Incredibile Patrimonio

C’ero gia stato ma è sempre una meraviglia: è Patrimonio, la piccola denominazione vinicola della Haute-Corse che prende il nome dall’omonimo paesino vicino St. Florent. Le vigne, di nielluccio e malvasia corsa (altrimenti nota come vermentino) si inerpicano tra il mare e le montagne su terreni calcarei. La prima volta avevo conosciuto Antoine Arena, ormai famosissimo viticoltore “alternativo” e il Domaine Leccia, mentre questa volta la splendida famiglia di Dominique Gentile. E ho avuto modo di bere due vecchie annate (bianco 1994 e rosso 1996) della cuvée migliore, dai caratteri impressionanti e -al mio palato- originalissimi. Il tutto tra il Desert des Agriates e le montagne del Capicorsu. Incredibile.

20110615-185133.jpg

3 chiavi e una bella mano

Inevitabilmente, visto che stiamo mettendo in cantiere tante belle novità per la guida Osterie d’Italia di Slow Food, me ne vado in giro (più di prima) per tavole di territorio e a buon mercato. E potrebbe sembrare scontato parlar bene di una di queste, a molti nota, anche perché il titolare, Sergio, è anche attivo associativamente nel mondo Slow.

Non è di lui infatti che voglio parlare qui 😉 ma di Annarita e del suo gruppo di cucina. Già perché io alla Locanda delle Tre Chiavi di Isera ho trovato proprio una bella mano. E non è così comune o così scontato che in una cucina semplice portatrice di valori di territorio e di tradizione prevalga anche lo stile di chi cucina. In questo caso è stato così e il salmerino e il ragù di lucanica fresca Trentina (in menu è scritta così) li ricordo ben chiari e spero di mangiarli di nuovo e presto. Per il resto la Locanda è un luogo di grande accoglienza, in cui tutto gira bene e le linee guida sono chiare. Non c’è retorica, non c’è folclore, piuttosto l’interpretazione -quando serve anche con un po’ di modernità- del territorio. A partire dalla scelta delle materie prime e dei fornitori locali. Che non è solo questione di griffe e denominazioni.

E questo è un tema di cui si può e si deve ragionare di più soprattutto nella ristorazione più a buon mercato. Abbiamo cominciato.

About Venice

A Venezia è (e resta) difficile mangiare bene. Trovare ristoranti degni e non solo folclore spennaturisti. Detto questo è altrettanto vero che esistono pochi luoghi al mondo in cui il cibo e la tavola rappresentano un’esperienza così intensa e singolare. Anzi, mi viene da dire che un viaggio a Venezia non sia tale se non si completa con una buona sosta con le zampe sotto il tavolo.

Mi è capitato in passato, mi è capitato di nuovo, anche grazie alla scoperta di veneziani DOC come Enrico Fantasia, Gianni Bonaccorsi, Luca Di Vita. Che se ti portano per mano ti fanno scoprire un’altra città. E, a tavola, ti aiutano a comprendere più di una cosa. Insomma una cena alle Testiere o al Ridotto da’ soddisfazione quanto una visita al Museo del Settecento Veneziano.

Nel mio ultimo giro ho trovato dei tenerissimi calamaretti con castraure di Bruno Cavagnin, oltre all’ottimo baccalà mantecato e ai ravioli di zucca al nero di seppia. Al Ridotto invece un la minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio di gennariana memoria passava dal Tirreno all’Adriatico in una versione, con tubetti e canoce, molto ben studiata da Gianni. Quando si dice un’ispirazione rielaborata con criterio, visto che il sapore di questo piatto è inconfondibilmente legato al pesce di laguna, e quindi diverso da quello di Vico Equense.

Non male anche la fritturina del ristorante Wildner dell’omonima Pensione. Qui il giovane Luca, comincia a far pesare la sua versione, migliorando qualità e contenuti, in una bellissima veranda sulla Riva degli Schiavoni. Molte cose sono ancora da mettere a punto ma la partenza è buona e i prezzi anche.

Last but not least, per me, c’è sempre il Molino Stucky. Perché è bello e perché prendere ogni giorno un motoscafo dalla Giudecca per muoversi aggiunge, un po’ come il baccalà, una buona dose di gusto. Al Molino c’è un bar imperdibile, quello che mi piace pensare come l’Harry’s del terzo millennio 🙂 con vista sulla laguna. E al Molino hanno tolto il tonno dai menu, perché non sostenibile. Che mi sembra un buon segnale, soprattutto se fatto da un albergo di catena di questo tipo.

