Solo a casa nostra

Ci sono cose che succedono solo da noi. Nel senso che sono possibili solo in Italia. Delle vere e proprie prese per il culo che denotano spesso quale sia la concezione del rapporto cliente-ristoratore. Ieri sera, ad esempio, me ne sono successe due di quelle per cui ti chiedi: ma questi qua penseranno davvero che sono un cretino..?!

Prima ordino un due fette di prosciutto crudo al posto dell’antipasto. La risposta è: “guardi, il prosciutto glielo avrei portato comunque, in assaggio, visto che non aveva ordinato l’antipasto.” Poi ordino un risotto alla parmigiana con culaccia di Parma e Balsamico Tradizionale di Modena. Mi arriva il risotto, ma ricoperto dello stesso prosciutto di prima. Ora: può essere che hai finito la culaccia e vuoi usare il prosciutto (e dovresti dirlo), ma sei così poco furbo da usare lo stesso che hai appena servito? Se ne accorgerebbe anche un marziano.

E poi la seconda, un grande classico: ordino un vino e mentre lo ordino il cameriere (o titolare?) me ne propone un altro. Io gli dico: no, grazie. Naturalmente il primo vino non c’era e il cameriere arriva con una diversa bottiglia, scelta arbitrariamente. O meglio: manda un altro cameriere con la stessa. Questo poverino neanche dice cosa sta portando e io lo fermo un attimo prima che la bottiglia venga aperta dicendo: “scusi ma questo non è il vino che avevo ordinato…”. Risposta: “si, infatti, quello era finito…”

Queste cose succedono solo a casa nostra.

La sfida

Negli ultimi mesi, sfogliando guide varie, su Londra ho sempre trovato (in controtendenza rispetto a quello che si e’ sempre saputo) prezzi bassi dichiarati per ristoranti di alto livello. Bassi soprattutto rispetto alle medie nostrane.

Dov’e’ il trucco? Adesso che sono a Londra sto cercando di scoprirlo. Prenotando in molti di questi -senza esagerare- e cercando di mangiare bene senza svenarmi. Ci riusciro’?

Devo dire che qualche sorpresa c’e’ gia’. Lunedi’ racconto tutto.

I giornali e le notizie…

Mentre a Perugia si svolge il festival del giornalismo, mi viene da pensare ai nostri giornali e al loro ruolo in queste ore, considerate le notizie relative agli aerei e al vulcano islandese. Come al solito già scomparse al grido di: “la situazione è tornata alla normalità“.

Ora, sarebbe bello sapere cosa si intende per ritorno alla normalità. Gli aeroporti hanno riaperto (quasi tutti) e il traffico nazionale ha ripreso il suo normale andamento. Il resto del mondo no, e ne stanno succedendo di cotte e di crude. Uno stop di questa portata, durato diversi giorni, non può non avere ripercussioni della durata di diversi giorni…e così è stato.

E dunque, mentre dal rinnovato sito di Repubblica, la notizia scende nell’ultima parte dell’home page (contando dall’alto è la sedicesima) lo stesso articolo ignora sostanzialmente quello che sta succedendo. Accadimenti peraltro interessanti anche dal punto di vista del rapporto consumatori-compagnie aeree.

Già, perché se è vero che le compagnie aeree hanno perso milioni a causa dei voli cancellati è altrettanto vero che molti di quei passeggeri quei voli li stanno comunque riprogrammando (e ripagando) nei prossimi giorni. E provate voi in queste ore a comprare un biglietto per Londra, ad esempio. I prezzi sono simili a quelli dei bagarini fuori dalla finale di Champions, rapportati all’aereo. Sempre che riusciate a trovarne uno.

E non è affatto vero che i passeggeri hanno diritto a rimborsi o a riprogrammazione del volo automatica. Questo è vero solo nei casi in cui il volo sia stato effettivamente cancellato o che si abbia un biglietto di andata e ritorno (con la stessa compagnia). Provate ad essere uno di quelli che ha ascoltato il consiglio di “restarsene a casa” senza presentarsi all’aeroporto nella calca, come indicava la stampa. Oppure provate ad essere in possesso di un biglietto a/r con due compagnie diverse e non essere riusciti a partire (Dunque non potrete tornare, perché in quel paese non ci siete mai arrivati). Alla compagnia del biglietto ritorno la cosa non interessa: dovevate fare l’andata con loro. Anche se siete in grado di documentare quello che è successo, non servirà a nulla. Ed è così che perderete tutto o -se dovete proprio partire- il vostro biglietto per Londra in pochi istanti lieviterà del 150-200%

Ma questo sui giornali non c’è.

