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The World’s 50 Best Restaurants 2017: alcune considerazioni

Qualche spunto di riflessione sull’edizione di quest’anno della World’s 50 Best Restaurants e sui successi di Niko Romito

A bocce ferme le valutazioni che si possono fare sulla classifica World’s 50 Best Restaurants sono tante e interessanti.

Mezzo mondo gastronomico si è trasferito a Melbourne e questo influenzerà probabilmente il voto del prossimo anno, come altri hanno già scritto. Così è accaduto per i cuochi americani quest’anno e questo è probabilmente il punto più controverso di un meccanismo di voto che appare particolarmente volubile: la necessità della visita.

“Ma come?”, si chiederà qualcuno, “vogliamo mettere in discussione la necessità di una visita per giudicare un ristorante?”. Certo che no, è la risposta più ovvia. Eppure, se i giurati sono onesti (dichiarando di essere stati nel ristorante votato negli ultimi 18 mesi come da policy dell’Academy), ecco che la possibilità di viaggiare con frequenza diviene fondamentale. E influenzabile dagli uffici del turismo che determinano flussi sovvenzionandoli. O che, più semplicemente, la somma dei voti compatti di un singolo paese assieme a quelli aggiuntivi di un evento annuale (come nel caso di quest’anno) sono in grado di smuovere facilmente la classifica, come Ferran Adrià in passato ha dichiarato.

Dunque nessun intrigo internazionale né corruzione, piuttosto un meccanismo matematico da rivedere per consolidare la forza di una classifica a oggi così influente. Resta il fatto che è l’unica ad avere rotto un meccanismo di egemonia, francocentrica prima ed eurocentrica poi, che aveva di fatto limitato lo sguardo sulla ristorazione mondiale. Oggi sappiamo che alcune delle novità più interessanti sono posizionate un po’ in tutti gli angoli del pianeta.

Ma la novità più importante per noi è l’ingresso di Niko Romito nei cinquanta. In pochi anni infatti il nostro chef abruzzese le classifiche le ha scalate tutte, riuscendo a coronare il sogno di un grande progetto, Casadonna, che è quello di una tavola di livello mondiale ma anche di un insieme culturale che ha come punto di partenza (e di arrivo) la didattica ai suoi appassionati studenti, vera linfa di Castel di Sangro.

Romito in una decade ha scalato la Michelin, si è posizionato su tutte le guide, ha messo nero su bianco quello che voleva dire. E il “Niko pensiero” si è dimostrato vincente anche per la sua capacità di affiancare a un originale processo creativo il ripensamento delle linee di base della cucina italiana attuale.

Non è un caso se, naturalmente, nel suo menu oggi si trovano diversi piatti a base vegetale che ripensano il rapporto con le proteine e con la materia grassa non limitandosi a posizioni ideologiche. Un pensiero laico che, tra le altre cose, ha avuto il coraggio di trasformare il pane in una portata quando altri continuavano a giocare con il cestino di panini aromatizzati.

Insomma, tutto gioca a favore di un cuoco che oggi è in grado di rappresentare l’Italia con stile e capacità e può essere considerato uno dei nostri ambasciatori più forti nel mondo. Non a caso l’Oriente si sta interessando velocemente ai suoi progetti.

Photo credits © Alberto Zanetti

Vicini al traguardo

Ci siamo. Abbiamo messo a punto gli ultimi dettagli per la presentazione di Osterie 2011 e Slow Wine 2011. Saremo parecchi e fervono i preparativi. Adesso che abbiamo le guide in mano -peraltro- tutto appare più facile, diciamo che il cielo è più sereno. Non era scontato riuscire a farcela ma adesso che il dado è tratto la soddisfazione è grande. Gli ultimi biglietti per la degustazione di Venaria saranno in vendita direttamente al Palaolimpico di Torino la mattina di mercoledì 20, se ne avremo ancora (ma qui ovviamente speriamo di no) anche all’ingresso della Reggia, alle 15. Per Osterie l’appuntamento per la consegna delle chiocciole è invece lunedì 25 alle 11. Ma lì si entra solo con l’invito.

Ci stanno chiamando in tanti: domande, complimenti, curiosità, amicizia. Quelli che hanno fatto la guida, quelli che hanno letto le liste, quelli che vogliono dire la loro o contribuire alle prossime edizioni. Noi intanto ci stiamo dando da fare sul fronte elettronico. Ma questo lo racconteremo mercoledì mattina sul palco dell’Isozaki. Abbiamo sicuramente imparato un bel po’ di cose, in questi mesi e in queste ore. Tra queste c’è il fatto che classifiche e gerarchie sono uno tra i temi più richiesti da chi ci guarda da fuori. Abbiamo cercato di evitarle in tutti i modi: non abbiamo utilizzato punteggi, non abbiamo fatto gerarchie (ma creato tre chiavi di lettura per cantine e vini) eppure in molti hanno cercato di ricostruire classifiche e confronti che non ci sono. Interessante anche questo. Anche perché in tanti ci aspettavano al varco. Ci vorrà un po’ di tempo per abituarsi alle novità (anche per noi) e capire a fondo la guida. Per intanto io la leggo, la sfoglio e la rileggo e penso che la squadra capitanata da Gariglio e Giavedoni abbia davvero fatto un gran lavoro.

La lista dei migliori 20

Liste 03 PROVAPartecipo anch’io al gioco delle liste (adesso si chiamano così). Questa mia è la lista delle venti cucine italiane che preferisco, alla data del 25 ottobre 2009, in ordine decrescente senza pari merito:

  1. Le Calandre, Rubano (PD) il pranzo più straordinario dell’anno
  2. La Torre del Saracino, Vico Equense (NA) – con la sua capacità di vedere lontano
  3. Il Canto de l’Hotel Certosa di Maggiano, Siena – il più coraggioso di tutti
  4. Combal.Zero, Rivoli (TO) – chi sa davvero mettersi in discussione e incidere sulla realtà
  5. Piazza Duomo, Alba (CN) – semplicemente uno dei migliori d’Europa
  6. La Francescana, Modena – la sensibilità non è davvero un’opinione
  7. Cracco, Milano – una scuderia pazzesca che può vantare come “secondo” il giovane cuoco più promettente d’Italia
  8. Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (MN) – l’armonia, il territorio e il gusto in un sistema perfetto
  9. Vissani, Baschi (TR) – una continua evoluzione, per la serie non accontentarsi mai
  10. Uliassi, Senigallia (AN) – il mare e le sue emozioni, riproposti come nessuno sa fare
  11. Caino, Montemerano (GR) – le cose più semplici sono sempre le più belle
  12. Villa Crespi, Orta San Giulio (NO) – piacere assoluto, senza concessioni
  13. Colline Ciociare, Acuto (FR)  c’è un altro in grado di proporre sei piatti senza carni ne pesci e di livello assoluto..?
  14. Reale, Rivisondoli (AQ) – il territorio a modo suo. Riletto ma integro
  15. Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN) – il gioco diverte ma è una cosa seria e lui sa divertire seriamente
  16. La Madia, Licata (AG) – il futuro, e non solo quello siciliano
  17. Aimo e Nadia, Milano – prodotti e identità italiani al massimo e senza retorica. Solo gusto
  18. Enoteca Pinchiorri, Firenze – io ci mangio sempre meglio…
  19. Perbellini, Isola Rizza (VR) – La classe non è acqua (e lo spiedo neanche)
  20. Duomo, Ragusa – o il coraggio di essere se stessi senza compromessi