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I ristoranti italiani che segneranno il 2018

Nove ristoranti (già aperti) che quest’anno saranno sulla bocca di tutti

Nel mare delle nuove aperture di ristoranti – e viene da chiedersi se tutto questo pubblico potenziale in effetti esista – ce ne sono alcune che segnano particolarmente il futuro dei modelli possibili e che influenzeranno non poco imitatori e ispirati. Parliamo di quelli già aperti, che gli altri non si sa come saranno e la griffe non basta a garanzia, ragionando di ciò che li rende punti di riferimento e perché.

Cracco, Milano
È la notizia della settimana l’apertura di Cracco in Galleria a Milano. Ma la cosa più significativa è che l’inaugurazione l’ha fatta il sindaco (non ne ricordiamo altre, a memoria, di primi cittadini così importanti) al fianco di Fabio Fazio. Roba da Vip? No, Cracco prosegue il suo cammino verso il grande pubblico, dopo la tv. Questo nuovo locale non è il nuovo ristorante top dello chef vicentino (c’è anche quello ma non è quella la novità), ma un progetto mass market originale e legato alla città, che Cracco ha voluto e finanziato in prima persona. Nulla a che vedere con le consulenze di chef che si sono già viste in giro.

Spazio, Roma
Nei prossimi giorni si ricomincerà a parlare dell’apertura di Romito al Bulgari di Milano. Ma la vera novità l’ha segnata l’apertura di Spazio Roma. Perché Spazio è una delle formule più riuscite di nuova ristorazione informale a firma di chef e l’esperienza di Milano è divenuta paradigmatica, non a caso frequentatissima dai cuochi. Un rapporto qualità prezzo e uno standard qualitativo rarissimi. Se riuscirà anche a Roma (dove c’è anche la sfida, molto difficile, di un caffè) si scriverà una nuova pagina destinata a fare storia. Anche perché l’executive chef è donna.

Gucci Osteria, Firenze
Gennaio è stato il mese delle aperture di nuove formule oltre che per Romito anche per Massimo Bottura. Ma in qualche modo l’apertura con Gucci e nel cuore di Firenze ha un valore diverso dalle altre. Perché qui la ristorazione è davvero mescolata al progetto di stile, moda e brand, non è un matrimonio posticcio fra elementi che non dialogano. Il potenziale, sul fronte del Made in Italy, è pazzesco. E anche qui al timone c’è una donna (anzi due).

SantoPalato, Roma
Dopo questi primi tre potrebbe sembrare a qualcuno improprio parlare di una semplice trattoria. Niente affatto, perché SantoPalato è uno dei ristoranti più citati e cliccati del 2017. È perché la riflessione sul fronte delle neotrattorie è quanto mai attuale e strategica per il futuro della ristorazione italiana tutta. E di questo abbiamo già parlato.

Il vecchio e il mare, Firenze
Le pizzerie spuntano come funghi. Così come cresce il ragionamento e la teoria che ci sta dietro, forse talvolta anche complicando linguaggi semplici e necessari. Questa pizzeria fiorentina non se la tira, fa numeri e non insegue scuole di pensiero: potete andarci anche se non conoscete il nome del pizzaiolo. Ma attualmente fa una delle pizze migliori d’Italia.

Al Cambio, Bologna
Perché la cucina tradizionale emiliana è di moda come non è mai stata nel mondo della ristorazione e Bologna è la capitale. E perché Pietro Pompili, sempre sopra le righe, è diventato un personaggio anche attraverso la partecipazione televisiva al programma di Borghese. Farà parlare di sé ancora molto e, soprattutto, in tanti vorranno imitarlo. È un ristorante di maître, non di chef.

Authentica a Pepe in Grani, Caiazzo (CE)
Franco Pepe non merita attenzioni solo perché è il pizzaiolo più bravo d’Italia, ma anche per aver detto “Spesso ho l’impressione che si facciano troppe chiacchiere sulla pizza”. Qui ha creato una saletta dedicata in cui otto ospiti possono condividere con lui che le prepara l’emozione di una grande pizza. È la pizzeria più piccola ed esclusiva d’Italia, e ci sono anche delle camere per pernottare. Pepe è l’unico, insomma, a poter veramente essere candidato alla stella Michelin, se mai ci sarà per una pizzeria.

