare contenuti, progetti e leadership nostrani, cosa che sa fare come nessun altro. Negli ultimi mesi però, nonostante il suo basso profilo e uno stile poco rumoroso, la figura di Niko è venuta fuori prepotentemente. Ed è venuta fuori come l’altra personalità capace di presentare e rappresentare contenuti e intelligenze italiane in ambito gastronomico nel mondo.

È qualcosa di incredibilmente nuovo, che dimostra quanto siano le persone a fare la differenza e quanto sia importante la figura del cuoco come ambasciatore, mente, interprete del mondo della cucina. Qualcosa di antitetico allo stereotipo abusato dello spadellatore che si continua ad agitare, ma che fortunatamente è invece sempre più solo uno spettro.

Queste le parole di Niko:

“Sono veramente felice di essere tra i 10 finalisti del Basque Culinary World Prize 2017. È una grande soddisfazione per me e per la grande squadra che mi ha accompagnato in questo affascinante percorso. IN – Intelligenza Nutrizionale è un progetto rivoluzionario, che nasce per migliorare la ristorazione ospedaliera e per ricollocare il cibo al centro del percorso di cura. È un format che innova in maniera dirompente la scienza dell’alimentazione e può essere applicato all’intera catena della ristorazione collettiva, con un impatto sociale importante. Mi gratifica e mi lusinga che una giuria composta da grandi esperti della ristorazione mondiale abbia apprezzato e compreso il valore di questo progetto.”

Photo credits: © Francesco Fioramonti.

 

Vite da chef: Martino Ruggieri al Pavillon Ledoyen

Da Camanini a Robuchon, fino a diventare braccio destro di Alléno. Botta e risposta con Martino Ruggieri, chef adjoint al Pavillon Ledoyen.

Giovane, pugliese di Martina Franca, è l’attuale braccio destro di Yannick Alléno a Parigi, Pavillon Ledoyen. È uno dei tanti italiani che stanno contribuendo alla gloria di alcuni dei ristoranti più famosi del mondo. Ha esperienza e una bella parlantina, senza troppi peli sulla lingua. Lo abbiamo intervistato per voi.

Come si arriva dove sei arrivato tu, Martino? Come si comincia?

Il mio punto di riferimento è sempre stato mio fratello, che viaggiava sempre e faceva il cuoco, quindi non appena ho finito la scuola alberghiera ho cominciato a farlo anch’io. Sono stato prima in Germania, al ristorante Rossini di Dusseldorf, un ristorante italiano, poi sono tornato in Italia e ho cominciato nei grandi alberghi. A scuola infatti avevo studiato “Cipriani”, “Excelsior”… e non ero stato preparato per lavorare in un ristorante stellato. In seguito sono stato in Sardegna e al Del Cambio di Torino. Poi la grande svolta con l’esperienza da Riccardo Camanini. Il mio idolo.

E poi, dopo Camanini?

Dopo due anni Riccardo, da persona umile qual è, mi ha detto: “Io non posso darti più nulla, dobbiamo andare in Francia”.
Mi ha accompagnato personalmente – era il 2010 – perché c’erano due o tre ristoranti in cui voleva farmi entrare.

E quale è stato invece il tuo battesimo francese?
Il primo ristorante lì?

L’Atelier di Joël Robuchon in St. Germain, che a quell’epoca era un vero mito, un ristorante al top. Era nei 50 Best e tutti gli chef che lo avevano portato all’apice negli anni precedenti erano lì ad aiutarlo. Ed era veramente Francia! Fu un impatto violentissimo per me, ma grazie all’allenamento e alla preparazione ricevuti da Camanini me la sono cavata. Poi sono tornato in Italia con Beck (Pergola e Les Paillotes a Pescara). In seguito ho aperto un ristorante in Australia e ho fatto diverse esperienze in Asia. È davvero importante per uno chef viaggiare, ma dopo queste esperienze mi sono confrontato con la mia ragazza e sono tornato in Italia.

Ma se sei tornato in Italia come ci sei finito da Alléno?

