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Enigma, il non ristorante di Adrià

Il racconto dettagliato di una delle primissime esperienze nel nuovo progetto gastronomico di Albert Adrià.

Se Enigma era, Enigma è rimasto. La sensazione alla prima visita del nuovo ristorante di Albert Adrià, fratello di Ferran, è quella di un luogo complesso che non si svela ancora del tutto in attesa di prendere ulteriori forme. Se era difficile a suo tempo confrontare El Bulli con altri ristoranti di alto livello risulta oggi improbabile, se non impossibile, concepire l’Enigma come un ristorante, per il rischio di non comprenderne il senso. Continua a leggere

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Un assaggio di Spagna

Il Dia de la Tapa celebra in tutto il mondo le tapas come simbolo della gastronomia spagnola.

Domani, giovedì 22 ottobre, sarà un giorno speciale: in tutto il mondo si celebrerà il Dia de la Tapa, la giornata internazionale dedicata alla gastronomia spagnola, che ha scelto questo tipico modo di mangiare per rappresentare a livello mondiale la propria cucina. Già perché la tapa non è un piatto, non è paragonabile alla pizza italiana o ai formaggi francesi: la tapa è una maniera di mangiare e probabilmente anche un modo di socializzare. Continua a leggere

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Se n’è andato: Juli Soler è morto questa notte

Portò Ferran Adrià al Bulli e contribuì a rivoluzionare l'alta cucina partendo dalla sala.

“Dobbiamo asciugare la tristezza con la musica degli Stones molto alta, così gli piaceva” twitta Josep Roca. E, al di là del piacere, la musica (Soler fu proprio attivo, fra le altre cose, per l’organizzazione di concerti dei Rolling Stones in Spagna) è parte della storia di un uomo che ha cambiato per sempre l’identità della ristorazione mondiale. Fu lui che portò Ferran Adrià a Cala Montjoi, al Bulli. Fu lui, di fatto, a scoprirlo e creare quella che fu la macchina dell’avanguardia culinaria più importante e veloce degli ultimi cinquant’anni. La spinta per la più importante rivoluzione gastronomica dopo la nouvelle cuisine. Continua a leggere

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Creativi o produttivi?

Un terzo dei nuovi occupati in Spagna lavora nel settore dell'hosteleria.

Il dibattito fra tradizionalisti e innovatori, da sempre tema centrale nel mondo della cucina, conobbe un picco qualche anno fa, nel momento della massima popolarità della cucina d’avanguardia spagnola e del successo di El Bulli. Un conflitto atavico che generò una vera e propria caccia alle streghe, tutta volta ad identificare partigiani di una fazione o dell’altra. Oggi che tutto è affievolito dalla chiusura del ristorante di Ferran Adrià e dal suo nuovo impegno sul fronte della ricerca fa poco rumore una notizia uscita nelle ultime ore e che riguarda un piccolo miracolo economico. La Spagna riduce il numero dei disoccupati e un terzo del numero dei nuovi occupati (un terzo del totale!) riguarda interamente il settore dell’hosteleria. Cioè quello che in Italia si chiamerebbe HO.RE.CA. (hotel, ristoranti, catering). Vale a dire che il movimento che è succeduto a una rivoluzione culturale e a un rinnovato, profondo, interesse è riuscito a generare ricchezza. Continua a leggere

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Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul Jamon Iberico ma non avete mai osato chiedere.

“Non si chiama prosciutto, si chiama Joselito”, intitolava Enzo Vizzari un suo articolo di molti anni fa. E non c’è dubbio che, al di là del rinnovato interesse per il Jamon Iberico de Bellota, la sottolineatura ci stia tutta. Ma andiamo per gradi: in Italia, da qualche anno, si è cominciato a scoprire e diffondere il prosciutto da maiale iberico. Quello iberico de bellota è quello allevato a ghianda, secondo disciplinare, e dunque migliore. La definizione di pata negra (zampa nera), invece, è impropria, poiché si riferisce ad una caratteristica della razza spagnola ma non è né una definizione commerciale né il nome di un prodotto. Detto questo, anche in considerazione del prezzo medio di vendita, in giro troviamo jamon iberico di qualità molto diverse fra loro, e spesso altalenanti. Continua a leggere

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Gastronomika

Italia protagonista a San Sebastian.

Si alza il sipario su Gastronomika, meglio conosciuto come “il congresso di San Sebastian”, che oramai supera i quindici anni di età e che resta, forse perché il primo a proporre un nuovo format fra cuochi, uno dei più seguiti. I cuochi che si succedono sul palco, raccontando delle loro creazioni con il taglio dello stilista che propone la sua nuova collezione, li abbiamo poi visti in tanti altri luoghi, tanto da far dire che questa formula, così come fu concepita, abbia un po’ segnato il passo. Non c’è più Rafael Garcia Santos, contestatissimo critico che però – incontestabilmente – aveva dato una spinta senza pari alla nuova cucina spagnola (ed europea), tanto da far dire che forse dopo Gault & Millau si doveva considerare lui il motore della nuova rivoluzione portata dalla cucina di avanguardia.

Già, ma la rivoluzione, poi, c’è stata? Di questo si discute ancora, e lo si fa anche qui in Spagna, paese orgoglioso come pochi, dove ieri su ElPais un’intera pagina raccontava delle contestazione degli ambientalisti al nuovo progetto della fondazione ElBulli. Contestazioni comprensibili, visto che prevede di ampliare del 200% la cubatura degli edifici in un parco superprotetto e fra i più belli in Europa com’è quello di Cala Montjoi. Fatto sta che 75.000 firme raccolte contro un progetto del salvatore della patria Ferran Adrià fanno un certo effetto.

