Ma la critica per chi scrive?

In tempo di Tripadvisor il giornalismo gastronomico dovrebbe interrogarsi sul destinatario del proprio messaggio.

Sembra ancora attuale, sui media di settore, il dibattito sulla bontà della critica, fra guide, social e strumenti digitali. Una guerra in cui il giornalismo di settore appare piuttosto bastonato e per la quale la vittoria popolare sembra già assegnata a chi non cita più la guida rossa ma il sito verde: a tavola e al ristorante senti infatti parlare solo di quello. Una guerra che comunque alterna patti di non belligeranza e apparente collaborazione (gli Insider di The Fork) a colpi di tribunale fra ristoratori feriti e Tripadvisor.

Ora, al di là dell’efficacia e dell’affidabilità delle recensioni 2.0 e dell’eterna e insensata diatriba fra cartaceo e digitale, il vero tema appare un altro: per chi scrive la critica? Ebbene sì, perché per rivendicare un ruolo di primo piano rispetto ai sistemi attualmente in voga, il mondo del giornalismo gastronomico dovrebbe interrogarsi sul proprio pubblico di riferimento. Mai come in questi ultimi anni, in effetti, il linguaggio, le notizie e gli argomenti delle testate specializzate sono fondamentalmente rivolti allo stesso mondo gourmet e della ristorazione, non più al grande pubblico: “Quel cuoco ha aperto una nuova sala nel suo ristorante”, “Quel talaltro ha avuto un incidente d’auto”, “La cantina xy raddoppia in Franciacorta”, ecc. ecc.

Dopo anni di divulgazione che hanno segnato in parte la storia della cultura materiale in Italia, insomma, i professionisti dell’informazione di settore hanno abdicato a parte del loro ruolo e, trovandosi in difficoltà in un mercato in crisi e privo di investimenti, hanno preferito rivolgersi a chi sicuramente li ascolta. Più facile e rassicurante. Ma al grande pubblico non rimane che cercare altrove.

Meet in Cucina Abruzzo: energie nuove dal territorio

L’evento di Chieti invita a una riflessione sui congressi di cucina e sulla loro declinazione in chiave territoriale.

Ribaltando le prospettive legate agli eventi di cucina viene fuori un’interessante sguardo dal territorio. Non tanto sul territorio quanto dal territorio. E se i congressi di cucina in particolare, quelli in cui i cuochi sul palco spiegano i perché e i percome di una tecnica, sembrano davvero avere fatto il loro tempo, lo stesso format in chiave territoriale può assumere valori diversi. È il caso di Meet in Cucina Abruzzo, apparentemente piccolo evento simile ad altri, ma che invece dimostra quanto il portare un certo tipo di riflessione a livello locale possa generare buone energie e aiutare a fare sistema.

L’Abruzzo poi è una regione vocatissima all’alberghiero che aveva e ha bisogno di una forma di riscatto sociale e professionale con paradigmi nuovi. Un riscatto che i giovani cuochi presenti a Chieti hanno trovato nel confronto con Niko Romito, icona del progetto di successo, con il quale non erano solo fotografie e autografi ma anche ascolto e confronto.

Lo stesso dicasi per l’incontro con i tanti venuti da fuori, compresi Anthony Genovese e Valentino Marcattilii, che pur abruzzese pare non tornasse qui da decenni. L’insieme, corale, con tanti produttori al fianco dei cuochi ambasciatori, suonava bene: un’occasione d’oro per raccogliere energie ed entusiasmo e farne provvista per tutto l’anno.

Cosa ci perdiamo con la morte di Gualtiero Marchesi

L'eredità di un Maestro che, insieme a Bob Noto e Stefano Bonilli, ci mancherà moltissimo

A poche ore dalla morte di Gualtiero Marchesi, poco più di dieci giorni fa, mi è capitato di leggere un bell’articolo di Eleonora Cozzella che ricordava cosa ci lascia in eredità il Maestro, raccontando alcune delle tappe fondamentali della sua storia di cuoco, scelte e percorsi, polemiche e successi.

