Anno nuovo cucina vecchia

Poco movimento, poche idee: l'alta cucina (italiana come internazionale) sembra ferma al palo.

Era un po’ che stavo ragionando su questo tema quando mi sono imbattuto nella copertina del settimanale L’espresso in edicola e nell’interessante proposta di analisi di ciò che sta accadendo al mondo occidentale e del suo ritorno al passato. E mi son detto: “Ohibò, guarda quante analogie: ecco che ancora una volta la cucina è espressione di un contesto, di economia e di società”. Continua a leggere

Il crepuscolo degli chef (secondo Davide Paolini)

Intervista al "gastronauta", per il nuovo libro che parla di chef e di cibo con i toni del critico a tutto tondo.

Davide Paolini è autore de “Il crepuscolo degli chef, il cibo fra bolla mediatica e crisi dei consumi” (Longanesi), un libro appena uscito che afferma con taglio critico il fenomeno del boom mediatico intorno al mondo del cibo. Il titolo parla chiaro, e Paolini, attraverso un percorso storico interessante e abbastanza inedito, ci va giù pesante con nomi e citazioni, recuperando il ruolo di critico a tutto tondo, tanto poco esercitato dalla categoria negli ultimi anni. E la critica gastronomica, in questo caso, non è solo relativa al piatto o al pasto.

Paolini, ci spiega perché mette in relazione gli chef con i consumi alimentari?

Per me gli chef sono la metafora che rappresenta la punta dell’iceberg del fenomeno che riguarda il cibo. Perché la realtà è che, in un momento di boom di interesse, in realtà il valore economico di questo settore vede da un lato un calo dei consumi dal 2007 in poi, con ritorno ai consumi di 25 anni fa (sia il fuori casa che il familiare non sono cresciuti ma addirittura sono abbassati). E dall’altro addirittura la chiusura di molti locali che somministrano cibo. Perché, a dispetto delle novità, di quelli che aprono, sono invece moltissimi quelli che chiudono.

Parallelamente a questo vediamo programmi televisivi, 13milioni di foto di cibo su Instagram, 25mila blog sul food, migliaia di siti dedicati. E dunque tutti pensano che il cibo sia oggi un fenomeno anche economico oltre che mediatico. Non è così!

Tanto per capirci anche al livello editoriale, dopo qualche anno di crescita, si stanno riducendo anche gli scaffali dei libri dedicati al cibo: è sufficiente guardare come si sono ridotte le librerie all’interno degli Eataly. Insomma il fenomeno viene pensato in termini economici ma non in realtà è solo un miraggio, una vera e propria allucinazione mediatica.

Al contrario di quello che fanno molti colleghi lei dice che non si è mangiato mai così male, che le giovani generazioni in cucina di fatto non sono all’altezza del compito. Non valgono chi li ha preceduti. Cita anche l’episodio critico che riguarda una cena preparata da Iannotti del Kresios di Telese, che si trova nelle prime pagine del libro.

Guardate, i cuochi oggi cinquantenni (o anche di più) a loro modo hanno recepito dalle nuove correnti che hanno attraversato. Mi riferisco alla Nouvelle cuisine, all’Avanguardia spagnola, alla Nordic cuisine. Le nuove generazioni che hanno fatto molti stage all’estero invece non hanno “digerito” ancora quello che hanno trovato perché non ancora hanno potuto vivere un’esperienza personale. I precedenti hanno avuto tempo e modo di rielaborare, di fare proprio quello che hanno imparato, i giovani non lo hanno avuto e hanno “bevuto” tutto senza metabolizzarlo. La cosa che mi fa arrabbiare è che i giovani quando parlano di sé parlano subito dei loro stage, cercano di affermarsi per essere stati da qualche parte. La generazione precedente ha mescolato la lezione nuova con la propria esperienza. Va a finire che il concetto di creatività per i giovani di oggi significa fare cose bizzarre. E io non vedo originalità alcuna.

