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Il passo indietro del cuoco

Due riflessioni sull'addio di Cracco alla TV e sulla "Nuova concezione ristorativa" di Lopriore, mentre si ripete che il "cuoco deve stare in cucina".

Più volte ho sentito predicare il concetto del “cuoco che deve stare in cucina”, affermazione tanto ovvia da non potersi contestare ma, al tempo stesso, portatrice di una serie di valori negativi che non mi appartengono. Mi spiego meglio: quello che sono riusciti a fare i cuochi in questi anni, a partire dalla nouvelle cuisine e dal loro trasformarsi da dipendenti in patron, lo hanno potuto fare solo uscendo dalla cucina. Ed è così che hanno riscattato un ruolo e una visibilità che ha trasformato il percepito di un mondo complesso e poco conosciuto. Continua a leggere

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Cucina, identità e punti di (s)vista

L'aglio nell'amatriciana di Carlo Cracco: un'Italia divisa dal soffritto?

Giornate di discussione fra il sindaco di Amatrice e Carlo Cracco, per l’aglio nell’amatriciana. Una svista dello chef, mi vien da dire, perché l’aglio difficilmente compare nelle centinaia di sfumature e interpretazioni della ricetta presenti oggi nella regione Lazio. Ma anche la risposta di Cracco ha il suo valore: “una ricetta di tradizione non è immutabile e io posso interpretare la mia versione del piatto. Con l’aglio”. Questo, forse, l’aspetto più interessante della vicenda, al di là della polemica banale (che molto è servita al sindaco di Amatrice per far parlare di un piatto che tanti credevano romano): l’aglio come sottolineatura del Sud.

Molti anni fa mi capitò, durante la lettura di una ricerca sulla percezione della cucina italiana negli Stati Uniti, di scoprire che la parola più associata al cibo nostrano fosse “garlic”, l’aglio, appunto. Un’associazione di derivazione meridionale, molto legata all’immigrazione del secolo scorso. E in effetti basta guardare a tanti piatti americani che evocano il nostro paese per scovarvi discrete dosi di spicchi dall’intenso profumo. Tanto per citarne uno: il chicken contadina…

Ma, a quanto pare, esiste una forma di associazione dell’aglio al Sud anche da noi, perché non è la prima volta che uno chef del Nord che cerca di marcare uno stile sudista, o l’interpretazione di un piatto mediterraneo, lo fa utilizzando in maniera impropria l’Allium sativum. Bizzarra questione, vista da Roma, anche perché pone l’accento sulla centratura dei piatti. Nell’amatriciana, tanto per capirci, non è tradizionale l’aglio ma non lo è neanche la cipolla. Perché il centro del piatto è l’aromatizzazione del sugo di pomodoro con il guanciale. Tutto lì, semplice e chiaro.

Eppure il resto del Paese continua a discutere e dividersi fra aglio e cipolla, fra Nord e Sud. Una penisola divisa dal soffritto.