Chilometri Zero

So di attirarmi alcune antipatie ma tutta questa vicenda vulcanica, e il conseguente rallentamento/blocco dei trasporti mi sta dando da riflettere. Lo so, sono uno di quelli che pensa che stiamo attraversando una crisi di sistema e che questo può aiutarci a migliorare. E adesso -guarda caso- ci si mette pure il vulcano. Bressanini mi odierà 😉

Oltretutto -lo confesso- prendo aerei di continuo per lavoro ma li odio, mi stressano, mi stressa tutta la trafila che bisogna fare per accedervi e trovo gli aeroporti dei “non-luoghi” in cui mi trovo a disagio come un gatto sotto la doccia. Perciò questa situazione (che sta bloccando una mia partenza vacanziera prevista per dopodomani e tanto desiderata) cerco di prenderla con filosofia.

Ma questa piccola riflessione mi nasce -ovviamente- anche a partire dal discorso sul “chilometro zero”. Che in questi giorni (mettendo in ginocchio parecchie imprese) si sta realizzando nei fatti. Non solo a tavola. Anche io, nel mio piccolo, ieri non ho trovato dei fiori recisi da regalare. E ho avuto un evento cancellato questa sera. Così come siamo tutti costretti ad usare il telefono, la videoconferenza, a rinunciare a qualche trasferta di lavoro. Drammi? No, non direi. Ci sta rivoluzionando la vita impedendo di mangiare, lavorare, chiudere affari? Nemmeno. Semplicemente abbiamo qualche certezza in meno.

Insomma, ancora una piccola occasione per pensare.

La guerra mondiale dell’alta cucina?

Ieri a Barcellona, all’interno di BCNVanguardia, ennesimo congresso di cucina, la ministra dell’ambiente insieme ad un nutrito gruppo di cuochi e giornalisti ha annunciato che la Spagna è lanciata alla conquista del mondo (gastronomico). Che sono in vista piogge di finanziamenti, che i grandi chef iberici sono ormai accreditati come i migliori e che non trova le parole per ringraziarli di ciò che hanno fatto per l’immagine del proprio paese. “Qualcosa che non ha fatto nessuno”. Chapeau!

In Francia ci si organizza -e bene- per il rilancio della categoria. Confermando le voci che davano un Ducasse spesato dal governo per promuovere la cucina francese contro l’avanzata degli spagnoli. I fermenti (vivi) ci sono e a quanto pare a Parigi non stanno a guardare. Ieri su Sud-Ouest, tanto per tenere bassi i toni, un giornalista si chiedeva retoricamente se Ferran Adrià sia davvero “da bruciare”. Domanda retorica ma l’espressione fa paura. Come hanno fatto paura -e tanto- i toni delle polemiche nostrane.

Ah, già, l’Italia. Tutti a Barcellona (spagnoli, americani, francesi, scandinavi, tedeschi, brasiliani) ieri si chiedevano il perché del nostro incomprensibile decreto. Vissuto ovviamente come una dichiarazione di guerra all’alta cucina. Ma soprattutto la domanda era: “perché i cuochi italiani non dicono niente..?”

Ecco. Gli eserciti si attrezzano. Il nostro? Io voto per un generale pacifista (bella foto presa dal Blog Spilucchino).

Anzi, è già il leader. Non gli piace essere chiamato maestro ma leader lo è. Non c’è bisogno che nessuno lo voti più… 🙂

Cardiologia e beccaccia

Andare in vacanza fa bene alla salute

Ho scoperto che la beccaccia e’ un gran rimedio per problemi cardiaci 🙂 Ed e’ una storia che devo raccontare presto.

Per il resto lo so che non si puo’ lasciare un blog non aggiornato per troppo tempo. Ma un blog e’ una persona, che puo’ andare in vacanza o semplicemente in vacanza da se stessa o da un pezzo della sua vita. Fa anche bene alla salute, ogni tanto. Eppoi ho avuto un bel po’ di cose di cui occuparmi. La cosa buona e’ che ne ho accumulate altrettante da raccontare. E adesso mi metto a scrivere.

Contro il menu degustazione/2 (la vendetta o il ritorno)

Ne ho già scritto, è un tema ricorrente per me, quasi un’ossessione. Ma dibattendo con alcuni amici ristoratori, proprio in questi giorni, e sentendo programmare ristoranti che avranno solo il menu degustazione mi sono sentito male.

Non ne posso più di lunghe sedute a tavola, non ne posso più di interminabili menu di piccoli assaggi, non ne posso più di percorsi interamente pilotati e di non poter mangiare anche qualcosa che piace a me, magari in almeno cinque bocconi. Sempre gli stessi. Non voglio più mangiare cinquanta ingredienti diversi a pasto, sette tecniche di cottura e dieci salse. Non può sempre essere il pranzo di Babette.