Però, riferendosi anche ai cinquantenni lei dice che gli italiani non hanno creato un movimento nuovo lo stesso che successe per il vino nel periodo dei vitigni internazionali. Un lavoro individuale e non nazionale.

Vado subito al concreto con il personaggio probabilmente più importante della cucina italiana di oggi. Massimo Bottura secondo me è uno straordinario solista. Non ha creato una scuola e neppure viene da una scuola. Mentre all’estero si può dire che Ferran Adrià ha creato una scuola e molti altri spagnoli sono vissuti sulla sua interpretazione della cucina, Bottura ha subìto in una prima fase della sua carriera il fascino di Adrià. Però poi se ne è liberato e ha creato qualcosa di suo. Io non vedo altri Bottura o persone che seguano la sua lezione. Anche un altro grande come Alajmo va per la sua strada, che non è quella di Bottura. Sono bravissimi ma solisti: questa è forse la nostra natura: la scuola italiana è sempre stata molto variegata e abbiamo una realtà più locale che nazionale. E neanche possiamo parlare di prodotto italiano come minimo comun denominatore perché la nostra cultura di prodotto è regionale, comunale, non nazionale come in Francia. La diversità è giusto mantenerla ma al tempo stesso è come far mancare un fil rouge.

Ma qual è secondo lei il segreto che ha fatto di Bottura una star mondiale?

Bottura ha una personalità e una voglia di fare e di porsi a livello internazionale. Personalità e intelletto, profondità di pensiero e ragionamento. Questa sua attenzione a ciò che accade intorno al mondo del cibo. E’ l’unico glocal italiano. Mentalità internazionale e attenzione al locale. E’ una persona appassionata e preparata che non dice mai cose a vanvera. Non credo neanche che sia neppure troppo creativo: più che creativo è bravo nel costruire il percorso. Prima ancora deve pensarli i piatti, poi li costruisce e poi li crea di fatto.

Lei fa riferimento a due film (“Chef” e “Ratatouille”, n.d.r.) per sottolineare quanto i cuochi siano attenti al proprio ombelico più che alla cucina.

Quando ho scritto questo libro ho voluto parlare dello chef che mette se stesso davanti al piatto. Ti parla del piatto come di una creazione artistica ma alla fine finisce per parlarti di sé stesso. Quasi danno noia nel modo con cui si presentano. Un piatto di spaghetti è un piatto di spaghetti: un’aggiunta non è una rivoluzione, una creazione artistica. Capisco la predica di Bocuse che invoca che i cuochi debbano tornare in cucina…

Ultimamente mi è capitato di mangiare in molti ristoranti e ritorna interesse per cose semplicissime come lo spaghetto al pomodoro o il baccalà (che da noi è stato riscoperto dopo l’incontro con Etxebarri e con la Spagna). Oppure si vede che ultimamente c’è un ritorno alla pizza: tanti chef stellati la mettono al centro del tavolo per cominciare. Tornare alla semplicità però non è tornare alla banalità. Ci sono ormai due mondi: quello dello chef che fa da mangiare per l’opinion leader e per le graduatorie, il secondo perché a fine mese deve far tornare i conti. E se il primo li fa tornare è solo perché fa catering, serate importante, sponsor…

C’è un cuoco che ha fatto storia che si sono dimenticati tutti?

Marco Pierre White, il grande cuoco britannico (quello che adesso fa la pubblicità al dado da brodo, n.d.r.) se lo sono dimenticati tutti. E’ stato importante come poco dopo lo è stato Adrià. Era un grandissimo creativo ma anche un grandissimo chef: c’erano delle costruzioni strane nella sua idea di cucina, ma in piatti armonici e molto ben strutturati. Ha fatto vedere che il cuoco può prendere a calci un cliente che non condivide quello che sta facendo ma al tempo stesso non ha mai sbagliato un ristorante. Ha creato quel filone di chef business man, progenitore di chi voleva arrivare come lui. Adrià, secondo me, non ci è arrivato.

