Buono non basta più

10 anni fa "Buono, pulito e giusto" ha rivoluzionato il modo di concepire la gastronomia: oggi quel messaggio è largamente condiviso.

Non ricordo se fosse esattamente il 2003, ma ricordo bene il giorno in cui arrivai a Bra per Cheese, la grande manifestazione internazionale dedicata alle “forme del latte”, e incontrai Piero Sardo. In via Principi di Piemonte, vicino ai banchi dedicati ai Presìdi internazionali. Piero mi disse subito, prima ancora dell’intervista, che dovevamo smettere di occuparci di gastronomia buona. O, meglio, che non potevamo più considerare buono qualcosa che non fosse anche pulito e giusto, quindi anche rispettoso dell’ambiente e – in qualche modo – equo. Continua a leggere

Trattorie e critica

Il nostro modello ristorativo più forte sottovalutato da buona parte del giornalismo enogastronomico, nonostante il successo di Osterie d'Italia.

Si potrebbe azzardare un parallelo fra la distanza tra politica e cittadini e quella tra critica gastronomica e i consumatori. Già, perché si avvicina la data di presentazione della guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore (lunedì prossimo, 21 settembre, a Bra durante Cheese) e come al solito il rumore di fondo rimane quello su cuochi e cuochini, quasi che riesca davvero difficile ai giornalisti nostrani occuparsi di trattorie. Continua a leggere

Insieme, Slow

Carlo Bogliotti è il nuovo direttore della casa editrice di Slow Food con cui Giunti Editore rinnova le sinergie.

Se il 2014 è stato l’anno di lancio del nuovo grande progetto di Giunti, il sito Piattoforte.it, il 2015 si apre con una serie di importanti sfide: consolidare il progetto editoriale del sito, aumentare e qualificare la nostra già ricca platea di lettori e visitatori, integrare al meglio web, editoria elettronica e libri tradizionali, nel nuovo assetto di Giunti Enogastronomia. E tutto questo non può non nascere anche dalle buone fondamenta create nei sei anni di collaborazione con Slow Food Editore, che oggi è ad un passaggio importante.

A Bra c’è infatti un nuovo direttore editoriale, Carlo Bogliotti, che ha preso le redini della casa editrice proseguendo un lavoro accurato, cominciato in anni difficili ma che ha già dato ottimi frutti. Carlo è un editoriale puro, un uomo di scrittura con migliaia di pagine all’attivo, con una grande esperienza sui temi del Buono, Pulito e Giusto. Insieme, da due angolazioni diverse, fra Bra e Firenze, cercheremo di dare anche linfa al futuro della collaborazione fra Giunti e Slow Food e agli obiettivi di divulgazione dei temi slow che ci siamo prefissati.

Carlo, braidese doc ma torinese d’adozione, conosce chiocciolina per chiocciolina la storia della casa editrice e di Slow Food tutta ma è anche uomo laico e curioso, viaggiatore capace di guardare lontano, ascoltare, tendere la mano a chi può arricchire il nostro patrimonio di conoscenze. Proprio per questo saprà far crescere questa piccola grande casa editrice che, a differenza delle altre, non deve soltanto vendere libri ma anche saper raccontare quello che Slow Food sta facendo e diffondere i grandi temi in discussione nel movimento internazionale.

Complimenti, Carlo, e un grande in bocca al lupo a te e a tutta la squadra!

Immagine di Roberto Fidale

L’osteria è nell’oste

Rimettere al centro la sala e le persone. È questo il compito dell'oste.

Può davvero esistere una nuova forma di osteria? Nella redazione delle guide Slow Food il tema è all’ordine del giorno da 25anni, da quando un gruppo di persone cominciò a pensare a una pubblicazione che raccontasse i locali della tradizione della cucina regionale e della buona accoglienza, non troppo cari. Era rivoluzionario, allora, parlare di questi temi in un contesto in cui tutto ciò che era “nuovo”, “originale” o addirittura “esotico” attirava l’attenzione dei più. Questa guida ha di fatto cercato un nuovo modello di ristorazione, contribuendo alla sua creazione, definendone i tratti. Chissà se esisteva, allora, l’osteria come la concepiamo oggi: forse è questa la risposta a tutti quelli che continuano a domandarsi quale tipo di locale recensisca Osterie d’Italia.

La difficoltà, negli anni, è stata ragionare di come l’identità dell’osteria sia cambiata e continui a cambiare. Nuove generazioni, uso, riuso e abuso del concetto di territorio, superamento dello storico conflitto ideologico fra tradizione e innovazione, sono alcuni dei temi sul piatto. E un settore, che in mezzo a una crisi generale, continua a produrre risultati, crescendo. Molto più stabile e definito della ristorazione cosiddetta “alta”, tutt’ora in cerca d’identità, in un mercato che si fa sempre più piccolo.

Ma la soluzione, forse, è dietro l’angolo: il segreto di un’osteria, e dunque anche del suo futuro, è nel concetto di accoglienza e ospitalità. Qualcosa che si sapeva già alla fine degli anni Ottanta e che oggi forse è un concetto appannato. Perché la cucina si è presa tutto il palcoscenico.

L’altro giorno un giovane esperto di comunicazione con due lauree alle spalle, quattro lingue parlate correntemente, mi diceva di voler fare l’oste. Non il cuoco, stavolta. Coglieva il piacere di fare felici gli altri (elemento costante di una buona tavola oltre che della buona accoglienza) in un nuovo ruolo di mediatore che rimette al centro la sala e le persone. E tutto questo, in sintesi, si chiama fare l’oste.

Foto di Davide Gallizio

Grandi chef e nuove tendenze della gastronomia internazionale al Salone del Gusto e Terra Madre

Comunicato stampa:

Il Salone del Gusto e Terra Madre rappresentano un palcoscenico privilegiato sul quale ogni due anni migliaia di persone assistono allo spettacolo di grandi chef provenienti da tutto il mondo che presentano i propri piatti simbolo, ripercorrono la storia della propria cucina, raccontano innovative tecniche testimoniando con il loro lavoro il grande fermento che percorre il mondo della gastronomia a livello internazionale. Continua a leggere

Cuochi in assemblea

Terminata una settimana di lavoro pancia a terra, di quelle che vorresti solo archiviare, questa si è aperta con un bellissimo evento: l’assemblea dei cuochi e dei produttori dell’Alleanza Cuochi Presìdi Slow Food.

Al di là di ogni altra considerazione un’occasione rara di incontro fra chi cucina e chi produce. L’entusiasmo, qui al Granaio Lorenese di Alberese (Gr) è tangibile.
Adesso fiato alle trote! 🙂

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