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Ma la critica per chi scrive?

In tempo di Tripadvisor il giornalismo gastronomico dovrebbe interrogarsi sul destinatario del proprio messaggio.

Sembra ancora attuale, sui media di settore, il dibattito sulla bontà della critica, fra guide, social e strumenti digitali. Una guerra in cui il giornalismo di settore appare piuttosto bastonato e per la quale la vittoria popolare sembra già assegnata a chi non cita più la guida rossa ma il sito verde: a tavola e al ristorante senti infatti parlare solo di quello. Una guerra che comunque alterna patti di non belligeranza e apparente collaborazione (gli Insider di The Fork) a colpi di tribunale fra ristoratori feriti e Tripadvisor.

Ora, al di là dell’efficacia e dell’affidabilità delle recensioni 2.0 e dell’eterna e insensata diatriba fra cartaceo e digitale, il vero tema appare un altro: per chi scrive la critica? Ebbene sì, perché per rivendicare un ruolo di primo piano rispetto ai sistemi attualmente in voga, il mondo del giornalismo gastronomico dovrebbe interrogarsi sul proprio pubblico di riferimento. Mai come in questi ultimi anni, in effetti, il linguaggio, le notizie e gli argomenti delle testate specializzate sono fondamentalmente rivolti allo stesso mondo gourmet e della ristorazione, non più al grande pubblico: “Quel cuoco ha aperto una nuova sala nel suo ristorante”, “Quel talaltro ha avuto un incidente d’auto”, “La cantina xy raddoppia in Franciacorta”, ecc. ecc.

Dopo anni di divulgazione che hanno segnato in parte la storia della cultura materiale in Italia, insomma, i professionisti dell’informazione di settore hanno abdicato a parte del loro ruolo e, trovandosi in difficoltà in un mercato in crisi e privo di investimenti, hanno preferito rivolgersi a chi sicuramente li ascolta. Più facile e rassicurante. Ma al grande pubblico non rimane che cercare altrove.

Cuochi e critici 3.0

L’insofferenza dei “giovani” cuochi nei confronti della critica, vissuta come un’élite che ha perso il passo con i tempi.

Negli ultimi anni è cambiato, e di molto, il rapporto fra cuochi e critici gastronomici. Perlomeno dal punto di vista generazionale. Una volta ascoltato, temuto e riverito, il critico (diciamo quello che oggi ha una sessantina d’anni) era accolto dal mondo della cucina (o meglio dai cuochi che oggi hanno una cinquantina d’anni o più) come un esperto vero, fonte di informazioni e suggerimenti. Quelli che talvolta, nei rapporti che andavano oltre il consentito, si trasformavano in vere e proprie consulenze. In ogni caso il mondo della cucina tributava in qualche modo qualcosa a quello della critica, e lo faceva con convinzione e rispetto.

In un contesto nuovo, in cui diffidenza e insofferenza verso il potere sono all’ordine del giorno un po’ in tutti i settori, il rapporto fra cuochi (diciamo dunque quelli più giovani) e critica è profondamente cambiato. Il giovane in cucina oggi non accetta di buon grado la critica. Sa il fatto suo, è convinto che i critici ne sappiano meno di lui, decide come e quando incassare consigli o censure. E spesso lo fa scegliendosi i critici così come questi sceglierebbero un piatto dal menu. Ma in questi casi cerca spesso anche una sorta di complicità, quasi si fosse dalla stessa parte, altrimenti ognuno per la propria strada.

Ora, il rapporto fra criticante e criticato deve rimanere sempre e comunque fuori dal perimetro delle consulenze e delle complicità, e questo è sin banale dirlo. Ma c’è qualcosa che fa riflettere: da una parte, che anche nel mondo della gastronomia si manifestano le stesse insofferenze che si vedono verso il mondo della cultura, della scienza o, peggio ancora, della politica. E i critici dunque vengono considerati un’élite come un’altra.

Dall’altra parte il vero problema è che la critica gastronomica occidentale (perché non è un problema solo italiano) non è stata in grado di rinnovarsi e qualificarsi. Orfana di leader e di editori, ripete stancamente un rito superfluo, senza riuscire a inseguire le novità della cucina contemporanea, spesso culturali prima ancora che tecniche. Una cucina che nel frattempo si è evoluta molto più velocemente della critica.

Trattorie e critica

Il nostro modello ristorativo più forte sottovalutato da buona parte del giornalismo enogastronomico, nonostante il successo di Osterie d'Italia.

Si potrebbe azzardare un parallelo fra la distanza tra politica e cittadini e quella tra critica gastronomica e i consumatori. Già, perché si avvicina la data di presentazione della guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore (lunedì prossimo, 21 settembre, a Bra durante Cheese) e come al solito il rumore di fondo rimane quello su cuochi e cuochini, quasi che riesca davvero difficile ai giornalisti nostrani occuparsi di trattorie. Continua a leggere

Il libro di Paolo

La storia di una vita da critico in 50 piatti.

Sono passati un po’ di giorni e fra fatiche del Salone e pensieri vari non riuscivo a scrivere. Tra l’altro si avvicina la data del 3, e la cosa non mi conforta affatto. Poi, tornato a casa da Torino prima e Firenze poi, ho trovato un pacco dell’ufficio stampa di Mondadori. Era XXL, il libro di Paolo Marchi. Sarà che da editore un libro nuovo è sempre un po’ un evento, sarà che Paolo è sempre stato un interlocutore di riferimento in questo mondo altrimenti fatto di parrocchiette rancorose. Fatto sta che, prima me lo sono rigirato fra le mani, guardato toccato e annusato, poi me lo sono tirato giù d’un soffio, come un gin tonic del Dickens. E saranno stati due anni che non leggevo un libro in una sera. Continua a leggere