Chilometri Zero

So di attirarmi alcune antipatie ma tutta questa vicenda vulcanica, e il conseguente rallentamento/blocco dei trasporti mi sta dando da riflettere. Lo so, sono uno di quelli che pensa che stiamo attraversando una crisi di sistema e che questo può aiutarci a migliorare. E adesso -guarda caso- ci si mette pure il vulcano. Bressanini mi odierà 😉

Oltretutto -lo confesso- prendo aerei di continuo per lavoro ma li odio, mi stressano, mi stressa tutta la trafila che bisogna fare per accedervi e trovo gli aeroporti dei “non-luoghi” in cui mi trovo a disagio come un gatto sotto la doccia. Perciò questa situazione (che sta bloccando una mia partenza vacanziera prevista per dopodomani e tanto desiderata) cerco di prenderla con filosofia.

Ma questa piccola riflessione mi nasce -ovviamente- anche a partire dal discorso sul “chilometro zero”. Che in questi giorni (mettendo in ginocchio parecchie imprese) si sta realizzando nei fatti. Non solo a tavola. Anche io, nel mio piccolo, ieri non ho trovato dei fiori recisi da regalare. E ho avuto un evento cancellato questa sera. Così come siamo tutti costretti ad usare il telefono, la videoconferenza, a rinunciare a qualche trasferta di lavoro. Drammi? No, non direi. Ci sta rivoluzionando la vita impedendo di mangiare, lavorare, chiudere affari? Nemmeno. Semplicemente abbiamo qualche certezza in meno.

Insomma, ancora una piccola occasione per pensare.

La guerra mondiale dell’alta cucina?

Ieri a Barcellona, all’interno di BCNVanguardia, ennesimo congresso di cucina, la ministra dell’ambiente insieme ad un nutrito gruppo di cuochi e giornalisti ha annunciato che la Spagna è lanciata alla conquista del mondo (gastronomico). Che sono in vista piogge di finanziamenti, che i grandi chef iberici sono ormai accreditati come i migliori e che non trova le parole per ringraziarli di ciò che hanno fatto per l’immagine del proprio paese. “Qualcosa che non ha fatto nessuno”. Chapeau!

In Francia ci si organizza -e bene- per il rilancio della categoria. Confermando le voci che davano un Ducasse spesato dal governo per promuovere la cucina francese contro l’avanzata degli spagnoli. I fermenti (vivi) ci sono e a quanto pare a Parigi non stanno a guardare. Ieri su Sud-Ouest, tanto per tenere bassi i toni, un giornalista si chiedeva retoricamente se Ferran Adrià sia davvero “da bruciare”. Domanda retorica ma l’espressione fa paura. Come hanno fatto paura -e tanto- i toni delle polemiche nostrane.

Ah, già, l’Italia. Tutti a Barcellona (spagnoli, americani, francesi, scandinavi, tedeschi, brasiliani) ieri si chiedevano il perché del nostro incomprensibile decreto. Vissuto ovviamente come una dichiarazione di guerra all’alta cucina. Ma soprattutto la domanda era: “perché i cuochi italiani non dicono niente..?”

Ecco. Gli eserciti si attrezzano. Il nostro? Io voto per un generale pacifista (bella foto presa dal Blog Spilucchino).

Anzi, è già il leader. Non gli piace essere chiamato maestro ma leader lo è. Non c’è bisogno che nessuno lo voti più… 🙂

Cardiologia e beccaccia

Andare in vacanza fa bene alla salute

Ho scoperto che la beccaccia e’ un gran rimedio per problemi cardiaci 🙂 Ed e’ una storia che devo raccontare presto.

Per il resto lo so che non si puo’ lasciare un blog non aggiornato per troppo tempo. Ma un blog e’ una persona, che puo’ andare in vacanza o semplicemente in vacanza da se stessa o da un pezzo della sua vita. Fa anche bene alla salute, ogni tanto. Eppoi ho avuto un bel po’ di cose di cui occuparmi. La cosa buona e’ che ne ho accumulate altrettante da raccontare. E adesso mi metto a scrivere.

Contro il menu degustazione/2 (la vendetta o il ritorno)

Ne ho già scritto, è un tema ricorrente per me, quasi un’ossessione. Ma dibattendo con alcuni amici ristoratori, proprio in questi giorni, e sentendo programmare ristoranti che avranno solo il menu degustazione mi sono sentito male.

Non ne posso più di lunghe sedute a tavola, non ne posso più di interminabili menu di piccoli assaggi, non ne posso più di percorsi interamente pilotati e di non poter mangiare anche qualcosa che piace a me, magari in almeno cinque bocconi. Sempre gli stessi. Non voglio più mangiare cinquanta ingredienti diversi a pasto, sette tecniche di cottura e dieci salse. Non può sempre essere il pranzo di Babette.

Credo in un pasto più breve (un’ora, un’ora e mezza a tavola è un tempo ragionevole), in tre piatti centrati e pochi orpelli. E il menu degustazione una volta ogni tre mesi. Quando si sa che in quel ristorante è davvero difficile tornare in tempi brevi. Questa è la mia professione di fede.