Ma da domani tocca anche a noi. Già, perché il paese ospite e tanto atteso a Gastronomika quest’anno è l’Italia. Forse con dieci anni di ritardo, visto che gli italiani, cuochi e giornalisti, venivano qui già all’inizio del duemila. Ad ogni modo questo è il nostro turno, e tocca a Esposito, Cuttaia, Scabin, Romito, Bottura e a tutti gli altri che non cito ma che trovate sul programma, fare la propria parte. E qui mi sento di dire che Garcia Santos avrebbe notato che il gruppo vede tanti chef affermatissimi ma praticamente nessun giovane. Staremo mica diventando anche in cucina un paese per vecchi?
Studenti-TavoleAccademiche

Tavole Accademiche

(sono più di due mesi che non scrivo su questo blog. ma ho sempre preso il blog come un diario personale e come tale a volte non si ha voglia di scrivere. in tanti mi fanno notare che qualcosa debbo scrivere ma a volte proprio non riesco. mi scuso qui con le centinaia di persone che, nonostante tutto, ogni giorno aprono la pagina per controllare.)

In chiusura 2012 c’è stato l’annuncio di una bella novità: le Tavole Accademiche. La notizia non ha avuto forse tutta l’eco che meritava (prima pagina de la Repubblica a parte) ma contiene in sé molte delle riflessioni che mi hanno accompagnato per quest’anno difficile. Continua a leggere

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Elogio del dubbio (il cibo è una certezza)

Qualche giorno fa, in un nuovo luogo di riflessioni alterate, ho scritto questa cosa:

“Arrivo tardi a raccontare di una mostra tra le più inquietanti che mi sia capitato di vedere. Tardi perché fa quasi un anno che a Venezia, nella rinnovata Punta della Dogana di struggente bellezza, è esposta ”Elogio del dubbio”, una raccolta a cura di Caroline Bourgeois focalizzata su opere che indagano la sfera del turbamento, la messa in discussione delle certezze in tema di identità. L’inquietudine, sentimento in chiave positiva in questo caso, ha rivelato ancora una volta la mia perversa attrazione verso tutto ciò che capovolge le prospettive ed annulla le certezze. Questo, perlomeno, è il brodo alterato in cui mi sono cotto, crescendo. Continua a leggere

Tutto quello che avreste voluto sapere sul Tickets di Adrià ma non avete mai osato chiedere

Tickets, il tanto atteso bar à tapas aperto da Albert Adrià a Barcelona, ha aperto i battenti. E -come di consueto- circolano già leggende e notizie da chi non c’è mai stato e ci vorrebbe andare. Essendoci stato questo weekend provo a dare un po’ di conferme e smentite:

– “Tickets è il tapas bar di Ferran Adrià”
Falso: Tickets è una creatura di Albert, il fratello, con la collaborazione dei titolari di Rias de Galicia, vicina marisqueria galiziana di chiara fama.

– “Tickets è il Bulli pret-a-porter”
Falso anche questo: del Bulli qui c’è poco se non nello spirito: tanto divertimento e poche tecniche. I piatti paradossalmente sono più vicini a quelli di Inopia (oggi Lolita) anche se qui, per adesso, niente crocchette e patatas bravas

– “Da Tickets si trovano alcuni piatti del menu di Adrià”
Falso? Mah, io non ne ho trovati, a parte qualche tecnica (la sferificazione con le olive e le meringhe di mela). La carta è divisa in piatti da “picoteo”, salumi di Joselito (sempre magnifici), un’intera sezione dedicata alle ostriche (anche cucinate), piccoli panini e/o bocconi golosi, piatti di mare e qualche piatto di terra (pochissima carne in senso stretto, però). Paradossalmente se si è in cerca di piattini e snack del Bulli è meglio andare nell’attigua cockteleria 41 dove si accompagnano ad ottimi cocktail. Ma non è una cena.

– “Da Tickets si spende poco”
Vero ma dipende. I prezzi vanno dai 3 ai 12euro circa (a tapa) e per mangiare decentemente non è difficile spenderne 50. Comunque in linea con i prezzi cittadini delle tapas di qualità. Insomma per la prima volta nella storia se si riesce a prenotare si può dire di essere stati in un “locale degli Adrià” spendendo meno di 200euro. Io ne ho spesi 78.

– “Finalmente si riesce a prenotare”
Vero, ma se si fa in fretta. Il democratico sistema di prenotazioni (non c’è telefono: solo su internet, prendendo il ticket, giusto e appunto) non permette di conoscere l’identità del prenotante prima di dare la disponibilità per quel giorno. In tanti hanno già prenotato ed è difficile trovare posto già per maggio.

– “Tickets è meglio di tanti stellati della città”
Falso: Tickets non è un ristorante e non è un’alternativa alle tavole stellate. È proprio un’altra cosa. È un bar a tapas!!

– “Da Tickets ci si diverte da matti”
Verissimo: Se c’è un grande insegnamento che il Tickets si porta dietro dal Bulli è quello della ristorazione come esperienza multisensoriale e divertente. Si lasciano alle spalle i pregiudizi, ci si siede e ci si diverte. Col palato, la vista e con le idee. Da matti.