Bistr-o-mologazione

Il crescione sarà la rucola del tremila, giocando con un vecchio testo di Francesco De Gregori. Perlomeno all’interno del fenomeno parigino della bistronomie. Crescione o salsa di crescione, insieme ad un paio di varietà di pesci ricorrenti, al pane artigianale fatto da un forno (di cui non ricordo il nome) “che lavora quasi solo per noi”, all’acqua “mineralizzata” dalla bottiglia stretta e alta (che può arrivare a costare anche 5euro per 750cl) e –ça va sans dire- al vin nature. Continua a leggere

M**BRUT

Me ne avevano parlato, ero proprio curioso. Di panini mi sono occupato, di panini ne ho mangiati e ne ho farciti. Perciò mi sembrava anche forse di aver aspettato troppo tempo dall’apertura di questa “agrihamburgeria” (nome agghiacciante) in Torino. E sono andato.

E dopo poco mi son chiesto…: ma davvero si pensa che bastano la carne “giusta” e il pane “giusto” per fare un locale diverso e alternativo al fast food all’americana? Come si può pensare che il solo selezionare le materie prime con criterio sia la panacea di tutti i mali? Non so dove siano andati altri ma io sono entrato in Corso Ferraris in un locale bruttino, dai colori e luci (al neon) che tanto mi ricordavano le due “collinette” americane, con musica assordante e martellante che neanche nei peggiori centri commerciali. Il cibo veniva confezionato da una piccola catena di montaggio che non faceva pensare esattamente la cucina della nonna mentre la passione del personale verso il proprio lavoro e la qualità nella relazione con il prossimo erano pari a quella di un bambino costretto forzatamente al catechismo.

Per finire: colori, spazi, convivialità, modalità di pulizia del tavolo sono esattamente uguali all’originale. Americano. Con la differenza che i panini in america sono spesso fatti meglio. Qui l’hamburger, asciutto e mal condito, mi è rimasto nello stomaco diverse ore. Tra l’altro il formaggio va scelto giusto e non basta scrivere i nomi in dialetto sulla lavagna per rendere tutto più bello. Anzi, a me fa quasi tanto presa per i fondelli. Ma che Brutt…

 

Settimane del Gusto 2011 (la vendetta)

L’anno scorso mi sono molto divertito a riprendere le fila di un evento che tanto aveva contato nel mio percorso: le Settimane del Gusto. Ovvero la possibilità per un giovane sotto i 25anni di conoscere ed esplorare tavole ambite e rinomate grazie alla proposta di un menu speciale a prezzo contenuto da parte dei ristoratori. Quello che ne era uscito fuori -per me e per molti- all’inizio degli anni ’90 era stato un modo per scoprire ed elaborare contenuti nuovi, non solo per andare in un grande ristorante pagando meno. Tant’è che probabilmente quel passaggio è stato uno dei fondamentali per poter poi decidere un giorno di dedicarsi davvero a questo settore.

Quest’anno le Settimane del Gusto, da domani al 16 di maggio, camminano con i propri piedi. Quelli di un gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ne hanno preso le redini organizzando la nuova edizione. Che si caratterizza peraltro dal percorso tematico denominato “Oltre il Piatto“: aperitivi a tema con lo chef, pranzi e cene direttamente in cucina, visite tematiche e molto altro ancora. Della serie: se aderite cercate di entrare in contatto davvero con questi ragazzi, possono essere una grande risorsa per voi e voi per loro.

Alcune di queste esperienze saranno poi oggetto di lavoro, di racconto, di ragionamento su nuovi modelli e modalità narrative che un giovane (vero) può scegliere per raccontare quello che ha vissuto. E come vede lui questo mondo. Magari ne scopriremo delle belle.

Per intanto dedico le Settimane di quest’anno a quei ristoratori che non hanno aderito perché non se la sono sentita di abbassare troppo il prezzo. “Sapete in fondo da noi si spendono anche 300euro e quindi….”. In bocca al lupo!

Non ci tornerei

E’ un locale a suo modo famoso. Me ne avevano parlato in tanti, in particolar modo un amico fidato. E quella sera dovevo vedermi a metà strada con amici di Milano: la Vineria Derthona era perfetta. I colli tortonesi -merito anche di Walter Massa– mi sono entrati nel cuore e quindi a Tortona ci andavo volentieri. E invece è andata male.

Un piatto di tagliatelle pallide che in realtà sembravano una chitarrina e che erano decisamente poco cotte. E soprattutto un piatto di frattaglie in cui il rognone non aveva un buon odore. Ma proprio per niente. E con tutta la buona volontà del caso non siamo riusciti a finirlo. Cosa è cambiato? Non so. Quello che però mi è abbastanza evidente è che questo modello di “vineria con cucina”, dall’accoglienza calorosa e dagli arredi confortanti e colorati (dominati dalle bottiglie) appartiene a un’epoca che fu. Quella in cui -probabilmente- la qualità complessiva del locale e i tanti “plus” contavano più della cucina in senso stretto. Solo che qui in Piemonte la ristorazione è andata avanti anni luce, anche nelle sue espressioni più semplici. E un piatto cotto male o maleodorante non lo si riesce a tollerare. Peccato, perché la Vineria è un posto davvero accogliente e a buon mercato: si mangia e si beve bene con 30euro.

