Più a Sud

In cucina il Sud vince sul Nord, riflessioni sul congresso di LSDM.

In questa strana fase di transizione della cucina italiana, che qualcuno continua a definire meravigliosa ma che a me appare più che altro in stallo, c’è un elemento che spicca più di altri: il Sud ha vinto sul Nord. Un po’ come notò recentemente Aldo Cazzullo in merito alla cucina popolare, raccontando di spaghetti al pomodoro ormai quotidiani in quel di Alba, città che per decenni non aveva conosciuto né pasta di grano duro né sugo di pomodoro, anche per la ristorazione il Meridione è divenuto un faro.

Se è ancora difficile parlare di ritorno alla tradizione e alla classicità in maniera netta (ma le avvisaglie di una prossima restaurazione sono tante), è certo che dietro alla mediterraneità, e a una certa cucina di prodotto che vede vincere ortaggi e olio extravergine su burro e proteine, c’è il segreto di una buona parte delle tendenze contemporanee dell’alta cucina. Ducasse docet.

Per questo motivo, nell’edizione di quest’anno del congresso LSDM (Le Strade della Mozzarella) di Paestum, mi è mancato un po’ di Sud. L’evento è cresciuto molto, ha allargato i suoi orizzonti ed è diventato un congresso gastronomico classico, con ospiti un po’ da tutto il mondo.

Senza voler fare i nostalgici del “piccolo è bello” trovo però che abbia perso una delle sue caratteristiche più forti e significative: la centratura sul meridione. Un congresso in un luogo come Paestum che “costringe” i cuochi di mezza Europa a cimentarsi per due giorni solo e soltanto con i prodotti del Sud mi appariva geniale.

The World’s 50 Best Restaurants 2017: alcune considerazioni

Qualche spunto di riflessione sull’edizione di quest’anno della World’s 50 Best Restaurants e sui successi di Niko Romito

A bocce ferme le valutazioni che si possono fare sulla classifica World’s 50 Best Restaurants sono tante e interessanti.

Mezzo mondo gastronomico si è trasferito a Melbourne e questo influenzerà probabilmente il voto del prossimo anno, come altri hanno già scritto. Così è accaduto per i cuochi americani quest’anno e questo è probabilmente il punto più controverso di un meccanismo di voto che appare particolarmente volubile: la necessità della visita.

“Ma come?”, si chiederà qualcuno, “vogliamo mettere in discussione la necessità di una visita per giudicare un ristorante?”. Certo che no, è la risposta più ovvia. Eppure, se i giurati sono onesti (dichiarando di essere stati nel ristorante votato negli ultimi 18 mesi come da policy dell’Academy), ecco che la possibilità di viaggiare con frequenza diviene fondamentale. E influenzabile dagli uffici del turismo che determinano flussi sovvenzionandoli. O che, più semplicemente, la somma dei voti compatti di un singolo paese assieme a quelli aggiuntivi di un evento annuale (come nel caso di quest’anno) sono in grado di smuovere facilmente la classifica, come Ferran Adrià in passato ha dichiarato.

Dunque nessun intrigo internazionale né corruzione, piuttosto un meccanismo matematico da rivedere per consolidare la forza di una classifica a oggi così influente. Resta il fatto che è l’unica ad avere rotto un meccanismo di egemonia, francocentrica prima ed eurocentrica poi, che aveva di fatto limitato lo sguardo sulla ristorazione mondiale. Oggi sappiamo che alcune delle novità più interessanti sono posizionate un po’ in tutti gli angoli del pianeta.

Ma la novità più importante per noi è l’ingresso di Niko Romito nei cinquanta. In pochi anni infatti il nostro chef abruzzese le classifiche le ha scalate tutte, riuscendo a coronare il sogno di un grande progetto, Casadonna, che è quello di una tavola di livello mondiale ma anche di un insieme culturale che ha come punto di partenza (e di arrivo) la didattica ai suoi appassionati studenti, vera linfa di Castel di Sangro.