Back in Paris

Non che da Parigi mancassi da molto ma -dal punto di vista critico- ho cercato di fare tesoro delle mie ultime esperienze per poi tirare le somme. E in effetti oggi mi viene da dire che a Parigi si respira davvero aria nuova. Sarà la risposta alla crisi, sarà che la crescita spagnola (e la conseguente perdita di egemonia gastronomica) ha fatto rimboccare le maniche ad alcuni ma oggi di nuovo Parigi è un luogo pieno di stimoli e di novità.

Non tanto nei tristellati (parlerò, forse sì o forse no, del mio pranzo da Gagnaire un’altra volta) quanto nei tanti indirizzi a buon mercato che stanno ridisegnando la faccia della città. Bistrot e locali pensati per una cucina intelligente e complessa nella fattura ma semplice ed economica nella fruizione. E -soprattutto- un pubblico davvero nuovo, lontano anni luce dal gourmet navigato e benestante che vive l’esperienza a tavola come elemento di distinzione ed esclusività. Tantissimi giovani curiosi e golosi che affollavano i tavoli assaggiando e mangiando senza mai prendersi troppo sul serio. Tempo medio di permanenza a tavola un’ora e mezza, niente macchina fotografica e tantomeno la giacca. Come a dire che ragazzi che frequentano Trastevere o San Lorenzo a Roma, San Salvario a Torino, sono i fruitori della nuova gastronomie parigina. Prezzi alla carta e/o menu a 38, 45, 50euro. In tutto questo devo dire che l’unico aspetto forzatamente modaiolo l’ho trovato nella presenza quasi fastidiosa di (quasi) sole bottiglie di vin nature. In alcuni casi interessanti ma in molti altri no. E comunque eccessiva.

Non mi ripeterò su Rino, di cui hanno scritto ormai in tanti e che è diventato l’indirizzo di punta del mio grand tour parigino. Facciamo che se la batte con i migliori in Europa. Semplicemente dico che mi piacerebbe un giorno pensare che uno come Passerini possa avere pubblico e attenzioni anche a Roma. Senza per questo dove mettere broccati e cristalli. Lo spiedino di lumache e rognoncini di coniglio mangiato stavolta lo ricorderò a lungo.

Del Baratin ho già detto qui sotto, aggiungo allora invece il sempre piacevolissimo pranzetto al Comptoir du Relais di Cambdeborde (foto) con la copertina sulle gambe e le stufette sulla testa a mangiare toast di foie e insalata memorabile. O le aringhe buonissime Aux Deux Amis, dove devi solo arrivare un po’ presto perché la carta si restringe in fretta. Così come il buonissimo bobun mangiato a Le Cambodge, segnalato dal Fooding, e non lontano dallo Chateaubriand.

Notare che la cena da Rino, quella da Baratin, il pranzetto al Comptoir, quello ai Due Amici e la cena al cambogiano, tutti sommati vini inclusi non fanno due piatti alla carta da Gagnaire. Vino escluso.

Torino

Non è ancora come il fenomeno Barcellona ma Torino tira parecchio. Si sono appena chiusi Salone del Gusto e Artissima e di gente ne è passata parecchia. Ristoranti pieni, alberghi pure, indotto di circa dieci milioni per la città. Molti di questi stupiti per aver trovato una città più colorata e saporita del previsto, col suo bel mix di atmosfere tardottocentesche e pensiero postmoderno. La contemporaneità è comunque elemento di vanto collettivo e ne succedono spesso di tutti i colori.

Nei fatti qui si vive bene: fa un anno che sono arrivato e lo posso affermare con decisione. Non tutto è perfetto, soprattutto quando manca un briciolo di elasticità mentale (e procedurale…) ma mediamente fare cose è più facile qui che altrove. Ci si sposta bene, i servizi funzionano discretamente, si fa (molto) bene la spesa, si trovano voci e pensieri fuori dal coro. C’è Eataly, c’è il Consorzio, ci sono tanti ottimi gelati e gelaterie, Milano è ad un’ora di treno, le Langhe e il mare e la Francia anche, Ginevra e Lione sono solo a tre. Parigi a cinque, però di treno.

