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I ristoranti italiani che segneranno il 2018

Nove ristoranti (già aperti) che quest’anno saranno sulla bocca di tutti

Nel mare delle nuove aperture di ristoranti – e viene da chiedersi se tutto questo pubblico potenziale in effetti esista – ce ne sono alcune che segnano particolarmente il futuro dei modelli possibili e che influenzeranno non poco imitatori e ispirati. Parliamo di quelli già aperti, che gli altri non si sa come saranno e la griffe non basta a garanzia, ragionando di ciò che li rende punti di riferimento e perché.

Cracco, Milano
È la notizia della settimana l’apertura di Cracco in Galleria a Milano. Ma la cosa più significativa è che l’inaugurazione l’ha fatta il sindaco (non ne ricordiamo altre, a memoria, di primi cittadini così importanti) al fianco di Fabio Fazio. Roba da Vip? No, Cracco prosegue il suo cammino verso il grande pubblico, dopo la tv. Questo nuovo locale non è il nuovo ristorante top dello chef vicentino (c’è anche quello ma non è quella la novità), ma un progetto mass market originale e legato alla città, che Cracco ha voluto e finanziato in prima persona. Nulla a che vedere con le consulenze di chef che si sono già viste in giro.

Spazio, Roma
Nei prossimi giorni si ricomincerà a parlare dell’apertura di Romito al Bulgari di Milano. Ma la vera novità l’ha segnata l’apertura di Spazio Roma. Perché Spazio è una delle formule più riuscite di nuova ristorazione informale a firma di chef e l’esperienza di Milano è divenuta paradigmatica, non a caso frequentatissima dai cuochi. Un rapporto qualità prezzo e uno standard qualitativo rarissimi. Se riuscirà anche a Roma (dove c’è anche la sfida, molto difficile, di un caffè) si scriverà una nuova pagina destinata a fare storia. Anche perché l’executive chef è donna.

Gucci Osteria, Firenze
Gennaio è stato il mese delle aperture di nuove formule oltre che per Romito anche per Massimo Bottura. Ma in qualche modo l’apertura con Gucci e nel cuore di Firenze ha un valore diverso dalle altre. Perché qui la ristorazione è davvero mescolata al progetto di stile, moda e brand, non è un matrimonio posticcio fra elementi che non dialogano. Il potenziale, sul fronte del Made in Italy, è pazzesco. E anche qui al timone c’è una donna (anzi due).

SantoPalato, Roma
Dopo questi primi tre potrebbe sembrare a qualcuno improprio parlare di una semplice trattoria. Niente affatto, perché SantoPalato è uno dei ristoranti più citati e cliccati del 2017. È perché la riflessione sul fronte delle neotrattorie è quanto mai attuale e strategica per il futuro della ristorazione italiana tutta. E di questo abbiamo già parlato.

Il vecchio e il mare, Firenze
Le pizzerie spuntano come funghi. Così come cresce il ragionamento e la teoria che ci sta dietro, forse talvolta anche complicando linguaggi semplici e necessari. Questa pizzeria fiorentina non se la tira, fa numeri e non insegue scuole di pensiero: potete andarci anche se non conoscete il nome del pizzaiolo. Ma attualmente fa una delle pizze migliori d’Italia.

Al Cambio, Bologna
Perché la cucina tradizionale emiliana è di moda come non è mai stata nel mondo della ristorazione e Bologna è la capitale. E perché Pietro Pompili, sempre sopra le righe, è diventato un personaggio anche attraverso la partecipazione televisiva al programma di Borghese. Farà parlare di sé ancora molto e, soprattutto, in tanti vorranno imitarlo. È un ristorante di maître, non di chef.

Authentica a Pepe in Grani, Caiazzo (CE)
Franco Pepe non merita attenzioni solo perché è il pizzaiolo più bravo d’Italia, ma anche per aver detto “Spesso ho l’impressione che si facciano troppe chiacchiere sulla pizza”. Qui ha creato una saletta dedicata in cui otto ospiti possono condividere con lui che le prepara l’emozione di una grande pizza. È la pizzeria più piccola ed esclusiva d’Italia, e ci sono anche delle camere per pernottare. Pepe è l’unico, insomma, a poter veramente essere candidato alla stella Michelin, se mai ci sarà per una pizzeria.