Romito in una decade ha scalato la Michelin, si è posizionato su tutte le guide, ha messo nero su bianco quello che voleva dire. E il “Niko pensiero” si è dimostrato vincente anche per la sua capacità di affiancare a un originale processo creativo il ripensamento delle linee di base della cucina italiana attuale.

Non è un caso se, naturalmente, nel suo menu oggi si trovano diversi piatti a base vegetale che ripensano il rapporto con le proteine e con la materia grassa non limitandosi a posizioni ideologiche. Un pensiero laico che, tra le altre cose, ha avuto il coraggio di trasformare il pane in una portata quando altri continuavano a giocare con il cestino di panini aromatizzati.

Insomma, tutto gioca a favore di un cuoco che oggi è in grado di rappresentare l’Italia con stile e capacità e può essere considerato uno dei nostri ambasciatori più forti nel mondo. Non a caso l’Oriente si sta interessando velocemente ai suoi progetti.

Photo credits © Alberto Zanetti

Il passo indietro del cuoco

Due riflessioni sull'addio di Cracco alla TV e sulla "Nuova concezione ristorativa" di Lopriore, mentre si ripete che il "cuoco deve stare in cucina".

Più volte ho sentito predicare il concetto del “cuoco che deve stare in cucina”, affermazione tanto ovvia da non potersi contestare ma, al tempo stesso, portatrice di una serie di valori negativi che non mi appartengono. Mi spiego meglio: quello che sono riusciti a fare i cuochi in questi anni, a partire dalla nouvelle cuisine e dal loro trasformarsi da dipendenti in patron, lo hanno potuto fare solo uscendo dalla cucina. Ed è così che hanno riscattato un ruolo e una visibilità che ha trasformato il percepito di un mondo complesso e poco conosciuto. Continua a leggere

Pizza di lusso

La disarmante semplicità della pizza messa alla prova dall'alta ristorazione, dal fenomeno gourmet e dall'enorme interesse che gli ruota intorno.

Se c’è una cosa che ha caratterizzato l’alta cucina nel Novecento questa è stata il segno di distinzione, anche sociale, che l’ha definita. Già il termine “alta”, di cui tanto si è discusso, segnalava la differenza da una presunta bassa e, senza scomodare tradizione e regionalità, le lunghe tovaglie e i campanelli alle porte segnalavano la differenza con la ristorazione “normale”. Continua a leggere

Cucina vintage?

Cosa sta succedendo alla nostra ristorazione, a forza di guardare avanti cercando radici e di tornare alle origini del prodotto.

Siamo nell’epoca del vintage, del ritorno al passato, della nostalgia e della rievocazione. E in cucina cosa succede? Potremmo dividere la realtà in due parti: la ristorazione e la cucina di casa. La prima vede un ritorno alla semplificazione, ai concetti (e alle parole) che richiamano la casa, il casalingo, la famiglia e la trattoria. Anche nell’alta ristorazione, in una sorta di excusatio non petita che talvolta sconfina nel ridicolo. Dall’altra parte la realtà della casa e della famiglia guarda, sì, alla tradizione, ma approccia la cucina con occhi diversi, curiosi e dinamici, con la voglia di imitare i cuochi e di portare nel piatto concetti nuovi. D’altro canto come sarebbe possibile guardare Masterchef e poi mettersi a preparare solo polpette al sugo? Continua a leggere

Apre ma non “sfonda”? McDonald’s a Roma…

Le difficoltà della catena a Roma e nel Centro-Sud fanno pensare a un'incompatibilità culturale con il modello del fast food.

Le polemiche sull’avvenuta apertura del nuovo McDonald’s di Borgo Pio a Roma, a due passi da piazza San Pietro, hanno riempito le pagine dei giornali nelle ultime settimane. Forse perché a Roma, a parte la storica apertura di Piazza di Spagna di ormai trent’anni fa, la maggior parte dei fast food della nota catena ha aperto lontano dai monumenti principali. Così come alcuni – basti ricordare quello di Corso Vittorio Emanuele II – hanno aperto e già chiuso. Continua a leggere

Anno nuovo cucina vecchia

Poco movimento, poche idee: l'alta cucina (italiana come internazionale) sembra ferma al palo.