Mitica Phaidon, però…

Ero tra i tanti ad aspettare l’uscita di “Coco”, il libro pubblicato da Phaidon su cento chef contemporanei. Se ne parlava da tempo, si vociferava di scelte geniali ed interessanti, di un’opera unica nel suo genere. E’ uscito, è bello, i cento cuochi ci sono e molte scelte sono incisive e originali. Però…

Però si vede che che appena si esce dal seminato e si mettono insieme firme e suggerimenti diversi ed “importanti” ma mal coordinati ecco che anche Phaidon scivola sulla buccia. D’altro canto come riuscire a tirare un filo rosso tra Alice Waters, Fergus Henderson, Ferran Adrià? Il risultato è che -a fianco di Lopriore, Crippa e Oldani- nella capitale spuntano fuori il cuoco della (incredibile e innovativa) mensa dell’American Academy (non accessibile al pubblico) e quello del bar ristorante Necci, locale trendy del quartiere del Pigneto e molto frequentato per le sue atmosfere più che per la sua cucina.

Molto difficile, per una persona normale, capire il senso del tutto. Per me un’occasione persa, peccato.

Prima Colazione

E’ vero che non siamo il paese della prima colazione. E’ vero anche che cappuccino e cornetto (o brioche, come si dice al Nord) li sappiamo preparare bene. E sono la nostra passione. Ma a me la colazione in hotel mi mette una tristezza infinita. E non riesco a capire perché un momento che potrebbe essere una piccola perla per cominciare bene la giornata debba diventare un capitolo triste (e in grado di fare venire acidità di stomaco). Non riesco neanche a salvarne molti di hotel, ma di sicuro non salvo l’Una Hotel Napoli che -pur essendo un valido indirizzo sulla difficile piazza napoletana (arredi moderni, camere di ottimo comfort, gusto complessivo buono e prezzi onesti)-  stamattina serviva una colazione molto scadente. Il caffé è solo accettabile (il cappuccino in hotel è meglio evitarlo: troppo pericoloso, ti arrivano quelle robe acquose con il latte UHT e la schiumetta sopra da voltastomaco), il buffet salato limitatissimo e semivuoto. Da bere solo acqua e succo d’arancia (l’altro non sono riuscito a farlo uscire), i croissant non c’erano. Al loro posto piccoli donuts (venuti per l’occasione dall’america, vista la consistenza?), microsfogliatelle (‘nzomma…) e strapiccoli cornetti al cioccolato.

Al tavolo a fianco al mio il direttore dell’hotel partecipava ad una riunione di lavoro senza curarsi minimamente del triste spettacolo. Peccato: la notte era stata buona, il personale cortese, eppure non credo che tornerò in questo albergo. La colpa è della colazione triste.

Profeti in patria

Non so più quanti proverbi e modi di dire mi sia capitato di sentire nella vita sulla difficoltà di essere profeti in patria. Ma bisognerebbe trovarne uno specifico per la ristorazione. Non credo ci siano molti altri settori che scontano una particolare difficoltà a creare rete con il pubblico locale, soprattutto quando si tratta di ristoranti importanti. Come a dire che esistono migliaia di persone disposte a fare centinaia di chilometri per andare a mangiar fuori e ben poche che curiosano dietro la porta rossa a pochi metri da casa. Ed è un vizio tutto nostrano, una diffidenza difficilmente comprensibile che si accentua in modo particolare laddove la cucina vola lontano dalle ricette tradizionali e più conosciute. Parlandone con un amico, impegnato in prima fila nella ristorazione siciliana, veniva fuori l’evidente difficoltà di chi si deve misurare con un pubblico che -arrivando da lontano- usa riempire i tavoli in particolari momenti dell’anno (ovviamente i più vacanzieri) ma che non viene sostituito mai o quasi da avventori locali. Anche in zone particolarmente ricche di pubblico di fascia medio alta. E sicuramente questo è più vero al Sud che al Nord. Da questo punto di vista mi piacerebbe cominciare a stilare una lista di quei ristoranti che, al contrario, sono stati più bravi ad avvicinare il pubblico locale. Qualcuno mi aiuti:

  • Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (MN)
  • Guido, Pollenzo (CN)
  • Uliassi, Senigallia (AN)
  • Duomo, Ragusa
  • Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui due Golfi (NA)
  • Le Calandre, Rubano (PD)
  • ….

Servizio al cliente

Ieri si è aperta un’interessante finestra di dibattito, a margine di un intervento di Ciccio Sultano su Dissapore. Si è parlato e si sta parlando di rapporto cliente-ristoratore, di diritti e doveri. E si vede come è cambiato il mondo in questi anni.

Non c’entra nulla con Sultano, con la ristorazione di qualità, ma probabilmente qualcosa ha a che vedere con il rapporto cliente ristoratore l’episodio che mi che capitato due settimane fa. Con due amici ho prenotato un tavolo in una trattoria per le 14.00. Mi presento alle 13.50 e mi viene urlato che non ci si presenta in anticipo e che il tavolo non c’è. Poi mi siedo, aspetto, e solo dopo un quarto d’ora e con uno sbuffo, arriva il menu. Ordiniamo tre piatti di tagliatelle e aspettiamo. 14.30, 14.40, 14.50, 14.55… a quel punto chiediamo al cameriere che fine avessero fatto i nostri piatti. Lui corre in cucina e ne esce (in meno di un minuto) con tre piatti di penne. E noi: “ma…veramente avevamo ordinato tagliatelle…“. Il ragazzo torna di corsa in cucina e, ormai alle 15.10, ne esce sconsolato dicendo: “le tagliatelle sono finite. Però gli gnocchi cuociono in un attimo!”

Noi ci alziamo e ce ne andiamo a testa bassa. Loro ci guardano stupiti. Il nostro stato era un po’ quello di questa foto presa in prestito da sito dell’Inter Club di Sarno (non sono interista, n.d.r.) di Jill Greenberg, fotografa canadese specializzata in ritrattistica.

P.s.: si, lo so, dovrei fare il nome della trattoria. Ma in questo caso mi interessa ragionare e non accusare nessuno in particolare.