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Cuochi e critici 3.0

L’insofferenza dei “giovani” cuochi nei confronti della critica, vissuta come un’élite che ha perso il passo con i tempi.

Negli ultimi anni è cambiato, e di molto, il rapporto fra cuochi e critici gastronomici. Perlomeno dal punto di vista generazionale. Una volta ascoltato, temuto e riverito, il critico (diciamo quello che oggi ha una sessantina d’anni) era accolto dal mondo della cucina (o meglio dai cuochi che oggi hanno una cinquantina d’anni o più) come un esperto vero, fonte di informazioni e suggerimenti. Quelli che talvolta, nei rapporti che andavano oltre il consentito, si trasformavano in vere e proprie consulenze. In ogni caso il mondo della cucina tributava in qualche modo qualcosa a quello della critica, e lo faceva con convinzione e rispetto.

In un contesto nuovo, in cui diffidenza e insofferenza verso il potere sono all’ordine del giorno un po’ in tutti i settori, il rapporto fra cuochi (diciamo dunque quelli più giovani) e critica è profondamente cambiato. Il giovane in cucina oggi non accetta di buon grado la critica. Sa il fatto suo, è convinto che i critici ne sappiano meno di lui, decide come e quando incassare consigli o censure. E spesso lo fa scegliendosi i critici così come questi sceglierebbero un piatto dal menu. Ma in questi casi cerca spesso anche una sorta di complicità, quasi si fosse dalla stessa parte, altrimenti ognuno per la propria strada.

Ora, il rapporto fra criticante e criticato deve rimanere sempre e comunque fuori dal perimetro delle consulenze e delle complicità, e questo è sin banale dirlo. Ma c’è qualcosa che fa riflettere: da una parte, che anche nel mondo della gastronomia si manifestano le stesse insofferenze che si vedono verso il mondo della cultura, della scienza o, peggio ancora, della politica. E i critici dunque vengono considerati un’élite come un’altra.

Dall’altra parte il vero problema è che la critica gastronomica occidentale (perché non è un problema solo italiano) non è stata in grado di rinnovarsi e qualificarsi. Orfana di leader e di editori, ripete stancamente un rito superfluo, senza riuscire a inseguire le novità della cucina contemporanea, spesso culturali prima ancora che tecniche. Una cucina che nel frattempo si è evoluta molto più velocemente della critica.

Trattorie e critica

Il nostro modello ristorativo più forte sottovalutato da buona parte del giornalismo enogastronomico, nonostante il successo di Osterie d'Italia.

Si potrebbe azzardare un parallelo fra la distanza tra politica e cittadini e quella tra critica gastronomica e i consumatori. Già, perché si avvicina la data di presentazione della guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore (lunedì prossimo, 21 settembre, a Bra durante Cheese) e come al solito il rumore di fondo rimane quello su cuochi e cuochini, quasi che riesca davvero difficile ai giornalisti nostrani occuparsi di trattorie. Continua a leggere

Il libro di Paolo

La storia di una vita da critico in 50 piatti.

Sono passati un po’ di giorni e fra fatiche del Salone e pensieri vari non riuscivo a scrivere. Tra l’altro si avvicina la data del 3, e la cosa non mi conforta affatto. Poi, tornato a casa da Torino prima e Firenze poi, ho trovato un pacco dell’ufficio stampa di Mondadori. Era XXL, il libro di Paolo Marchi. Sarà che da editore un libro nuovo è sempre un po’ un evento, sarà che Paolo è sempre stato un interlocutore di riferimento in questo mondo altrimenti fatto di parrocchiette rancorose. Fatto sta che, prima me lo sono rigirato fra le mani, guardato toccato e annusato, poi me lo sono tirato giù d’un soffio, come un gin tonic del Dickens. E saranno stati due anni che non leggevo un libro in una sera. Continua a leggere