Direi che è un buon momento per fare un salto da queste parti. Ci sono le Luci d’Artista, una bella esposizione alla GAM, nocciole, castagne e tartufi piovono dal cielo e a piazza Vittorio c’è un po’ meno folla. Mentre a piazza San Carlo ci sono le foto di Baldizzone. Tra le cose ancora non troppo conosciute segnalo il gelato di nocciola di Alberto Marchetti (quello di GROM è già celeberrimo), l’aperitivo da Scanu al Principi di Piemonte, due compere al nuovo Angolo dei Sapori (quello all’angolo tra via Della Rocca e via Maria Vittoria) e due bottiglie da Torlo. E per finire in bellezza c’è l’Hammam Beldì. A cena, due curve in collina e si arriva a Revigliasco, da Fra Fiusch, che tutti pensano sia fuori ma invece ci vogliono quindici minuti da Ponte Isabella.

E quando venite compratevi questo speciale di ExtraTorino che è pieno zeppo di dritte.

(foto Corriere Informazione)

Italia all’avanguardia del gusto. Il mio personalissimo asse della cucina italiana contemporanea

Ci pensavo e ci ripensavo. Mentre tutti scrivevano (e polemizzavano) di esordi, novità e nuove modalità di comunicazione legata al concetto di guida. Io stavo cercando di fare mente locale su questo anno (nuovo) in cui ho girato e conosciuto locali e ristoranti con occhi diversi.

Sono giunto alla conclusione che sotto il profilo del gusto, e dei gusti nuovi, il nostro è un paese all’avanguardia. Ci sono in giro -altrove- avanguardie gastronomiche varie, spesso legate a concetti come tecnica e tecnologia, contrapposizioni come quella tecnica/materia prima o tradizione/innovazione. E invece, in un certo senso, da noi esiste già una terza via, che ha autorevoli rappresentanti.

Poi mi è arrivata la telefonata di un’amica che deve fare un pezzo (ho uno storico ruolo da suggeritore, n.d.r.) e mi sono illuminato: ecco l’asse della nuova cucina italiana (nella foto). Con un peso politico non indifferente del Sud nei confronti del Nord (la rivincita).

E se penso a grandi (di quelli di cui i blog hanno parlato tante volte già in passato) ma però che influenzano non poco gli altri, e soprattutto lo stanno facendo adesso, più di altri, ho le idee chiare. Su quello che qualcuno chiama capacità di influenza, e che dunque sa lasciare il segno.

E quindi il nuovo asse della cucina italiana non è la sottolineatura di quelli che per me sono i migliori. Né come chef né tantomeno come ristoranti. Ma un pensiero su quello che possa essere il quadro di domani. Anche per questo tengo fuori nomi importanti mentre allo stesso tempo metto dentro qualcuno di importante. E’ tutto molto arbitrario e poco confrontabile. Ma ha un suo senso nell’ottica di un percorso ideale in una cucina italiana che sta facendo avanguardia. Molto più di altre.

L’asse parte da Alba, prosegue su Siena, Rivisondoli, Vico Equense e termina a Licata. Con due piccole deviazioni a Torriana e San Salvo. Sono convinto che percorrerlo tutto, per me, sia stato illuminante.

Turismo e filiera corta

Nel mondo agroalimentare si ragiona -e sempre più spesso- di filera corta. Ovvero di come ridurre i passaggi che contribuiscono (inutilmente o eccessivamente) all’aumento del costo di un cibo o di una merce, riducendo peraltro troppo i profitti all’origine, cioè al produttore.

Mi sono imbattuto, per lavoro, in un sito internet che cerca di fare la stessa cosa in ambito turistico. E per la prima volta -io che passo una buona parte del mio tempo a consigliare indirizzi di viaggio agli amici- ho riflettuto su quanto anche in questo ambito i costi che paghiamo siano inutilmente gonfiati. Basti pensare alla differenza di tariffa pubblicata da un hotel e realmente poi applicata, magari ad un’agenzia. Costi e sistemi che si stanno rivoluzionando anche grazie ad internet e a quello che una volta si chiamava turismo fai da te. Da questo sito si viene reindirizzati ai siti web dell’hotel per poter prenotare direttamente la camera, senza intermediazioni.

Temi molto interessanti, che sono alla base di un ragionamento sul futuro del turismo sostenibile, e non solo dal punto di vista ambientale. O meglio, sprecando meno si risparmia comunque qualcosa. In tutti i sensi