Era un po’ che stavo ragionando su questo tema quando mi sono imbattuto nella copertina del settimanale L’espresso in edicola e nell’interessante proposta di analisi di ciò che sta accadendo al mondo occidentale e del suo ritorno al passato. E mi son detto: “Ohibò, guarda quante analogie: ecco che ancora una volta la cucina è espressione di un contesto, di economia e di società”. Continua a leggere

Il crepuscolo degli chef (secondo Davide Paolini)

Intervista al "gastronauta", per il nuovo libro che parla di chef e di cibo con i toni del critico a tutto tondo.

Davide Paolini è autore de “Il crepuscolo degli chef, il cibo fra bolla mediatica e crisi dei consumi” (Longanesi), un libro appena uscito che afferma con taglio critico il fenomeno del boom mediatico intorno al mondo del cibo. Il titolo parla chiaro, e Paolini, attraverso un percorso storico interessante e abbastanza inedito, ci va giù pesante con nomi e citazioni, recuperando il ruolo di critico a tutto tondo, tanto poco esercitato dalla categoria negli ultimi anni. E la critica gastronomica, in questo caso, non è solo relativa al piatto o al pasto.

Paolini, ci spiega perché mette in relazione gli chef con i consumi alimentari?

Per me gli chef sono la metafora che rappresenta la punta dell’iceberg del fenomeno che riguarda il cibo. Perché la realtà è che, in un momento di boom di interesse, in realtà il valore economico di questo settore vede da un lato un calo dei consumi dal 2007 in poi, con ritorno ai consumi di 25 anni fa (sia il fuori casa che il familiare non sono cresciuti ma addirittura sono abbassati). E dall’altro addirittura la chiusura di molti locali che somministrano cibo. Perché, a dispetto delle novità, di quelli che aprono, sono invece moltissimi quelli che chiudono.

Parallelamente a questo vediamo programmi televisivi, 13milioni di foto di cibo su Instagram, 25mila blog sul food, migliaia di siti dedicati. E dunque tutti pensano che il cibo sia oggi un fenomeno anche economico oltre che mediatico. Non è così!

Tanto per capirci anche al livello editoriale, dopo qualche anno di crescita, si stanno riducendo anche gli scaffali dei libri dedicati al cibo: è sufficiente guardare come si sono ridotte le librerie all’interno degli Eataly. Insomma il fenomeno viene pensato in termini economici ma non in realtà è solo un miraggio, una vera e propria allucinazione mediatica.

Al contrario di quello che fanno molti colleghi lei dice che non si è mangiato mai così male, che le giovani generazioni in cucina di fatto non sono all’altezza del compito. Non valgono chi li ha preceduti. Cita anche l’episodio critico che riguarda una cena preparata da Iannotti del Kresios di Telese, che si trova nelle prime pagine del libro.

Guardate, i cuochi oggi cinquantenni (o anche di più) a loro modo hanno recepito dalle nuove correnti che hanno attraversato. Mi riferisco alla Nouvelle cuisine, all’Avanguardia spagnola, alla Nordic cuisine. Le nuove generazioni che hanno fatto molti stage all’estero invece non hanno “digerito” ancora quello che hanno trovato perché non ancora hanno potuto vivere un’esperienza personale. I precedenti hanno avuto tempo e modo di rielaborare, di fare proprio quello che hanno imparato, i giovani non lo hanno avuto e hanno “bevuto” tutto senza metabolizzarlo. La cosa che mi fa arrabbiare è che i giovani quando parlano di sé parlano subito dei loro stage, cercano di affermarsi per essere stati da qualche parte. La generazione precedente ha mescolato la lezione nuova con la propria esperienza. Va a finire che il concetto di creatività per i giovani di oggi significa fare cose bizzarre. E io non vedo originalità alcuna.

Però, riferendosi anche ai cinquantenni lei dice che gli italiani non hanno creato un movimento nuovo lo stesso che successe per il vino nel periodo dei vitigni internazionali. Un lavoro individuale e non nazionale.