Bros. Lecce
In Italia essere fuori mano può diventare una condanna ma loro ne hanno fatto una virtù. Bros è il ristorante con la squadra più giovane d’Italia, forse, e si è messo a fare innovazione in una terra segnata dalle tradizioni. Inutile dire che siano già un modello imitatissimo dai giovani pieni di progetti e speranze. Nella difficile Italia qualche volta osare paga.

Vecchia Marina, Roseto degli Abruzzi (TE)
Una vecchia trattoria di mare che sta qui da anni come può rappresentare un modello capace di influenzare? Può perché il “ristorante di pesce” è più o meno sempre lo stesso ovunque e ha un gran bisogno di evolvere. Non a caso in tanti ascoltano Gennaro e il suo patrimonio di conoscenza. Perché non è cambiando tovaglie e bicchieri che si fa la differenza, con il mare, ma sapendo scegliere e trattare la materia.

Niko Romito e i gioielli della cucina italiana

Il grande chef del Reale firma un accordo con Bulgari per portare la cucina italiana in Oriente.

Si fa un gran parlare di trattorie ultimamente. “Ritorno alla trattoria, futuro della trattoria, il futuro è la trattoria…”. Il tema lo conosco bene e ne scrivo da anni, perché è un argomento centrale per la ristorazione tutta.

C’è però un altro tema, nascosto fra le pieghe dei ragionamenti sulle trattorie, che è decisamente più complesso: quello dell’identità e del futuro della cucina italiana. Un modello di cucina regionale che inevitabilmente associamo anche al luogo dove si mangia (dunque alla trattoria o all’osteria che da sempre ne è il prototipo o il paradigma), ma che invece deve potersi esprimere anche in altri contesti.

La storia ci dice però che facciamo una gran fatica a lavorarci nell’ambito dell’alta cucina. Anche se oggi il cuoco torna al modello dell’osteria, talvolta fa fatica a ribaltarne l’idea. Lo subisce e arriva quasi a scusarsi per essere stato troppo creativo, prima. Così come ha subìto per troppo tempo il complesso culturale della cucina popolare che non poteva essere alta cucina (in tanti lo subiscono ancora).

È molto difficile trovare un grande chef che abbia voglia di cimentarsi con la preparazione di un cappuccino o di un tiramisù. Capita invece spesso di sentirsi dire “qui non facciamo il banale fritto all’italiana” o che “qui vogliamo andare oltre lo spaghetto con le telline”, quando invece mezzo mondo viene da noi in cerca di questi piatti. E, diciamolo, spesso i classici li cerchiamo anche noi, ma fatti bene.

Proprio oggi viene pubblicato un interessante manifesto programmatico (mi piace più definirlo così che manifesto e basta) che racconta di un nuovo rapporto fra Niko Romito e la Bulgari, che promuoverà una cucina italiana rivista in giro per il mondo. A partire dagli hotel in Asia. Fin qui nulla di particolarmente originale: se dovessimo limitarci al titolo ne avremmo viste e sentite già.

Il punto è che invece si ragiona davvero di cucina italiana di base, di stereotipi, di piatti feticcio, di luoghi comuni. E lo si fa con orgoglio, questa è la novità. L’orgoglio di chi comprende che la semplicità della nostra cucina è parte fondante del suo successo e giustamente non ha pudore alcuno nel volerla riproporre.

“Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano. […] Ho un ristorante in Abruzzo: […] niente è ‘strillato’ da noi, eppure ogni cosa è potente, dai paesaggi allo zafferano, ai contrafforti dei borghi medievali. […] Non mi piace il superfluo, il complicato: il mio ideale di bellezza per intenderci è il muro a secco”. Con queste righe Romito comincia la sua dichiarazione d’intenti e poi prosegue: “Nel piatto cerco bontà, equilibrio e riconoscibilità: con ‘riconoscibilità’ intendo dire che i miei piatti arrivano diretti, senza bisogno di essere interpretati o raccontati ossessivamente. Mi interessa fare piatti puliti, leggeri, dove il gusto si stratifica e poi esplode […]. Concepisco il mio lavoro di cuoco come quello di un sarto che riesce a rendere impercettibili le cuciture così da non rovinare la morbidezza di una fodera, o come quello di un orologiaio che riesce a nascondere grandi complicazioni in una cassa sottilissima”.

E via al ragionamento su antipasto all’italiana, cocktail di scampi, tagliatelle al ragù, supplì, cotoletta alla milanese, condimenti alla cacciatora, tiramisù e bomba finale (o krapfen, per chi lo chiama così). Una vera e propria antologia di standard, di grandi classici. Che non sono rivisitati per essere ricordati, ironizzati o per dare il via a digressioni che prendono le strade più disparate. No, sono esaminati, ragionati e riproposti con espedienti tecnici che ne possano restituire l’essenza, il gusto totale. Perché di gusto sono pieni e non è necessario ripensarli.