Nelle stesse ore, con una vena polemica che aiutava a ragionare proprio perché fuori dal coro, Valerio Visintin ne descriveva le convinzioni e alcune delle prese di posizione più significative. Nonché la capacità di essere “il detonatore di un passaggio epocale che ha spinto il ceto alto della ristorazione nostrana in una galassia a sé stante”. Dunque Marchesi è proprio questa galassia che ha saputo cambiare e questo, se non ha cambiato la cucina italiana, di sicuro ha influito sulla nostra cultura gastronomica in senso lato. Ed è stato, lucidissima verità di Visintin, l’ultimo dei cuochi e il primo degli chef.

Un’eredità complessa, quella di Marchesi, anche perché legata all’uomo prima ancora che al professionista e alla sua storia, e proprio per questo mi viene qui da ragionare su cosa si porta via e su quanto ci mancherà. Si porta via anzitutto la lucidità di una mente capace di guardare alla cucina in maniera poco ombelicale. Difficile sentirlo parlare di piatti, amava piuttosto ragionare di visioni e il suo discorso culinario era sempre inserito in un contesto più ampio, riferibile all’espressione e all’intelligenza dell’essere umano. Roba rarissima oggi.

Attentissimo all’uomo, appunto, si porta via la capacità di ragionare prima di tutto di gesti, stile e pensiero e non solo di prodotto e territorio. La sua continua citazione di Mahler, “In una partitura c’è tutto tranne l’essenziale (l’esecuzione)”, è il contrario esatto di boiate del tipo “nella materia prima c’è tutto, io come cuoco non ho dovuto fare nulla se non portarla nel piatto”. Purtroppo, però, oggi la seconda frase è dominante.

Ma la cosa che più mi mancherà di lui sarà la laicità, la verve polemica, quella per cui anche il suo progetto per un nuovo panino di Mc Donald’s riusciva a generare curiosità, a risultare interessante perché suo, ad apparire controcorrente (sebbene poi il panino fosse mediocre). In sostanza Marchesi non era soltanto un uomo capace di cambiare le proprie idee in funzione di tempi e riflessioni – da questo punto di vista il suo ragionamento sulla pasta è illuminante in ogni fase – ma era anche in grado, nella stessa giornata, di essere d’accordo con le sue idee e il loro contrario. In questo inseguire il continuo movimento del pensiero era spiazzante.

Ed è abbastanza pesante sopportare la sua scomparsa nello stesso anno in cui se n’è andato (lasciandoci di stucco) anche Bob Noto. Non era un cuoco, era un gourmet, ma per la cultura materiale italiana ha fatto moltissimo. Uno che Gualtiero Marchesi lo aveva sempre seguito per le ragioni di cui sopra e che aveva saputo leggere controcorrente alcuni dei fenomeni gastronomici prima degli altri. Tanto da essere consigliere di molti professionisti che a lui devono almeno una parte del loro successo (anche se non sempre se lo sono ricordato). Di sicuro non metteva tutti d’accordo, Bob, ma sapeva accendere luci su angoli poco illuminati, su talenti e percorsi originali che fiutava. Talvolta dissacrava e sempre prendeva tutto in maniera leggera e per questo non poteva trasformarsi in critico. Gli devo molto.

Devo molto anche a Stefano Bonilli, che se n’è andato da tre anni e mezzo ormai. E se Marchesi era il cuoco dell’innovazione e Bob il gourmet della rivoluzione, Stefano era il giornalista dell’intuizione, anche lui controcorrente. Laico come la scuola di persone che ha saputo formare con il suo Gambero Rosso.
Insomma, pensare che in poco tempo se ne siano andati tutti e tre, tre voci così brillanti e capaci di ragionare del nuovo, mi fa un po’ paura. Perché sarebbero state utilissime nel fare da contrasto all’ondata di revanscismo gastronomico della tradizione e del territorio che sta montando e cercando di far pentire i cuochi di quello che hanno fatto negli ultimi anni. Quasi fosse peccato.

E invece è il momento di domandarsi: noi adesso che facciamo col futuro?

