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Stagisti

Azurmendi e l’altra faccia del super ristorante

In Spagna è già uno scandalo ed è partita una denuncia della CCOO (Comisiones Obreras) all’ispettorato del lavoro. Il sindacato riprende l’articolo pubblicato da El Confidencial, in cui diversi stagisti riferiscono la loro esperienza personale e lavorativa in Azurmendicome prova di un probabile crimine di abuso di lavoro e violazione dell’accordo di tirocinio”. Azurmendi, per chi non lo sapesse, è il ristorante di Eneko Atxa, classe 1977, tre stelle Michelin e 43esimo nella 50Best (sceso di cinque posizioni quest’anno), uno dei ristoranti più nuovi e più in voga di tutta la penisola iberica. Si trova a pochi chilometri dall’aeroporto di Bilbao, in una costruzione affascinante e avveniristica.

Però si parla, per questi apprendisti, di più di 17 ore di lavoro al giorno, di contratti non in regola e di un piano interrato sudicio dove i ragazzi passerebbero la notte: tre camere da 20 metri per ospitare 36 tirocinanti. Insomma, problemi di sicurezza ma anche sanitari. Il problema di fondo è che la figura dello stagista di cucina non ha una regolamentazione specifica in Spagna e dunque la situazione sembra essere sfuggita di mano con la crescita del settore.

Nell’attesa di capire se anche da noi ci siano situazioni borderline come questa, dà da pensare l’immagine di un sistema a due facce per la ristorazione top. Da Azurmendi il menu degustazione costa 220 euro, che diventano facilmente 300 con le bevande, cifra che è facile superare in alcuni grandi ristoranti nostrani. Eppure, al tempo stesso, il sistema della ristorazione di lusso è spesso un sistema di difficile sostenibilità, in cui per raggiungere queste vette, per épater les bourgeois i fatturati non bastano e l’impresa diventa ardua. Non che queste problematiche siano sconosciute al mondo del lusso, ma è certo che soluzioni di sfruttamento del lavoro di questo tipo sarebbero davvero l’approdo più disgustoso, tanto per rimanere nella materia.

A ciascuno le proprie responsabilità, che nel caso basco andranno accertate, ma sembra chiaro però che in una parte del mondo della cosiddetta “alta cucina” (che, come dice Adrià, “chissà poi cosa vuole intendere questa espressione”, n.d.r.) si stia comunque tirando un po’ troppo la corda. Per andare, poi, dove?

Ferran Adrià, le classificazioni e le trattorie

Una riflessione a tutto tondo sulle categorie che dividono il mondo della gastronomia.

La bella intervista a Ferran Adrià di Gabriele Zanatta ha fatto venire, come al solito, qualche piccolo mal di pancia. Lo chef catalano pensa, mette in discussione, ribalta prospettive. La qual cosa, in questo momento storico in particolare, appare rivoluzionaria. E il che indica solo quanto ci sia bisogno di ragionare e guardare le cose da punti di vista nuovi. Ma il momento è quello che è.

Adrià dice: “Oggi il prodotto non prevale sulla tecnica: bugie”. E questa è un’affermazione interessante e condivisibile: non ci raccontiamo storie, il prodotto spesso è già un’elaborazione (il lavoro di un artigiano pastaio o formaggiaio dietro a una pasta cacio e pepe) e l’opera del cuoco lo rende ancora più prezioso. È una critica a qualcuno? Soltanto a chi vezzosamente fa finta di dire che la cucina è una cosa semplice e che non bisogna far altro che mettere ingredienti nel piatto. Non è vero, ed è un bel complimento ai cuochi.

Adrià continua: “L’ispirazione nasce dalla profonda conoscenza di quel che esiste, e di come questo è cambiato nel tempo. Anche dentro a una cucina tradizionale le cose mutano: se io mangio una pasta con le cozze, in 9 casi su 10 la cozza sarà quasi sempre troppo cotta, e quindi cattiva. Sapere che bisogna cuocerla meno è già una piccola innovazione. La tradizione deve evolvere siempre, siempre, siempre”. E anche questo, se letto con occhi aperti, è difficile da confutare. È piuttosto un inno alla capacità e all’impegno dei cuochi. E allora dove sta il problema? Un po’ nel fatto che non si leggono le cose fino in fondo, ma soprattutto nella necessità che spesso si ha di dividere il mondo in categorie e di opporle fra loro. E ancora una volta, secondo qualcuno, la tradizione andrebbe in contrasto con l’evoluzione.