Credo in un pasto più breve (un’ora, un’ora e mezza a tavola è un tempo ragionevole), in tre piatti centrati e pochi orpelli. E il menu degustazione una volta ogni tre mesi. Quando si sa che in quel ristorante è davvero difficile tornare in tempi brevi. Questa è la mia professione di fede.

Mitica Phaidon, però…

Ero tra i tanti ad aspettare l’uscita di “Coco”, il libro pubblicato da Phaidon su cento chef contemporanei. Se ne parlava da tempo, si vociferava di scelte geniali ed interessanti, di un’opera unica nel suo genere. E’ uscito, è bello, i cento cuochi ci sono e molte scelte sono incisive e originali. Però…

Però si vede che che appena si esce dal seminato e si mettono insieme firme e suggerimenti diversi ed “importanti” ma mal coordinati ecco che anche Phaidon scivola sulla buccia. D’altro canto come riuscire a tirare un filo rosso tra Alice Waters, Fergus Henderson, Ferran Adrià? Il risultato è che -a fianco di Lopriore, Crippa e Oldani- nella capitale spuntano fuori il cuoco della (incredibile e innovativa) mensa dell’American Academy (non accessibile al pubblico) e quello del bar ristorante Necci, locale trendy del quartiere del Pigneto e molto frequentato per le sue atmosfere più che per la sua cucina.

Molto difficile, per una persona normale, capire il senso del tutto. Per me un’occasione persa, peccato.

Prima Colazione

E’ vero che non siamo il paese della prima colazione. E’ vero anche che cappuccino e cornetto (o brioche, come si dice al Nord) li sappiamo preparare bene. E sono la nostra passione. Ma a me la colazione in hotel mi mette una tristezza infinita. E non riesco a capire perché un momento che potrebbe essere una piccola perla per cominciare bene la giornata debba diventare un capitolo triste (e in grado di fare venire acidità di stomaco). Non riesco neanche a salvarne molti di hotel, ma di sicuro non salvo l’Una Hotel Napoli che -pur essendo un valido indirizzo sulla difficile piazza napoletana (arredi moderni, camere di ottimo comfort, gusto complessivo buono e prezzi onesti)-  stamattina serviva una colazione molto scadente. Il caffé è solo accettabile (il cappuccino in hotel è meglio evitarlo: troppo pericoloso, ti arrivano quelle robe acquose con il latte UHT e la schiumetta sopra da voltastomaco), il buffet salato limitatissimo e semivuoto. Da bere solo acqua e succo d’arancia (l’altro non sono riuscito a farlo uscire), i croissant non c’erano. Al loro posto piccoli donuts (venuti per l’occasione dall’america, vista la consistenza?), microsfogliatelle (‘nzomma…) e strapiccoli cornetti al cioccolato.

Al tavolo a fianco al mio il direttore dell’hotel partecipava ad una riunione di lavoro senza curarsi minimamente del triste spettacolo. Peccato: la notte era stata buona, il personale cortese, eppure non credo che tornerò in questo albergo. La colpa è della colazione triste.

Profeti in patria

Non so più quanti proverbi e modi di dire mi sia capitato di sentire nella vita sulla difficoltà di essere profeti in patria. Ma bisognerebbe trovarne uno specifico per la ristorazione. Non credo ci siano molti altri settori che scontano una particolare difficoltà a creare rete con il pubblico locale, soprattutto quando si tratta di ristoranti importanti. Come a dire che esistono migliaia di persone disposte a fare centinaia di chilometri per andare a mangiar fuori e ben poche che curiosano dietro la porta rossa a pochi metri da casa. Ed è un vizio tutto nostrano, una diffidenza difficilmente comprensibile che si accentua in modo particolare laddove la cucina vola lontano dalle ricette tradizionali e più conosciute. Parlandone con un amico, impegnato in prima fila nella ristorazione siciliana, veniva fuori l’evidente difficoltà di chi si deve misurare con un pubblico che -arrivando da lontano- usa riempire i tavoli in particolari momenti dell’anno (ovviamente i più vacanzieri) ma che non viene sostituito mai o quasi da avventori locali. Anche in zone particolarmente ricche di pubblico di fascia medio alta. E sicuramente questo è più vero al Sud che al Nord. Da questo punto di vista mi piacerebbe cominciare a stilare una lista di quei ristoranti che, al contrario, sono stati più bravi ad avvicinare il pubblico locale. Qualcuno mi aiuti:

  • Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (MN)
  • Guido, Pollenzo (CN)
  • Uliassi, Senigallia (AN)
  • Duomo, Ragusa
  • Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui due Golfi (NA)
  • Le Calandre, Rubano (PD)
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