Gastronomia laica

Un ricordo di Stefano Bonilli a tre mesi dalla sua scomparsa.

Era il 1997 quando andai a parlare con il direttore del Gambero Rosso, per chiedere uno stage. Mi sembrava ancora difficile poter trasformare una passione in un lavoro e, dunque, arrivai al colloquio ben vestito ma scettico. Ricordo ancora il mio interlocutore prendere in mano il curriculum e leggere immediatamente la riga destinata agli hobby, con la curiosità di chi cercava di guardare oltre. Di sparigliare le carte, sicuro di dover pescare oltre il consentito. Il mio vestito blu non era servito a niente. Continua a leggere

Esercizio di stile

Ristoranti come musei?

Leggendo uno stimolante articolo di Antonio Preiti sull’appetibilità dei nostri musei, ho pensato ai tanti intrecci fra cultura, turismo e cibo. E, sull’onda delle polemiche di questi giorni, mi è venuto spontaneo – nella mia testa – provare a sostituire alcune parole del testo di Antonio con altre relative alla mondo della cucina. Le trovate in grassetto, il resto del testo in corsivo è tutto di Preiti. Banale “esercizio di stile” che però fa venir fuori una riflessione interessante, no..?! (Grazie Antonio! n.d.r.)

Se riduciamo la cucina a una questione corporativa, che riguarda solo ‘quelli del settore’, è la fine […] del perché debbano esistere i ristoranti. E se è vero che la sanità non è fatta per medici e infermieri, ma per i pazienti e la scuola non per gli insegnanti e i bidelli, ma per gli studenti, allora anche la cucina non è fatta per quelli che ci lavorano, ma per la comunità che ne deve trarre benefici.

Il ristorante non è la cassetta di sicurezza in cui si chiudono i piatti, ma il luogo dove si prova ad andare oltre il mondo ordinario. Le opere evocano non un tempo passato, ma evocano noi, la nostra realtà personale, e il modo come stiamo al mondo. Il ristorante è importante non per quello che contiene, ma per quel che rende possibile. E’ una conversazione con noi stessi che ci sfida a farci domande, a essere spiazzati da quel che assaggiamo, a sperimentare nuove visioni del mondo, o semplicemente, e più spesso, a ricordarci in un modo particolare, confidenziale, intimo, quanto ricca e profonda sia l’esperienza umana, e la nostra personale.

In senso collettivo i ristoranti, e ancor di più la ristorazione, ci interpellano sui nostri valori, e sulle origini delle tensioni sociali, generazionali, culturali che ci stanno intorno. È un modo di dare visione e profondità all’attualità. Vediamo i fenomeni, ma abbiamo bisogno di capirne le radici, il senso, la prospettiva. Serve proprio a questo la cucina: a capire quel che non conosciamo e a rafforzarci nel preparare le risposte. E’ energia che si spande, è un discorso che parte dai piatti, ma non si ferma ai piatti. Non è un curiosum da vedere, ma una finestra che ci porta oltre il nostro mondo.

Dao, cinese pettinato

Mi avevano parlato in tanti di Dao, nuovo ristorante cinese di Roma, in viale Jonio. Da tempo la curiosità dei romani verso un locale cinese di livello aveva attivato i sensori, alla ricerca di qualcosa che potesse superare i (pochi) nomi affermati: Hang Zhou, Celebrità, Court Delicati e il costoso Green T.

Il posto è molto gradevole, moderno, accogliente. Il servizio attento e preparato, peraltro generoso di spiegazioni. E, cosa più importante, qui non si fa uso di glutammato né di surgelati. C’è addirittura la cucina (quasi) a vista. Eppure qualcosa fa pensare ad una cucina progettata ad uso e consumo di italiani non poi così interessati alla cucina originaria, che hanno piuttosto bisogno di essere rassicurati: “di primo abbiamo delle paste fatte in casa, di riso, come gli spaghetti, le trofie e i cannelloni…cinesi”. E in effetti i gusti sembrano pettinati, addomesticati, lontani dall’intensità di quelli provati a NY o Londra.
Peccato!