Vado subito al concreto con il personaggio probabilmente più importante della cucina italiana di oggi. Massimo Bottura secondo me è uno straordinario solista. Non ha creato una scuola e neppure viene da una scuola. Mentre all’estero si può dire che Ferran Adrià ha creato una scuola e molti altri spagnoli sono vissuti sulla sua interpretazione della cucina, Bottura ha subìto in una prima fase della sua carriera il fascino di Adrià. Però poi se ne è liberato e ha creato qualcosa di suo. Io non vedo altri Bottura o persone che seguano la sua lezione. Anche un altro grande come Alajmo va per la sua strada, che non è quella di Bottura. Sono bravissimi ma solisti: questa è forse la nostra natura: la scuola italiana è sempre stata molto variegata e abbiamo una realtà più locale che nazionale. E neanche possiamo parlare di prodotto italiano come minimo comun denominatore perché la nostra cultura di prodotto è regionale, comunale, non nazionale come in Francia. La diversità è giusto mantenerla ma al tempo stesso è come far mancare un fil rouge.

Ma qual è secondo lei il segreto che ha fatto di Bottura una star mondiale?

Bottura ha una personalità e una voglia di fare e di porsi a livello internazionale. Personalità e intelletto, profondità di pensiero e ragionamento. Questa sua attenzione a ciò che accade intorno al mondo del cibo. E’ l’unico glocal italiano. Mentalità internazionale e attenzione al locale. E’ una persona appassionata e preparata che non dice mai cose a vanvera. Non credo neanche che sia neppure troppo creativo: più che creativo è bravo nel costruire il percorso. Prima ancora deve pensarli i piatti, poi li costruisce e poi li crea di fatto.

Lei fa riferimento a due film (“Chef” e “Ratatouille”, n.d.r.) per sottolineare quanto i cuochi siano attenti al proprio ombelico più che alla cucina.

Quando ho scritto questo libro ho voluto parlare dello chef che mette se stesso davanti al piatto. Ti parla del piatto come di una creazione artistica ma alla fine finisce per parlarti di sé stesso. Quasi danno noia nel modo con cui si presentano. Un piatto di spaghetti è un piatto di spaghetti: un’aggiunta non è una rivoluzione, una creazione artistica. Capisco la predica di Bocuse che invoca che i cuochi debbano tornare in cucina…

Ultimamente mi è capitato di mangiare in molti ristoranti e ritorna interesse per cose semplicissime come lo spaghetto al pomodoro o il baccalà (che da noi è stato riscoperto dopo l’incontro con Etxebarri e con la Spagna). Oppure si vede che ultimamente c’è un ritorno alla pizza: tanti chef stellati la mettono al centro del tavolo per cominciare. Tornare alla semplicità però non è tornare alla banalità. Ci sono ormai due mondi: quello dello chef che fa da mangiare per l’opinion leader e per le graduatorie, il secondo perché a fine mese deve far tornare i conti. E se il primo li fa tornare è solo perché fa catering, serate importante, sponsor…

C’è un cuoco che ha fatto storia che si sono dimenticati tutti?

Marco Pierre White, il grande cuoco britannico (quello che adesso fa la pubblicità al dado da brodo, n.d.r.) se lo sono dimenticati tutti. E’ stato importante come poco dopo lo è stato Adrià. Era un grandissimo creativo ma anche un grandissimo chef: c’erano delle costruzioni strane nella sua idea di cucina, ma in piatti armonici e molto ben strutturati. Ha fatto vedere che il cuoco può prendere a calci un cliente che non condivide quello che sta facendo ma al tempo stesso non ha mai sbagliato un ristorante. Ha creato quel filone di chef business man, progenitore di chi voleva arrivare come lui. Adrià, secondo me, non ci è arrivato.

Ecco, parliamo di Adrià: riformismo o rivoluzione?