La settimana di MasterChef

Giovedì riparte l'attesissimo talent scout di cucina. E parte con Antonia Klugmann
Per molti questa è la settimana più attesa dell’anno. E non perché arriva Natale ma perché comincia la nuova serie di MasterChef. Per altri la cosa è insignificante o addirittura l’occasione per ribadire che di cuochi in televisione non se ne può più. Quello che è oggettivo è che MasterChef smuove coscienze e passioni come poche altre trasmissioni sono riuscite a fare e che dunque, se è vero che il mondo della cucina non è quello rappresentato lì, è altrettanto vero che questo talent ha fatto appassionare di cucina persone che l’avevano sempre snobbata. Ed ha aiutato a dare dignità a mestieri come nessuno era riuscito a fare prima. Oggi il cuoco è un mestiere ambito perché fa figo ed è difficile dire che l’avere trasformato la serie C in serie A sia dannoso o negativo. A meno che, come dice il proverbio, non si voglia buttare via il bambino con l’acqua sporca.
Detto questo MasterChef sorprenderà e farà discutere ancora e di più, quest’anno, perché la nuova giudice, colei che sostituirà il mitico Cracco, è Antonia Klugmann. Dunque la prima donna in Italia a farlo e, soprattutto, una figura che i detrattori del talent non si aspettano.  Schiva, determinata, coraggiosa e appassionata, Antonia è il contrario della cuoca mediatica da tv. Tirarla fuori dalle cucine del suo Argine al confine fra Friuli e Slovenia non è stata un’impresa facile. Ma probabilmente quello che lei potrà portare, quanto a contenuti, al quartetto di giudici degli ambiziosi concorrenti, sarà prezioso. Sarà il frutto delle sue fatiche, delle sue mani segnate, delle sue incazzature e del bagaglio culturale che si porta dietro. Sono cose che ha messo nel suo libro, che abbiamo fatto e vissuto con lei e che uscirà il 3 di gennaio. Giusto il tempo di vedere due puntate. E di scoprire il coraggio di chiamarsi Antonia.
Photo credits: © Mattia Mionetto

Esclusivo vs inclusivo

Il superamento del concetto di esclusività è la chiave della prossima rivoluzione gastronomica.
La battaglia sull’evoluzione del mondo gastronomico si gioca su un concetto chiaro: esclusività. Tutta la storia della gastronomia moderna è infatti storia di una gastronomia elitaria, che fondava i propri principi su prodotti rari e pregiati e su menu che distinguevano la cucina di un grande chef da quella di casa. È stato vero in Francia, dove la cucina di corte è divenuta borghese, fra caviale e anatre, ma è stato e resta ancora vero in Italia dove, alla cultura gastronomica di casa, si contrappone il mangiare al ristorante. Anche perché le tagliatelle della nonna son più buone, dunque meglio mangiare al ristorante piatti diversi. Lo chef non ti vuole bene come la mamma.
Le due “rivoluzioni” gastronomiche più recenti (anche se è più corretto parlare di manifesti), quella di Adrià e quella di Redzepi, hanno introdotto un concetto molto importante: la parità di ingrediente. Ovvero che una patata vale come il caviale, o ancora una radice come un tartufo, e la differenza la fa il cuoco. Questo avveniva a elBulli (e negli anni Novanta faceva scandalo) ed è avvenuto poi a Copenaghen al Noma, dove l’esaltazione di materie prime povere è stato uno degli elementi di base della cucina di Redzepi.
C’è un però. Che entrambe le esperienze (così come molte delle proposte che sono arrivate dopo) si fondavano sulla costruzione di una spettacolarizzazione del servizio in tavola (esperienze sensoriali, arte, chef che servono in sala, effetti speciali vari) che ha reso di fatto ancora più esclusivo il tutto. Con liste d’attesa per la prenotazione e prezzi da capogiro. L’estremo attuale, se vogliamo, sono state le esperienze pop-up del Noma in giro per il mondo e il DiverXo di Madrid, versione attualizzata e circense del modello Bulli di qualche anno fa.
La gastronomia per stupire, la gastronomia per pochi, la gastronomia “su-misura-per-te” (secondo il mantra che si bevono acriticamente molti gourmet contemporanei illudendosi che il cuoco giullare sia lì a rendere unica e irripetibile la loro esperienza) non è altro che lo stanco ripetersi del modello astice e foie gras, in chiave odierna.
La vera differenza oggi la fa invece quella proposta gastronomica che è in grado di intercettare il nuovo interlocutore. Il nuovo pubblico. Quello che realmente si è avvicinato con occhi diversi al mondo del cibo buono e lo ha fatto con la voglia sì di provare e scoprire, ma spesso accompagnando il proprio slancio con un sistema di valori che supera il vecchio mondo gourmet.
Il cibo come stile di vita, il cibo come espressione, il cibo come relazione con il mondo e con il prossimo, quindi con un forte e manifesto desiderio di condivisione, di contaminazione, di convivialità. Di una tavola accessibile e aperta, inclusiva. Ecco, dietro a questo concetto credo che si celi il futuro vero della prossima rivoluzione gastronomica, che appare ancora lontana dall’atto e dal progetto di molti dei cuochi e degli imprenditori che ci circondano.
Forse perché non l’hanno ancora capita.