Bros. Lecce
In Italia essere fuori mano può diventare una condanna ma loro ne hanno fatto una virtù. Bros è il ristorante con la squadra più giovane d’Italia, forse, e si è messo a fare innovazione in una terra segnata dalle tradizioni. Inutile dire che siano già un modello imitatissimo dai giovani pieni di progetti e speranze. Nella difficile Italia qualche volta osare paga.

Vecchia Marina, Roseto degli Abruzzi (TE)
Una vecchia trattoria di mare che sta qui da anni come può rappresentare un modello capace di influenzare? Può perché il “ristorante di pesce” è più o meno sempre lo stesso ovunque e ha un gran bisogno di evolvere. Non a caso in tanti ascoltano Gennaro e il suo patrimonio di conoscenza. Perché non è cambiando tovaglie e bicchieri che si fa la differenza, con il mare, ma sapendo scegliere e trattare la materia.

Il passo indietro del cuoco

Due riflessioni sull'addio di Cracco alla TV e sulla "Nuova concezione ristorativa" di Lopriore, mentre si ripete che il "cuoco deve stare in cucina".

Più volte ho sentito predicare il concetto del “cuoco che deve stare in cucina”, affermazione tanto ovvia da non potersi contestare ma, al tempo stesso, portatrice di una serie di valori negativi che non mi appartengono. Mi spiego meglio: quello che sono riusciti a fare i cuochi in questi anni, a partire dalla nouvelle cuisine e dal loro trasformarsi da dipendenti in patron, lo hanno potuto fare solo uscendo dalla cucina. Ed è così che hanno riscattato un ruolo e una visibilità che ha trasformato il percepito di un mondo complesso e poco conosciuto. Continua a leggere

Cucina, identità e punti di (s)vista

L'aglio nell'amatriciana di Carlo Cracco: un'Italia divisa dal soffritto?

Giornate di discussione fra il sindaco di Amatrice e Carlo Cracco, per l’aglio nell’amatriciana. Una svista dello chef, mi vien da dire, perché l’aglio difficilmente compare nelle centinaia di sfumature e interpretazioni della ricetta presenti oggi nella regione Lazio. Ma anche la risposta di Cracco ha il suo valore: “una ricetta di tradizione non è immutabile e io posso interpretare la mia versione del piatto. Con l’aglio”. Questo, forse, l’aspetto più interessante della vicenda, al di là della polemica banale (che molto è servita al sindaco di Amatrice per far parlare di un piatto che tanti credevano romano): l’aglio come sottolineatura del Sud.

Molti anni fa mi capitò, durante la lettura di una ricerca sulla percezione della cucina italiana negli Stati Uniti, di scoprire che la parola più associata al cibo nostrano fosse “garlic”, l’aglio, appunto. Un’associazione di derivazione meridionale, molto legata all’immigrazione del secolo scorso. E in effetti basta guardare a tanti piatti americani che evocano il nostro paese per scovarvi discrete dosi di spicchi dall’intenso profumo. Tanto per citarne uno: il chicken contadina…

Ma, a quanto pare, esiste una forma di associazione dell’aglio al Sud anche da noi, perché non è la prima volta che uno chef del Nord che cerca di marcare uno stile sudista, o l’interpretazione di un piatto mediterraneo, lo fa utilizzando in maniera impropria l’Allium sativum. Bizzarra questione, vista da Roma, anche perché pone l’accento sulla centratura dei piatti. Nell’amatriciana, tanto per capirci, non è tradizionale l’aglio ma non lo è neanche la cipolla. Perché il centro del piatto è l’aromatizzazione del sugo di pomodoro con il guanciale. Tutto lì, semplice e chiaro.

Eppure il resto del Paese continua a discutere e dividersi fra aglio e cipolla, fra Nord e Sud. Una penisola divisa dal soffritto.