A questo proposito prendo ad esempio l’ennesima classifica che è uscita nei giorni scorsi e alla quale mi sono prestato: il sondaggio della gioia.

Ora, a parte che è buffo associare l’idea della trattoria alla mangiata della gioia (e allora gli altri ristoranti ci fanno soffrire? Interessante riflessione, forse in effetti alcuni menu degustazione sì…), viene fuori una curiosa divisione del mondo in ristoranti e trattorie, a partire dalla proposta di cucina cosiddetta tradizionale. Adrià questa prospettiva la ribalta e potrebbe dimostrare come nella top ten ci siano fior di ristoranti, altroché.

Ma allora cosa distingue una trattoria da un ristorante? Provocatoriamente, io che lavoro a una guida che di trattorie e osterie si occupa, sarei tentato di dire: sempre meno la cucina e sempre più l’ambiente, l’atmosfera, l’identità. E allo stesso tempo, nell’altra metà del pianeta, stiamo assistendo a un cambiamento profondo anche in una certa ristorazione d’autore, creativa e sofisticata, che abbandona le tavole chic per servire piatti innovativi come street food o al massimo in un bistrot. Che ci si stia ritrovando nel mezzo? Che si stiano mescolando le carte in barba alle classificazioni e alle classifiche? Che, ancora una volta, l’evoluzione del mondo della cucina stia andando più veloce di chi la racconta?

The World’s 50 Best Restaurants 2017: alcune considerazioni

Qualche spunto di riflessione sull’edizione di quest’anno della World’s 50 Best Restaurants e sui successi di Niko Romito

A bocce ferme le valutazioni che si possono fare sulla classifica World’s 50 Best Restaurants sono tante e interessanti.

Mezzo mondo gastronomico si è trasferito a Melbourne e questo influenzerà probabilmente il voto del prossimo anno, come altri hanno già scritto. Così è accaduto per i cuochi americani quest’anno e questo è probabilmente il punto più controverso di un meccanismo di voto che appare particolarmente volubile: la necessità della visita.

“Ma come?”, si chiederà qualcuno, “vogliamo mettere in discussione la necessità di una visita per giudicare un ristorante?”. Certo che no, è la risposta più ovvia. Eppure, se i giurati sono onesti (dichiarando di essere stati nel ristorante votato negli ultimi 18 mesi come da policy dell’Academy), ecco che la possibilità di viaggiare con frequenza diviene fondamentale. E influenzabile dagli uffici del turismo che determinano flussi sovvenzionandoli. O che, più semplicemente, la somma dei voti compatti di un singolo paese assieme a quelli aggiuntivi di un evento annuale (come nel caso di quest’anno) sono in grado di smuovere facilmente la classifica, come Ferran Adrià in passato ha dichiarato.

Dunque nessun intrigo internazionale né corruzione, piuttosto un meccanismo matematico da rivedere per consolidare la forza di una classifica a oggi così influente. Resta il fatto che è l’unica ad avere rotto un meccanismo di egemonia, francocentrica prima ed eurocentrica poi, che aveva di fatto limitato lo sguardo sulla ristorazione mondiale. Oggi sappiamo che alcune delle novità più interessanti sono posizionate un po’ in tutti gli angoli del pianeta.

Ma la novità più importante per noi è l’ingresso di Niko Romito nei cinquanta. In pochi anni infatti il nostro chef abruzzese le classifiche le ha scalate tutte, riuscendo a coronare il sogno di un grande progetto, Casadonna, che è quello di una tavola di livello mondiale ma anche di un insieme culturale che ha come punto di partenza (e di arrivo) la didattica ai suoi appassionati studenti, vera linfa di Castel di Sangro.