Ecco, parliamo di Adrià: riformismo o rivoluzione?

Quando ha chiuso elBulli ha capito che la sua creatività era arrivata ad un momento in cui si doveva fermare perché non riusciva più a produrre il nuovo. C’erano due persone con me l’ultima volta in cui io ho mangiato lì e ci siamo detti che non trovavamo la stessa energia di prima: in cucina, nel locale, nell’aria. Quando uno capisce questo e cambia strada dimostra grande intelligenza. Adesso si dedica ad altro. Ad un evento di Vicente Todolì (c’erano direttori di musei e mi colpì il fatto che lui per loro fece un pranzo di cucina classica spagnola, peraltro strepitoso) mi fu chiaro che un creativo per essere tale deve saper fare piatti di base. Quanti dei giovani di oggi li sanno fare?

Si parla molto di cuochi come stilisti ma lei dice che lo stilista fa abiti che non vengono di fatto mai vestiti da nessuno…

Riprendo Ducasse che ha detto: “L’alta cucina continuerà ad essere il traino dell’industria dell’alimentazione così come l’haute couture lo è per la moda”. Non sono d’accordo perché l’haute couture non lo fa perché nessuno compra quei vestiti. Non vengono mai messi in produzione. Allora chi è che lo può fare? Il grande chef non lo può fare se non ha altre entrate, lo stilista sì. Il numero dei coperti è talmente stretto. Non capisco perché Ducasse faccia questo paragone. Con 20 coperti al giorno come si fa a vivere?

Però in tutto questo c’è anche il sapore di un desiderio di esclusività, la popolarizzazione della cucina non è un bene?

Ti dico subito che Masterchef è un talent e come tale va preso. Non critico gli autori perché volevano fare un talent. Credo che il mondo attorno abbia dato a questo spettacolo un valore diverso. Certo, il 30% in più di giovani che si sono iscritti alle scuole di settore e agli alberghieri è un valore (abbiamo allargato il mondo del cibo ai ragazzi) però questi vogliono fare gli chef e non il cibo. Ma forse il vero “allargamento culturale” è stato più nel lavoro di Slow Food o del Gambero Rosso che ha aiutato a far scoprire questo mondo. E’ evidente che quando si va a sentire un concerto è sempre la rockstar che attira l’attenzione e non il coro. Ci vogliono le rockstar ma non si possono dimenticare i venti o trent’anni passati in cui alcuni grandi non hanno avuto palcoscenico. Marchesi o Pierangelini non hanno avuto quella visibilità che hanno quelli di oggi. Questo è un peccato. Ora Marchesi viene celebrato ma al tempo in cui fu rivoluzionario non fu fatto. La cosa che mi piace di più di Marchesi è la definizione che lui ha dato della sua cucina dicendo che “è contemporanea”. Ecco, mi piacerebbe che ci fosse qualche altro cuoco, oggi, che diventi contemporaneo.

Cucina d’autore in cerca d’autore

Finisce l'era dei gastrobistrot ma non se ne apre un'altra.

La notizia, raccontata da Tokyo Cervigni, della chiusura del nuovissimo bistrot di Inaki Azpitarte a Londra, apre uno scenario più ampio di quello, facilmente semplificabile, di un investitore sbagliato e un progetto che – effettivamente – non può essere re(du)plicato da Parigi a Londra. Sono tanti i segnali e si possono mettere insieme: qualcosa sta succedendo. Continua a leggere

Se n’è andato: Juli Soler è morto questa notte

Portò Ferran Adrià al Bulli e contribuì a rivoluzionare l'alta cucina partendo dalla sala.