Quando ha chiuso elBulli ha capito che la sua creatività era arrivata ad un momento in cui si doveva fermare perché non riusciva più a produrre il nuovo. C’erano due persone con me l’ultima volta in cui io ho mangiato lì e ci siamo detti che non trovavamo la stessa energia di prima: in cucina, nel locale, nell’aria. Quando uno capisce questo e cambia strada dimostra grande intelligenza. Adesso si dedica ad altro. Ad un evento di Vicente Todolì (c’erano direttori di musei e mi colpì il fatto che lui per loro fece un pranzo di cucina classica spagnola, peraltro strepitoso) mi fu chiaro che un creativo per essere tale deve saper fare piatti di base. Quanti dei giovani di oggi li sanno fare?

Si parla molto di cuochi come stilisti ma lei dice che lo stilista fa abiti che non vengono di fatto mai vestiti da nessuno…

Riprendo Ducasse che ha detto: “L’alta cucina continuerà ad essere il traino dell’industria dell’alimentazione così come l’haute couture lo è per la moda”. Non sono d’accordo perché l’haute couture non lo fa perché nessuno compra quei vestiti. Non vengono mai messi in produzione. Allora chi è che lo può fare? Il grande chef non lo può fare se non ha altre entrate, lo stilista sì. Il numero dei coperti è talmente stretto. Non capisco perché Ducasse faccia questo paragone. Con 20 coperti al giorno come si fa a vivere?

Però in tutto questo c’è anche il sapore di un desiderio di esclusività, la popolarizzazione della cucina non è un bene?

Ti dico subito che Masterchef è un talent e come tale va preso. Non critico gli autori perché volevano fare un talent. Credo che il mondo attorno abbia dato a questo spettacolo un valore diverso. Certo, il 30% in più di giovani che si sono iscritti alle scuole di settore e agli alberghieri è un valore (abbiamo allargato il mondo del cibo ai ragazzi) però questi vogliono fare gli chef e non il cibo. Ma forse il vero “allargamento culturale” è stato più nel lavoro di Slow Food o del Gambero Rosso che ha aiutato a far scoprire questo mondo. E’ evidente che quando si va a sentire un concerto è sempre la rockstar che attira l’attenzione e non il coro. Ci vogliono le rockstar ma non si possono dimenticare i venti o trent’anni passati in cui alcuni grandi non hanno avuto palcoscenico. Marchesi o Pierangelini non hanno avuto quella visibilità che hanno quelli di oggi. Questo è un peccato. Ora Marchesi viene celebrato ma al tempo in cui fu rivoluzionario non fu fatto. La cosa che mi piace di più di Marchesi è la definizione che lui ha dato della sua cucina dicendo che “è contemporanea”. Ecco, mi piacerebbe che ci fosse qualche altro cuoco, oggi, che diventi contemporaneo.

Cucina d’autore in cerca d’autore

Finisce l'era dei gastrobistrot ma non se ne apre un'altra.

La notizia, raccontata da Tokyo Cervigni, della chiusura del nuovissimo bistrot di Inaki Azpitarte a Londra, apre uno scenario più ampio di quello, facilmente semplificabile, di un investitore sbagliato e un progetto che – effettivamente – non può essere re(du)plicato da Parigi a Londra. Sono tanti i segnali e si possono mettere insieme: qualcosa sta succedendo. Continua a leggere

Se n’è andato: Juli Soler è morto questa notte

Portò Ferran Adrià al Bulli e contribuì a rivoluzionare l'alta cucina partendo dalla sala.

“Dobbiamo asciugare la tristezza con la musica degli Stones molto alta, così gli piaceva” twitta Josep Roca. E, al di là del piacere, la musica (Soler fu proprio attivo, fra le altre cose, per l’organizzazione di concerti dei Rolling Stones in Spagna) è parte della storia di un uomo che ha cambiato per sempre l’identità della ristorazione mondiale. Fu lui che portò Ferran Adrià a Cala Montjoi, al Bulli. Fu lui, di fatto, a scoprirlo e creare quella che fu la macchina dell’avanguardia culinaria più importante e veloce degli ultimi cinquant’anni. La spinta per la più importante rivoluzione gastronomica dopo la nouvelle cuisine. Continua a leggere