Roma&Milano

Due città, un divario. E la ristorazione che ne è specchio fedele.

La distanza fra Roma e Milano si è fatta più breve. In treno però. Già, perché se è vero che oggi in meno di tre ore si può andare facilmente dal Colosseo alla Madonnina, è altrettanto vero che su molti fronti la distanza fra le due città è oggi siderale. Quella manciata di minuti che le separa si trasforma in un salto sociale e culturale che fa un certo effetto: sembra che siamo tornati indietro di una trentina d’anni. Continua a leggere

Creativi o produttivi?

Un terzo dei nuovi occupati in Spagna lavora nel settore dell'hosteleria.

Il dibattito fra tradizionalisti e innovatori, da sempre tema centrale nel mondo della cucina, conobbe un picco qualche anno fa, nel momento della massima popolarità della cucina d’avanguardia spagnola e del successo di El Bulli. Un conflitto atavico che generò una vera e propria caccia alle streghe, tutta volta ad identificare partigiani di una fazione o dell’altra. Oggi che tutto è affievolito dalla chiusura del ristorante di Ferran Adrià e dal suo nuovo impegno sul fronte della ricerca fa poco rumore una notizia uscita nelle ultime ore e che riguarda un piccolo miracolo economico. La Spagna riduce il numero dei disoccupati e un terzo del numero dei nuovi occupati (un terzo del totale!) riguarda interamente il settore dell’hosteleria. Cioè quello che in Italia si chiamerebbe HO.RE.CA. (hotel, ristoranti, catering). Vale a dire che il movimento che è succeduto a una rivoluzione culturale e a un rinnovato, profondo, interesse è riuscito a generare ricchezza. Continua a leggere

VinoForte

Fabio Rizzari, il suo libro e il vino raccontato con semplicità.

Non mi sono mai occupato di vino, mi sono sempre limitato a conoscerlo, e berlo. Un po’ perché quello della critica enologica (e più in generale della scrittura sul vino) è un mondo già pieno di protagonisti, un po’ perché ho sempre riservato il mio rapporto con il vino alla sfera privata. Continua a leggere

Cucina, identità e punti di (s)vista

L'aglio nell'amatriciana di Carlo Cracco: un'Italia divisa dal soffritto?

Giornate di discussione fra il sindaco di Amatrice e Carlo Cracco, per l’aglio nell’amatriciana. Una svista dello chef, mi vien da dire, perché l’aglio difficilmente compare nelle centinaia di sfumature e interpretazioni della ricetta presenti oggi nella regione Lazio. Ma anche la risposta di Cracco ha il suo valore: “una ricetta di tradizione non è immutabile e io posso interpretare la mia versione del piatto. Con l’aglio”. Questo, forse, l’aspetto più interessante della vicenda, al di là della polemica banale (che molto è servita al sindaco di Amatrice per far parlare di un piatto che tanti credevano romano): l’aglio come sottolineatura del Sud.

Molti anni fa mi capitò, durante la lettura di una ricerca sulla percezione della cucina italiana negli Stati Uniti, di scoprire che la parola più associata al cibo nostrano fosse “garlic”, l’aglio, appunto. Un’associazione di derivazione meridionale, molto legata all’immigrazione del secolo scorso. E in effetti basta guardare a tanti piatti americani che evocano il nostro paese per scovarvi discrete dosi di spicchi dall’intenso profumo. Tanto per citarne uno: il chicken contadina…

Ma, a quanto pare, esiste una forma di associazione dell’aglio al Sud anche da noi, perché non è la prima volta che uno chef del Nord che cerca di marcare uno stile sudista, o l’interpretazione di un piatto mediterraneo, lo fa utilizzando in maniera impropria l’Allium sativum. Bizzarra questione, vista da Roma, anche perché pone l’accento sulla centratura dei piatti. Nell’amatriciana, tanto per capirci, non è tradizionale l’aglio ma non lo è neanche la cipolla. Perché il centro del piatto è l’aromatizzazione del sugo di pomodoro con il guanciale. Tutto lì, semplice e chiaro.

Eppure il resto del Paese continua a discutere e dividersi fra aglio e cipolla, fra Nord e Sud. Una penisola divisa dal soffritto.

Gastronomia laica

Un ricordo di Stefano Bonilli a tre mesi dalla sua scomparsa.

Era il 1997 quando andai a parlare con il direttore del Gambero Rosso, per chiedere uno stage. Mi sembrava ancora difficile poter trasformare una passione in un lavoro e, dunque, arrivai al colloquio ben vestito ma scettico. Ricordo ancora il mio interlocutore prendere in mano il curriculum e leggere immediatamente la riga destinata agli hobby, con la curiosità di chi cercava di guardare oltre. Di sparigliare le carte, sicuro di dover pescare oltre il consentito. Il mio vestito blu non era servito a niente. Continua a leggere

Esercizio di stile

Ristoranti come musei?