Le stelle Michelin in Italia, guardando all’Europa

Considerazioni sull'attribuzione delle stelle della guida rossa ai ristoranti italiani

È sempre più importante felicitarsi per i propri successi che non paragonarsi o invidiare i successi degli altri. Bene, detto questo però, quando si parla di Michelin, della guida rossa mondiale che dispensa stelle dal cuore della Francia, è necessario fare qualche ragionamento di geopolitica gastronomica.

È  per questo che i festeggiamenti per il nuovo tre stelle italiano, Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano e di altri neo bistellati da ieri li possiamo pure archiviare. Basta alzare gli occhi e guardare intorno a noi, alla luce della serata iberica di mercoledì (e chi mi conosce sa che seguo quel territorio da almeno vent’anni), per capire che l’Italia continua ad essere molto meno importante di altri paesi. Anzi, probabilmente la distanza è aumentata.

Due sono i nuovi tre stelle della penisola iberica, infatti, Abac di Barcellona (dove peraltro io ho mangiato piuttosto male) e Aponiente di Puerto de Santa Maria (e c’è anche una pioggia di bistellati) che portano il totale dello stato spagnolo a 11, alla pari con la Germania (!), di fatto i due paesi europei con il maggior numero di tristellati dopo la Francia. Questo perché, se si allargano gli orizzonti, dopo la Francia in classifica verrebbe il Giappone.

Noi possiamo vantare un consistente numero di stelle singole, più degli altri paesi europei, cosa che i francesi continuano a sottolinearci per indorare la pillola. Ma è un po’ come dire che siamo molto bravi a fare cose di livello ma non a raggiungere l’eccellenza. Una specie di ripetuta pacca sulle spalle.

E, se è vero che qualcuno si è ingenuamente illuso che le pizzerie potessero raggiungere il traguardo della stella (è sempre più evidente che non è lo stretto contenuto del piatto il valore premiato dalla Michelin ma che questo deve essere accompagnato da molti elementi, primo dei quali sembra essere sempre di più la messa in scena), è altrettanto vero che oggi ci sono diversi ristoranti italiani di punta che meriterebbero un’attenzione diversa da parte della guida rossa. Ma, in qualche modo, è evidente che la cosa potrebbe infastidire. “Tornate a preparare buona pasta” sembrerebbe il sottotesto. E pizza, appunto.

Ristorazione: scoppia la bolla?

C’è chi si lascia trascinare dall’entusiasmo e chi non riesce a sopravvivere dopo l’estate, ma chi ha davvero presente come sono cambiate le richieste dei consumatori?

Si sta per concludere una stagione turistica come non se ne vedevano da anni in Italia. Pienone quasi ovunque, complici anche il gran caldo e il bel tempo, tanti nuovi turisti e relative consumazioni. Il commento medio dal mondo della ristorazione è che siamo finalmente tornati ai livelli di dieci anni fa, ma il rischio vero è che ci si faccia prendere da un eccessivo entusiasmo.