Jack, le pietre e i licheni

Difficile ragionare su come sta cambiando il mondo intorno a noi. Forse va troppo veloce. E’ chiaro che la crisi che ci circonda non sia una questione di economie ma di cambiamento di modelli e paradigmi. Da questo punto di vista molto di quello che c’era nella ristorazione degli ultimi quindici anni –quella che in tanti abbiamo osservato come nuova– sembra invecchiato in pochi mesi come nel (brutto) Jack di Coppola.

Eppure qualcosa sta succedendo. Partecipare al nuovo incontro delle Premiate Trattorie Italiane, a La Brinca di Nè, mi ha suggerito delle idee. Sedermi ad un tavolo dell’Osteria Santo Stefano di Piacenza mi ha illuminato ancor di più. Lì un altro Jack –Pavesi- decisamente giovane nello spirito e nel fisico sta dando un buon contributo al concetto di nuova trattoria italiana. Qualcosa che ha superato di fatto il confine fra vecchio e nuovo, celebrando l’identità locale in modo nuovissimo. Altro che pietre coi licheni…

La Barbacane (e la mort d’une certaine haute gastronomie française)

Carcassonne, quattro forchette rosse e una stella. In un albergo bellissimo, l’Hotel de la Cité, forse uno dei più belli di Francia, ospitato nei bastioni della cittadella medievale. La mia stupida curiosità nei confronti di una gastronomia classica francesce che conosco ma non abbastanza ha colpito ancora. Stavolta era prorprio meglio star lontani. Continua a leggere

Bistr-o-mologazione

Il crescione sarà la rucola del tremila, giocando con un vecchio testo di Francesco De Gregori. Perlomeno all’interno del fenomeno parigino della bistronomie. Crescione o salsa di crescione, insieme ad un paio di varietà di pesci ricorrenti, al pane artigianale fatto da un forno (di cui non ricordo il nome) “che lavora quasi solo per noi”, all’acqua “mineralizzata” dalla bottiglia stretta e alta (che può arrivare a costare anche 5euro per 750cl) e –ça va sans dire- al vin nature. Continua a leggere

M**BRUT

Me ne avevano parlato, ero proprio curioso. Di panini mi sono occupato, di panini ne ho mangiati e ne ho farciti. Perciò mi sembrava anche forse di aver aspettato troppo tempo dall’apertura di questa “agrihamburgeria” (nome agghiacciante) in Torino. E sono andato.

E dopo poco mi son chiesto…: ma davvero si pensa che bastano la carne “giusta” e il pane “giusto” per fare un locale diverso e alternativo al fast food all’americana? Come si può pensare che il solo selezionare le materie prime con criterio sia la panacea di tutti i mali? Non so dove siano andati altri ma io sono entrato in Corso Ferraris in un locale bruttino, dai colori e luci (al neon) che tanto mi ricordavano le due “collinette” americane, con musica assordante e martellante che neanche nei peggiori centri commerciali. Il cibo veniva confezionato da una piccola catena di montaggio che non faceva pensare esattamente la cucina della nonna mentre la passione del personale verso il proprio lavoro e la qualità nella relazione con il prossimo erano pari a quella di un bambino costretto forzatamente al catechismo.

Per finire: colori, spazi, convivialità, modalità di pulizia del tavolo sono esattamente uguali all’originale. Americano. Con la differenza che i panini in america sono spesso fatti meglio. Qui l’hamburger, asciutto e mal condito, mi è rimasto nello stomaco diverse ore. Tra l’altro il formaggio va scelto giusto e non basta scrivere i nomi in dialetto sulla lavagna per rendere tutto più bello. Anzi, a me fa quasi tanto presa per i fondelli. Ma che Brutt…