“Dobbiamo asciugare la tristezza con la musica degli Stones molto alta, così gli piaceva” twitta Josep Roca. E, al di là del piacere, la musica (Soler fu proprio attivo, fra le altre cose, per l’organizzazione di concerti dei Rolling Stones in Spagna) è parte della storia di un uomo che ha cambiato per sempre l’identità della ristorazione mondiale. Fu lui che portò Ferran Adrià a Cala Montjoi, al Bulli. Fu lui, di fatto, a scoprirlo e creare quella che fu la macchina dell’avanguardia culinaria più importante e veloce degli ultimi cinquant’anni. La spinta per la più importante rivoluzione gastronomica dopo la nouvelle cuisine. Continua a leggere

Magna Capitale

La ristorazione a Roma più che assopita pare in letargo.

Il 23 aprile su questo blog si ragionava dell’attuale grande distanza fra Roma e Milano, soprattutto sotto il profilo della ristorazione. Si potrebbe allargare il cerchio e guardare cosa accade a Torino, ad esempio, e confermare che il vantaggio meneghino ha buona compagnia: anche sotto la Mole i fermenti sono piuttosto vivi. Vale la pena, invece, cominciare a ragionare di cosa non va a Roma.

Dal punto di vista dei ristoranti –non c’è dubbio- mancano le aperture. Da un pezzo non si vede una novità significativa, tanto che sembra di essere alla fine degli anni ottanta. Decine quelle di tendenza, è vero, fra aperitivi e (presunte) nuove formule, spesso brutta (e tardiva) copia di ciò che si vede in giro per il mondo.

Numerose le moltiplicazioni di formule esistenti, fra supplì e street food, tanto che sembra che se oggi non hai un carretto (lasciamo stare i foodtruck…) non sei un cuoco. Ma di aperture vere, di quelle che segnano un prima e un dopo, che lasciano il segno…non se ne vede da qualche anno.

Poi c’è la significativa assenza di un leader: non che ne abbiamo mai avuti, ma di sicuro in passato alcuni soggetti capaci di influenzare gli altri e smuovere le acque se ne sono visti. Oggi no. Anzi, direi che alcuni dei cuochi stellati più noti sembrano come assopiti: o ripetono stancamente i piatti che fanno da una decina d’anni (tanto a Roma ce so’ i turisti), oppure ci girano intorno compiacendosi spesso nel loro circolino privato fatto di tre gourmet e quattro colleghi, oppure sulla terrazza dell’Auditorium quando c’è occasione di farlo.

Altro ingrediente micidiale è la stampa, ovviamente, che a Roma più che assopita pare in letargo, fatta eccezione per qualche appassionato cronista in rete. Di elenchi di piatti non se ne può più, fra foto e schede d’assaggio, che risultano un esercizio che dall’esofago arriva al massimo fino all’ombelico.

Ultimo ma non ultimo, anzi primo, il pubblico: a Roma non c’è una platea capace di distinguere davvero contenuti da contenitori, idee nuove da minestre riscaldate. E impegnarsi sotto il profilo della qualità non paga. Le belle copertine di riviste specializzate di una volta, che raccontavano di una nuova Capitale pronta a tirare il carro italiano, magari mettendo a fianco Anna Dente e Massimo Bottura sembrano quelle della Domenica del Corriere. Cioè di un secolo fa.

Hackeraggio

Cibario e un lungo black out: colpa di un attacco hacker.

È passata qualche settimana dall’ultimo post, e il motivo è presto detto. Cibario ha subito un hackeraggio abbastanza grave, che ci ha obbligati a spostare tutto su un nuovo server. Ora il blog è di nuovo online, e le scuse per i disservizi e il lungo black out sono di dovere.


Photo Credits: smartworld.it

Roma&Milano

Due città, un divario. E la ristorazione che ne è specchio fedele.