Ovviamente tutto questo si fonda anche su un forte ragionamento sul protocollo e su stile, servizio, modo di proporre. Perché la cucina italiana è anche questo. E la rivoluzione del ragionamento di Niko sta nel considerarla per una volta come entità unica e nazionale, con orgoglio, perché c’è bisogno anche di questo e non soltanto di regionalità frammentanta. Soprattutto se vogliamo ragionare di quali possono essere gli elementi strutturali di questa identità della nuova cucina italiana. Che non è soltanto la cucina fatta da italiani. A proposito (e lo dico oggi non a caso) mi dispiace solo un po’ che tutto questo lo faccia un marchio, Bulgari, che italiano è oramai nel nome e non nella proprietà. Ma tant’è.

Peccati di sala

Un ristorante con una pessima sala non è un ristorante. Riflessioni dopo una settimana passata a mangiar fuori.

L’anno prossimo saranno vent’anni suonati di rapporto con le guide, nel senso dell’essere parte di una redazione, di un gruppo di lavoro di recensori e redattori di pubblicazioni che dispensano consigli e buoni indirizzi. Dunque valutano e ovviamente ricevono feedback in forma di lettere, email, proteste e complimenti da parte di collaboratori e lettori.

Bene, posso affermare senza timore di smentita che mi è più volte capitato di ricevere feedback buoni o molto buoni su ristoranti dalla cucina mediocre ma neanche uno buono su locali in cui il servizio non gira. È dunque più facile avere una buona impressione da un locale in cui si mangia così così ma in sala si viene accolti a dovere e si sta bene che non il contrario. Il contrario è proprio impossibile.

Ci pensavo questa settimana, una di quelle in cui mi capita di mangiare fuori anche otto-dieci volte, e in cui mi sono seduto in due ristoranti dalla sala imbarazzante. Dove sono stato accolto da cuoco e camerieri sull’uscio a fumare allegramente, la sala era umida e disordinata, alla domanda su un piatto in menu mi veniva risposto “andiamo oltre”, ho aspettato anche 30-35 minuti per la prima portata, mi venivano serviti i piatti senza posate (situazione risolta solo dopo cinque minuti di segnali di fumo dal tavolo), il cameriere danzando allegramente ribaltava gli ingredienti nel piatto alla Ratataplan e il vino mi è stato servito senza assaggio.

In sequenza sembra in effetti un film comico, ma sono cose che capitano molto più spesso di quanto possa sembrare. E capita anche che alcuni ristoratori ti guardino sbigottiti o addirittura infastiditi di fronte a lamentele su questi temi. Sono cose che succedono anche in ristoranti in cui la cucina è buona o ottima, come è successo a me in questi giorni.

Vent’anni di lavoro mi hanno però aiutato a mettere meglio a fuoco il tema e a giungere a una illuminata conclusione: un ristorante dalla cattiva cucina è un ristorante in cui si mangia male, mentre un ristorante che non ha una sala che funziona semplicemente non è un ristorante. Alle origini di quest’ultima parola c’è infatti il semplice ma luminoso concetto di star bene, ristorarsi, cosa che non può avvenire in un luogo che non sa accogliere a dovere.

Su questo in Italia siamo parecchio indietro e su questo mi piacerebbe ascoltare Arrigo Cipriani, che di sapienza in tema ne ha da vendere. Invece continua a brontolare e a lamentarsi dei colleghi celebri in cerca di luci ormai spente, ma facendo felici i giornalisti che lo incontrano e lo intervistano. Peccati italiani.

Photo credits: Maurizio Nichetti in Ratataplan; © WEB PHOTO.

Pizza di lusso

La disarmante semplicità della pizza messa alla prova dall'alta ristorazione, dal fenomeno gourmet e dall'enorme interesse che gli ruota intorno.

Se c’è una cosa che ha caratterizzato l’alta cucina nel Novecento questa è stata il segno di distinzione, anche sociale, che l’ha definita. Già il termine “alta”, di cui tanto si è discusso, segnalava la differenza da una presunta bassa e, senza scomodare tradizione e regionalità, le lunghe tovaglie e i campanelli alle porte segnalavano la differenza con la ristorazione “normale”. Continua a leggere