passo_indietro

Il passo indietro del cuoco

Due riflessioni sull'addio di Cracco alla TV e sulla "Nuova concezione ristorativa" di Lopriore, mentre si ripete che il "cuoco deve stare in cucina".

Più volte ho sentito predicare il concetto del “cuoco che deve stare in cucina”, affermazione tanto ovvia da non potersi contestare ma, al tempo stesso, portatrice di una serie di valori negativi che non mi appartengono. Mi spiego meglio: quello che sono riusciti a fare i cuochi in questi anni, a partire dalla nouvelle cuisine […]

La pizza di Franco Pepe

Pizza di lusso

La disarmante semplicità della pizza messa alla prova dall'alta ristorazione, dal fenomeno gourmet e dall'enorme interesse che gli ruota intorno.

Se c’è una cosa che ha caratterizzato l’alta cucina nel Novecento questa è stata il segno di distinzione, anche sociale, che l’ha definita. Già il termine “alta”, di cui tanto si è discusso, segnalava la differenza da una presunta bassa e, senza scomodare tradizione e regionalità, le lunghe tovaglie e i campanelli alle porte segnalavano […]

yannick_alleno

Yannick Alléno, ok. Ma chi celebra i nostri cuochi?

Lo chef Yannick Alléno è stato omaggiato a Grinzane Cavour: super premiato, inarrivabile, "esotico". E quelli italiani?

Yannick Alléno è un grande chef, e nessuno lo discute. Tenta di fare la scalata su Alain Ducasse, con il suo mega gruppo imprenditoriale, ed è anche colui che ha dato nuova vita al Pavillon Ledoyen di Parigi, facendolo diventare quello che per molti è oggi il più lussuoso ristorante della città. Sempre in tema […]

massimo-bottura-per-anders-jorgensen

Perché la laurea di Bottura è diversa dalle altre

Una laurea ad honorem che riconosce un progetto culturale unico tra i cuochi italiani. Ecco perché oggi è "the best".

Non capita spesso, in Italia, di vedere attribuiti riconoscimenti accademici a personaggi del mondo della gastronomia. Meno che mai a cuochi. Ma sarebbe un grave errore confondere la Laurea ad honorem che verrà attribuita stasera a Massimo Bottura con uno di questi.

pasta_cucina_vintage

Cucina vintage?

Cosa sta succedendo alla nostra ristorazione, a forza di guardare avanti cercando radici e di tornare alle origini del prodotto.

Siamo nell’epoca del vintage, del ritorno al passato, della nostalgia e della rievocazione. E in cucina cosa succede? Potremmo dividere la realtà in due parti: la ristorazione e la cucina di casa. La prima vede un ritorno alla semplificazione, ai concetti (e alle parole) che richiamano la casa, il casalingo, la famiglia e la trattoria. […]

enigma_interno_cibario

Enigma, il non ristorante di Adrià

Il racconto dettagliato di una delle primissime esperienze nel nuovo progetto gastronomico di Albert Adrià.

Se Enigma era, Enigma è rimasto. La sensazione alla prima visita del nuovo ristorante di Albert Adrià, fratello di Ferran, è quella di un luogo complesso che non si svela ancora del tutto in attesa di prendere ulteriori forme. Se era difficile a suo tempo confrontare El Bulli con altri ristoranti di alto livello risulta […]

dos_pebrots

Oltre El Bulli, o dell’originalità di Dos Pebrots

Dalle mani di Albert Raurich nasce una cucina inedita. Dove? Al Dos Pebrots di Barcellona.

Di tutte le esperienze gastronomiche più recenti non c’è dubbio che quella proposta da Albert Raurich sia una delle più originali. I “bullisti” della prima ora lo ricorderanno a Roses in forza alle cucine di Adrià, di cui fu il timoniere per una decina d’anni. Ma il Bulli ha chiuso da più di cinque anni […]