Romito in una decade ha scalato la Michelin, si è posizionato su tutte le guide, ha messo nero su bianco quello che voleva dire. E il “Niko pensiero” si è dimostrato vincente anche per la sua capacità di affiancare a un originale processo creativo il ripensamento delle linee di base della cucina italiana attuale.

Non è un caso se, naturalmente, nel suo menu oggi si trovano diversi piatti a base vegetale che ripensano il rapporto con le proteine e con la materia grassa non limitandosi a posizioni ideologiche. Un pensiero laico che, tra le altre cose, ha avuto il coraggio di trasformare il pane in una portata quando altri continuavano a giocare con il cestino di panini aromatizzati.

Insomma, tutto gioca a favore di un cuoco che oggi è in grado di rappresentare l’Italia con stile e capacità e può essere considerato uno dei nostri ambasciatori più forti nel mondo. Non a caso l’Oriente si sta interessando velocemente ai suoi progetti.

Photo credits © Alberto Zanetti

Enigma, il non ristorante di Adrià

Il racconto dettagliato di una delle primissime esperienze nel nuovo progetto gastronomico di Albert Adrià.

Se Enigma era, Enigma è rimasto. La sensazione alla prima visita del nuovo ristorante di Albert Adrià, fratello di Ferran, è quella di un luogo complesso che non si svela ancora del tutto in attesa di prendere ulteriori forme. Se era difficile a suo tempo confrontare El Bulli con altri ristoranti di alto livello risulta oggi improbabile, se non impossibile, concepire l’Enigma come un ristorante, per il rischio di non comprenderne il senso. Continua a leggere

Un assaggio di Spagna

Il Dia de la Tapa celebra in tutto il mondo le tapas come simbolo della gastronomia spagnola.

Domani, giovedì 22 ottobre, sarà un giorno speciale: in tutto il mondo si celebrerà il Dia de la Tapa, la giornata internazionale dedicata alla gastronomia spagnola, che ha scelto questo tipico modo di mangiare per rappresentare a livello mondiale la propria cucina. Già perché la tapa non è un piatto, non è paragonabile alla pizza italiana o ai formaggi francesi: la tapa è una maniera di mangiare e probabilmente anche un modo di socializzare. Continua a leggere

Se n’è andato: Juli Soler è morto questa notte

Portò Ferran Adrià al Bulli e contribuì a rivoluzionare l'alta cucina partendo dalla sala.

“Dobbiamo asciugare la tristezza con la musica degli Stones molto alta, così gli piaceva” twitta Josep Roca. E, al di là del piacere, la musica (Soler fu proprio attivo, fra le altre cose, per l’organizzazione di concerti dei Rolling Stones in Spagna) è parte della storia di un uomo che ha cambiato per sempre l’identità della ristorazione mondiale. Fu lui che portò Ferran Adrià a Cala Montjoi, al Bulli. Fu lui, di fatto, a scoprirlo e creare quella che fu la macchina dell’avanguardia culinaria più importante e veloce degli ultimi cinquant’anni. La spinta per la più importante rivoluzione gastronomica dopo la nouvelle cuisine. Continua a leggere

Creativi o produttivi?

Un terzo dei nuovi occupati in Spagna lavora nel settore dell'hosteleria.

Il dibattito fra tradizionalisti e innovatori, da sempre tema centrale nel mondo della cucina, conobbe un picco qualche anno fa, nel momento della massima popolarità della cucina d’avanguardia spagnola e del successo di El Bulli. Un conflitto atavico che generò una vera e propria caccia alle streghe, tutta volta ad identificare partigiani di una fazione o dell’altra. Oggi che tutto è affievolito dalla chiusura del ristorante di Ferran Adrià e dal suo nuovo impegno sul fronte della ricerca fa poco rumore una notizia uscita nelle ultime ore e che riguarda un piccolo miracolo economico. La Spagna riduce il numero dei disoccupati e un terzo del numero dei nuovi occupati (un terzo del totale!) riguarda interamente il settore dell’hosteleria. Cioè quello che in Italia si chiamerebbe HO.RE.CA. (hotel, ristoranti, catering). Vale a dire che il movimento che è succeduto a una rivoluzione culturale e a un rinnovato, profondo, interesse è riuscito a generare ricchezza. Continua a leggere

Joselito Lab

Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul Jamon Iberico ma non avete mai osato chiedere.