A ben guardare ci sono alcuni fenomeni non sempre positivi: le chiusure dei locali aumentano, anche dopo solo qualche mese dall’apertura. Sono aumentati gli investimenti, soprattutto da parte dei grandi gruppi (si vede anche dai format internazionali che dilagano, stile hamburgeria chic e lobster bar), che ovviamente frenano le perdite quando non c’è guadagno. Quindi per loro aprire e chiudere è la norma se non si fattura. Però poi rimane terra bruciata, investimenti persi, affitti aumentati. E i giovani in cerca di spazi per la propria impresa trovano ostacoli insormontabili. O trovano solo gli avanzi.

Peraltro molti locali che hanno lavorato questa estate chiuderanno a breve, perché solo stagionali. Basta chiedere in Versilia o in Romagna: si lavora di più solo in luglio e in agosto e qualcos’altro qua e là. Insomma, la stagione si è ridotta a soli tre mesi in cui bisogna cercare di prendere più possibile. Tutto fa brodo.

In questo quadro però c’è un fenomeno ancora più complesso, che va analizzato con attenzione: l’abbassamento dello scontrino medio, della spesa pro capite al ristorante. Un fenomeno che è irreversibile ed è legato a un aumento dell’offerta, delle occasioni di consumo e a un allargamento della platea. Tutte cose auspicate ma che dimostrano che non c’è un vasto pubblico “gourmet” altospendente. E il nuovo pubblico pretende qualità, ha voglia di frequentare locali di livello ma non può spendere qualsiasi cifra.

Il mondo della ristorazione sarà capace di passare indenne da questa fase complessa riuscendo a dare qualità al giusto prezzo? O piuttosto assisteremo allo scoppio di una bolla speculativa? Lo vedremo adesso, al rientro dalla stagione e nei mesi a venire.

Ancora sui menu: degustazione o à la carte?

Sempre più spesso la proposta dello chef “fa paura” ed è preferibile ordinare à la carte.

Qualche giorno fa su queste pagine si è già parlato di menu. Lo ha fatto Tokyo Cervigni in un articolo appassionato in cui si sottolineava la corrispondenza tra gli ego smisurati di alcuni cuochi e l’insensatezza di menu costruiti sulla semplice giustapposizione di piatti. Qualcosa che assomiglia molto più a un catalogo che non a un percorso, perché un menu è sempre un percorso. Il problema è che molto spesso i percorsi sono inventati di sana pianta ed esistono più nella mente dello chef che non per il palato di chi siede a tavola.

Non è un caso se anche Paolo Lopriore ritorna su questi stessi temi nell’editoriale del numero 18 di Cook_inc. Il tema mi è molto caro e ne ho scritto più volte, a partire da un editoriale che fece discutere, intitolato: “Contro il menu degustazione”. Era più di dieci anni fa, sul mio blog “In Punta di Forchetta” al Gambero Rosso e non ne conservo purtroppo copia. Il sequel fu nel 2009 e poi ancora nel 2013.

Ora la cosa sta diventando tema di acceso dibattito e molti ristoratori sono costretti a ragionarci su o a fare marcia indietro. La ragione è semplice: stanno aumentando le occasioni per andare al ristorante e non si può sempre avere voglia di fare il pranzo della domenica. Né di mettersi nelle mani (spesso confuse) del cuoco. Che raramente s’ispira allo slogan “Less is more”.

Perciò cominciano a sparire i menu e si ritorna alla scelta à la carte e alla libertà del commensale. Che vuole mangiare bene ma anche poter scegliere. Peraltro i grandi chef sanno bene che i temuti critici della Guida Rossa osservano (scelgono e testano) attentamente i piatti della carta prima ancora di quelli dei menu.