Leggendo uno stimolante articolo di Antonio Preiti sull’appetibilità dei nostri musei, ho pensato ai tanti intrecci fra cultura, turismo e cibo. E, sull’onda delle polemiche di questi giorni, mi è venuto spontaneo – nella mia testa – provare a sostituire alcune parole del testo di Antonio con altre relative alla mondo della cucina. Le trovate in grassetto, il resto del testo in corsivo è tutto di Preiti. Banale “esercizio di stile” che però fa venir fuori una riflessione interessante, no..?! (Grazie Antonio! n.d.r.)

Se riduciamo la cucina a una questione corporativa, che riguarda solo ‘quelli del settore’, è la fine […] del perché debbano esistere i ristoranti. E se è vero che la sanità non è fatta per medici e infermieri, ma per i pazienti e la scuola non per gli insegnanti e i bidelli, ma per gli studenti, allora anche la cucina non è fatta per quelli che ci lavorano, ma per la comunità che ne deve trarre benefici.

Il ristorante non è la cassetta di sicurezza in cui si chiudono i piatti, ma il luogo dove si prova ad andare oltre il mondo ordinario. Le opere evocano non un tempo passato, ma evocano noi, la nostra realtà personale, e il modo come stiamo al mondo. Il ristorante è importante non per quello che contiene, ma per quel che rende possibile. E’ una conversazione con noi stessi che ci sfida a farci domande, a essere spiazzati da quel che assaggiamo, a sperimentare nuove visioni del mondo, o semplicemente, e più spesso, a ricordarci in un modo particolare, confidenziale, intimo, quanto ricca e profonda sia l’esperienza umana, e la nostra personale.

In senso collettivo i ristoranti, e ancor di più la ristorazione, ci interpellano sui nostri valori, e sulle origini delle tensioni sociali, generazionali, culturali che ci stanno intorno. È un modo di dare visione e profondità all’attualità. Vediamo i fenomeni, ma abbiamo bisogno di capirne le radici, il senso, la prospettiva. Serve proprio a questo la cucina: a capire quel che non conosciamo e a rafforzarci nel preparare le risposte. E’ energia che si spande, è un discorso che parte dai piatti, ma non si ferma ai piatti. Non è un curiosum da vedere, ma una finestra che ci porta oltre il nostro mondo.

Dao, cinese pettinato

Mi avevano parlato in tanti di Dao, nuovo ristorante cinese di Roma, in viale Jonio. Da tempo la curiosità dei romani verso un locale cinese di livello aveva attivato i sensori, alla ricerca di qualcosa che potesse superare i (pochi) nomi affermati: Hang Zhou, Celebrità, Court Delicati e il costoso Green T.

Il posto è molto gradevole, moderno, accogliente. Il servizio attento e preparato, peraltro generoso di spiegazioni. E, cosa più importante, qui non si fa uso di glutammato né di surgelati. C’è addirittura la cucina (quasi) a vista. Eppure qualcosa fa pensare ad una cucina progettata ad uso e consumo di italiani non poi così interessati alla cucina originaria, che hanno piuttosto bisogno di essere rassicurati: “di primo abbiamo delle paste fatte in casa, di riso, come gli spaghetti, le trofie e i cannelloni…cinesi”. E in effetti i gusti sembrano pettinati, addomesticati, lontani dall’intensità di quelli provati a NY o Londra.
Peccato!

Jack, le pietre e i licheni

Difficile ragionare su come sta cambiando il mondo intorno a noi. Forse va troppo veloce. E’ chiaro che la crisi che ci circonda non sia una questione di economie ma di cambiamento di modelli e paradigmi. Da questo punto di vista molto di quello che c’era nella ristorazione degli ultimi quindici anni –quella che in tanti abbiamo osservato come nuova– sembra invecchiato in pochi mesi come nel (brutto) Jack di Coppola.

Eppure qualcosa sta succedendo. Partecipare al nuovo incontro delle Premiate Trattorie Italiane, a La Brinca di Nè, mi ha suggerito delle idee. Sedermi ad un tavolo dell’Osteria Santo Stefano di Piacenza mi ha illuminato ancor di più. Lì un altro Jack –Pavesi- decisamente giovane nello spirito e nel fisico sta dando un buon contributo al concetto di nuova trattoria italiana. Qualcosa che ha superato di fatto il confine fra vecchio e nuovo, celebrando l’identità locale in modo nuovissimo. Altro che pietre coi licheni…

La Barbacane (e la mort d’une certaine haute gastronomie française)

Carcassonne, quattro forchette rosse e una stella. In un albergo bellissimo, l’Hotel de la Cité, forse uno dei più belli di Francia, ospitato nei bastioni della cittadella medievale. La mia stupida curiosità nei confronti di una gastronomia classica francesce che conosco ma non abbastanza ha colpito ancora. Stavolta era prorprio meglio star lontani. Continua a leggere