La distanza fra Roma e Milano si è fatta più breve. In treno però. Già, perché se è vero che oggi in meno di tre ore si può andare facilmente dal Colosseo alla Madonnina, è altrettanto vero che su molti fronti la distanza fra le due città è oggi siderale. Quella manciata di minuti che le separa si trasforma in un salto sociale e culturale che fa un certo effetto: sembra che siamo tornati indietro di una trentina d’anni. Continua a leggere

Creativi o produttivi?

Un terzo dei nuovi occupati in Spagna lavora nel settore dell'hosteleria.

Il dibattito fra tradizionalisti e innovatori, da sempre tema centrale nel mondo della cucina, conobbe un picco qualche anno fa, nel momento della massima popolarità della cucina d’avanguardia spagnola e del successo di El Bulli. Un conflitto atavico che generò una vera e propria caccia alle streghe, tutta volta ad identificare partigiani di una fazione o dell’altra. Oggi che tutto è affievolito dalla chiusura del ristorante di Ferran Adrià e dal suo nuovo impegno sul fronte della ricerca fa poco rumore una notizia uscita nelle ultime ore e che riguarda un piccolo miracolo economico. La Spagna riduce il numero dei disoccupati e un terzo del numero dei nuovi occupati (un terzo del totale!) riguarda interamente il settore dell’hosteleria. Cioè quello che in Italia si chiamerebbe HO.RE.CA. (hotel, ristoranti, catering). Vale a dire che il movimento che è succeduto a una rivoluzione culturale e a un rinnovato, profondo, interesse è riuscito a generare ricchezza. Continua a leggere

VinoForte

Fabio Rizzari, il suo libro e il vino raccontato con semplicità.

Non mi sono mai occupato di vino, mi sono sempre limitato a conoscerlo, e berlo. Un po’ perché quello della critica enologica (e più in generale della scrittura sul vino) è un mondo già pieno di protagonisti, un po’ perché ho sempre riservato il mio rapporto con il vino alla sfera privata. Continua a leggere

Cucina, identità e punti di (s)vista

L'aglio nell'amatriciana di Carlo Cracco: un'Italia divisa dal soffritto?

Giornate di discussione fra il sindaco di Amatrice e Carlo Cracco, per l’aglio nell’amatriciana. Una svista dello chef, mi vien da dire, perché l’aglio difficilmente compare nelle centinaia di sfumature e interpretazioni della ricetta presenti oggi nella regione Lazio. Ma anche la risposta di Cracco ha il suo valore: “una ricetta di tradizione non è immutabile e io posso interpretare la mia versione del piatto. Con l’aglio”. Questo, forse, l’aspetto più interessante della vicenda, al di là della polemica banale (che molto è servita al sindaco di Amatrice per far parlare di un piatto che tanti credevano romano): l’aglio come sottolineatura del Sud.

Molti anni fa mi capitò, durante la lettura di una ricerca sulla percezione della cucina italiana negli Stati Uniti, di scoprire che la parola più associata al cibo nostrano fosse “garlic”, l’aglio, appunto. Un’associazione di derivazione meridionale, molto legata all’immigrazione del secolo scorso. E in effetti basta guardare a tanti piatti americani che evocano il nostro paese per scovarvi discrete dosi di spicchi dall’intenso profumo. Tanto per citarne uno: il chicken contadina…

Ma, a quanto pare, esiste una forma di associazione dell’aglio al Sud anche da noi, perché non è la prima volta che uno chef del Nord che cerca di marcare uno stile sudista, o l’interpretazione di un piatto mediterraneo, lo fa utilizzando in maniera impropria l’Allium sativum. Bizzarra questione, vista da Roma, anche perché pone l’accento sulla centratura dei piatti. Nell’amatriciana, tanto per capirci, non è tradizionale l’aglio ma non lo è neanche la cipolla. Perché il centro del piatto è l’aromatizzazione del sugo di pomodoro con il guanciale. Tutto lì, semplice e chiaro.

Eppure il resto del Paese continua a discutere e dividersi fra aglio e cipolla, fra Nord e Sud. Una penisola divisa dal soffritto.