Sentivo che mi mancava qualcosa, anche se ero diventato chef. E un pomeriggio, su Facebook, scoprii che Alléno era in cerca di chef perché stava prendendo in mano il Pavillon Ledoyen. Mandai il curriculum e la settimana dopo ero a Parigi. Era il settembre del 2014 e ho cominciato come junior sous chef.
Per me in questo momento lavorare qui è davvero una gran cosa.

Quindi la Francia non soffre la crisi? Il turismo, il terrorismo, tutto quello che è successo…

Sì, in un certo senso sì. Ma questo non tocca un locale come quello di Alléno. O meglio, lo ha toccato in piccolissima parte dopo gli attentati e per un momento abbiamo fatto quasi la metà dei coperti che facevamo abitualmente. Ma va detto che in quel periodo c’erano dei 3 stelle che facevano anche solo quattro o cinque coperti al giorno… Adesso abbiamo preso le 3 stelle a Courchevel, siamo entrati nella 50 Best e siamo sempre pieni.
Comunque ora le cose vanno meglio in Francia. Per tutti.

Ma in un ristorante 3 stelle francese puoi fare davvero quello che hai voglia di fare?

I cuochi in generale si dividono in due categorie: quelli che fanno le cose che sanno fare e quelli che vogliono andare oltre. Per farlo bisogna avere coraggio e non temere di proporre piatti che possano sembrare estremi. Questo in un ristorante stellato Michelin spesso non si può fare. Da Alléno sì. Alléno in questo momento può fare quello che vuole: è talmente all’apice che se lo può permettere. Qualsiasi cosa faccia è sempre buono. In un ristorante classico non potresti uscire in sala con una testa di vitello senza pelle…
In Italia negli anni Ottanta c’erano davvero degli hotel e degli chef fantastici. La banchettistica e i buffet di alberghi come il Romazzino in Costa Smeralda erano qualcosa di eccezionale, con le loro incredibili sculture di verdure o di ghiaccio. Questo non lo fa più nessuno ed è un peccato.
Tutti noi ragazzi vogliamo solo pensare al ristorante gourmet da trenta coperti per avere 2 o 3 stelle Michelin. Ma la ristorazione non è solo questo. Noi giovani dovremmo capirlo e comprendere quali sono state le ragioni di questa evoluzione, di come siamo arrivati fin qui. E perché certe cose non si fanno più.

Come sta cambiando la cucina dei giovani chef come te?
Come sta evolvendo il modo di mangiare? I bistrot rappresentano questo cambiamento?

Quando l’evoluzione è in atto è sempre difficile da comprendere perché non sai fino a che punto ti porterà. Quanto al discorso dei bistrot, va approfondito. Fare un bistrot perché non vuoi avere le rogne dei 3 stelle è un discorso. Fare un bistrot perché ami la cucina di bistrot è un’altra cosa. La cucina di bistrot a Parigi fatta da un francese dovrebbe rispettare l’identità della Francia. Se io avessi un bistrot in Italia DOVREI avere la carbonara in carta. Ma una carbonara come si deve, non reinventata (a parte che io la farei anche in un 3 stelle la carbonara…). Altrimenti andrei in un altro tipo di ristorante. Se un francese viene in Italia, in trattoria, deve mangiare italiano. Quindi i bistrot veri vanno nella giusta direzione. Ma sono pochi.

E il nostro pudore per la tradizione? Il fatto che tanti giovani hanno il complesso del creativo?

Il problema è proprio questo. Prima di chiedersi se si vuole fare qualcosa di diverso la domanda da porsi è: la so fare una carbonara? Sono capace di riprodurre un piatto della mia identità? Io non posso fare veramente la cucina di un altro paese se non conosco le mie origini. Non posso fare una cucina moderna, evoluta e salutare se non so chi sono. Cosa cambio e cosa trasformo se non ho le basi? Un giovane oggi, prima di andare in una grande casa, in uno stellato, deve fare esperienza nei ristoranti tradizionali. Imparate il classico! Ve lo dico per esperienza. È come andare a mangiare da Passard. Per capire cosa fa Passard ci vuole una certa maturità. Bisogna avere pazienza di fermarsi e riflettere.

