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Terza stella a Renaut (Flocons de sel, Megeve)

Le Point.fr scrive che Emmanuel Renaut avrebbe preso la terza stella. Chef capace e navigato, con il suo Flocons de sel, un relais bellino bellino era già famoso. Con l’uscita di scena di Veyrat, poi, lo è diventato ancora di più.
Personalmente non mi dispiace, anche se ha perso molto dell’esprit di una volta trasformandosi anche lui in cacciatore di terza stella. Ad ogni modo ricordo sapori nettissimi e colori inaspettati in una bella cena invernale. Ma erano almeno otto anni fa…

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Enrico Crippa e Pierre Gagnaire

Non è nata una partnership. È solo una roba che mi ronza per la testa. Lo avevo detto che forse avrei scritto della mia cena da Gagnaire. Anche perché da Gagnaire dodici anni fa o forse più io ho fatto una delle migliori cinque cene della mia vita. Stavolta no.
E siccome mi è capitato invece di andare da Crippa più volte in poche settimane (ma che bello tornare e ritornare nello stesso luogo e scoprirlo meglio…n.d.r.) il confronto nasce spontaneo. Già perché da Crippa si mangia in modo divino, sublime, si provano sensazioni e si raggiungono equilibri mai visti prima. Si gioca con una cucina sensibile e colta, evocativa di forme e colori che ci circondano. Esattamente come a me sembrava la cucina di Gagnaire qualche anno fa.

Ma le cose son cambiate. O forse non lo sono abbastanza. Già, perché in rue Balzac il rito è sempre lo stesso. I piatti fatti di mille “sottopiattini” che costituiscono un percorso senza nè capo nè coda. Il servizio professionale ma legato a schemi e rigori superati. E apparentemente poco allineato con lo stile di cucina. Tutto corretto ma manca un po’ d’anima e di colore. Forse proprio quelli di Pierre, in tutt’altre faccende affaccendato. È un po’ come la parodia del ristorante che fu. Ma i prezzi sono sempre gli stessi: 114euro per il piatto più economico, 165 per il più caro, 49 per i dolci. 265 il degustazione.

Ho come un’intuizione: i ristoranti così avranno vita breve…

La guerra mondiale dell’alta cucina?

Ieri a Barcellona, all’interno di BCNVanguardia, ennesimo congresso di cucina, la ministra dell’ambiente insieme ad un nutrito gruppo di cuochi e giornalisti ha annunciato che la Spagna è lanciata alla conquista del mondo (gastronomico). Che sono in vista piogge di finanziamenti, che i grandi chef iberici sono ormai accreditati come i migliori e che non trova le parole per ringraziarli di ciò che hanno fatto per l’immagine del proprio paese. “Qualcosa che non ha fatto nessuno”. Chapeau!

In Francia ci si organizza -e bene- per il rilancio della categoria. Confermando le voci che davano un Ducasse spesato dal governo per promuovere la cucina francese contro l’avanzata degli spagnoli. I fermenti (vivi) ci sono e a quanto pare a Parigi non stanno a guardare. Ieri su Sud-Ouest, tanto per tenere bassi i toni, un giornalista si chiedeva retoricamente se Ferran Adrià sia davvero “da bruciare”. Domanda retorica ma l’espressione fa paura. Come hanno fatto paura -e tanto- i toni delle polemiche nostrane.

Ah, già, l’Italia. Tutti a Barcellona (spagnoli, americani, francesi, scandinavi, tedeschi, brasiliani) ieri si chiedevano il perché del nostro incomprensibile decreto. Vissuto ovviamente come una dichiarazione di guerra all’alta cucina. Ma soprattutto la domanda era: “perché i cuochi italiani non dicono niente..?”

Ecco. Gli eserciti si attrezzano. Il nostro? Io voto per un generale pacifista (bella foto presa dal Blog Spilucchino).

Anzi, è già il leader. Non gli piace essere chiamato maestro ma leader lo è. Non c’è bisogno che nessuno lo voti più… 🙂

La “trattoria” di Giorgio Bianco

Bola BlancChi ha già fatto tutto e non deve dimostrare nulla può permettersi di giocare. Ed è quello che avviene a Vonnas dove Georges Blanc, che si è nei fatti comprato un intero paese (dintorni e castelli inclusi), in cui ha creato il suo piccolo impero Relais & Chateaux fatto di alberghi, alberghini, spa, ristoranti, negozi, luoghi per la banchettistica, super ristorante, ha anche un “Ancienne Auberge”, cioè una sorta di trattoria, dove fa da mangiare cucina tradizionale.

Il menu della domenica (a 52euro):

Paté in crosta maison, marmorizzato di foie gras

Cosce di rana “Come a Dombes” (cioè, golosissime, burro e prezzemolo)

Pollo di Bresse alla panna

Pannocchia bressana, ghiacciata al caramello

Tutto tra il buono e il molto buono, porzioni abbondanti, ambiente rustico piuttosto costruito ma piacevole, servizio perfetto.

Quello che però più colpisce è la capacità di proporre piatti dal semplice al semplicissimo in modo impeccabile e con grandi risultati (200 coperti la domenica, almeno una settantina nella settimana, a pranzo). E’ vero che 50euro non son pochi ma qui sono ben spesi. Anche un bel business. Eppure a nessun cuoco italiano di primissima fascia viene in mente di fare un bistrot/trattoria di questo tipo (ovviamente anche nel prezzo). Se si fa bisogna metterci dentro qualcosa di originale, “alto”, magari creativo.  Sarà che in qualche modo in Italia viviamo ancora una forma di ansia da prestazione..?