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Azurmendi e l’altra faccia del super ristorante

In Spagna è già uno scandalo ed è partita una denuncia della CCOO (Comisiones Obreras) all’ispettorato del lavoro. Il sindacato riprende l’articolo pubblicato da El Confidencial, in cui diversi stagisti riferiscono la loro esperienza personale e lavorativa in Azurmendicome prova di un probabile crimine di abuso di lavoro e violazione dell’accordo di tirocinio”. Azurmendi, per chi non lo sapesse, è il ristorante di Eneko Atxa, classe 1977, tre stelle Michelin e 43esimo nella 50Best (sceso di cinque posizioni quest’anno), uno dei ristoranti più nuovi e più in voga di tutta la penisola iberica. Si trova a pochi chilometri dall’aeroporto di Bilbao, in una costruzione affascinante e avveniristica.

Però si parla, per questi apprendisti, di più di 17 ore di lavoro al giorno, di contratti non in regola e di un piano interrato sudicio dove i ragazzi passerebbero la notte: tre camere da 20 metri per ospitare 36 tirocinanti. Insomma, problemi di sicurezza ma anche sanitari. Il problema di fondo è che la figura dello stagista di cucina non ha una regolamentazione specifica in Spagna e dunque la situazione sembra essere sfuggita di mano con la crescita del settore.

Nell’attesa di capire se anche da noi ci siano situazioni borderline come questa, dà da pensare l’immagine di un sistema a due facce per la ristorazione top. Da Azurmendi il menu degustazione costa 220 euro, che diventano facilmente 300 con le bevande, cifra che è facile superare in alcuni grandi ristoranti nostrani. Eppure, al tempo stesso, il sistema della ristorazione di lusso è spesso un sistema di difficile sostenibilità, in cui per raggiungere queste vette, per épater les bourgeois i fatturati non bastano e l’impresa diventa ardua. Non che queste problematiche siano sconosciute al mondo del lusso, ma è certo che soluzioni di sfruttamento del lavoro di questo tipo sarebbero davvero l’approdo più disgustoso, tanto per rimanere nella materia.

A ciascuno le proprie responsabilità, che nel caso basco andranno accertate, ma sembra chiaro però che in una parte del mondo della cosiddetta “alta cucina” (che, come dice Adrià, “chissà poi cosa vuole intendere questa espressione”, n.d.r.) si stia comunque tirando un po’ troppo la corda. Per andare, poi, dove?