La parità lontana

Non l’ho mai fatto ma oggi scrivo due parole sull’8 marzo. Visto che Napolitano giustamente parla di parità lontana. Per quelli che pensano che non sia vero riporto questo breve (quanto agghiacciante) scambio ascoltato ieri sera a Roma, al tavolo accanto al mio. Purtroppo è autentico:

Lei: “amore, basta con le salse, ti fanno male…”

Lui: “basta con le salse? E che io a casa ti dico basta con i detersivi..?”

i figli, per fortuna, erano atterriti


(immagine “rielaborata” da Bob Noto)

(con tante scuse ad Altan)

Il ristorante ideale

Non so quante volte mi sono sentito chiedere quale fosse “il miglior ristorante di…“. Ma più passa il tempo e più penso che il ristorante ideale sia il luogo che riesce a soddisfare meglio le aspettative. Ci pensavo qualche giorno fa, leggendo un articolo in cui si parlava di gourmet indulgenti rispetto alle possibilità di crescita di un locale. E mi domandavo: ma perché mai, anche se un locale ha margini di crescita, non può già soddisfarmi in toto? E se quel locale avesse deciso di non crescere? Di rimanere buona e affidabile trattoria? Per questo dovrei dire che “si, è buono, però…” ?

No, la convinzione che mi sono fatto è che no. Altrimenti tutti dovrebbero tendere verso la stessa direzione. E non può essere così. Anche per questo la gita a Mondovì di ieri sera è stata illuminante. Perché un posto semplice ma piacevole come Ezzelino, qui e per me ha un valore particolare. Il valore di essere a Mondovì (borgo meraviglioso da scoprire), quello di avere gestione (e parete) coloratissima, di offrire cucina fantasiosa in terra conservatrice, di costare poco e divertire. La gestione è quella di Antonio Ietto, ex dell’Antica Osteria del Ponte detta La Cassinetta, lecchese trasformato in monregalese. E i piatti vanno dalla brandade façon Eziò ad un collo di fassone brasato e all’ananas sciroppato a crudo.

Ah, sì, ci sono margini di crescita e alcuni dettagli potrebbero essere migliori. Ma sembra proprio che il ristorante (e il suo titolare) vogliano restare quello che sono e io -francamente- sono proprio contento della cosa.

Ho mangiato male

Mi dispiace proprio un po’. Perché è stato uno dei miei luoghi del cuore, e perché considerato un baluardo della ristorazione cittadina a Roma. Ma sabato sera a La Campana ho mangiato male.

La Campana, probabilmente uno dei ristoranti più antichi di Roma, è una trattoria vecchio stampo dalla clientela abituale, a due passi da piazza Navona. Cucina schietta, fondamentalmente tradizionale, ambiente rumoroso, apparecchiatura decente e prezzi giusti. Ci sono tornato con la speranza di recensirlo per Osterie d’Italia 2012 ma non si può fare. Non sono l’unico ad aver tollerato qualche forzatura, negli ultimi anni, come la presenza della vignarola (piatto stagionale per antonomasia) dall’estate all’inverno, senza interruzioni. Ma le buone animelle ai ferri e la mitica torta di mele nel forno (le foto sul sito la ritraggono) facevano perdonare tutto.

Però stavolta i carciofi fritti unti e dall’odore poco piacevole e le mezze maniche che arrivano fumanti esattamente 120 secondi dopo l’ordine (con evidenti conseguenze sul tipo di consistenza della pasta) hanno rovinato tutto.

Peccato, perché il sugo di coda alla vaccinara non era niente male…

Ristorante La Campana

vicolo della Campana, 18

00186 Roma

tel. 066875273

prezzo medio: 40euro (vini esclusi)

Enrico Crippa e Pierre Gagnaire

Non è nata una partnership. È solo una roba che mi ronza per la testa. Lo avevo detto che forse avrei scritto della mia cena da Gagnaire. Anche perché da Gagnaire dodici anni fa o forse più io ho fatto una delle migliori cinque cene della mia vita. Stavolta no.
E siccome mi è capitato invece di andare da Crippa più volte in poche settimane (ma che bello tornare e ritornare nello stesso luogo e scoprirlo meglio…n.d.r.) il confronto nasce spontaneo. Già perché da Crippa si mangia in modo divino, sublime, si provano sensazioni e si raggiungono equilibri mai visti prima. Si gioca con una cucina sensibile e colta, evocativa di forme e colori che ci circondano. Esattamente come a me sembrava la cucina di Gagnaire qualche anno fa.

Ma le cose son cambiate. O forse non lo sono abbastanza. Già, perché in rue Balzac il rito è sempre lo stesso. I piatti fatti di mille “sottopiattini” che costituiscono un percorso senza nè capo nè coda. Il servizio professionale ma legato a schemi e rigori superati. E apparentemente poco allineato con lo stile di cucina. Tutto corretto ma manca un po’ d’anima e di colore. Forse proprio quelli di Pierre, in tutt’altre faccende affaccendato. È un po’ come la parodia del ristorante che fu. Ma i prezzi sono sempre gli stessi: 114euro per il piatto più economico, 165 per il più caro, 49 per i dolci. 265 il degustazione.

Ho come un’intuizione: i ristoranti così avranno vita breve…