“Non si chiama prosciutto, si chiama Joselito”, intitolava Enzo Vizzari un suo articolo di molti anni fa. E non c’è dubbio che, al di là del rinnovato interesse per il Jamon Iberico de Bellota, la sottolineatura ci stia tutta. Ma andiamo per gradi: in Italia, da qualche anno, si è cominciato a scoprire e diffondere il prosciutto da maiale iberico. Quello iberico de bellota è quello allevato a ghianda, secondo disciplinare, e dunque migliore. La definizione di pata negra (zampa nera), invece, è impropria, poiché si riferisce ad una caratteristica della razza spagnola ma non è né una definizione commerciale né il nome di un prodotto. Detto questo, anche in considerazione del prezzo medio di vendita, in giro troviamo jamon iberico di qualità molto diverse fra loro, e spesso altalenanti. Continua a leggere

Gastronomika

Italia protagonista a San Sebastian.

Si alza il sipario su Gastronomika, meglio conosciuto come “il congresso di San Sebastian”, che oramai supera i quindici anni di età e che resta, forse perché il primo a proporre un nuovo format fra cuochi, uno dei più seguiti. I cuochi che si succedono sul palco, raccontando delle loro creazioni con il taglio dello stilista che propone la sua nuova collezione, li abbiamo poi visti in tanti altri luoghi, tanto da far dire che questa formula, così come fu concepita, abbia un po’ segnato il passo. Non c’è più Rafael Garcia Santos, contestatissimo critico che però – incontestabilmente – aveva dato una spinta senza pari alla nuova cucina spagnola (ed europea), tanto da far dire che forse dopo Gault & Millau si doveva considerare lui il motore della nuova rivoluzione portata dalla cucina di avanguardia.

Già, ma la rivoluzione, poi, c’è stata? Di questo si discute ancora, e lo si fa anche qui in Spagna, paese orgoglioso come pochi, dove ieri su ElPais un’intera pagina raccontava delle contestazione degli ambientalisti al nuovo progetto della fondazione ElBulli. Contestazioni comprensibili, visto che prevede di ampliare del 200% la cubatura degli edifici in un parco superprotetto e fra i più belli in Europa com’è quello di Cala Montjoi. Fatto sta che 75.000 firme raccolte contro un progetto del salvatore della patria Ferran Adrià fanno un certo effetto.

Ma da domani tocca anche a noi. Già, perché il paese ospite e tanto atteso a Gastronomika quest’anno è l’Italia. Forse con dieci anni di ritardo, visto che gli italiani, cuochi e giornalisti, venivano qui già all’inizio del duemila. Ad ogni modo questo è il nostro turno, e tocca a Esposito, Cuttaia, Scabin, Romito, Bottura e a tutti gli altri che non cito ma che trovate sul programma, fare la propria parte. E qui mi sento di dire che Garcia Santos avrebbe notato che il gruppo vede tanti chef affermatissimi ma praticamente nessun giovane. Staremo mica diventando anche in cucina un paese per vecchi?

Tavole Accademiche

(sono più di due mesi che non scrivo su questo blog. ma ho sempre preso il blog come un diario personale e come tale a volte non si ha voglia di scrivere. in tanti mi fanno notare che qualcosa debbo scrivere ma a volte proprio non riesco. mi scuso qui con le centinaia di persone che, nonostante tutto, ogni giorno aprono la pagina per controllare.)

In chiusura 2012 c’è stato l’annuncio di una bella novità: le Tavole Accademiche. La notizia non ha avuto forse tutta l’eco che meritava (prima pagina de la Repubblica a parte) ma contiene in sé molte delle riflessioni che mi hanno accompagnato per quest’anno difficile. Continua a leggere