Diciamo che l’esclusiva proposta di menu senza una carta in alternativa è qualcosa che si possono permettere davvero in pochi. E proprio in questi giorni mi è capitato di sentire fior di forchette affermare con convinzione: “Hai scelto la proposta dello chef? Ma sei impazzito…?!”.

Turismo? Vedi la formula Pietrasanta

La piccola Atene della Versilia come esempio di turismo che funziona grazie a un’offerta di servizi d’eccellenza.

È ancora poco chiaro, in Italia, quanto il turismo che funziona viaggi di pari passo con una buona offerta di servizi. È ancora frequente sentire le affermazioni stupite di chi non comprende perché i numeri del nostro turismo soffrano rispetto a quelli di paesi concorrenti spesso meno affascinanti del nostro.

Ci sono luoghi che fortunatamente sfuggono alle generalizzazioni sulla qualità della nostra proposta e segnalano le grandi possibilità che l’Italia possiede quando sa giocare bene le sue carte. È il caso di Pietrasanta (LU), cittadina nota a molti ma non a tutti, che riesce a mettere insieme gli ingredienti giusti per vincere la partita. A partire, ovviamente, dalla bellezza del luogo che unisce un borgo storico nell’entroterra (a soli 4 km dal mare, però) a una Marina con un’eccellente offerta di stabilimenti balneari ben attrezzati.

Ma sono i dettagli a fare la differenza e Pietrasanta è un riuscito mix di orgoglio e senso civico locali e alta presenza turistica qualificata. Una presenza che gode dei percorsi riservati alle biciclette (che permettono di spostarsi praticamente ovunque), dell’offerta commerciale non banale del centro storico, delle decine di gallerie d’arte ed esposizioni relative. Di una rilevante proposta ristorativa per tutti i gusti e le tasche, che non si perde in mode e tendenze. Perché Pietrasanta non insegue, semmai si fa inseguire.

Qualche esempio? Senza spostarsi dal centro: La brigata di Filippo, ex trattoria Da Filippo ora affiancata da un gemello più modaiolo, “Filippo”, sempre in via Stagi, o la storica Enoteca Marcucci, forte di una scelta vastissima di etichette. Un altro indirizzo da segnalare, più verso la costa, è Apogeo, un’ottima pizzeria con originali proposte gourmet.

Accanto a tutto questo l’eccellente organizzazione comunale dedicata ai più piccoli, che permette alle famiglie di fruire, presso il parco della Versiliana, di una proposta di intrattenimento di qualità (biblioteche ed educatori locali in prima fila) dedicata ai più piccini. Se poi si unisce al tutto una gestione attenta del ciclo dei rifiuti, una rete stradale ben tenuta e una discreta comunicazione relativa all’offerta disponibile, ecco che il pacchetto è completo e quest’anno i turisti soddisfatti sono numerosi. Turisti in buona parte internazionali, peraltro.

È grazie all’insieme dei servizi che la vacanza diviene serena. Così si riesce poi a perdersi nell’offerta culturale, a godere di atmosfere, arte e buon cibo. E seduti a uno dei tavolini della bella Piazza Duomo si capisce che la cittadina un po’ ti ha stregato e sei riuscito a entrare nel suo modo di pensare, nella sua identità. Che, nonostante la posizione, con la Versilia ha poco a che fare perché Pietrasanta è tutta un’altra storia.

 

Rodotà, il gastronomo

Docente, giurista e uomo politico, non tutti sanno che il Professore possedeva anche una passione sincera e autentica per il cibo e la grande cucina.

Potrebbe risultare fuori luogo parlare della figura di Stefano Rodotà in chiave gastronomica. A fronte del suo valore come docente, giurista e uomo politico, l’idea di un uomo appassionato di cose futili farà storcere il naso a qualcuno. Eppure Rodotà è proprio uno di quelli che queste cose le ha rese meno futili, contribuendo a un’idea nuova di gastronomia (e senz’altro qui ci si deve riferire a Brillat-Savarin) e riuscendo a portare una parte del suo approccio laico e illuminato anche al mondo della cultura materiale. Che con lui si è sentito meno solo e spesso più capace di aprirsi e dialogare. Continua a leggere