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The World’s 50 Best Restaurants 2017: alcune considerazioni

Qualche spunto di riflessione sull’edizione di quest’anno della World’s 50 Best Restaurants e sui successi di Niko Romito

A bocce ferme le valutazioni che si possono fare sulla classifica World’s 50 Best Restaurants sono tante e interessanti.

Mezzo mondo gastronomico si è trasferito a Melbourne e questo influenzerà probabilmente il voto del prossimo anno, come altri hanno già scritto. Così è accaduto per i cuochi americani quest’anno e questo è probabilmente il punto più controverso di un meccanismo di voto che appare particolarmente volubile: la necessità della visita.

“Ma come?”, si chiederà qualcuno, “vogliamo mettere in discussione la necessità di una visita per giudicare un ristorante?”. Certo che no, è la risposta più ovvia. Eppure, se i giurati sono onesti (dichiarando di essere stati nel ristorante votato negli ultimi 18 mesi come da policy dell’Academy), ecco che la possibilità di viaggiare con frequenza diviene fondamentale. E influenzabile dagli uffici del turismo che determinano flussi sovvenzionandoli. O che, più semplicemente, la somma dei voti compatti di un singolo paese assieme a quelli aggiuntivi di un evento annuale (come nel caso di quest’anno) sono in grado di smuovere facilmente la classifica, come Ferran Adrià in passato ha dichiarato.

Dunque nessun intrigo internazionale né corruzione, piuttosto un meccanismo matematico da rivedere per consolidare la forza di una classifica a oggi così influente. Resta il fatto che è l’unica ad avere rotto un meccanismo di egemonia, francocentrica prima ed eurocentrica poi, che aveva di fatto limitato lo sguardo sulla ristorazione mondiale. Oggi sappiamo che alcune delle novità più interessanti sono posizionate un po’ in tutti gli angoli del pianeta.

Ma la novità più importante per noi è l’ingresso di Niko Romito nei cinquanta. In pochi anni infatti il nostro chef abruzzese le classifiche le ha scalate tutte, riuscendo a coronare il sogno di un grande progetto, Casadonna, che è quello di una tavola di livello mondiale ma anche di un insieme culturale che ha come punto di partenza (e di arrivo) la didattica ai suoi appassionati studenti, vera linfa di Castel di Sangro.

Romito in una decade ha scalato la Michelin, si è posizionato su tutte le guide, ha messo nero su bianco quello che voleva dire. E il “Niko pensiero” si è dimostrato vincente anche per la sua capacità di affiancare a un originale processo creativo il ripensamento delle linee di base della cucina italiana attuale.

Non è un caso se, naturalmente, nel suo menu oggi si trovano diversi piatti a base vegetale che ripensano il rapporto con le proteine e con la materia grassa non limitandosi a posizioni ideologiche. Un pensiero laico che, tra le altre cose, ha avuto il coraggio di trasformare il pane in una portata quando altri continuavano a giocare con il cestino di panini aromatizzati.

Insomma, tutto gioca a favore di un cuoco che oggi è in grado di rappresentare l’Italia con stile e capacità e può essere considerato uno dei nostri ambasciatori più forti nel mondo. Non a caso l’Oriente si sta interessando velocemente ai suoi progetti.

Photo credits © Alberto Zanetti

Enigma, il non ristorante di Adrià

Il racconto dettagliato di una delle primissime esperienze nel nuovo progetto gastronomico di Albert Adrià.

Se Enigma era, Enigma è rimasto. La sensazione alla prima visita del nuovo ristorante di Albert Adrià, fratello di Ferran, è quella di un luogo complesso che non si svela ancora del tutto in attesa di prendere ulteriori forme. Se era difficile a suo tempo confrontare El Bulli con altri ristoranti di alto livello risulta oggi improbabile, se non impossibile, concepire l’Enigma come un ristorante, per il rischio di non comprenderne il senso. Continua a leggere

Un assaggio di Spagna

Il Dia de la Tapa celebra in tutto il mondo le tapas come simbolo della gastronomia spagnola.

Domani, giovedì 22 ottobre, sarà un giorno speciale: in tutto il mondo si celebrerà il Dia de la Tapa, la giornata internazionale dedicata alla gastronomia spagnola, che ha scelto questo tipico modo di mangiare per rappresentare a livello mondiale la propria cucina. Già perché la tapa non è un piatto, non è paragonabile alla pizza italiana o ai formaggi francesi: la tapa è una maniera di mangiare e probabilmente anche un modo di socializzare. Continua a leggere

Se n’è andato: Juli Soler è morto questa notte

Portò Ferran Adrià al Bulli e contribuì a rivoluzionare l'alta cucina partendo dalla sala.

“Dobbiamo asciugare la tristezza con la musica degli Stones molto alta, così gli piaceva” twitta Josep Roca. E, al di là del piacere, la musica (Soler fu proprio attivo, fra le altre cose, per l’organizzazione di concerti dei Rolling Stones in Spagna) è parte della storia di un uomo che ha cambiato per sempre l’identità della ristorazione mondiale. Fu lui che portò Ferran Adrià a Cala Montjoi, al Bulli. Fu lui, di fatto, a scoprirlo e creare quella che fu la macchina dell’avanguardia culinaria più importante e veloce degli ultimi cinquant’anni. La spinta per la più importante rivoluzione gastronomica dopo la nouvelle cuisine. Continua a leggere

Creativi o produttivi?

Un terzo dei nuovi occupati in Spagna lavora nel settore dell'hosteleria.