Dicci tre posti a Parigi dove vale la pena mangiare. Tre posti dove vai tu.

La domenica sera vado al Clown Bar, lo chef è giapponese ma fa una grandissima cucina francese. Poi da Barbot (l’Arpège), perché ha segnato la storia dei 3 stelle in Francia (nonostante non si capisca perché le abbia le 3 stelle…) e perché fa una cucina veramente straordinaria. Il terzo è un posto sul Canal St. Martin dove sono stato l’altra sera. Da una ragazza che avrà avuto 27 o 28 anni e che cucinava benissimo. Solo che non mi ricordo più come si chiama…

Yannick Alléno, ok. Ma chi celebra i nostri cuochi?

Lo chef Yannick Alléno è stato omaggiato a Grinzane Cavour: super premiato, inarrivabile, "esotico". E quelli italiani?

Yannick Alléno è un grande chef, e nessuno lo discute. Tenta di fare la scalata su Alain Ducasse, con il suo mega gruppo imprenditoriale, ed è anche colui che ha dato nuova vita al Pavillon Ledoyen di Parigi, facendolo diventare quello che per molti è oggi il più lussuoso ristorante della città. Sempre in tema di lusso ha appena preso le tre stelle, dopo Parigi, anche allo Cheval Blanc di Courchevel, amena località turistica della montagna francese. Se volete andarci a cena però sbrigatevi perché la stagione chiude ad inizio aprile, una stagione che dura solo quattro mesi. Continua a leggere

Perché la laurea di Bottura è diversa dalle altre

Una laurea ad honorem che riconosce un progetto culturale unico tra i cuochi italiani. Ecco perché oggi è "the best".

Non capita spesso, in Italia, di vedere attribuiti riconoscimenti accademici a personaggi del mondo della gastronomia. Meno che mai a cuochi. Ma sarebbe un grave errore confondere la Laurea ad honorem che verrà attribuita stasera a Massimo Bottura con uno di questi. Continua a leggere

Gelinaz Shuffle 2, dentro al Reale

Il cuoco giapponese Yoshihiro Narisawa ha vestito i panni di Niko Romito per una settimana: ecco com'è andata a Castel di Sangro.

Per capire meglio il perché oggi il mestiere del cuoco affascini tanto i giovani in cerca di emozioni forti, bisognava passare un paio di giorni nelle cucine di Gelinaz Shuffle*, ovvero di uno scambio di identità per quaranta cuochi di tutto il mondo che lasciano i propri fornelli (ma anche i letti) ad un collega che li sostituisce al lavoro per quasi una settimana mentre, a loro volta, essi stessi lo fanno da un’altra parte. Un vero e proprio shuffle che ha il suo culmine in una cena nella quale il guest deve costruire un menu a libera interpretazione della cucina della casa che lo ospita. Nessuno dei commensali, fino al momento dell’aperitivo, conosce il nome dello chef che cucinerà per loro. Continua a leggere

Giovanni Santini, in punta di tegame

Al Pescatore di Canneto sull'Oglio il figlio di Nadia e Antonio Santini rinnova la cucina italiana senza fare concessioni alla spettacolarizzazione.

È oramai d’uso comune l’espressione “grande chef”, spesso alternata (o affiancata) a quella di chef stellato, perché il giudizio della guida rossa rimane ancora un parametro di riferimento. Difficile però, oggi, riuscire davvero a catalogare gli chef e le loro cucine in un mondo in cui la spettacolarizzazione rimane il parametro di riferimento sia per i neobistrot che per i ristoranti dell’ottavo arrondissement parigino. E non ci si accorge che la categoria applicata, in fondo, è sempre la stessa perché è da almeno un secolo che i cuochi di livello tentano di stupire la borghesia, alta o bassa che sia. Continua a leggere