Articoli

Ferran Adrià, le classificazioni e le trattorie

Una riflessione a tutto tondo sulle categorie che dividono il mondo della gastronomia.

La bella intervista a Ferran Adrià di Gabriele Zanatta ha fatto venire, come al solito, qualche piccolo mal di pancia. Lo chef catalano pensa, mette in discussione, ribalta prospettive. La qual cosa, in questo momento storico in particolare, appare rivoluzionaria. E il che indica solo quanto ci sia bisogno di ragionare e guardare le cose da punti di vista nuovi. Ma il momento è quello che è.

Adrià dice: “Oggi il prodotto non prevale sulla tecnica: bugie”. E questa è un’affermazione interessante e condivisibile: non ci raccontiamo storie, il prodotto spesso è già un’elaborazione (il lavoro di un artigiano pastaio o formaggiaio dietro a una pasta cacio e pepe) e l’opera del cuoco lo rende ancora più prezioso. È una critica a qualcuno? Soltanto a chi vezzosamente fa finta di dire che la cucina è una cosa semplice e che non bisogna far altro che mettere ingredienti nel piatto. Non è vero, ed è un bel complimento ai cuochi.

Adrià continua: “L’ispirazione nasce dalla profonda conoscenza di quel che esiste, e di come questo è cambiato nel tempo. Anche dentro a una cucina tradizionale le cose mutano: se io mangio una pasta con le cozze, in 9 casi su 10 la cozza sarà quasi sempre troppo cotta, e quindi cattiva. Sapere che bisogna cuocerla meno è già una piccola innovazione. La tradizione deve evolvere siempre, siempre, siempre”. E anche questo, se letto con occhi aperti, è difficile da confutare. È piuttosto un inno alla capacità e all’impegno dei cuochi. E allora dove sta il problema? Un po’ nel fatto che non si leggono le cose fino in fondo, ma soprattutto nella necessità che spesso si ha di dividere il mondo in categorie e di opporle fra loro. E ancora una volta, secondo qualcuno, la tradizione andrebbe in contrasto con l’evoluzione.

A questo proposito prendo ad esempio l’ennesima classifica che è uscita nei giorni scorsi e alla quale mi sono prestato: il sondaggio della gioia.

Ora, a parte che è buffo associare l’idea della trattoria alla mangiata della gioia (e allora gli altri ristoranti ci fanno soffrire? Interessante riflessione, forse in effetti alcuni menu degustazione sì…), viene fuori una curiosa divisione del mondo in ristoranti e trattorie, a partire dalla proposta di cucina cosiddetta tradizionale. Adrià questa prospettiva la ribalta e potrebbe dimostrare come nella top ten ci siano fior di ristoranti, altroché.

Ma allora cosa distingue una trattoria da un ristorante? Provocatoriamente, io che lavoro a una guida che di trattorie e osterie si occupa, sarei tentato di dire: sempre meno la cucina e sempre più l’ambiente, l’atmosfera, l’identità. E allo stesso tempo, nell’altra metà del pianeta, stiamo assistendo a un cambiamento profondo anche in una certa ristorazione d’autore, creativa e sofisticata, che abbandona le tavole chic per servire piatti innovativi come street food o al massimo in un bistrot. Che ci si stia ritrovando nel mezzo? Che si stiano mescolando le carte in barba alle classificazioni e alle classifiche? Che, ancora una volta, l’evoluzione del mondo della cucina stia andando più veloce di chi la racconta?

La disfatta di Donostia

Bilancio di una sconfitta sul campo.

Un giorno di pausa, qualche telefonata incazzosa, un bel pezzo di Licia Granello che conferma quel che penso. E poi, nelle ultime ore, il relax della festa a Firenze per l’Espresso e qualche riflessione un po’ più accomodante, come quella di Squadrilli e Zanatta. Si prova a pensare, in maniera costruttiva, che non tutto sia andato poi così male, a San Sebastian. Eppure io, più ci penso, più credo che sia invece venuto il momento di fare autocritica profonda: abbiamo fatto una bella figuraccia e l’unica cosa costruttiva che possiamo fare è ammetterlo e cercare di ripartire da qui. La questione non è già la qualità delle singole “ponencias”, come si è affrettato a farmi notare qualcuno: certo che ce ne sono state di buone. Ma se ci mettessimo qui a fare distinzioni dimostreremmo ancora una volta quanto siamo incapaci di fare gruppo. La colpa non è certo di uno o pochi, è bene pensare che sia di tutti, compresi quelli che si sono limitati a guardare. Eravamo il paese ospite a Gastronomika, cazzo!

Il problema è che quest’Italia non ha saputo trasmettere un’identità né un messaggio chiaro: ovvero che quel che è successo da noi in questi ultimi anni è straordinario. L’Italia, come dice La Granello, “è unita dal filo rosso della qualità assoluta, del rispetto delle materie prime, delle cotture e dei condimenti che esaltano invece di mistificare, delle preparazioni che utilizzano le tecniche più ardite e moderne per regalare profumi e sapori ancor più netti, puliti, vergini”. Non abbiamo saputo sottolineare lavoro e conquiste, dire che godiamo di ottima salute. “Ahora te esplico porqué!” avrebbe detto un celebre critico di casa a San Sebastian, e noi avremmo dovuto essere capaci di entrare nel merito e raccontare in coro quali sono le basi culturali e tecniche che sono dietro alla nostra cultura materiale, e che ancora in pochi conoscono. Perché è inutile girarci attorno: questo hanno saputo fare in tanti negli ultimi anni, dagli spagnoli che si sono inventati una definizione di cucina “tecnoemozionale” agli scandinavi che sulla capacità di costruire teoricamente un modello nuovo si sono presi un enorme fetta di palcoscenico. O davvero pensiamo che sia questione di creatività o, peggio, di superiorità di una cucina su un’altra? Noi, invece, quello che abbiamo non siamo capaci di raccontarlo, di uscire dai cliché, di scegliere con coraggio, sbilanciandoci. Non sia mai: c’è sempre il rischio che qualcuno risulti più bravo di un altro. E questo sarebbe insopportabile. E così ci ritroviamo a parlare velocemente di riso nel paese degli “arroces” oppure spieghiamo la differenza fra una pizza napoletana e una romana ad una platea preparatissima, che a volte ne sa più dei relatori. Anche perché in molti casi questa stessa platea ha già viaggiato in Italia ammirando quello che sappiamo fare, e adesso si chiede perché siamo fra i meno capaci a raccontarlo.

E rieccoci al dunque: tutti intenti a pensare al proprio orticello pensando a quali piatti portare al congresso, senza neanche chiedere al collega quali avrebbe portato lui. Poca preparazione, assenza di coraggio nel partire davvero dai grandi temi identitari che ci contraddistinguono (magari per ribaltare stereotipi, perché no) e idee confuse. Alla fine gli applausi se li sono presi quasi tutti i due più giovani, Lorenzo Cogo e Matias Perdomo che hanno sentito sulle spalle ruolo e responsabilità nel salire su quel palco. E in qualche modo con la platea hanno saputo dialogare. “Vabbè, ma era la loro prima volta, ovvio che ci abbiano messo più energia”, obietterebbe qualcuno. Io dico di aprire gli occhi, piuttosto, perché se si ha poco da dire si può anche stare a casa. Il mondo corre veloce intorno a noi, altro che “Norte vs. Sud”…