La Valle di Gabriele

Gabriele Torretto ha 35anni. E’ giovane ma non più giovanissimo. Di sicuro è ormai un cuoco affermato. Di strada ne ha fatta, ed è tutto merito suo: intelligenza, impegno e passione. La sua è una bella storia, tutta piemontese, di quelle un po’ “defilate” ma allo stesso tempo di successo, in cui territorio e voglia di guardare avanti si incontrano. In cui si ragiona misurandosi col passato e col futuro. Continua a leggere

L’altro mondo

Dopo due anni di lavoro, di cui uno particolarmente dedicato alla guida Osterie d’Italia posso dirlo: esiste un altro mondo. Osservazione ovvia, certo. Ma quello che mi ha colpito -è arrivato il momento dell’outing- è che questo mondo lo conoscevo troppo poco. Il mondo della cucina tradizionale, della trattoria, dell’osteria, del nostro passato, quello che pensiamo di conoscere. Tutti, come quando ci sentiamo allenatori della nazionale dopo la partita. Il mondo di una ristorazione fatta di sistemi e valori diversi, di microeconomie, di rapporto con il territorio, di ripensamento in chiave nuova di quella che è l’identità italiana. Un mondo che –mi permetto di dire– conoscono bene davvero in pochi. Continua a leggere

Ci penso e ci ripenso e sono lì, stampati nella mente

Una delle cose più belle e probabilmente più significative che possono accadere dopo l’incontro con una grande tavola è quello che impropriamente definisco il ritorno sulla memoria. Ci sono piatti e vini, contenuti ed emozioni, che per una ragione o per un’altra si fissano nella testa. Si sovrappongono, ritornano, chiariscono idee, fanno pensare. Quando mi succede penso sempre di avere avuto la fortuna di raggiungere un punto alto.

Mi è accaduto nei giorni scorsi con due piatti di primavera. Il caglio di Parmigiano con panna di affioramento, piselli, fave e asparagi (oltre a pepe e maggiorana e tanto altro) del Leader Maximo Buttura Bottura. E la royale di carciofi dei fratelli Roca. E non è un caso che sia accaduto con due piatti sostanzialmente a base di verdure.

Piazza Duomo, Italia 150 e la pasta

Ricordo come più di una volta si sia parlato del rapporto tra grandi cuochi e “piatti nazionali”. Anche per la scarsa volontà, talvolta, di cimentarsi con i prodotti più semplici. La pasta, quella di semola di grano duro, ha in effetti fatto la sua prima comparsa nei menù dei ristoranti solo da qualche anno. Come minimo prima doveva essere pasta all’uovo, ripiena e da sfoglia tirata a mano. Poi, un pacchero tira l’altro, grazie anche all’impegno e alla crescita di tanti pastai artigianali, ecco che non c’è cuoco (salvo Fabio Picchi) che non abbia un primo piatto di questo tipo.

E siccome la pasta è per antonomasia un “piatto nazionale”, e i festeggiamenti previsti per il centocinquantenario dell’unità d’Italia in Piemonte sono cosa particolarmente sentita, Enrico Crippa ha deciso di fare la sua parte. Propone infatti un menù di 8 portate di sola pasta, dall’antipasto al dolce, giocando su sapori, consistenze e identità. Da Nord a Sud, tra ragù “a 800km”, foie gras e gamberi, il percorso sorprende, diverte e fa pensare. Una sorta di esercizio di stile davvero ben riuscito.

Il menu di sola pasta è disponibile al ristorante Piazza Duomo di Alba (per adesso) fino al 17 marzo, a 110euro. Ah, tranquilli: il piatto fotografato non è nel menù ma rubato in una trattoria del centro di Roma. E non era neanche buono…

Parigi, Svezia, Italia

Una delle cose gastronomicamente più rilevanti di questo intensissimo Salone del Gusto 2010 è stata per me la cena “Parigi, Svezia, Italia”. Un evento unico, nei fatti la ricostituzione di un sodalizio, quello tra Peter Nilsson e Giovanni Passerini, che hanno lavorato insieme per un bel po’ di tempo. Mi sono accorto che tanti italiani, distratti da blasoni e nomi altisonanti, hanno lasciato passare uno degli appuntamenti più significativi mentre invece gli stranieri affollavano la sala del Ruràl (Corso Verona 15/c, Torino – t.011.2478470) domenica scorsa: brasiliani, canadesi, statunitensi, francesi, olandesi, inglesi.

Una cena difficile da dimenticare, in cui l’attenzione alle materie (non solo nella scelta ma anche nelle preparazioni) ben si fondeva con uno spirito leggero e scanzonato e con l’ispirazione dei cuochi. E dunque insalata di sgombro garusoli e porri, topinanbur fondente con mele e tartufo nero, raviolo di cipolle con ostriche e funghi, manzo alla salvia (i piatti erano questo e molto di più, le mie sono solo sintesi, n.d.r.).

La sensazione -nettissima- era quella di una generazione di cuochi affine a tutto quello che stava succedendo dentro ai padiglioni del Lingotto e anche per questo capace di fregarsene di modelli predefiniti. Passerini e Nilsson sono due esponenti importanti della bistronomia parigina (e ci tengono a sottolineare che il fenomeno è parigino) ovvero di quell’insieme intelligente di selezione di prodotti e suggestioni che costruiscono menu del giorno dalle caratteristiche sempre nuove. Ristoranti che, per 25-35-50 euro (dipende se pranzo o cena e dal menu) sono in grado in questo momento di offrire bocconi ed emozioni tra le più interessanti d’Europa.

E’ tempo ormai di dire le cose come stanno e dunque accettare il fatto che in molti hanno smesso di cercare un tavolo dal buon Gagnaire perché preferiscono andare da Rino. E -cosa non da poco- a questi molti si aggiungono tutti quelli che da Gagnaire non ci sono mai stati e che attraverso i bistrot stanno scoprendo che la cucina d’autore è una cosa seria.

(foto Luciano Pignataro)

Nuove abitudini e nuovi sapori

Tante volte ho sentito dire che “le nuove generazioni non conoscono più i sapori autentici di frutta e verdura”. Il problema è che non mi sono incluso in questo gruppo, anche perché non sono più di nuova generazione. Eppure -un po’ come i topi di città che scoprono la natura- mi sorprendo sempre più di frequente con sapori che pensavo di conoscere e che sono invece per me completamente nuovi. L’ultimo è quello della zucchina.

Mi riferisco in particolare alle zucchine vendute dai contadini di via Galliari, a lato del mercato di piazza Madama Cristina (quartiere San Salvario, Torino). Io a Roma, al di là di qualche “farmer market” un po’ chic, una selezione di coltivatori diretti con relativi banchi al mercato non l’avevo ancora trovata. Qui ci sono, più o meno tutti i giorni, a vendere prodotti in funzione del raccolto. Non quattro mele pittoresche e le ragazze con la fascia colorata in testa come avevo visto qualche settimana fa a Londra ma interessanti quantità di prodotti molto buoni, venduti direttamente dalle mani che li hanno raccolti.

Ovviamente ci si deve adattare all’offerta, che in questo momento è molto varia (peperoni, pesche, melanzane, pomodori, zucchine…) ma che in gennaio diventa anche solo di patate, rape e cipolle. Ma qualità e gusto sono nettamente sopra la media. Le zucchine in questione sono piccole, dolcissime e con una sapidità finale sconosciuta prima. Forse non avevo ancora mangiato una zucchina vera.