Il dibattito fra tradizionalisti e innovatori, da sempre tema centrale nel mondo della cucina, conobbe un picco qualche anno fa, nel momento della massima popolarità della cucina d’avanguardia spagnola e del successo di El Bulli. Un conflitto atavico che generò una vera e propria caccia alle streghe, tutta volta ad identificare partigiani di una fazione o dell’altra. Oggi che tutto è affievolito dalla chiusura del ristorante di Ferran Adrià e dal suo nuovo impegno sul fronte della ricerca fa poco rumore una notizia uscita nelle ultime ore e che riguarda un piccolo miracolo economico. La Spagna riduce il numero dei disoccupati e un terzo del numero dei nuovi occupati (un terzo del totale!) riguarda interamente il settore dell’hosteleria. Cioè quello che in Italia si chiamerebbe HO.RE.CA. (hotel, ristoranti, catering). Vale a dire che il movimento che è succeduto a una rivoluzione culturale e a un rinnovato, profondo, interesse è riuscito a generare ricchezza. Continua a leggere

Joselito Lab

Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul Jamon Iberico ma non avete mai osato chiedere.

“Non si chiama prosciutto, si chiama Joselito”, intitolava Enzo Vizzari un suo articolo di molti anni fa. E non c’è dubbio che, al di là del rinnovato interesse per il Jamon Iberico de Bellota, la sottolineatura ci stia tutta. Ma andiamo per gradi: in Italia, da qualche anno, si è cominciato a scoprire e diffondere il prosciutto da maiale iberico. Quello iberico de bellota è quello allevato a ghianda, secondo disciplinare, e dunque migliore. La definizione di pata negra (zampa nera), invece, è impropria, poiché si riferisce ad una caratteristica della razza spagnola ma non è né una definizione commerciale né il nome di un prodotto. Detto questo, anche in considerazione del prezzo medio di vendita, in giro troviamo jamon iberico di qualità molto diverse fra loro, e spesso altalenanti. Continua a leggere

Gastronomika

Italia protagonista a San Sebastian.

Si alza il sipario su Gastronomika, meglio conosciuto come “il congresso di San Sebastian”, che oramai supera i quindici anni di età e che resta, forse perché il primo a proporre un nuovo format fra cuochi, uno dei più seguiti. I cuochi che si succedono sul palco, raccontando delle loro creazioni con il taglio dello stilista che propone la sua nuova collezione, li abbiamo poi visti in tanti altri luoghi, tanto da far dire che questa formula, così come fu concepita, abbia un po’ segnato il passo. Non c’è più Rafael Garcia Santos, contestatissimo critico che però – incontestabilmente – aveva dato una spinta senza pari alla nuova cucina spagnola (ed europea), tanto da far dire che forse dopo Gault & Millau si doveva considerare lui il motore della nuova rivoluzione portata dalla cucina di avanguardia.

Già, ma la rivoluzione, poi, c’è stata? Di questo si discute ancora, e lo si fa anche qui in Spagna, paese orgoglioso come pochi, dove ieri su ElPais un’intera pagina raccontava delle contestazione degli ambientalisti al nuovo progetto della fondazione ElBulli. Contestazioni comprensibili, visto che prevede di ampliare del 200% la cubatura degli edifici in un parco superprotetto e fra i più belli in Europa com’è quello di Cala Montjoi. Fatto sta che 75.000 firme raccolte contro un progetto del salvatore della patria Ferran Adrià fanno un certo effetto.

Ma da domani tocca anche a noi. Già, perché il paese ospite e tanto atteso a Gastronomika quest’anno è l’Italia. Forse con dieci anni di ritardo, visto che gli italiani, cuochi e giornalisti, venivano qui già all’inizio del duemila. Ad ogni modo questo è il nostro turno, e tocca a Esposito, Cuttaia, Scabin, Romito, Bottura e a tutti gli altri che non cito ma che trovate sul programma, fare la propria parte. E qui mi sento di dire che Garcia Santos avrebbe notato che il gruppo vede tanti chef affermatissimi ma praticamente nessun giovane. Staremo mica diventando anche in cucina un paese per vecchi?

Tavole Accademiche

(sono più di due mesi che non scrivo su questo blog. ma ho sempre preso il blog come un diario personale e come tale a volte non si ha voglia di scrivere. in tanti mi fanno notare che qualcosa debbo scrivere ma a volte proprio non riesco. mi scuso qui con le centinaia di persone che, nonostante tutto, ogni giorno aprono la pagina per controllare.)

In chiusura 2012 c’è stato l’annuncio di una bella novità: le Tavole Accademiche. La notizia non ha avuto forse tutta l’eco che meritava (prima pagina de la Repubblica a parte) ma contiene in sé molte delle riflessioni che mi hanno accompagnato per quest’anno difficile. Continua a leggere

Elogio del dubbio (il cibo è una certezza)

Qualche giorno fa, in un nuovo luogo di riflessioni alterate, ho scritto questa cosa:

“Arrivo tardi a raccontare di una mostra tra le più inquietanti che mi sia capitato di vedere. Tardi perché fa quasi un anno che a Venezia, nella rinnovata Punta della Dogana di struggente bellezza, è esposta ”Elogio del dubbio”, una raccolta a cura di Caroline Bourgeois focalizzata su opere che indagano la sfera del turbamento, la messa in discussione delle certezze in tema di identità. L’inquietudine, sentimento in chiave positiva in questo caso, ha rivelato ancora una volta la mia perversa attrazione verso tutto ciò che capovolge le prospettive ed annulla le certezze. Questo, perlomeno, è il brodo alterato in cui mi sono cotto, crescendo. Continua a leggere