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Il passo indietro del cuoco

Due riflessioni sull'addio di Cracco alla TV e sulla "Nuova concezione ristorativa" di Lopriore, mentre si ripete che il "cuoco deve stare in cucina".

Più volte ho sentito predicare il concetto del “cuoco che deve stare in cucina”, affermazione tanto ovvia da non potersi contestare ma, al tempo stesso, portatrice di una serie di valori negativi che non mi appartengono. Mi spiego meglio: quello che sono riusciti a fare i cuochi in questi anni, a partire dalla nouvelle cuisine e dal loro trasformarsi da dipendenti in patron, lo hanno potuto fare solo uscendo dalla cucina. Ed è così che hanno riscattato un ruolo e una visibilità che ha trasformato il percepito di un mondo complesso e poco conosciuto. Continua a leggere

L’Italia sconosciuta da Phaidon

No, non si tratta, per una volta, della scoperta di un pezzo di patrimonio gastronomico italiano poco conosciuto: la mia è una critica. Mi è capitato più volte di apprezzare gli straordinari libri di Phaidon ma, proprio perché è Phaidon, pretendo molto e in questo caso rimango male.

Nel libro “Where chefs eat”, tanto atteso, dei ristoranti dove vanno a mangiare i cuochi, l’Italia è una macchietta. La “guida” che avevamo tanto atteso, quella dei “veri esperti” come si autodefinisce, è un collage di pochi indirizzi, quasi tutti già conosciuti. E nemmeno tutti così interessanti. Fra questi i cuochi (segnalatori) italiani coinvolti sono pochini: Alajmo, Assenza, Baiocco, Bassi, Beck, Berton, Bussetti, Bottura, Cerea, Cedroni, Crippa, Iaccarino, Lamantia, Lopriore, Marchesi, Oldani, Russo, Scarello. Tra le trattorie romane segnalate Da Cesare a via Crescenzio invece di Cesare a via del Casaletto (sic!) e il bar-à-tapas catalano Tres Porquets indicato come “high-end”…

Con venti pagine l’Italia viene (mal) rappresentata, quaranta per la spagna e settanta per la Gran Bretagna. Barcellona ha una capitolo a sé (e se lo merita) come Parigi.

Occasione mancata.

Cuochi in assemblea

Terminata una settimana di lavoro pancia a terra, di quelle che vorresti solo archiviare, questa si è aperta con un bellissimo evento: l’assemblea dei cuochi e dei produttori dell’Alleanza Cuochi Presìdi Slow Food.

Al di là di ogni altra considerazione un’occasione rara di incontro fra chi cucina e chi produce. L’entusiasmo, qui al Granaio Lorenese di Alberese (Gr) è tangibile.
Adesso fiato alle trote! 🙂

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Spiriti bollenti

Qualche tempo fa si è fatto un gran parlare di un libro con la copertina azzurra pubblicato da Feltrinelli. E io devo ancora capire perché. O meglio: buttare fango e raccontare storie piccantine e polemiche tira sempre. Ovvio. Il problema è che troppo spesso si racconta e disegna una ristorazione italiana che non esiste. Siamo già arrivati alle inutili caricature senza passare dal via. E non siamo invece capaci di narrare le cose vere, i profili dei protagonisti, quello che c’è dietro. Se poi lo deleghiamo a chi di questo mondo sa poco e cerca lo scoop allora è ancora peggio.

Per questo stamattina scrivo contento di questo bel libro. In libreria fra tre giorni, il 23, ma che io ho avuto la fortuna di leggere. Perché Raethia Corsini invece ci è riuscita. Raethia è una giornalista vera e soprattutto una gran narratrice, questo lo sapevo, ma che questo libro fosse così interessante invece no. Sono venti racconti, di altrettanti cuochi, frutto di interviste ben fatte e -come scritto nella nota per i lettori- riportate fedelmente nei contenuti e liberamente nella forma. Cosa fa Raethia? Semplicemente fa parlare i cuochi, ma per davvero però. Li racconta con una curiosità sincera e appassionata che riesce a dare un punto di vista nuovo e ancora troppo poco “esplorato”. Li racconta come persone. Con i loro pregi e i loro difetti, limiti ed entusiasmi, visioni del mondo e paure. E fu così che si capi’ che i cuochi sono esseri umani. Persone interessanti anche -e molto- lontano dai fornelli. E fu così che raccontandoli come persone venne fuori in modo palese il perché di alcune scelte fondamentali per il presente e il futuro della cucina italiana. Che non è fatta solo di tendenze, prodotti e di tecniche ma spesso di cultura. Quella dei cuochi. Perciò se volete sapere cosa faceva Uliassi da piccolo e quali sono le voglie segrete di Niko Romito dovete leggerlo 😉 Nel frattempo scoprirete cose interessantissime….

Insomma Raethia Corsini voleva raccontare energie e spiriti “bollenti” e ci è riuscita perfettamente. Allo stesso tempo ha messo un mattoncino per aiutare a fare ordine e un po’ di ricerca storica nella cucina italiana. Non c’è solo Signorini, insomma. Brava Raethia (ti invidio un po’) e complimenti a Guido Tommasi che questo libro lo ha voluto e lo ha pubblicato.